山东省图书馆

“吃了马头的饭，走遍天下不用看”，这一俗谚虽然有点言过其实，但足以说明，当年的马头小吃，是颇受来往客商及当地居民青睐的。当你饥肠碌碌之时，糁铺一坐，切上些许烧牛肉，来上二两二锅头，刚出炉的吊炉朝牌要上几块，加上一碗热气腾腾的牛肉糁，你便会肚圆腹饱，满面红光，浑身热乎乎地飘飘然了。"七七”事变前，马头的面食汤肴种类之多，质量之好，是枚不胜举的。这里根据一些老人的口述，简介如下几种颇具特色的小吃。糁（读作sa）糁，古已有之，《说文》释“以米和羹也”。《周礼》“……取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”可见糁这种食品在我国其历史是多么悠久。这种食品，现在在郯城马头一带，仍是有人制作，不过人们不呼其原名，而叫它为“sa”，不知是古今语音的衍变，还是郯城马头的方言，尚无人考究。
  糁，不管是现在，还是事变前，都是人们比较理想的早餐食品。特别是冬季，更受人们的欢迎。它有四个特点：一香，老远就氤香扑鼻，使人馋涎欲滴；二辣，喝到嘴里辣丝丝的，但不浓重；三热，可以烫熟鸡蛋，一碗下肚，浑身暖烘烘的；四肥，汤汁肥美，但肥而不腻。
  根据其原料配伍，实际上还是一剂药膳，能祛风除寒，健胃怡神，并且营养也极丰富。它的配料是牛肉、麦米、薑、葱、胡椒等。后来有使鸡肉鸭肉的，那便叫鸡肉糁，现在多是使用羊肉，也就叫羊肉糁了。不管它是使用牛肉，还是鸡肉、羊肉，但都属古法范围，不过制作工艺，较古法有所差异。这里以一甑糁（300碗左右）为例，简述一下它的制作工艺。
  牛肉40斤（洗净改刀为二三斤小块）、麦米40斤（小麦洗净去皮）、薑2斤（去皮洗净切为细末）、葱1.5-2斤（去根须皮洗净切10多公分长的段）、水8桶（约300斤左右沂河河水）。水先上甑（甑底面是大锅，上面是柏木板用铁箍箍起的大圆桶，约70—80公分高，现在多是水泥的），大火烧开，而后下牛肉、麦米与作料，继续大火，不时用长柄铲搅动，以免湖锅，熬至大浑汤，用勺子扬汤，听到“扑扑通”声响时停火，加盐7两左右（要根据季节，冬天多一点，夏天少一点），沤一夜，第二天一大早用小火烧开，麦仁破花，牛肉烂成丝状，盛到碗里，再加醋、香油少许，这便是香辣热肥的一碗牛肉糁。如果再佐以油条、蒸包、吊炉朝牌、火烧等，便是非常实惠的一顿早餐。马头多是生意人，零钱也较方便，一大早喝上一碗，吃上一点，便匆忙地从事其他经营，午饭早点晚点也就不急慌了。
  事变前，马头糁铺有好多家，但烧制最好的要数东胜街，老哨门里路南的王清芝、王清华兄弟俩开的糁铺了。那里有宽敞的房子，六七张八仙桌擦得晶明铮亮，凳子摆得整整齐齐，服务周到，待人热情，所以每天都是顾客盈门。与王家糁铺相距不远的李家糁铺，也颇具盛名，每天也是人来人往，络绎不绝。
  吊炉朝牌
  吊炉朝牌是因为制作时使用吊炉，所以叫吊炉朝牌。所谓吊炉，就是上下两节同时能够烧火，而上节系一杠杆能够随意移动的炉子。用这种炉子烧制的朝牌，两面焦黄” 芝麻香四溢，酥脆可口，其制作工艺也不同于普通朝牌。
  先是和面。它是三合面，即老面（刚发好的面，刚跷头的太嫩，发过头的太老）、烫面（开水烫的面）、嫩面（半开水和的面）各占三分之一。使碱要根据季节，冬天少一点，夏天多一点，究竟放多少，完全凭经验，凭眼看。接着揉面，反复揉，一直揉到面皮发滑，一拍彭彭响才算到家。揪剂子，扞皮子，放上油盐、花椒面，卷起，扞开，刷糖稀，上芝麻（芝麻洗净、用木榔头敲打，晾干，簸去皮），上炉，烧火。多是木柴火，上下同时烧（底蒸上烤），先大火，后小火，使其酥脆，出炉即成。
  这种朝牌，价钱稍高于一般。当年在马头做这种面食的，要以田玉堂、刘廷泽两家为最好，经常供不应求。其原因是这种食品费工费时，产量有一定局限，每炉最多是2斤多饭，经营者绝不能因为抢手而粗制滥做，毁坏声誉。
  经营这种面食的作坊主，多是小本生意人，资本较少，利润也不太高。他们多是随挣随花，能够年吃年穿，得以温饱就很不错了。现在马头已没有人经营这种食品了。
  高桩馍馍
  马头高桩馍馍要以金、李、辛家为最。金家制作高桩馍馍的工艺是祖传，现在退休在家的金朋明已是第四代。一代不知名字，二代金玉荣，三代金庆云。事变前，金庆云高桩馍馍誉满整个马头镇。他家制作的馍馍不在市面出售，是每天上下午两次送往各商店字号。
  当时不收钱，月底一起结算。每个字号给他家一个折子（记帐用的）每天送多少记在上面。金家有时缺钱缺粮，可以到字号去借，也记在上面。
  金家当时是两口锅蒸饭，再多，人也就忙不过来了。所以后来有的字号也想立个折子，让金家送饭，金家不敢应承。
  金家属小本生意，资金利润不好计算，随挣随开销，零花钱方便一些。
  金家高桩馍馍，质白面软，很有筋骨，从外皮一层揭开，连绵不断一直揭到里心，吃到嘴里松软筋道，细嚼起来，面香满口而带有甜丝丝味道，用手一掰，乓乓作响。它的外形有小鸡蛋那样粗细，高15公分左右，六个一斤。其制作工艺是这样的。
  和面：要根据春夏秋冬四季放老面，冬季老面占二分之一多一点，夏季老面占三分之一。和好后，放在青石板上用压杠压，通常10斤面，要用力压一百多杠子。接着揉条子，揪剂子，再揉馍馍，一个馍馍要揉20多把。揉好后，放在馍馍合子里（防止瘫倒）醒，醒到用手一弹，手感有弹性为好。开水上锅，大火猛烧，圆气后，再烧小火，熟后出锅，即成成品。这种食品制作关键是和面揉面，功夫不到不行。开水上锅，大火猛烧，也是应该注意掌握的，否则，馍个瘫软变形。现在，高桩馍馍，只有一部分个体户经营。
  烧牛肉
  马头的烧牛肉，可以说是名吃。那酱红的色泽，晶莹透明的凌子，间或嵌有玛瑙一般的筋头，散发着诱人的馨香，使人闻到而馋涎泉涌，望而食欲大振，吃而回味无穷。
  事变前，牛可以随便宰杀。入冬后，凡是宰牛人家，都屯养十几头，有的甚至二十几头。以70%的酒糟，加30%铡得细细的麦粮，精心喂养。经过一些时日，个个牛吃的膘满肉肥，滚瓜流油，一经宰杀，其肉特别鲜美肥嫩，再经精心加工制作，较之老牛、病牛之肉，则另是一番风味。这里简要介绍 —下烧牛肉制作工艺。
  挑选新鲜肥嫩牛肉百多斤，放于清水浸泡，待血水泡净，捞出晾好，改刀3至5斤的块，下锅，同时加入作料——大小茴香、桂皮等，大火烧，开锅后，加入酱色（1一2斤酱放油炒成颗粒状），慢火烀，时间长短不计，以用筷子一插，手感发烘，说明到火，可以出锅。出锅后，晾透，汤放一边澄清，去掉渣滓，再把牛肉放在汤中渍泡，这就成了成品，可以出售。
  事变前，马头烀牛肉的有十几家，烀得最好的是杨庆春家。现在一谈起来,人们还津津乐道。杨家烧牛肉，肥嫩味美，熟烂可口，色泽鲜亮，清洁卫生。再加服务热情，人们乐于购买。
  杨家牛肉，集日能卖百多斤，闭集七八十斤。经营这种生意，资金利润不好计算。钱多时，多买几头，钱少就少买，有时候宰完牛卖完肉再给人家牛钱。但不管怎样，只要有生意，手头还是比较宽裕的。事变后，兵荒马乱，生意一度萧条。解放后，人们多数过渡到供销合作社为职工，进行集体经营，使饮食业有了进一步发展。