山东省图书馆

胶州城的烧肉与许多城市大同小异，似乎无甚说处，其实不然，它也有自己的特点。过去城里也有许多家卖烧肉的，最叫好的莫过于纪、蔡两家，这两家中以纪家为最。 那时制做烧肉多以猪的头蹄下水为主，间或也做几只烧鸡。头蹄以毛多皮黑污浊最为讨厌，但纪家能下苦功失，收拾得特别干净，皮上不带一毛，皮层洗刷白嫩粉细。他们做货不着颜色，全凭佐料着色和肉的本来颜色，所以做出来的烧肉表皮油漉漉，红黄本色放光，叫人看了不禁食欲大振，愿意品尝。其特点是肥而不腻，烂而不泥，口味鲜美。 记忆中，纪家不开铺店，只背只椭圆形的烧肉柜子走街串巷叫卖。那吆喝声很好听：“还有——烧肉一啊！”在那个时代社会环境卫生很差，到处是嗡嗡的苍蝇群。但他的烧肉柜子从外到里都很干净，既当柜盖又当切板，柜盖擦抹得油亮油亮。那对没有不锈钢刀，但他那刀的刀片真是光亮可鉴，非常清洁。