山东省图书馆

佐料制作，不详述过程，仅举例说明应掌握的要领。如香油，炒芝麻和兑水，是两大关键，芝麻炒嫩了出油多，不香，炒老了出油少。适宜的火候，全凭内行师傅用手试。芝麻的出油率以40%为宜，炒嫩的芝麻每百斤能出43—45斤。出油率高、味不香；兑水时，水少了顶不上来油，水多了油又下沉，这也是一大技巧，比如每锅料需兑50斤水，必须分三次兑入，第一次兑水30斤，第二次少些，第三次则更少。制醋时，料发酵后，试热是关键，热小了醋味淡，热大了顶跑了醋味，这一关也全凭内行师傅的手测试。酱油中“抽子油”质量最好，透明挂碗，香味浓郁。抽子油是兑好料后，用一个竹制的园筒，一头镶纱布，按到酱油料缸内，从筒内舀出的头茬酱油。然后再加水榨出的酱油，叫原酱油。再次加水榨的是普通酱油。因此，各种佐料和酱菜的制作，必须有技术高超手艺熟练的师傅掌握，才能保证产品质量上乘。