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名闻遐迩的临沂小吃一一糁（sa）,向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富的特点而为临沂人民所喜食，也为省内外品尝过这一美味的顾客所称誉。
  糁，是用禽畜肉类、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。
  喝糁，讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热，就无从突岀“香、辣、肥'’等特点了。所以，俗话说:“开锅糁，剧缸粥”。一碗热糁，配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤牌、马蹄烧饼、油瓢锅饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹，冬令食之，且具祛风除寒，开食健胃，怡情爽神之功效,对于改善生活，增进健康，实在大有裨益。
  悠久历史
  糁的历史悠久，我国历史文献多有记载。春秋时代的名著《墨子•非儒下》载:“孔某穷于陈蔡之间，藜羹不糂”（糂即糁），至今已有2400多年的历史了。《庄子•让王》和《荀子•宥座》也都有同样记载:“七日不火食、藜羹不榜（糂”。《周礼•天官》载：“羞豆之实，配食糁食。取牛羊肉豕之肉,三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之”。《礼记•内则》载;“析稌犬羹、兔羹、和糁不蓼”。宋代《苏文忠公（东坡）诗集》卷四十二收录有七绝一首:“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”清康熙年间编纂的《沂州志》卷一:“祭秩篇” 记载的16种祭品中有“糁食”，可见糁的历史源远流长。
  糁业沧桑
  据临沂制糁师傅称:最初制榜以牛肉为主，鸡肉次之。后来因为牛肉受季节限制，只在每年入伏以后，立春之前，味道肥美可食。同时，牛为农业生产主要役畜,宰杀受到控制，肉源不足，而鸡的食用则不受季节限制，肉源丰沛，多数人认为鸡肉榜比牛肉榜更好,所以牛肉穆逐渐为鸡肉糁所代替。此外，近年开业糁馆也多有羊肉移供应。
  糁食源远流长，但是古今有异。这因为:一是调味品有别,如味精是近代才有的。再如过去使用黄酱油，现在市场无售。二是原材料、器具和燃料有别。如器具过去用木甑，现在用铁皮甑。过去燃料用柴草、木料，现在用煤炭。三是做法上有别。许多做糁师傅,各自在自己的实践中，总结、积累了丰富经验，配方、投料、熬制各有差别，各家榜食独具风味。
  历来临沂城内糁业兴旺，糁铺林立。在抗日战争以前。小小临沂城内即有糁铺8家。其中最著名的是陈玉山牛肉糁馆、黄家鸡肉糁铺和刘麻子鸡肉糁馆。到了日伪和国民党统治时期，糁铺也和其他商业、服务业一样，受到严重摧残，仅剩下一两家惨淡经营。临沂解放以后，百业兴旺，在人民政府大力扶持下，糁铺得到了恢复和发展。“十年动乱”期间，受“左”的路线干扰、破坏，糁铺又同其他行业一样，凋敝下来。幸存的几家国营糁馆，也因管理不善，从业人员吃“大锅饭”，服务态度低下,而降低了声誉。党的十一届三中全会以后，随着城乡市场空前活跃,临沂城内的穆馆林立，随处可见。鸡肉榜（根据王杏村师傅讲述，以300碗为一甑计量投料）：母鸡10只，麦米（去掉麦粒外皮）0.5斤，葱1.5斤，姜3斤，五香粉3两，盐1.5斤，酱油2斤,胡椒粉3两，面粉10斤，味精120克，水适量,点碗用的香油、醋适量。
  制作时，将水烧至发响（即温而不沸，忌用冷水和开水），加入整治好的鸡和麦米，熬煮3一4个小时左右（将鸡煮至八分熟）捞出，再将葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、酱油倒入小盆或大碗中搅拌匀;投入甑中,开锅后，将面粉加水调成糊状、入甑;再开锅后，即制糁成功。出售或饮用时，将味精放入甑中搅拌后，在碗内放入熟鸡肉丝，用糁汤一浇，点上香油和醋，便成了美味可口的鸡肉糁。
  牛肉糁（根据马兆兰师博讲述）：以一担水（约六七十市斤）配5斤牛肉计算,用料比例与鸡肉糁基本相同，以木柴火（文火）熬到4一8个小时左右（根据肉的老嫩区别），所制出的牛肉糁汤精而味浓。为了去膻，要加适量香料。
  羊肉糁（根据许淑君师傅讲述，以350碗为例投料）：羊肉35斤、麦米5斤、葱2斤、姜2斤、盐4斤、酱油3.5斤、胡椒粉3两、五香粉2两、面粉1。斤、味精2两,点碗用的香油、醋适量。
  制作时，把水烧开后，将洗净羊肉入锅（水开后将羊肉下锅,其汤发清），约煮2小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米,开锅后，将炉火封闭;第二天凌晨将炉火捅开,开锅后下人葱、姜,又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅拌后一并人锅，再开锅,将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅拌后即成为羊肉糁。碗中放入熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，便可食用。马兆兰师傅说:羊肉煮熟后，必需凉透。在夏天用糁时，是现吃现切;到了冬天，则可事先切好备用。对于面糊,一定要掌握好投料分量，不稀不稠。稀则清淡，稠则粘腻。
  应聘到上海国际饭店制惨15年的老师傅刘德法，制糁工艺和用料更是独具千秋。
  以150斤水（约3桶）为一锅计量，用料为：母鸡10只（如母鸡不凑手，可混用1至3只公鸡），肥鸭2只，麦米0.5斤，葱、姜、面粉、药料酌量,胡椒粉0.5两，黄酒0.5斤，酱油6两至1斤，盐0.5斤，味精1两.点碗的是:熟鸡肉丝、香油、醋、香菜（芜荽）。
  药料的配方是:砂仁5钱,公丁香5钱,八角茴2钱，小茴1钱，玉果5钱，广桂4钱，白芷2钱，良姜2钱，花椒1钱。共研为细面备用。
  制作过程是:当锅中的水烧至发响后，将洗净的鸡、鸭、麦米入锅，煮熟后，撇去浮油，捞出鸡、鸭和2/3的麦米，将葱、姜入锅,开锅后，下入面糊，再开锅后，将药料、胡椒粉、黄酒、盐、酱油、味精一并投入。榜坯熬好后,将鸡丝、香菜放入碗中,浇入糁汤,点入香油和醋，即可食用。按刘德法师傅传方制糁，有健胃温脾的作用。
  黄博生是临沂“黄家糁铺”的后人，应聘在济南南郊宾馆制糁25年。经验丰富，手艺精湛，独具风味。黄师傅制糁工艺是：葱、姜入锅，闷上一夜，去其生味。香料、胡椒粉、酱油、盐和面粉在头一天混到一起做糊，滋润一夜,到第二天烧开锅后再下入甑中。好处是使调料味道浸入面糊，去掉面生气，使用料酒必须在开锅后才能下入。各种调料投量要适度，火候要掌握好。
  “黄家糁铺”用醋中，加入麦芽糖适量，其味酸甜，深受顾客欢迎。
  黄博生介绍说:临沂人唐景周于民国十几年的时候,在济南开了一个“沂州小馆”，是为临沂肉榜传入济南的开始。该馆在糁中放入当归（具有活血补血功能）、冬虫草（具有补肾益肺功能）、人参（具有大补元气、强心健脾的功能；人参价贵，购不到时，则用党参代替）等中药制作，略带苦味。具有较高营养和食疗价值，尤为老年人养血益气，健胃开食佳品，受到济南顾客欢迎。
  据黄师傅介绍:临沂第一次解放后，陈毅元帅是“黄家糁铺”的常客，更传为临沂楼业佳话。
  制糁器具
  甑，制糁的器具。为保持糁味醇香,多用杉木或柏木制成。一般高1.3米左右，桶状。安装于锅上。下口与锅沿接合处，用棉花、豆面、鸡蛋和成糊粘合,填充。可防止火大梭汤缘接口外溢。由于杉木、柏木甑成本较贵,后来有人改陶缸作甑。现在，多数楼铺使用白铁皮作甑，效用亦可。
  我国传统食品是中华民族灿烂文化的一个组成部分。它与我国的文学艺术、中医中药并为祖国三大瑰宝，誉满寰宇。临沂名吃种种，素著声誉，为省内外顾客称道。临沂糁，更是临沂名吃中的奇花异葩。