山东省图书馆

李庄镇为郯城县的重镇之一，解放以前，从临沂通往新安镇的公路贯穿镇中心。据说，在修津浦铁路以前的明清年间，这条公路是南方九省晋京的要道。镇西紧偎沂河，来往运输的航船，向上可溯临沂，向下通过运河入长江，直达南京、上海。由于水陆交通方便，李庄镇便成为物资集散地。工商业发展很快，镇内的布疋、食品、日用百货、杂货、药材等商店鳞次栉比，买卖兴隆，特别是酿酒业，更为发展，再加上五天逢二集，更增加了李庄镇的热闹繁华气氛。在抗日战争以前，李庄镇的槽坊共有八家，其商号是：东丰盛、源茂、同丰恒、同记、义和永、和丰、复盛、协茂。这八家槽坊，有的是独资经营，有的是合资经营，其经营方式大体相同。现回忆抗日战争前我所亲身经历过的“同记”槽坊的经营状况，对李庄镇的酿酒业就略见一斑了。
  “同记”槽坊，原系李庄镇徐秉信独资经营的“兴茂公”槽坊，因技术和管理上的原因而倒闭。徐秉信以原有的房屋和设备为股份，由陈庆绪、路敬修、杨胜会等人投资2000多元合资经营，把“兴茂公”商号改为“同记” 。
  “同记”槽坊的经营人员有：掌柜的、二掌柜的、管帐先生、跑外水的各一人，伙计两人，我在槽坊当学徒工。以上七人主要负责营业。在酒场上的工人有酒把式、炉火工、拉掀的、磨粮食的、厨师、打杂的共8人。整个槽坊共有人员十五六个。这些人员各有分工，各司其职。
  当时的年待遇是：掌柜的100元（大洋），二掌柜的80元，管帐先生和跑外水的各50元，伙计每人25元，厨师36元，杂工30元，酿酒把式（工头）每天3角，工人每天2角，我是学徒工，三年学徒期间只管吃，没有工资待遇。如果经营有赢利，年终按赢利的30%抽出分红，不同人员可得到不同的分红。徐秉信以房屋和设备作股份，不参于经营管理，只是凭股份得到一部分收入。
  “同记”槽坊在生产过程中，除了加强经营管理外，其主要工作有三大项：一是收购粮食，二是制酒麵，三是酿酒。这三项工作必须协调一致，那一项工作跟不上，就会直接影响酿酒质量和利润。在粮食收购上，要根据一年酿酒用粮计划进行收购。当时酿酒用粮主要是大麦、小麦、高粱。在新粮上市的季节里，一次性购足全年用粮。如夏季要买足一年用的大麦、小麦，秋季要买足一年用的高粱和高粱壳。在春冬两季粮食较贵，一般不收购。掌柜的除抓好全盘工作外，在夏秋两季要亲自到集市上收购粮食。在收购时，根据当时的行情，粮食的成色，干湿程度，与售粮者当面议定价格，经斗行过斗，开出票证，由售粮者送到店内，再经伙计验收后，送入粮仓，然后售粮人持据到柜上支款。
  二掌柜的主要负责酒曲的发酵工作。酒曲发酵又称“拾曲”，一般从夏初开始制作到八月中旬结束，在这一段时间里，要完成全年的酒曲用量。以9个窖子计算,一年用曲量约在六七万斤。制曲的过程是：用30%的大麦粗粉和70%的小麦粗粉，加入适量的水拌匀，放入曲箱（制曲用的模型）由踏曲工人赤脚踏实踏平成块状，送入曲房，横排成列，每排放2至3层，排与排之间留出一个指头宽的空隙，每间曲房可放3000块左右，上面覆盖棉纸，严封门窗，使其发酵。视天气温度，约须4至5天，每一层曲块的外层长满白绿色菌毛，即开门进行第一次翻转，又称“拾曲”，要求是：底倒上，上倒底，里倒外，外倒里，也就是把曲块倒换位置，促使其发酵均匀。曲块翻转后，再用棉纸覆盖，严封门窗，经三四天，进行第二次“拾曲”，又称“放封”，即把全部门窗放开，不再封闭。这一次要求把曲块拉开距离。块与块之间相隔二寸，平竖叉花，一斜一正，晾起来，每天翻转一次，使其逐渐干燥。到最后几天，将曲块逐渐靠拢，直到完全晾干。当曲块晾干后，横剖开，每块里面有1至3道褐色圈纹为最好。一次制曲约需要20天，一次能制1万多斤。
  酿酒的过程，是将磨成的高粱粗粉（碎渣）加入适量的高粱壳（起通气作用），装入套有木甑内有算子的炉锅内蒸熟后，出甑冷却，加入曲块磨成的曲粉，拌匀成为酒料入窖（行话叫"饭”），上边用泥封顶，发酵10天，出窖放入甑内蒸馏，上放甑锅，将蒸馏的气体冷却成酒，这是头茬酒，又称元酒，呈轻茶色，约在60-70度,一甑一次产酒100多斤。第一次蒸馏产酒后，再把酒料取出冷却，加入60多斤的曲粉。第二次入窖发酵10天，进行第二次蒸馏，这次产的酒为二茬酒，出酒量仍在100多斤，保持60度以上。仍是元酒。这样一窖酒料可反复蒸馏4次，第三次产酒80多斤，低于60度，少有甜味，称为回茬酒。第四次产酒更少，不到40度，质量差，称为糟酒。第四次蒸馏过的酒料即为糟，不能再蒸馏产酒，可作为猪的饲料。一窖酒料发酵、蒸馏4次为“一个组合”，也称一个窖子，产酒300多斤。用60%的头茬、二茬酒，20%的回茬酒，20%的糟酒放在一起大搀大拌，保持60度以上，味醇浓香，这就是出售的好元酒。
  当时没有量度器检查酒的度数，全用加水亍此花的办法来检查酒的度数。用10份酒加入四份水泚花，如果能站住花，这就证明元酒在60度以上。用9份酒加入四份水泚花，如果能站住花，这就证明元酒的质量更好。由于酒的质量好，赢得了顾客的好评，酒的销路不断扩大，利润不断增多，生产形势越来越好。李庄镇的八大槽坊，求质量，讲信誉，相互竞争，进一步促进了酿酒业的发展。