山东省图书馆

糁，不管是现在，还是事变前，都是人们比较理想的早餐食品。特别是冬季，更受人们的欢迎。它有四个特点：一香，老远就氤香扑鼻，使人馋涎欲滴；二辣，喝到嘴里辣丝丝的，但不浓重；三热，可以烫熟鸡蛋，一碗下肚，浑身暖烘烘的；四肥，汤汁肥美，但肥而不腻。 根据其原料配伍，实际上还是一剂药膳，能祛风除寒，健胃怡神，并且营养也极丰富。它的配料是牛肉、麦米、薑、葱、胡椒等。后来有使鸡肉鸭肉的，那便叫鸡肉糁，现在多是使用羊肉，也就叫羊肉糁了。不管它是使用牛肉，还是鸡肉、羊肉，但都属古法范围，不过制作工艺，较古法有所差异。这里以一甑糁（300碗左右）为例，简述一下它的制作工艺。 牛肉40斤（洗净改刀为二三斤小块）、麦米40斤（小麦洗净去皮）、薑2斤（去皮洗净切为细末）、葱1.5-2斤（去根须皮洗净切10多公分长的段）、水8桶（约300斤左右沂河河水）。水先上甑（甑底面是大锅，上面是柏木板用铁箍箍起的大圆桶，约70—80公分高，现在多是水泥的），大火烧开，而后下牛肉、麦米与作料，继续大火，不时用长柄铲搅动，以免湖锅，熬至大浑汤，用勺子扬汤，听到“扑扑通”声响时停火，加盐7两左右（要根据季节，冬天多一点，夏天少一点），沤一夜，第二天一大早用小火烧开，麦仁破花，牛肉烂成丝状，盛到碗里，再加醋、香油少许，这便是香辣热肥的一碗牛肉糁。如果再佐以油条、蒸包、吊炉朝牌、火烧等，便是非常实惠的一顿早餐。马头多是生意人，零钱也较方便，一大早喝上一碗，吃上一点，便匆忙地从事其他经营，午饭早点晚点也就不急慌了。