山东省图书馆

糕点，人们习惯称之为茶食、点心、细果子。宋庄季裕之《鸡肋编》卷下载：“楚州有卖鱼人，姓孙，颇前知人灾福……一日怀蒸饼一枚，坐一小殿中，已而上皇驾至……上觉微馁，孙见之，即出怀中蒸饼，云：'可以点心’”。这则小故事说明了糕点的由来及用途。《辍耕录》“点心”篇，则说明点心是小吃和具体的食用时间，它的原文是这样记载的：“今以早饭前及饭后、午前午后、晡前小食为点心。"随着时间的推移，点心逐渐形成，品种也日益繁多。事变前的马头，伴随着经济的繁荣，汇聚马头的各色人物日渐增多，士绅名流迎客酬宾，店铺商贾交往洽谈，居民农户喜庆往来，糕点这种食品越发深入到人们生活的各个方面。作坊主为争夺生意，不仅增多数量，同时还讲求质量。这就形成了马头糕点业争芳斗艳的兴旺景象。当时经营糕点的店铺竟有30家之多，北恒盛、鸿聚、长发（回）的八仙糖人、鸡骨、麻糖闻名整个马头镇。
  马头的糕点品种虽然繁多，但从制作工艺区分只有炉活、炸活两大类。比较经常做的炉活有麻果、京果、条酥、方酥、桃酥、红皮饼、白皮饼、月饼、如意糕，鸡子糕、长寿糕等。炸活有角蜜、蜜饯、米果、麻占、芙蓉果、芙蓉糖、红白蜜枣、小雪枣、大雪枣、栗子酥、樱桃酥、百合酥、胶切、寸金、鸡骨、麻糖等。
  这些糕点在制作工艺上，不管是状物模形，还是浓色淡彩，每样成品，简直是一件艺术品。
  如云片，图案多为过去装饰物上的云头、云边。取义吉祥如意，或福祿寿喜。制作好的，从线条到构图，从颜色的浓淡到各色的搭配，都是非常别致典雅的。它的工艺流程也较繁琐。糯米洗净放在清水中浸泡，根据天气冷暖，大约要7—21天，视中间情况换水1一2次，一直泡到手捻成粉为宜，捞出晾干，入笼蒸熟，晾干搓开，磨推，过罗成细粉。糯米粉搀糖拌匀备用，另一部分糯米粉搀糖加入食色，搓成条，这要根据图案颜色备齐，搓的条，也要根据图案，搓成圆条、扁条、方条等。洗净云片模具，它是一个宽、高均同云片，长10—20公分的铁合。抹油，填料。根据图案设计，逐一放好，压实，入笼蒸透，出模晾透，切开，横断面上图案显示出来，即成。所以填料时，糕点师傅必须工艺熟练而又有经验。否则，放错一条，图案就不对了。
  再如蜜饯，又叫骨牌酥，马头俗称三刀子。它是仿过去的麻将牌制作的。所以这种糕点，底子白、上为咖啡色。其工艺是：1、合面。用面30斤，生油6斤，糖稀21斤，开水3斤，搅匀合面，分为6剂，放在一边。2、底子面。用面6斤，生油1.2斤，开水1.8斤，搅匀合面，分为6剂，放在一边。3、扞皮。将底、上面合在一起，用手按平，撒上芝麻，扞成长方形，划成长条，切成小块。4、制浆。白糖25斤，蜂蜜5斤，糖稀2斤，水5斤，熬开即成备用。5、过油。生油10斤，炸熟、过浆，捞岀晾开即成成品。
  再如炉活麻果，其工艺：1、合面：面粉35斤，白糖7斤，糖稀7斤，生油3斤，开水7斤，混合搅匀合面。2、扌干皮：将面扞成韭菜厚，划成长条，切成筷子粗细。3、摆盘入炉烤熟。4、熬糖：用白糖25斤，糖稀2斤，开水4斤，熬开挂片即可。5、炒糖：每锅果子3斤，糖浆2斤，炒匀挂丝即可。6、上麻仁：麻仁30斤，放蒲篮内，将炒好的果子放于麻仁中抄翻，粘匀过筛，即成成品。
  当时，这些糕点选料精良，做工考究，极受人们欢迎。事变后，由于战乱频仍，人民生活极不安定，再加原料短缺，配料不齐，很多糕点逐渐减色。
  附常见糕点配料：
  条酥：面粉50斤、白糖20斤、生油20斤、麻仁1斤。
  方酥：面粉26斤、白糖7斤、生油8斤。
  红皮饼：面粉26斤、白糖7斤、生油8；斤、豆沙30斤。
  白皮饼：面粉26斤、生油8.5斤、白糖馅30斤。
  角蜜：面粉15斤、糖稀2.5斤、白糖30斤、生油13斤。
  栗子酥：面粉16斤、生油4斤、枣泥10斤、白糖10斤。
  小花饼：又名太史饼、柿花饼、苹果酥、菊花饼，面粉32斤、豆沙30斤、生油8.5斤。
  玫瑰饼：面粉16斤、生油4斤、玫瑰馅15斤、白糖10斤。
  红白蜜枣：面粉16斤、生油4斤、枣泥10斤、白糖10斤。
   大京果：面粉50斤、白糖30斤、糖稀30斤面金果：面粉100斤、白糖30斤、生油25斤。
  甘露饼：面粉16斤、生油10斤、白糖15斤。
  桃酥：面粉32斤、生油14斤、白糖10斤四色果：皮面20斤（染色）、酥面20斤、生油8斤（合酥面用）、生油6斤（炸）、白糖20斤（上霜）、白糖10斤（浆子）、枣泥6斤。
  江米糕：江米面30斤、生油12斤、白糖20斤、蜂蜜10斤，桔饼半斤、黄丁半斤、青红丝1斤。

注：根据张志才、张志方、顾振桐等口述整理。