山东省图书馆

宁津城北的大柳镇，是一个繁盛的乡村集镇。宁津早有南小（店）、北大（柳）、东柴（胡店）、西衙（相衙镇）之称。清乾隆年间，宁津“三大名吃”之一的大柳面，就在这里发祥问世。当时，此镇有多家面铺竞相叫卖，生意兴隆。但是，风味独特，素享盛名，堪称“大柳面”名吃的则是张家面铺。
  张连贵，是光绪年间的张家面铺——“大柳面”名吃的第四代传人。张连贵自幼随父经营勤行，十几岁就熟练地掌握了擀面技艺和面卤的调配方法，并很快继承了父业。他胸有大志，收教徒弟；独掌市面，扩大经营；几渡沧桑，盛誉不衰。解放后，花甲老人张连贵曾在大柳饭店工作多年，因而饭店的生意一直很兴隆。现在，年已古稀的王文轩老师傅，就是当年张连贵的得意门生。“山不在高，有仙则名。”时至今日，这一名吃不断更新，技艺更加高超，四方相传，并已闻名中外。一九七九年和一九八一年夏季，“日本山东料理代表团”来中国专程赴德州品尝，盛赞大柳面“筋软光滑，形如粉丝，味美可口，名不虚传”。
  大柳面之所以久负盛名，一在于面条细如粉丝，疏而不乱，缕分条析，长达数尺；二在于熟后韧而不断，软而有力，放之餐具，胜似弓弦，美称“金丝缠碗”；三在于面卤调料讲究，芳香鲜美，色味具佳，脍炙人口。总之，大柳面易于消化，营养丰富，久食健体。
  大柳面的独到之处还在于工艺精细，有一套随季节而异的
  和面技术。为保持面条的韧性不变，软硬适宜，须加入适量的碱和盐，名曰“保条”。以十斤精面粉为度，一年四季均用碱一两；而盐的用量及水的温度则依季节有所不同。春秋两季，加盐五两，用温水适量；夏季加盐八两，伏天增至一斤，凉水适量；冬季加盐两半，开水适量。无论何季节，以面粉表面呈柳黄色为适度。面粉调和后不可立即擀轧，须在盆内“醒面”15一30分钟。“醒面”时须用湿布复盖面盆，以防表皮皱裂。“醒面”后则开始盘剂子，大者五斤，小剂二斤半，待擀成薄如衣料的面片时，撒上面醭，将面片双边叠成条型，用刀切细。一般是一锅一邹，待面条伸开腰即熟。如试将面条捞出搭在竹杆上凉一小时，却不能断而坠地。夏季将面条捞到凉开水盆中，即可食客。若当日餐余，翌日依然。
  大柳面分为麻汁面与肉面两种。麻汁面条在碗中要竖尖浇肉汤、炸酱、麻汁，加上香椿、黄瓜丝、大蒜、香醋等；肉面条在碗中要置平，浇肉汤，加上炒肉片、豆芽、大青豆、香醋、大蒜等。香而不腻的肉卤和炸酱的调剂是先将豆酱用水粉开，豆酱和香油各半调匀，加上香料，花椒、大蒜，纹火（细火）烧二、三小时，待酱成颗粒状为宜，用以面条的提味，着色。然后，再把肉切成均匀的肉片，待油半沸时加入炸酱和姜片、大葱、花椒、大料反复拌炒，待肉片卷曲时即可。
  大柳面盛誉已使省内外多家饭店派人来该镇学习。三中全会以后，地、县、镇政府为保持这一名吃的传统技艺不致中断，为更多食客大造口福，不断组织王文轩老师傅到德州各地巡回表演，传授技艺。我们相信，大柳面这一传统名吃将随着时代的脚步不断创新，发扬光大，为繁荣市场而争荣添艳。
  （宁津县文史委供稿）