山东省图书馆

德州扒鸡是德州的著名特产，它以五香脱骨、质高味爽而驰名中外。这一历史名吃，在长期的制作过程中，经无数扒鸡艺人的精心研制，其制作工艺日趋精美，扒鸡经营也生意兴隆。现在扒鸡的制做和销售均进入了最兴盛的历史时期。
  德州扒鸡是由烧鸡演变而成。据传，早在元末明初，德州成了京都通达九省的御路，经济繁荣，码头集市上便有了叫卖烧鸡的人。到清乾隆年间，德州即以制作烧鸡闻名。1905年（清光绪三十一年），德州宝兰斋饭庄掌柜侯宝庆，在多家经营烧鸡竞争激烈的情况下，独辟蹊径，改进烧鸡制作工艺，加工制成了尚属雏形的扒鸡，销路很好。1911年（宣统三年），德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功，总结前人经验，加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。这种扒鸡的特点是：造型优美，整鸡呈伏卧衔羽状，栩栩如生；色泽艳丽，成品金黄透红，晶莹华贵；香气醇厚，成品香味浓郁，经久不失；口味适众，口感咸淡适中，香而不腻；熟烂脱骨，正品不失原形，趁热抖动，骨肉分离。由于加工考究，配料齐全，色、香、味、形俱佳，很快占领了市场，销路大开。韩世功制作的扒鸡打开销路后，许多烧鸡经营者前来找韩世功求艺，扒鸡店逐渐增多，德州经营扒鸡的店铺共有20余家。由于多家经营，相互竞争，扒鸡的制作不断改进，扒鸡质量越做越高，扒鸡的名声也愈传愈远。
  人民政府重视这一历史名产的发展，加强了经营管理。1952
  年组成了德州扒鸡联营社，其成员由原来扒鸡行业的26人组成。1956年，经过社会主义改造，扒鸡改由原德州市国营食品公司统一经营，联营社的从业人员，全部被国家接收为正式职工。1984年，国营德州扒鸡联合企业公司成立；东风扒鸡厂、胜利扒鸡厂、北园扒鸡厂等一大批城乡集体企业陆续投产；中心斋、德盛斋、兴盛斋等众家老字号先后恢复营业；韩记、李记等数十家个体制做户竞相加入扒鸡经营行列。扒鸡公司应京、津、沪等大中城市之约，与之建立了一批联合企业，众多扒鸡艺人应聘把德州扒鸡的制作技术传向了祖国的四面八方。
  自德顺斋加工制做的扒鸡应市后，由于其制做考究，风味独特，遂声誉日隆，日销售100余只。到解放前，德州20余家经营扒鸡的店铺，年销售量达20万只。解放后，扒鸡销售量逐年增加，1955年销售量达40万只。到1990年，德州扒鸡年产销量已达220万只，除满足国内市场需求外，还销往世界各地。
  德州扒鸡自问世以来，受到各界人士好评。1956年，在“山东省肉禽蛋制品加工评比会”上，被评为同类产品第一名；同年6月在北京“全国食品评展会”上，轰动京华，被誉为“中华第一鸡”；1981、1982、1983年，在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获优质产品称号；1988年获首届中国食品博览会银质奖（此类产品未设金奖）；1989年获全国首届民用产品大赛精英奖；1990年获90年代国内首届美化生活大赛金奖。
  60年代后，众多外国客商、美食家、料理家纷纷组团来德州访问，品尝、探讨经营德州扒鸡。1981年，日本国“山东料理研究家友好访中团”来德州食品公司，参观了扒鸡生产线，品尝扒鸡后，赞赏不已。团员西田幸子女士回国后，在日本《花好月圆》杂志上，以“老饕、老饕、老饕”为题发表文章，热
  情赞扬介绍了德州特产“五香脱骨扒鸡”。1985年6月，日本国“新居浜市中荻公民馆友好访华团”一行24人来德州扒鸡联合企业公司访问，日本教授藤原建树先生品尝了德州扒鸡后，赞不绝口，并挥毫题词：“美味世界第一”。
  选自《德州市志》