山东省图书馆

“茂盛斋”今昔
  我家世代经营黄家烤肉，从我老爷爷那儿算起，已经有5代了。我们的烤肉铺名叫“茂盛斋”，原址在绣惠镇东关桥道南斜街头。是哪一位祖先在哪年哪月创立的。无可稽考，连我爷爷也说不清了。反正到56年社会主义公私合营，少说也有200年的历史了。
  我家的“茂盛斋”拥有3间门头，临街。地处闹市。再加上烤制技术高超，善经营，重服务，因而生意兴隆。没有雇伙计，全部由自家人干。我12岁就开始进灶打下手，后来因家人的口传心授，也渐渐学会了烤制猪肉。我22岁那年，公私合营，我被政府安排到县食品站工作，还是干老本行。只是后来生活困难，饭都没得吃，谁还买烤肉？“文化大革命”开始后，更是什么也干不成了，只好回家务农，我们的“黄家烤肉”也就此中断了。直到党的十一届三中全会后，我才得以重操旧业，遐迩闻名的“茂盛斋黄家烤肉”也终于重新散发出诱人的异香。现在我三个儿子黄厚和、黄厚林、黄厚保接了我的班，都在烤卖猪肉，生意一天比一天红火。我们的老字号薪传了几百年的香火不但没有断，反倒在党的政策指引下，越来越旺盛。
  黄家烤肉溯源
  黄家烤肉源于何时，何人创制？众说纷纭，莫衷是。
  1990年由省、济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》中有一篇《异香斋黄家烤肉铺》，口述人黄印铸、黄印坤认为：传说早在元朝末年，章丘县黄家湾有一个姓黄的人，在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其部下随从中有一蒙古人随他来章丘，此人经常点燃树枝烤羊肉吃，因为味道很鲜美，所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发，也经常烤肉吃。不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤，自烤自吃，并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生，那是明朝末年的事了。那么，自明末迄今，黄家烤肉也有350年历史了。
  对以上说法，因年代久远，所以不便断其真伪，聊存一说吧。小时候我爷爷告诉我说：明洪武二年（1369），我黄氏先祖黄诚兄弟三人，一筐一担从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁来山东，定居在章丘县城。先祖一家初来异乡，生活窘困拮据，终年衣不蔽体，食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足，就到城外山上猎些野味来卖。后来又烤成熟食挂在街边叫卖。时间久了，熟能生巧，所烧烤野味味道愈来愈鲜美，颇受顾客欢迎。过了几年，一是野味越来越少，二是山鸡野兔之类肉少利薄，因此逐渐把眼光转向了家家都豢养的猪。但猪肉不比野味，膘厚脂肥，烧成后黑漆皂光，不是烤化，烤焦，就是半生不熟，不好看，也不好吃。后来才琢磨出用土坯围成炉，将肉吊在里边焖烤，初步解决了不熟和烤焦的矛盾。随着以后的不断摸索、改进、加工，黄家烤肉终于成了脍灸人口的佳肴。
  黄家烤肉的发展
  黄家烤肉从简单制作到形成一整套独特的配料秘方和加工制作工艺，并不是一人一时之功，是黄氏几辈先人不断潜心琢磨、试验、改进、摸索的结果。起初自家烤制的猪肉因工艺单纯，又加外表不美，所以上集市叫卖时半天开不了张，虽然人来人往川流不息，但终究问的多，买的少。肉卖不出去只好自己吃或送给亲友。家人劝先祖不要再做这亏本无趣的生意了，可先祖并不甘心。他们从酒铺中抱来大坛美酒放在街心，把烧肉切成合口的脔块，放在大盘里，在车毂辐辏摩肩接踵的集市上，招呼行人：“诸位莫问价，先喝口酒尝口肉再说。”这一促销活动还真见效，人们始而好奇，品尝后不断点头，连称好吃。就这样，烧肉渐渐有了销路。
  以后，在民间倍受欢迎的黄家烤肉也悄悄被端上了县太爷的宴席。每有钦差、外地同僚来衙，酒宴上总少不了黄家烤肉。从此，黄家烤肉的美名不胫而走，名声远扬。
  道光年间，第一次鸦片战争爆发，帝国主义的坚船利炮打开了清帝国闭关自守的大门，西方商品流入中国，我国的民族工商业渐有发展。遐迩闻名的章丘旧军孟的“祥”字号商业开始迅速发展，并誉满京畿内外，扩展至黄河上下。以孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”，经过不断进取，钻营，与宫中宦官、朝中显赫，后来又与军阀张作霖、吴佩孚等多有干系，内外勾结，因而大发其财。在他们与人结交中，闻名四方的章丘名吃“黄家烤肉”也就随之传到宫中。太后老佛爷吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，别具异香，回味悠长，不禁凤驾大悦，重重赏了孟洛川，而且据说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。
  另外，历来章丘铁匠遍天下，长城内外，大江南北，东海之滨，葱岭之巅，到处都有他们深深的足迹。这些人每到新春佳节过后启程远行时，总忘不了给亲朋故旧或他乡家人捎上点黄家烤肉。这样一来，全国各地除了知道章丘大葱外，还知道章丘的名吃黄家烤肉。
  沧海桑田，星转牛移。说话到了1956年，山东省举办手工业品展销会，黄家烤肉参加了展销，《济南日报》、《大众日报》作了详细报道。同年，黄家烤肉还参加了在京举办的全国食品展览会，周总理、朱委员长等国家领导人也到会参观、品尝，并向同行的外宾作了介绍。1972年，柬埔寨国家元首西哈努克亲王来济南参观访问，点名要山东名吃黄家烤肉。亲王品尝后赞不绝口。1975年，朱委员长视察山东，也问到了我们黄家烤肉。
  党的十一届三中全会以后，济南市人民政府布署要求尽快恢复本地传统名吃。几年来，《大众日报》、《山东经济报》、《济南日报》及省市电台、电视台多次报道了黄家烤肉。1986年，载入济南出版社出版的《济南食苑》一书：1987年被评为“济南市风味小吃”；1988年12月被县、市、省推选，作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一，参加了在北京举办的中国首届食品博览会，万里、李鹏等国家领导人到会参观，经全国著名食品专家品尝评定，黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银质奖。
  独特的制作工艺
  黄家烤肉之所以独具异香与众不同，是与独特的制作工艺分不开的。而独特的制作工艺在我黄家又一直是视为珍宝秘不示人。但到我这儿，我倒想开了，我愿意把我黄氏烤肉的手艺公之于众，以求把属于我一家的手艺发扬光大，造福社会。前几年，我每年都带一个徒弟，我是不收费的，去年东营的一个小伙子跟我学手艺，我管吃管住临走还赠给了他一套烤肉工具。现在我就说说黄家烤肉独特的制作工艺。
  （一）选猪。烤肉要好吃，关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。这就好比一块盐碱地土质不好那么再好的耕作技术也是白费。人们的猪多是来自南北临沂。他们喂猪舍得用粮食，一般不喂配合饲料，生长期长，外形不好看，猛一看像大老鼠，但肉质就是好。杀出的鲜肉颜色正，烤出来也格外出味。本地猪则不行，一般4个月就能出栏，皮滑毛亮，但脂多肉松。我们选的是瘦肉型猪。肥猪出肉多，成本低，但折份量也多，最后反倒不如瘦肉型猪合算。
  （二）配料。我们用的佐料叫五香料。哪五香？大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料是从本地著名的药铺三合堂，那里的药材种类全，质量高，价格也公道。料是一年炒两回，每次都得三、四百斤。配料是有严格比例的，不能多也不能少，这一点上有点像中医的配药，一味药多放了点有时就要死人，烤肉佐料没那么严重，但料配不好就不好吃，这谁都懂。按大茴香用10斤计小茴香用25斤，丁香7斤，花椒6斤，大盐（即粗盐）4斤。
  （三）炒料。炒料是有严格时间和温度限制的。大茴香约炒20分钟，温度以微烫手为宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分钟，待看到噼叭噼叭乱爆，用手轻轻一碾能成粉末状即可，丁香、花椒各炒5、6分钟即可。再就是炒盐。一些人盐不炒，味道自然出不来。盐要炒到发黑，放香才算炒好。
  （四）剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛，再剔骨。先去五脏；猪耳朵削去，下领骨、牙骨剔去，口条、腮都要留着。口条、腱子（猪后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹盖号称烤肉“四大名吃”。螃蟹盖，就是猪腮，因为焖烤时，腮子充气鼓出且颜色金黄，极似螃蟹盖所以得名。这四样一般不卖，经常送给至亲好友品尝。头部炮制完，把两条前腿斩下，胸部一边去了根肋条。后腿则只去半截，斩下的半截要拿出腱子；留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。
  （五）花肉。这道工序要求要特别仔细。先用刀挨着三叉骨把肉划开，使骨头和肉分开，然后一边用一根7—8公分的高粱秸杆撑住骨和肉，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。然后就是刀把肉一道道划开。要划匀，否则熟得慢。划成菱形，每道指数厚，六指宽。后面划完，再划前面。先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜着划开肉。再用一边3根各长7、8、9公分的高粱秸杆把肉支起。
  （六）腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把佐料一层一层往肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。
  最后，用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。
  以上烤前的准备工作就算完成了。现在我们说一说烤炉和燃料。
  炉子一般采用城北山上的土，那里的土是既坚硬又有粘性的红土，越烧越结实。炉子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可围成方形、圆形不定。一般用土坯盘灶，砖承受压力小，且不保暖。炉底直径约1.8米，肚子直径3米，炉口约80公分，用土坯盘好。内壁还要糊上一层掺了盐的泥，这样可保温又防止干裂。有人说泥中要掺五香料，纯粹是外行。
  燃料过去都是用高粱秸。你问为什么不用玉米秸、麦秸？因为烟太大，也不经烧。用杆草即谷秸杆也可以。开始点炉，20斤一捆的高粱秸要烧8个，以后温度上去了，就烧得少了。要是不停炉，按烧3个猪算，第一个猪需秸杆170斤，第二个、第三个只各需120个、60斤就行了。
  烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。猪炮制完，炉也烧好了。打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一小锅，以备接油，防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。这些油早晚也有买的，火烧铺买去用来烤火烧，格外好吃。
  这时，几个人把猪挂在炉口上的铁梁上。用小滑轮把猪吊入炉中，封口。约5分钟后吊起，用刀牵牵肉皮，有糊的地方用草纸贴贴。然后再把猪吊下去，用铁盖叩好，糊上黄泥。焖烤40分钟即大功告成。