山东省图书馆

马头的烧牛肉，可以说是名吃。那酱红的色泽，晶莹透明的凌子，间或嵌有玛瑙一般的筋头，散发着诱人的馨香，使人闻到而馋涎泉涌，望而食欲大振，吃而回味无穷。事变前，牛可以随便宰杀。入冬后，凡是宰牛人家，都屯养十几头，有的甚至二十几头。以70%的酒糟，加30%铡得细细的麦粮，精心喂养。经过一些时日，个个牛吃的膘满肉肥，滚瓜流油，一经宰杀，其肉特别鲜美肥嫩，再经精心加工制作，较之老牛、病牛之肉，则另是一番风味。这里简要介绍 —下烧牛肉制作工艺。 挑选新鲜肥嫩牛肉百多斤，放于清水浸泡，待血水泡净，捞出晾好，改刀3至5斤的块，下锅，同时加入作料——大小茴香、桂皮等，大火烧，开锅后，加入酱色（1一2斤酱放油炒成颗粒状），慢火烀，时间长短不计，以用筷子一插，手感发烘，说明到火，可以出锅。出锅后，晾透，汤放一边澄清，去掉渣滓，再把牛肉放在汤中渍泡，这就成了成品，可以出售。 事变前，马头烀牛肉的有十几家，烀得最好的是杨庆春家。现在一谈起来,人们还津津乐道。杨家烧牛肉，肥嫩味美，熟烂可口，色泽鲜亮，清洁卫生。再加服务热情，人们乐于购买。