山东省图书馆

长官，地处宁津、乐陵、南皮三县之交，是这一带回民居住比较集中的一个村镇。旧社会，回族同胞多数土地不多，靠做“勤行”维持生活。他们在贫穷中挣扎，苦心经营，创造出了周围百里、妇孺皆知的名吃——长官包子。
  长官包子，味美可口，名不虚传。以“牛肉大葱”，“羊肉蒜毫”两种为例，面白皮薄，馅大肉肥，距百步而闻其香，非品尝而心不甘，食之一次，久恋不舍。1958年，宁津县划归河北省天津市管辖，天津市万晓堂书记来宁津检查工作，午餐，县委以长官包子相待。那次的包子，面皮雪白，蒜毫碧绿，肉馅嫩红，有色有味；咬一口，热呼呼，香啧啧，扑扑直流油。人们食欲大增，边吃边夸赞：“长官包子比天津狗不理包子还要强。”
  但是，长官包子产生的背景，并不象它的味道那样美好。至今百十来年的清光绪年间，袁世凯在山东围剿义和团革命运动，杀人放火，横征暴敛，逼得本来就很贫困的回民同胞有的下了关东，有的沿街乞讨，好一点的就做个小买卖糊口。“包子果子宰牛羊，吃五行来贩卖粮”就是那时生活情况的写照。所以，在长官这个集镇上，摆摊的特别多，有包子、果子、点心、面条、火烧、馍头……，单说包子就有十八家。在这些包子铺中，有的面白，有的个大，有的馅好，有的油多，风格各异，争鲜斗艳。然集众家之长者，是张会立家的包子铺。他家景贫穷，地
  无一垅，因而赁了一间半屋，带领三个儿子开了个包子铺，经过十几年的细致琢磨，广征博采，创造出具有馅精味美，面白色晶特点的包子，深受人们的喜爱，一时誉名四乡。又逢长官地处三县之野，集口越赶越大，游市者无不以品尝长官包子为美意，食者又往往四处扬传，以致长官包子的名声越传越远，四围百里之内无人不晓。
  解放后，长官包子在“古会”、“庙会”、“物资交流会”上大显身手，几十家铺子竞相叫卖，客朋满座，人来人往，络绎不绝。只是到了文化大革命，长官包子也随着割资产阶级的尾巴，革去了味道，与众并无相异了。三中全会以后，落实了农村政策，长官街上又热闹起来，包子又恢复了原来的气味。外地也不断来人学习；德州市一度也成立了回民包子铺，牌子上写着“引进宁津长官包子”（后因人员退休而终止）。沧州地委书记韩金先同志原在吴桥县任县委书记，深知长官包子所妙，特请长官东街阿訇张长云在桑园镇火车站成立了长官回民包子铺。张长云请了九名亲戚帮忙，终日劳作，供不应求。
  从长官本地风俗习惯和日常生活来说，每逢农历正月十五元宵节，七月十四、八月十五仲秋节，腊月三十的中午，回民家家户户做包子，不仅自己一家吃，而且还给乡邻、亲友送去尝尝。随着农村人民生活的逐步提高，每到年底，新婚的媳妇和新婚回娘家的闺女，都被邻居们请去作客，招待客人的饭就是包子，并留几个夜间封斋。
  总之，长官的包子流传至今已成了当地迎宾、待客、走亲、访友、欢渡节日、回民拔斋及家庭改善生活、搞好睦邻关系、增强回汉同胞团结的美食。
  长官包子的作法大体上是：
  （一）头天晚上把面发好，第二天蒸包子时，随蒸随接面。
  不蒸老肥面的包子。
  （二）肉馅都是用鲜牛羊肉，有馊味的一律不用，把骨头茬子都剔净，把肉剁好，或用搅刀搅匀，然后用香油喂好。
  （三）菜馅要根据季节的变化而变化。有白菜、吊瓜、韭菜、蒜苗等。
  （四）一律用香油拌馅，不用卫生油和其他动物油。
  （五）根据季节不同，吊瓜、白菜等馅中，可加入适量的大葱或姜丝调味。
  （六）用量：一百斤面用牛羊肉二十五斤，五斤香油，酱油、菜馅要根据季节而定。
  （宁津县文史委供稿）