山东省图书馆

余出生在胶州城，在这古老的城镇生活居住18年。自小好奇心盛，对一些风味小吃尤感兴趣。嗣后为了革命走南闯北，异地思乡，常从进食开端，东品西尝，倍觉家乡昔日吃食风味独佳。现聊述几种，为振兴“金胶州”、发展饮食业、改进服务质量方面提供参考。
  —、大锅饼
  每个出炉的大锅饼约10来斤。其特点是正面的烙渣薄脆而软，反面的烙渣硬厚而香，内瓢绵软微甜。这是一种发面饼，制作时首先将面发起，然后掺干面狠搋
  ，直至把面揉到硬而光滑时，才开始制饼。
  制饼时不用擀杖，全凭双手按压，压至戚型，再以左掌压在右手背上，沿边磨压出宽约四指微薄的圆边，再在圆边内稍厚处用手指纵横按压，做成围棋盘似的小方块。
  烙饼时，先将平底锅（炉）用渍油的布擦过，使其油滑，然后双手托起饼胎，让小方块朝下轻轻放入炉内，盖上特制炉盖，再把炉内的重底拉开，让火直冲锅底，催那饼快些发硬成型。待饼发硬成型后，将饼翻过，炉内重底稍盖住火眼，慢慢烘烤。待两面都有烙渣时，把有小方块的一面刷上少量清水，让其朝下，为了防止因火烘太久而潮，可将几块干净瓦块放在平炉底，将饼垫起。如此一小时左右，饼即烙熟。
  二、小饼
  小饼每个重约半斤，其特点与大饼差不多, 只是正面有木模印压的花纹，双面烙渣香而不硬，甜香之味尤为明显。旧时干重力气活的人,常爱剥着花生配合食用，又香又甜，别具风味。
  三、油饼（葱花瓢子饼）
  每饼成品约四、五斤，时人多喜以此饼配杂面一碗食用，饶有风味；如佐以卤面一碗，当可谓高餐矣。
  这饼是用烫面与冷水面各半混合制成。先将这种所谓阴阳面放在大瓦盆（当时被称为“缸盆子”）内，将拳头、掌心蘸着水用力城捣，反复揉搓，直到那面不沾盆子为止。然后将些油洒在案板上，将面置于油上，用力将富有拉力和弹性的面抻开拉平，于饼上洒些油、盐、葱花，将其另一边折合在一起，再行整圆压平，即可上炉。
  制作以上饼类之专用灶具一一饼炉，全高约一米左右，下以砖做两腿高约半米左右，上以砖砌炉身高亦半米左右。炉膛烧火处与普通火炉差不多，但它上边加一层封闭，只留拳头大一个圆孔，让火苗由此窜起，这样火势更集中更硬，在圆孔（也叫火眼）四周放三、四块小砖头,将专门制造的沙器状的圆薄片遮火，其名叫重底，此物半径为20厘米。另有一小点约拳头大的同样薄片置于火眼上，使用时同样都可根据需要盖上或拉开，后将平底约70厘米直径的炉（锅）放上即成。那时用无烟煤者尚少，多系将些有烟煤和以黄土制成的煤饼子作为燃料，故而屋内煤烟熏人，实在难受。
  四、辣汤
  此食品香、辣、鲜、咸。做法与民家做疙瘩汤差不多，只是佐料齐全，疙瘩小而均匀，汤水适度，诚为冬季御寒充饥之最佳早餐。一般赶早市的人喝上一两碗，佐以香油馃子（油条），纵然三九寒冬,也暖发自心.汗流满身。
  辣汤材料：炼猪（牛）油之油渣、黄豆芽、细粉丝（最好绿豆粉）、豆腐、白莱、萝卜、精白面粉。出锅时加以油炒葱花、胡椒粉等。
  过去卖辣汤多用一暖瓮盛着，棉盖盖严，以保温度。舀辣汤的勺子多用椰子瓢（当时人不识此物，称挂蒌瓢，其实挂蒌是难结此又硬又大之瓢的），配长竹把，每勺正好一大碗.辣汤出锅了，卖辣汤掌柜亮开嗓门吆喝：“喝 ——辣汤了一一来哪一啊一一”甚是好听。
  五、灌肠
  幼时，每日12点前后到下午4、5点钟，便会听到嗓音嘹亮的吆喝声：“稀烂唠嚎一一灌肠一”那声音传出数里外都可听清，这便知是西南关的连掌柜卖灌肠来了。连老人家如健在，最少也是80来岁。他的灌肠味道鲜美，制作用的都是当天的新鲜猪肠、潴血。佐料明显地表现出奇香，特别是葱姜香味格外明显。每当他从冒着热气的桶锅里拿出那浅灰色的灌肠,人们看着就想吃。他把桶盖翻，过来，用那锋利的刀子将灌肠切成片，顾客们蘸着雪白绝细的精盐吃起来，那真是别具风味。
  余多年在周围邻县活动，从未见过这等特殊食品，此可谓胶州城独一的风味小吃。
  六、黄酒
  黄酒呈褐色、汤状，味醇香，入口时舌微感苦，颇具炒米豆之类香气。酒性绵软，入腹后性发慢，无急剧冲撞感。
  此酒系黍米、老曲酿制而成。往时乡下小康之家，新年（春节）之际，除烧地瓜烧酒自饮或待客储备外，也酿些黄酒过正月。
  那时城里黄酒店有数家，最有名气的数“介北居”，座落坊子街东头朝南的门面，店主人乃一清朝不第秀才，人称赵三爷或赵三师，名环复（音），家住西南关郭家庄。在那万恶的日伪统治时期，人民生活很苦，哪有情绪去饮这略带雅意的“文酒”。数家酒店相继倒台，“介北居”又挣扎数年,也便倒闭了。
  今处盛世，设或选一繁荣之域，请出制黄酒高手开设门面，前店后厂，设以雅、俗之座，佐以胶州清雅之莱肴，随着旅游事业之发展，生意当会兴隆也。
  说起胶州的莱肴，有许多高手厨师，其中西门外宋戈庄李克仁老师傅就做得一手好莱。他的拿手莱糖醋鱼是佐黄酒最好的菜肴，酒干肴尽，真是香、甜、酸、鲜，爽口清腻。胶州人叫做“大杂烩”，其实在湖南则美其名曰“全家福”，经我在湖南品尝比较，与李老师傅的这一手菜不分上下。此外，如炒肉腊皮（或炒肉两张皮）、软炸里脊、焦皮肉、清蒸白菜等，均是佐黄酒的好菜。当时，胶城内菜馆如“春和楼”、“义聚合”、“中华饭庄” 等，也在席上供应黄酒。那时这种温和的酒，是登大雅之堂的。
  七、清汤羊肉
  清汤羊肉过去制作最好的要算菜市南头那家，肉烂而不腻，高超的刀法切肉成片，碗内配有清汤，佐以上好的香油、胡椒粉、精盐、髙醋、香菜末等，如再佐以小饼实为佳餐。
  八、四股香油馃子
  昔时，最好的四股馃子要算“蜚虹桥”西头那家。其制作火候颇佳，炸出的馃子酥脆透香，可以说，一个馃子掉在地上能跌个粉碎，只可惜记不起他家姓氏了（此人姓李名全欣，夫妇专营此业。嗣后其子、孙继承。50年代因全家迁徙，此艺无传人一一编者）。
  九、白糖馌子
  白糖馌子的特点是；白如雪，甜如蜜，软如棉，形如画。从磨上收头遍面粉萝过后，再用细萝过好几次，得出的是精粉中之精粉，所以特别白。馌子模雕刻精密，刻纹深细，所以做出的馌子小巧玲珑，花纹清晰。忆想当时一个两寸来长的小金鱼馌子，用手轻轻一攥便缩成桃核大小，放开手它便能恢复原样。馌子的模型一般有：金鱼、荷叶、莲花、莲蓬、花篮、小燕等。一般做此生意者，多用较小的模型，可能是为了获利多些的缘故吧。
  最好的糖传子，要数阜安街西胡同吴维登家的，他们一家专以此业为生。每日将糖馌子使白线串起，十个一提，到火车站赶客车去卖。当客车进站时，便大声吆喝“白糖——馌子”，其声粗短，不甚好听，但买卖却十分兴隆。
  十、点心
  说到胶州城有特点的点心，人们往往会说枇杷梗，其实不然。日时“和意”点心铺是最有名的点心铺，前店后厂，自制点心十几种”顺便说几样“叫门头”的货，如：水卷、水饼就特别好，入口酥甜香软,却不觉油腻享人，还有兰花根也酥脆清甜。这几种点心都是笔者数十年南走北转均未见过的。此外，各种应时的节日点心也很丰盛，如八月仲秋酥皮月饼就很有特点，月饼有大有小，大的几斤，小的四个头一斤，瓢子也各不相同。
  “和意”掌柜姓吴（吴继洲一一编者），家住北关灵神庙，现在通称阜安南街。吴老先生不仅是商业家，还是位全城著名的画家。记得先父遗下的折扇面就是老先生所画，只可惜此扇已被毁坏了。
  “和意”的点心在胶城能叫得开，抵得过数家点心铺的竞争，主要原因是：用料讲究，技艺精湛，货真价实，童叟无欺。那时办红白喜事的多，各种用品家什，他们都有备物出借，光举办白事的香烛九碟、猪头三牲所用的盘子就有许多。某事主要用时只派人去，连挑盒俱已齐全地挑去即可，用完他们及时收回。当然，店铺所处地角好，也是生意好的原因。只可惜有关这方面的材料，能记忆的太少，如有机会在乡邻街坊中作些访问，材料定会更充分些。
  十一、酱菜
  “东升泰”的酱菜胶州城第一。这铺子座落在小鱼市街和粮食市街交会处，那里当年最繁荣。它与“和意”相距甚近。那时马路南头有座小石桥，只要走到桥南头，首先嗅到的是 “东升泰”酱菜的香气，接着往南走，鼻子自动转换味觉一一“和意”点心出炉的另一种香气。
  “东升泰”酱菜的特点是；咸菜不咸而香，味鲜美，种类多，如海带丝、龙须菜、萝卜丝、花生仁、甜蒜苔、甜蒜、酱芥菜、五香咸菜皮，还有酱油、豆酱、米醋、香油、芝麻酱等。最令人满意的是经营方式，要什么随便挑。八宝菜一般都调在一块儿卖,共有十几种，分门别类，任顾客挑。他们会以迅速的动作，准确的分量按顾客要求配办齐全，分量合适。当然，如要配好的，那早已装篓准备好了。
  由于货好，服务态度好，又处在好地角，所以生意十分兴隆，特别是集日生意越发的好。可以说当时胶州城“只此一家，别无分店”。尤其令人赞赏的是，他们始终以“生意不成仁义在”的态度面世，从不欺客。
  回忆当时去“东升泰”买东西，听他们讲话口音不象是胶州地面人，现在想也许是章丘一带人，但不知他们的姓氏名谁。听人讲，他们偌大的店铺很少雇人，从上到下，从掌柜到伙计，都由他们自家人充任。
  十二、烧饼馃子油炸糕往时常听小孩子尖着嗓子叫卖：“烧饼、馃子、油炸糕一一”在油腻腻的大浅元宝式的篮子上摆着这三种食品，走街串巷叫喊，至今犹有深刻印象。现只就所知说说烧饼吧。
  一般是豆沙馅，将赤小豆煮熟，盛于布袋中用力挤压出细汁,将白糖熬成水状调于汁中，搅拌均匀，待其干硬后做成馅芯，以待包用。
  烧饼皮面是发面与冷水面混合而成，将包好的饼集置于着了糖稀的案板上，用手掌按压成扁圆状，面上撒些芝麻，即准备入炉。
  烧饼炉是个特殊的灶具，将锅扣在炉上，锅底冲上，圆周用砖垒起密封，前面做一灶门，炉内加谷糠燃烧，待锅热后，将烧饼置于手背上反贴在锅上，然后慢慢烘烤而成。
  此饼入口香酥，内里软甜。
  十三、烧肉（也叫烧货）
  胶州城的烧肉与许多城市大同小异，似乎无甚说处，其实不然，它也有自己的特点。过去城里也有许多家卖烧肉的，最叫好的莫过于纪、蔡两家，这两家中以纪家为最。
  那时制做烧肉多以猪的头蹄下水为主，间或也做几只烧鸡。头蹄以毛多皮黑污浊最为讨厌，但纪家能下苦功失，收拾得特别干净，皮上不带一毛，皮层洗刷白嫩粉细。他们做货不着颜色，全凭佐料着色和肉的本来颜色，所以做出来的烧肉表皮油漉漉，红黄本色放光，叫人看了不禁食欲大振，愿意品尝。其特点是肥而不腻，烂而不泥，口味鲜美。
  记忆中，纪家不开铺店，只背只椭圆形的烧肉柜子走街串巷叫卖。那吆喝声很好听：“还有——烧肉一啊！”在那个时代社会环境卫生很差，到处是嗡嗡的苍蝇群。但他的烧肉柜子从外到里都很干净，既当柜盖又当切板，柜盖擦抹得油亮油亮。那对没有不锈钢刀，但他那刀的刀片真是光亮可鉴，非常清洁。十四、油酥花生仁油酥兰花豆
  "油酥花生仁一油酥兰花豆——”每当夕阳将下时，便可听到这高亮的叫卖声，声音很脆，可和他那玻璃盒子中的油亮的花生仁相映照，这也算胶州城内一小名吃。笔者所到之处未见同类。
  将花生仁红皮衣搓去，过油后加白糖，又酥又甜又香;加上精盐后，又酥又香还带有咸味。将蚕豆过油，炸开硬皮泛花，加上糖，外皮硬而内里酥，这就是有名的油酥兰花豆，在当时也算酒仙们下酒的好菜了。
  此外还有面悖悖、糕悖悖、糖麻花、猪肉杂碎，这些就不一一赘述了。
  1987年3月24日