山东省图书馆

大蒜，亦称葫或葫蒜。据《礼记》、《尔雅》、《说文》、《古今注》等古文献记载，周代有卯蒜栽培，称为“蓠”，公元前139年和119年，西汉博望侯张骞两度出使西域，从胡地引进另一种百合科的属种，称为“葫”，因与“蓠”在形体上有大小之别，故把引进葫称大蒜，把蓠称小蒜。晋代经济学家、训诂学家孙炎所著《尔雅正义》考证，帝（黄帝）登蓠山，食芋中毒，得蒜食乃解。从那时起便开始收植小蒜。由此可知，小蒜的栽培历史足有四五千年，大蒜的栽培也有2000多年的历史了。
  苍山大蒜何时引进并大面积栽培？东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留”。李恂是公元76年至88年东汉章帝时到兖州任剌史，带进部分大蒜种，于官府后园种植，收获后分赠下属人员。由此可知，那时大蒜便在山东安家落户，并逐年发展大面积种植起来。首先从兖州推广到济宁、滕县、嘉祥、曲阜、莱芜、泰安等地，进而被引进苍山、安丘、诸城、胶东半岛，以至鲁北、鲁西北各地。
  大蒜有很高的食用价值和药用价值。蒜头含有大蒜素，中药用来做散寒化湿、杀虫解毒药，主治感冒鼻塞、肺虚久咳、百日咳、泄泻、痢疾等症；还含有挥发性的大蒜辣素，具有抗菌、抗滴虫作用，用于治菌痢、阿米巴痢疾、肺结核、钩虫蟒虫、滴虫等病。《本草纲目》中谈及大蒜时说：“北方食肉面尤不可无”。北方人反应，食肉面（肉馅水饺、肉馅包子）时，生食适量的大蒜，不仅可以调剂口味，去邪味，大蒜素更有杀菌去毒之作用。
  据《本草纲目》记载：用大蒜10颗，淡豉半合，乳香1钱，细研，用湿纸贴寻疮，随疮头大小，用竹片作圈围定，填药于内，二分厚，着艾灸之，痛久至痒，痒久至痛，以百壮为率，可医背疮。用门臼灰一撮，罗细，以独头蒜或新鲜蒜苔染灰擦疮口，候疮自然出少汗，再擦，可治疗肿恶毒。用大蒜捣贴两足心，亦可贴脐中,可医泄暴痢。鼻血不止，服药不应，用蒜一枚，去皮研如泥，作钱大饼子，厚一豆许，左鼻出血,贴左足心；右鼻岀血，贴右足心；两鼻俱出，俱贴之，立时便止。妇人阴肿作痒，用蒜汤洗之，立时见效。此书还记载用大蒜医治五色丹毒、关格胀满、干湿霍乱、水气肿满、山岚瘴气、疟疾寒热、寒疟冷痢、下痢禁口、肠毒下血、暴下血病、血逆心痛、鬼疰腹痛、心腹冷痛、夜啼腹痛、寒湿气痛、鬼毒风气、狗咽气寒、喉痹肿痛、鱼骨哽咽、牙齿疼痛、眉毛动摇、脑泻鼻渊、头风苦痛、小儿惊风、小儿脐风、小儿气淋、产后中风、金疮中风、阴疯作痒、小便淋沥、小儿白秃、闭口椒毒、射工溪毒、娱蝎螫伤、脚肚转筋、食蟹中毒、蛇瘕面光等数十种附方。并说“独子者入药尤佳”。
  大蒜的食用、药用价值之贵，不仅历史有很多的记载，近年来，许多科研部门和学者还在努力进行新的探索并有新的突破。据有关资料介绍，大蒜还有在胃内降低亚硝酸盐和抗实验肿瘤(癌)的作用，在实验条件下具有类似丝裂霉素的弱致变作用。苍山大蒜的这种作用更为突岀。据山东省医学院科研所对山东省胃癌低发区保护因素的现场调査，特别是会同苍山县卫生系统多次对苍山的现场调查，发现苍山县胃癌死亡率为0.345%，是全国2000多个县中按癌死亡率高低排列居于最低5%范围内的低发县，是长江以北10万人口以上的县中最低的县。无大蒜的栖霞县，胃癌死亡率为3.474％，是苍山县的12倍。这除了与当地饮食居住条件有部分关联外，他们在死亡回顾调查中，发现其中大蒜用量的方根与地区胃癌死亡率的转化值呈显著的负相关。经他们调查发现，苍山县以盛产大蒜著称，居民普遍有常年生食大蒜佐餐的习惯，平均每人每天食用8克。除此之外，还有较强的季节性，在收获大蒜的季节，蒜苔、蒜苗、新鲜大蒜成为家家户户的主要蔬菜，并集中食用达一月之久。如果大蒜及其苗苔具有抗癌作用和改变作用，这种普遍集中生食一次，可能相当于一次群众性的抗癌药的普遍服用和冲击治疗。再加平时的经常食用，除了巩固冲击治疗效果外，还可减少致癌前身物亚硝酸盐的形成，从而有可能保护和减少了胃癌的发生。这种作用的推断，有关科研单位正在进行动物实验和现场研究的进一步验证。
  苍山大蒜的成分优于他地大蒜成分。据苍山县农科所对苍山区的土壤成分和蒜区井水的化验鉴定表明：苍山蒜区的土壤含较高的有机质，其中氮磷偏高，含氮0.113%一0.163%,速效磷21一33ppm,速效钾更高，为345一615ppm；据几个主要蒜区的井水化验表明，多为偏碱水井，部分井水近似一级肥水。苍山大蒜在品质上除了具有香、辣、粘、浓、美味等特点外，经有关科研单位化验，苍山大蒜（蒲棵）在可测的17种氨基酸中，除脱氨酸同于外地大蒜外，其他均高于外地大蒜。苍山大蒜蒜瓣在100克干物质中所含各种氨基酸的总量为13.24克，比外地大蒜多39.2%,可供人体直接吸收的赖氨酸比外地多51.5%.但食用大蒜时也应注意一些问题。《本草纲目》记载：大蒜“久食伤肝损眼”、“四月、八月食葫，伤神”、“多食生葫行房，伤肝气，令人面无色。生葫合青鱼蚱食，令人腹内生疮，肠中肿，又成疝瘕，发黄疾。合蜜食，杀人。凡服一切补药，不可食之”。
  解放后，国家对苍山大蒜的生产及外贸出口极为关心和重视。国家科研部门大力推广大蒜的栽培和管理先进技术。种植面积解放前仅二三千亩，单产不过千斤。解放后，种植面积逐年增加，1982年全县种植面积达5200亩，总产量达到8000万斤，最高亩产达到1500斤。县农科所试验田的大蒜最高亩产量已达到3764.8斤。苍山大蒜外贸出口已有20多年历史，远销新加坡、马来西亚、柬埔寨、泰国、香港等国家和地区。近几年每年外贸岀口达1000多万斤，每吨大蒜约可换回1000多美元。
  （苍山县政协供稿杨宗文撰）