山东省图书馆 内容
德州扒鸡
德州扒鸡是德州的著名特产，它以五香脱骨、质高味爽而驰名中外。这一历史名吃，在长期的制作过程中，经无数扒鸡艺人的精心研制，其制作工艺日趋精美，扒鸡经营也生意兴隆。现在扒鸡的制做和销售均进入了最兴盛的历史时期。
德州扒鸡是由烧鸡演变而成。据传，早在元末明初，德州成了京都通达九省的御路，经济繁荣，码头集市上便有了叫卖烧鸡的人。到清乾隆年间，德州即以制作烧鸡闻名。1905年（清光绪三十一年），德州宝兰斋饭庄掌柜侯宝庆，在多家经营烧鸡竞争激烈的情况下，独辟蹊径，改进烧鸡制作工艺，加工制成了尚属雏形的扒鸡，销路很好。1911年（宣统三年），德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功，总结前人经验，加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。这种扒鸡的特点是：造型优美，整鸡呈伏卧衔羽状，栩栩如生；色泽艳丽，成品金黄透红，晶莹华贵；香气醇厚，成品香味浓郁，经久不失；口味适众，口感咸淡适中，香而不腻；熟烂脱骨，正品不失原形，趁热抖动，骨肉分离。由于加工考究，配料齐全，色、香、味、形俱佳，很快占领了市场，销路大开。韩世功制作的扒鸡打开销路后，许多烧鸡经营者前来找韩世功求艺，扒鸡店逐渐增多，德州经营扒鸡的店铺共有20余家。由于多家经营，相互竞争，扒鸡的制作不断改进，扒鸡质量越做越高，扒鸡的名声也愈传愈远。
人民政府重视这一历史名产的发展，加强了经营管理。1952
年组成了德州扒鸡联营社，其成员由原来扒鸡行业的26人组成。1956年，经过社会主义改造，扒鸡改由原德州市国营食品公司统一经营，联营社的从业人员，全部被国家接收为正式职工。1984年，国营德州扒鸡联合企业公司成立；东风扒鸡厂、胜利扒鸡厂、北园扒鸡厂等一大批城乡集体企业陆续投产；中心斋、德盛斋、兴盛斋等众家老字号先后恢复营业；韩记、李记等数十家个体制做户竞相加入扒鸡经营行列。扒鸡公司应京、津、沪等大中城市之约，与之建立了一批联合企业，众多扒鸡艺人应聘把德州扒鸡的制作技术传向了祖国的四面八方。
自德顺斋加工制做的扒鸡应市后，由于其制做考究，风味独特，遂声誉日隆，日销售100余只。到解放前，德州20余家经营扒鸡的店铺，年销售量达20万只。解放后，扒鸡销售量逐年增加，1955年销售量达40万只。到1990年，德州扒鸡年产销量已达220万只，除满足国内市场需求外，还销往世界各地。
德州扒鸡自问世以来，受到各界人士好评。1956年，在“山东省肉禽蛋制品加工评比会”上，被评为同类产品第一名；同年6月在北京“全国食品评展会”上，轰动京华，被誉为“中华第一鸡”；1981、1982、1983年，在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获优质产品称号；1988年获首届中国食品博览会银质奖（此类产品未设金奖）；1989年获全国首届民用产品大赛精英奖；1990年获90年代国内首届美化生活大赛金奖。
60年代后，众多外国客商、美食家、料理家纷纷组团来德州访问，品尝、探讨经营德州扒鸡。1981年，日本国“山东料理研究家友好访中团”来德州食品公司，参观了扒鸡生产线，品尝扒鸡后，赞赏不已。团员西田幸子女士回国后，在日本《花好月圆》杂志上，以“老饕、老饕、老饕”为题发表文章，热
情赞扬介绍了德州特产“五香脱骨扒鸡”。1985年6月，日本国“新居浜市中荻公民馆友好访华团”一行24人来德州扒鸡联合企业公司访问，日本教授藤原建树先生品尝了德州扒鸡后，赞不绝口，并挥毫题词：“美味世界第一”。
选自《德州市志》
德州西瓜
德州西瓜，它以个大、皮薄、品质优良而闻名全国，是德州久负盛名的特产之一。
德州种植西瓜，历史悠久，详细年代已无法稽考。相传早年有7个不得第的文人，隐居在德州城东山姜村专侍西瓜，被人们称为“种瓜七隐”，其瓜园被称为“瓜隐园”。据1698年（清康熙三十七年）田雯著《长河志籍考》载：“瓜隐园在城东二十五里徒骇河岸上，山姜村中园也……”。田雯还在《古欢堂集·广种瓜说》中写诗道：“斑青更有西洋种，剖之如乳倾壶浆……”；“趁雨锄瓜二亩余，东陵野老较何如，绝奇觅得西洋种，皮色斑青蝌蚪书。”这是最早记载德州种西瓜的文字，距今已有300年了。1850年（清道光三十年），一富商从新疆哈密带回喇嘛瓜种子，在德州西郊种植，由于土壤适合，管理精细，收获的喇嘛瓜个头大，脆沙瓤，甘美爽口，冰糖气味浓郁，从此，德州西瓜声誉大振，群众广为种植。据1935年山东大学吴耕民先生在《山东德州西瓜调查报告》中说：“德州西瓜之栽培由来已久，惟其著名于世，则在最近数十年，盖自优良品种喇嘛瓜传入栽培后，因其品质卓越，声誉大振。北至平津，南至京沪，贩瓜者莫不慕名而来求货……”。
德州种植西瓜较为普遍。解放前，德县全境分为九区，各区皆有栽培。1933年前，全县种植西瓜2万余亩。1946年德州解放后，因辖区缩小，人口减少，西瓜种植面积在4000亩左右。
德州市人民政府十分重视发展这一地方特产，历年来不断扩大种植面积，引进优良品种，现种植面积已近7000亩，总产量2000万公斤。西瓜在7月初开始成熟，中下旬进入旺季。购销旺季，市政府会同供销社成立西瓜产销办公室，负责购销调运事宜。由于对北京、天津、南京、上海、东北、内蒙等地的调出量极大，所以购销旺季，调运场地车来船往，繁忙异常。
德州西瓜分大小两个类型，20多个品种，品质迥异，各具特色。主要有：
一、长蜜瓜（俗称喇嘛瓜、哈蜜瓜、西洋枕）。中熟品种，有两个品系，即大长蜜瓜和小长蜜瓜。大长蜜瓜果实呈长椭圆形，两端略细，很象枕头，皮色浅绿，有茴香叶纹，果肉浅黄色，沙瓤多汁，种子红色，有蜂蜜的郁香，冰糖的气味，含糖量在10％以上，单果重10～15公斤；小长蜜瓜形如大长蜜瓜，惟个体较小，重量较轻。长蜜瓜是德州西瓜中的珍品。
二、梨皮瓜。中熟品种，有两个品系，即大梨皮与小梨皮。果实呈长椭圆形，皮色绿，有条形细线凹沟，果肉淡黄色，沙瓤，瓜种红色较大，单果重10～25公斤。梨皮瓜是德州西瓜中的优良品种。
三、运粮子。中熟品种。果实圆形，皮色绿，有深绿色宽带状条纹，果肉红色甜脆，种子白色，边缘微有黑环，单果重7.5～10公斤。品质上乘。
四、白皮三异。中熟品种。果实为短椭圆形，皮色青白，果肉红色甜脆，种子黑色粒大，单果重7.5～10公斤。品质上乘。
五、绿皮三义瓜（俗称三结义）。中熟品种。果实呈圆形或椭圆形，皮色淡绿，红瓤黑籽，汁多味甜，为软沙瓤西瓜，单果重7.5～10公斤。品质优良。
六、三白大瓜。晚熟品种。此瓜白皮，白瓤，白籽，个大，
故称“三白大瓜”。果实椭圆形，皮厚籽大，肉质密细，多汁味甜，含糖量在10％以上，单果重10～20公斤。品质优良，是耐贮存耐运输品种。
七、旭东（北京早花）。中熟品种。果实短椭圆形，皮色绿，具有带状花纹，果肉大红色，肉质松软，脆沙多汁，种子黄色黑边，含糖量9％，单果重4～9公斤。品质优良，系德州地区农科所1972年自中国农林科学院引入品种。
八、五月鲜（俗称小洋瓜）。早熟品种。果实呈圆球形，皮色绿，有深绿色狭带状条纹，果肉红色脆甜，种子灰黑较小，单果重2.5～4公斤。品质上乘。
九、蜜宝（又称糖婴孩）。中熟品种。果实圆球形，皮呈墨绿色，成熟后表皮有腊粉，果肉色鲜红，质紧密，含糖量10％左右，单果重3～5公斤。属耐贮藏、耐运输品种。
十、庆丰。属早中熟品种。果实椭圆形，皮平滑浅绿色，有不明显网状花纹，果肉淡红色，质脆多汁，清凉爽口，含糖量9.75％，种子瘦小，乳白色，单果重2.5～5公斤。为德州近年来引入品种。
德州西瓜品质优良，名扬全国，在多次部、省级评比中均得到好评。1985、1986年两次在全省西瓜评优会上名列前茅；1990年在河南开封召开的全国首届西瓜评优会上，本市选送的齐红、丰收二号、华夏新红宝被评为农业部优质产品。
选自《德州市志》
德州美陶
德州的陶器生产，迄今已有1000余年的历史，其祖承可追溯到我国大汶口——龙山文化中的陶器。德州民间生产的陶器，分为黑红两种，尤以黑陶著称，它是一种民间无釉陶器，保持着浓郁的民间艺术风格。早在公元7世纪，德州民间生产的盆、坛、罐等陶器，因制作工艺精湛，造型美观，色泽鲜明，就已负有盛名。
解放后，德州美陶的生产受到了人民政府的重视，特别是1979年美陶艺人寇维军夫妇从黑龙江来到德州，他在继承祖传美陶工艺的基础上，吸取百家之长，不断创新，大大地发展了德州美陶的生产技艺，使德州这一传统名贵特产，放射出了更加夺目的光彩。
德州美陶的生产，采用的原料是运河两岸经科学加工处理后的红胶泥。其造型方法分单层拉型成坯和一底双层组合成坯，坯的表面采用通体镂空与阴刻、浮雕、画线、压花等工艺手法加以处理。由于红泥纯净、细腻、密度大，加之在造型艺术上别开生面，因而精工制作的器皿表面光滑、色泽协调、坚实耐用。并呈现出如下特点：即轮制成型，粗犷朴实，无釉压光，有光泽而不浮艳；坯体刻花，采用线雕、浅雕、透雕、镂空等表现手法，纹饰取材于花鸟虫鱼、松竹梅蝶等自然景物，使德州美陶于古朴之中透露出现代之灵气；利用烧结技术，使美陶晶莹变幻，流金溢彩。黑陶呈紫、黑、银等光泽，红陶呈银、红、
紫等光泽。轻轻叩之，能发出金石之声，在阳光照射下，黑中透蓝，犹如黑色金属所铸造。
德州美陶的生产，1983年已达0.3万件，1987年达1.7万件。早期只有20余个品种，1988年达到800多个品种，其中以大卷筒、香炉、大龙瓶、花瓶、樽、仿古卷筒、笔洗、花坛、花罐、台灯、小花瓶、烟具等最具代表性。尤其是烧制的各种花盆，用时因透气适中，能调剂水分，可使花根不烂，枝叶茂盛。其中，双层镂空花盆，造型美观，古朴典雅，更是花盆类中之珍品。
1986年8月，德州工艺美陶研究所在上海举办了德州工艺美陶展览，观者如潮，人们争先观看这被埋没已久的龙山文化瑰宝的风采。1987年1月，德州工艺美陶又在北京展览，盛况空前，许多国家领导人、文化界知名人士和国际友人，兴致勃勃地前来观赏。德州工艺美陶以其独特的制作工艺和高雅的艺术风格，轰动了北京城。1988年4月，德州市工艺美陶研究所应上海广大消费者的要求，在上海举办了展销会，上海人民广播电台播出了这一消息，许多人为购买德州美陶，排起了长队。1988年9月，德州工艺美陶研究所在北京举办展销会，中国国际广播电台等新闻单位发布了这一消息，北京城出现了购买德州美陶的热潮。从此，德州工艺美陶誉满京沪。
近几年，德州工艺美陶在国际市场上也销路大开，广交会上订货量大增，已远销到英国、日本、法国、西德、美国、澳大利亚、新加坡、意大利、加拿大、香港等国家和地区。
由于德州美陶古朴庄重，典雅华贵，1988年被国家定为国家礼品。1987年，国家主席李先念出访西欧四国时，即选定德州美陶做为国礼，送给了国际友人。1988年，国务院总理赵紫阳出访捷克、匈牙利，也将德州美陶做为国礼赠给了该国政府。
德州工艺美陶以古朴典雅的风格和精美的造型，博得了国内外人士的交口称赞。在一次次的评奖会和展览会上得到了好评。1984年，德州美陶获山东省旅游工艺品优秀奖；1987年获山东省工艺品“百花奖”，优秀创作设计奖；1988年11月获山东省名优特新产品展销交易会“城运杯”一等奖。著名画家刘文西参观德州美陶后，题词赞曰：“美的创造”。
选自《德州市志》
德州菊花
张海潮
德州菊花抗性强，耐盐碱，耐干旱，适生于德州的自然条件，深受广大人民群众喜爱，故半个世纪以来，得以在德州稳步发展。解放前，在私人庭院中及近郊农民田园中均广泛培育。解放后发展较快，五十年代末，新建的人民公园发展到近百种，至1965年前，拥有菊花300余种，每年培育数千盆，年年举办菊展，深受群众欢迎。
1978年后，在党的十一届三中全会光辉照耀下，德州菊花迅速发展，群众因地、因种制宜地创造了许多宝贵经验和栽培技术，诸年诸代有所提高，近年更有新突破。德州的多头菊、独头菊，株矮叶肥、花大、色艳，种质优良，独具风格。
1981年，在上海举办的全国首届菊展会上，德州培育的品种菊山村春色、黄鹤云飞获一等奖，七宝楼台获二等奖，古都瑞雪等六种获三等奖。1989年在杭州举办的全国第三届菊展会
上，德州品种菊粉松针获一等奖，平沙落雁、班中玉笋、小悬崖获二等奖，紫墨寒霜等五种获三等奖。同年在全国第二届花卉博览会上，三十盆独头菊，提前一个月开花，荣获“科技进步奖”。
德州盆菊栽培，大体分为三个阶段。
1.育芽阶段。
10月下旬，采肥壮菊芽，扦插于10号小盆中，每盆插5至6个芽，置于阳畦中，冬季早晚复盖，只在晴日中午晾晒，喷少量清水，清明节后，4月15日左右，打开阳畦。
亦可将菊芽插于浅盆中，置于低温室内，于次春5月中旬出窑分盆。
2.分盆阶段。
5月中旬将菊芽分栽于8号盆中，分盆时，以豆饼或麻饼末作底肥，每盆施10至20克左右，弱芽少施，壮芽多施，分盆后，置于场地向阳处。
6月中旬第一次打顶，留2至3个叶，追肥用豆饼末一份，腐叶土二份拌合，撒在盆土表层。
7月中旬第二次打顶，每支茎留2个叶，待新芽长到3至4cm时套盆。
3.定株阶段。
套盆于7月底至8月初进行，立秋前全部完成，栽入5号盆。套盆时，以豆饼末作底肥，每盆施20克至50克，弱株少施，强株多施。套盆后定株，留4支、5支或6支茎，茎高要求一致。
套盆栽植时，初用培植土半盆。定株后，8月中旬追加肥土，强株用豆饼末与培植土各一半拌合，弱株用豆饼末一份与培植土四份拌合，撒在盆土表层，厚度为上部空盆的一半。九月中
旬，用同样办法再追肥一次，至盆满。
自九月中旬开始，每5天浇肥水一次。肥水的沤制，用豆饼或麻饼、肉类、蛋类、少量硫酸亚铁，加水发酵而成。至10月10日前后，待花蕾透色后，停止浇肥水。
定株后的菊花，茎高长到20cm左右，始生腋芽，应随时将腋芽抹掉，从而保持茎的正常生长。
在上述三个阶段培育过程中，应切实掌握以下三要求：
1.扣水。
严格控制浇水量。每天上午10点至12点浇水，掌握不干不浇，干到出现萎黄现象时再浇为好。立秋前少浇水，直到九月中旬育蕾时，才开始浇大水。开花后水量减少。迂雨天即时倒盆排水。
2.根外追肥。
用磷酸二氢钾0.05％加尿素0.1％浓度的稀释液，自九月中旬育蕾后，每3天喷一次，至花蕾透色时停止，可促使叶大而有光泽，开花大而花色鲜艳。
3.除虫。
菊花易生蚜虫，喷洒菊脂800倍液，可同时消灭其它害虫。
独头菊的栽培，可参照上述培育技术措施实行。同时应掌握以下三点：
1.5月中旬至6月初打顶芽，留10个叶，此时重点是培育脚芽。
2.7月中旬套5号盆，只留一个茁壮的脚芽。
3.8月中旬待脚芽长到15cm至20cm高度，开始追肥。至九月中旬，每5天浇肥水一次，直到花蕾透色时停止。
露地栽培菊花，应选用植株较矮、枝条粗壮、花色鲜明、开花持久的品种。4月中旬谷雨时节将菊苗分栽入畦，株行距
15cm左右；6月上旬芒种时节第一次摘心打顶；6月下旬夏至时节将菊苗再次移栽，株行距35cm左右，待茎长到5至6个叶片时，留2叶摘心，育成2个侧枝，之后再留2叶摘心至8月上旬，将所有枝条在同一高度上摘心，每株选留5至10个枝条。花蕾形成后，中心花蕾大的，留1至2个侧蕾，以分散中心蕾的生长势，否则不留侧蕾，最后各枝花蕾大小一致，同时开花。
切花用的地菊，应选育高株品种，每株留1至5枝茎，茎高达八十cm，枝条粗壮，花色艳丽，花期长，切花效果最佳。
菊花由野生变为栽培型，似先始于医疗功效，神农《本草纲目》记载：“菊服之轻身耐老，南阳郦县有菊源，饮其水者皆寿”。于是，人们纷纷将野生菊移植到庭院和水边，观其花，饮其水，代代相传。通过人们精心培育，至唐朝，菊花品种大有可观。宋朝便有了专著《菊谱》，东晋文豪陶渊明爱菊成癖，写下了“采菊东篱下，悠然见南山”的千古佳句。菊花栽培品种逐渐增加，菊花的应用也逐渐由医疗食用，变为栽培观赏。明清以来，随着栽培技术的提高，花色品种更渐引起世人注目。
目前，我国传统栽培的菊花，仍然保持着原始菊的生物学特性，是典型的短日照植物。在自然条件上，当每天日照时间缩短到12小时，气温降低到10℃时，才能形成花蕾，秋末开花，因此，统称为“秋菊品系”。自从十八世纪菊花传入欧、美各国后，通过人工杂交和定向培育，逐渐育成春菊品系、夏菊品系、冬菊品系，其植株、花型、生长特性与秋菊也尽不相同。
菊花抗性强，耐盐碱，多种菊科草花也具有相关的生物学特性，在德州表现了良好的生长势。因此，菊科花卉便成为绿化、美化德州的主要品系。通过多年栽培，筛选出花色艳丽、花期长、抗性强、易繁育的菊科草花有以下十余种：
雏菊
多年生，花色白、红，花期3～5月。
金盏菊
一、二年生，花色黄、橙红，花期3～6月。
矢车菊
一、二年生，花色兰、紫、红、粉、白，重瓣，花期6～8月。
翠菊
一年生，花色红、粉、白、兰、紫，花期8～10月。
紫苑
多年生，花色兰、紫，花期7～9月。
天人菊
多年生，花色紫、红、黄，花期7～11月。
万寿菊
一年生，花色黄、橙红，花期8～12月。
孔雀草
一年生，花色黄、红，花期6～11月。
百日草
一年生，花色红、橙、粉、黄、白，花期6～10月。
金鸡菊
多年生，花色金黄，花期4～10月。
上述菊科草花可用于花坛、花池、花境中，或栽于城市道路绿化带、街边绿地上，或植于公园、庭院中，种子撒落即可萌发，根系发达能战胜杂草，或成片栽植小苗，形成艳丽多彩的花草地植物群落景观。
经初步考察，德州有丰富的野生菊科草花，常见的品种有：
刺儿菜（小蓟）
一年生，黄花，花期5～8月。
大刺儿菜（大蓟）
一年生，紫红花，花期6～9月。
蒲公英（婆婆丁）
一年生，淡黄花，花期7～9月。
苦菜
一年生，黄花，花期4～6月。
旋复花
多年生，金黄花，花期5～8月。
野菊
多年生，黄花，花期8～10月。
展望德州菊花发展前景，在目前栽培水平上，必须开拓新的技术领域，借鉴于国内外先进栽培和繁育技术，实行专群结合，科研与普及推广相结合，发展德州菊花，建设德州菊花城，可望三、五年内见成效，为此尚需作出更大努力和实际贡献。
1999年10月修定
乐陵小枣
乐陵是我国著名的红枣产地之一，其盛产的金丝小枣自古即闻名天下，近代除供应国内市场外，还远销日本、东南亚和欧美各国，成为我国优质红枣的重要生产基地。
乐陵小枣的起源，目前尚无确切的考证。但古代的文字资料和近代的研究成果足以证明，现代的食枣是由野生的酸枣，经过我国劳动人民不断选种栽培改变而成。我国枣的起源中心位于黄河中下游地区。乐陵地处黄河下游，目前还分布有古老的酸枣资源，并保存众多的不同类型的栽培资源，自然也是枣的原产地之一。北魏末年，贾思勰所著《齐民要术》中记载：青州有乐氏枣，丰肌细核，膏多肥美，为天下第一。父老相传云，乐毅破齐时，从燕赍来所种也。”乐陵建县前，地属齐国青州郡，和燕接界。乐毅破齐时值燕昭王二十八年（公元前284年），如此推算，乐陵栽培乐氏枣或金丝小枣的历史至少也有2270余年。如原属乐陵境的周尹村西南，目前还存有一株干径105厘米的古老枣树，相传隋末唐初瓦岗军名将罗成曾在此树下拴马歇息，距今有1400多年的历史。除此之外，下列史实也说明乐陵发展金丝小枣的历史早于四邻其他产区。其一，乐陵朱集、郭家乡等金丝小枣老产区，至今还有一些四五百年的金丝小枣老树。其二，乐陵金丝小枣老产区，同一行枣树树龄参差不齐现象十分普遍，有的树龄高达二三百年，有的三四十年，更有的七八十年的、一百多年的各种树龄的树株，这种其他产区更没
有的“祖孙五代同堂”的现象，也反映出枣树栽培的历史。其三，乐陵小枣因品种优异，历代都为进献朝廷的贡品。清朝乾隆帝还为此给城南杜刘尹村的一株金丝小枣树封悬了“枣王”匾牌，这也说明了乐陵所产之枣在当时名声的深远。
乐陵枣发展的盛期据《县志》记载，在明清两代。明初，朱元璋为使久经战乱的农业生产得到恢复颁发榜文：“今天下太平，百姓别无他遣，宜用心生理，以足衣食，枣、柿丰年可以卖钞，歉年可以当粮。”同时，把农业生产的好坏作为地方官吏擢升、降职的考绩之一。明万历十九年，知县王登庸“教民树艺，劝民种枣。有过者课种枣，以赎愆，故邑多枣”。清《山东通志》记载，嘉庆元年（公元1796年），乐陵知县张大成“立枣林书院，延名师主讲，庚辰科肄业，乡榜四人皆捷南宫。”在税收方面，明洪武年间曾下诏书：栽种枣果，不论多少，均无赋税。由于帝王和地方官吏重视，制定法规，免税奖励，加上农民辛勤栽培，乐陵小枣得到了大规模发展。清初的乐陵已被誉为“斗地打石粮”、“一年顶三秋”的风水宝地。诗人吴泰庞写的《同登乐陵城晚眺》“乡心话尽海天东，挈伴城头眼界空；六月荷花连水碧，千家小枣射云红。”的诗句，十分形象地描述了当时乐陵枣树栽培的盛况和金秋季节成熟的枣果挂满枝头的丰收景象。
民国期间，到抗战前，栽培规模达到顶峰。据1920年林修行编《山东各县乡土调查录》记载：“查该邑（乐陵）旧有树株以枣树为最盛……天然森林是为山东省之冠云。”1933年南京植物园陈潞著《枣与枣子加工》记载：“乐陵，枣树面积三万九千五百五十四亩，结果树一百五十六万株，产干枣三十五点六万担。”
抗战期间，枣树生产受到日、伪军的大肆破坏。1941年和
1943年日伪知事向伪省政府报告的产量为：“干枣年平均仅5万担。”比战前减少81.7％。
1944年乐陵全境解放，给小枣生产开辟了广阔的前景。土地改革时期，县委、县政府认真贯彻执行“树随地走，确权发证”的政策，大大调动了枣农的种植积极性。至1950年全县枣树发展到80万株，年产干枣239万公斤。1952年秋，苏联国家植物园园长莫洛托夫尼基特率领考察小组来我国考察小枣期间，曾派华西耶夫等人来乐陵详细考察了郭家乡杜刘尹村“枣王牌”老枣树和无核小枣，给予了很高的评价，并将部分金丝枣苗和土壤样品带回苏联研究。从此乐陵小枣开始向国外广为传播，进一步促进了小枣生产的发展。1965年2月，时任国务院副总理的李先念同志来乐陵视察工作，对小枣生产作了重要指示。之后，山东省委、德州地委帮助乐陵县委、县政府研究制定了新的规划和措施，加强了科学化管理，使小枣生产又得到进一步发展。1966年全县新枣粮间作面积6万亩，栽种枣树40万株，全县拥有枣树107万株，年产干枣325万公斤。
党的十一届三中全会以后，是发展小枣的黄金时代，乐陵市委、市政府为发展小枣生产，制定了“地随树走”，树上树下一起承包到户的生产责任制，并于1984年作出了关于加速发展枣树生产的若干问题的决定，将承包期延长到30年不变。1989年8月，市人大通过决议，决定每年9月1日为“中国乐陵金丝小枣节”，融经济贸易、文化艺术和参观旅游于一体，为弘扬枣文化，发展小枣生产起到了很大的推动作用。至1992年，全市枣粮间作面积达50万亩，其中心产区的10万亩枣园已初具规模。全市枣树1000万株，年产干枣1500万公斤，占全国红枣产量的30％，年出口红枣500万公斤，乐陵已被林业部定为红枣出口基地。随着小枣的不断发展，小枣加工业也开辟了广
阔的天地。目前，枣制品加工业已达50多处，主要产品有30多个品种，每年向国内外市场提供枣制品300多万公斤，年创收3000多万元。其中乐陵中外合资枣城饮料有公司开发的天然饮料——枣露，畅销全国60多个大、中、小城市，1992年荣获中国优质保健产品银奖。中外合资乐陵金冠食品有限公司，生产的枣制食品远销东南亚、韩国、葡萄牙、奥地利等20多个国家和地区。乐陵阿胶蜜枣厂生产的阿胶蜜枣获省优、部优产品和中国食品博览会银牌，并成为北京民航定点供应食品。
枣树生产的发展，给乐陵带来了巨大的经济效益，为广大枣农铺平了奔向小康之路。已故全国政协主席李先念，1990年4月得知乐陵的巨大变化后欣然命笔为乐陵人民题写了：“因地制宜，艰苦奋斗，建设社会主义新农村”的光辉题词，更大的鼓舞了乐陵人民的干劲。目前，一个更大规模的发展枣树生产，振兴乐陵经济的改革浪潮正在形成。
（乐陵政协文史委）
陵县神头钢勺
神头钢勺厂，座落在汉代名人东方朔的故里、古“厌次城”、鲁西北古镇——神头镇。1954年建厂，主要产品除钢勺外，还有各种刀、勺。所产钢勺，亦叫炒勺，自清朝末年问世，至今盛名不衰，系行销全国的百年传统名牌产品。它用优质低碳薄钢板以先进工艺制成，分为“蘑菇形”和“球面形”两种，每种有大、中、小三个规格，各规格又有全铁把和半木把之分。该产品尺寸适度，重量适宜，造型美观，各部位结构比例协调合理，冷端锤花均匀清晰，上火快，不沾勺底，使用轻便灵活，烹熘煎炒别具风味。它与该厂的菜刀、手勺相配套，是厨师和人们日常生活中的应手炊事用具。它行销全国20多个省、市，多次参加全国、省、地、县轻工产品展览，并曾被带往深圳和广交会。正如有关报社及有关行家领导所言，“神头钢勺，历史悠久，质量居全国之首。”它博得了用户好评，深受广大群众的欢迎。年产钢勺能力10万把，手勺10万把。现在，全厂职工为使钢勺打入国际市场正积极努力奋斗。
（陵县政协文史资料办公室）
夏津白玉鸟
白玉鸟为夏津特产，分黄白两色，以红眼者优。因只在夏津一带才能产卵繁殖，历史上就有一部分人饲养繁育，然后由行商返运外地。70年代以后，外贸公司收购外销，白玉鸟身价倍增，每对白色优良者，市场价为300元左右，每对黄色鸟，市场价为40元左右，集市上、外地客商络绎不绝。这已成为夏津城乡人民致富的一条有效途径。
（夏津文史委供稿）
德州五香脱骨扒鸡
孙湘波
中国的烹饪技艺，是我们民族文化的重要组成部分，具有悠久的历史。
中国食品传统名吃（著名特产）——“德州五香脱骨扒鸡”一九八一年评为商业部优质产品；中央新闻电影制片厂拍摄了电影；一些报纸杂志相继刊载。德州扒鸡不但在国内享有盛誉，而且在国外也引起重视。邻邦日本，一再派“访中团”来我国到德州参观品尝。日本刊物《花好月圆》刊载了赞誉德州五香脱骨扒鸡的文章，可以说是驰名中外。
德州扒鸡继承和发扬了历史传统的制作方法，色、香、味、形均有独到之处。外形美观，色泽金黄，肉质鲜嫩松软，五香佳味俱全，趁热一抖，即可脱骨，但鸡肉仍呈块状，不出丝形，且香气透骨，香而不腻。同时由于科学配料，不仅使扒鸡风味独特，而且营养丰富。据中央商业部食品检验科学研究所检验的德州扒鸡，分析结果：含蛋白质30.25％，含脂肪9.86％。有十七种氨基酸成份和钼、铁、钙、磷、钴、锌等物质。由于配料中有多种名贵中药，因而又具有开胃、健肾、通络等功能，实为宴会和馈赠亲友之名贵食品。
德州历史上有烧鸡制品和扒鸡制品两种，烧鸡制品，有二百多年的历史，“德州五香脱骨扒鸡”是由烧鸡演变而来，至今已有八十年的历史了。据宿风山老人（他生于清朝光绪二十六
年今年八十五岁）回忆，德州在津浦铁路修建以前，只有烧鸡。德州扒鸡上市是修铁路以后。（注：津浦铁路始建于一九〇八年即光绪三十四年。一九〇九年宣统元年，京、津、济段开始通车，津浦铁路修建峻工于一九一一年）。德州最早卖烧鸡的是徐恩荣老人，外号“徐烧鸡”，他家制作的烧鸡熟烂、味道好，在德州最有名。他每天背着盛满烧鸡的油漆长园形柜子，串街叫卖。夏天，用蓖麻叶包装。如果用作礼品，则用蒲包，封上印有“徐记烧鸡”的标签。宿风山老人记得：当时韩世功的父亲和家住西方庵的张九，外号“张胖子”的烧鸡也比较有名。
关于德州扒鸡，据有关资料记载：“德州五香脱骨扒鸡”早在一九〇五年，德州宝兰斋饭庄的掌柜候宝庆开始试制扒鸡在市场上出售。当时扒鸡仅系雏型。到一九一一年又经德顺斋烧鸡铺的掌柜韩世功认真总结，多方面摸索，终于加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。由于加工细腻，配料齐全，色、香、味、形俱佳，很快在市场上打开销路。地方上一些富户、豪绅，每逢节日宴会，都把它充做美味佳肴和馈赠亲友的礼品。
津浦铁路通车以后，德州来往客商增多，扒鸡大量外销，供不应求。历史上占据市场的烧鸡，反而滞销难卖。烧鸡经营者纷纷前往德顺斋扒鸡店找掌柜韩世功求艺。经过长时间疏通关系，学习到配料、焖煮、起锅等重要技艺环节后，原来卖烧鸡的各家，都逐步改为制作扒鸡。不少商贩集资合营，除了德顺斋、宝兰斋外，先后出现了以赵德亮为掌柜的德盛斋、张富安家的盛兰斋、崔金福家的福顺斋等多家店铺。由于多家经营互相竞争，扒鸡的制作技术不断改进，积累了丰富经验，扒鸡质量越做越高，名声愈传愈广，博得了广大顾客的赞誉。
德州最有名的是德顺斋扒鸡店，是以韩世功为掌柜和吴清海、崔金禄三人合办的，营业情况良好。德顺斋后来由于店铺
房租涨价等原因，改由吴清海独自经营。崔金禄从德顺斋退出后另组福顺斋扒鸡店，经营数年，因本小力薄，经铁路部门批准，在火车站内卖扒鸡，专供过往旅客。德顺斋的掌柜韩世功退出后，去外地多年，又返回德州与张金堂、张金贵、端木兆榕四人创办中心斋“四合”扒鸡店，直到日军侵略德州时才歇业。
抗日战争时期，日本人左左木雇用战前干过扒鸡行业的三十六人，其中以王登国和安登禄为首在商业街开办“九龙商会”，专事在火车站内卖扒鸡。
这时，韩世功与其两个兄弟，韩世功的内弟，并收留了两位单身汉孙长胜及祁兴汤重操旧业，恢复了中心斋扒鸡店。韩世功无子，有二女，次女韩亭秀招赘天津馆作锅贴食品的伙计杜金明（南宫人）为婿，继承韩家扒鸡店。先后营业的还有以前较有名的德盛斋、盛兰斋等数家。
解放前，在德州经营扒鸡的店铺共有二十余家，其中销售量最多的和名气最高的，是原称德顺斋，后改名中心斋（即韩世功家）的扒鸡店，每天加工一百只扒鸡，其他各家每日产销，数十只不等。从销售量看，德州扒鸡，在日本占领时期很不景气。
解放后党和人民政府重视社会名产的发展，加强经营管理。一九五一年组织了“德州摊贩管理委员会”由市税务局盖文玉所长任主任，并由三世经营烧、扒鸡的崔长青任副主任。又于一九五二年进一步组成“德州扒鸡联营社”，其成员由原来扒鸡行业的二十六人组成。由出身于扒鸡世家的张树林任经理，崔长青任副经理。每人入股一百元并成立了火车站内的小卖部。由残废军人、军属、民政局家属、铁路职工家属等，共一百零六名人员组成。到一九五五年德州扒鸡年销售量达四十余万只。
一九五六年，经过社会主义改造，扒鸡改由德州市国营食品公司统一经营。所有联营社、小卖部等从业人员，均为国家接收，成为正式职工。市食品公司由张振华任党支部书记，李秀清任经理，阎霞云任副经理。当年韩家扒鸡店的三位老师傅和其它各家扒鸡店的技工都成为食品公司扒鸡车间的技术骨干。集各家扒鸡之长，严格执行操作程序，在质量上有了进一步的提高。
一九五六年上半年，在山东省食品公司肉禽蛋制品加工评比会议上，德州五香脱骨扒鸡被评为同类产品第一名。一九五六年六月，在北京天坛召开的全国食品展览会上，得到高度评价，中外记者纷纷赶来采访。
会后，北京、青岛、太原、大连、石家庄、徐州等地，派人到德州市食品公司，学习制作扒鸡。还有安徽省符离集烧鸡加工厂的厂长韩景玉；河南省道口烧鸡厂技师张存有；河北省保定老马家卤鸡店的主任；辽宁省勾帮子熏鸡店及各经营名产鸡制品的单位，前来交流制作经验。
宁夏、云南、北京、安徽、上海等省、市相继请德州市食品公司派出技术人员去传授扒鸡制作技术。德州制作扒鸡的技工，有两名被调到山东宾馆，后又转到南郊宾馆服务。
在十年浩劫期间，德州扒鸡在质量上和数量上都受到很大的影响。直到党的十一届三中全会以后，德州扒鸡业才又兴旺起来。
一九八一年五月，德州市食品公司肉联加工厂王振昌厂长和张树林、崔长青师傅参加了在哈尔滨召开的“全国肉禽蛋制品脏器生化制药优质产品评比会”。参加评比的有山东德州扒鸡，江苏徐州扒鸡，河南道口烧鸡，安徽符离集烧鸡，辽宁勾帮子熏鸡，河北保定老马家卤鸡，河南安阳筒子鸡。德州扒鸡被推荐为优质产品。大会总结时，提名表扬了深受群众欢迎的
“德州五香脱骨扒鸡”。
会后不久，接到通知，去北京领取了中华人民共和国商业部一九八一年七月颁发的德州五香脱骨扒鸡被评为商业部系统优质产品的证书，并领取了“优质产品标志”。同时还拨给十万元，作为改进扒鸡增添设备之用。事后又领取了山东省经济委员会颁发的优质产品证书。同时，拨款五万元。
德州五香脱骨扒鸡，已成为全国著名的家禽制品。远销全国各大、中、小城市。每当旅客列车到达火车站，旅客们即下车竞相购买，时常供不应求。在南方工作的北方人员，往往托亲烦友代购德州扒鸡者更是屡见不鲜。多次得到许多中央负责同志的赞赏。凡到过德州的中央负责同志、归国侨胞和外国来宾，无不赞扬德州扒鸡这一美味食品，来德州的宾客，如果吃不到扒鸡都引为憾事。
一九八〇年至一九八一年，先后有美籍华人朱金英先生以及美籍华人司先生及夫人来德州参观扒鸡制作。他们参观后了解到：德州扒鸡这一名产，在解放后，不但质量上有了提高，而且销路也成倍增长。对此感到高兴。
一九八一年五月十三日，日本“山东料理研究家友好访中团”在团长著名作曲家小林亚星先生的率领下，来德州访问。在日本杂志《花好月圆》（1982年1月）特集里西田幸子（女，日本旅行开发社员，访中团团员）以《老饕·老饕·老饕》为题发表的文章中写道：
“访中团”为了学习访问生产“五香脱骨扒鸡”的德州，又到该地区，受到有关方面各位先生的大力支持及盛情款待，没齿不忘！如食品公司、市人民政府、行政公署外事办公室的先生们及副食专家们的介绍，亲到现场参观（有图），和亲口尝了脱骨扒鸡，拿起鸡
来一抖骨脱肉离，气味四溢，未吃前令人垂涎欲滴”！
参观者品尝了扒鸡后，赞不绝口，连声说：“德州扒鸡
真是名不虚传。”
东京中国料理“济南”餐馆的经营者佐滕孟江说：“我的餐馆也经营扒鸡，在国内享有声誉，我要吸取德州扒鸡的制作经验，使它更臻于完美。”小林亚星的夫人古贺早苗说：“我们希望德州扒鸡的声誉能够飘洋过海，传到世界各地。”
一九八二年六月间，日本“食坊民族学院研究社访中团”由团长石毛直道（国立民族学院博物馆）助教率领下，和伊滕千晴（株式会社平凡社）、川漱直子（女，株式会社日本旅行开发社员），三人一起来德州市食品公司进行了参观座谈，团长石毛直道是专门考察名特产品的。
一九八二年九月，由中央商业部食品科技处王恩成处长陪同中央新闻纪录电影制片厂白国柱等一行十五人，来德州把“五香脱骨扒鸡”摄入纪录片《中国名特食品集》。在此期间，由商业部主持在德州召开了“全国优质鸡品尝会”，有河南省的道口，安徽省的符离集，河北省的保定，辽宁省的勾帮子和山东省的德州五处参加了品尝会议，也都摄入了镜头。
德州经营扒鸡的店铺解放前有二十余家，年产量多时达到二十万只左右。到解放后，大部分集资合营，组成联营社，销售量逐年增加。至一九五五年销售量达四十万只。一九五六年产品年销量上升到五十万只，一九五七年达到七十五万只，一九五八年以后，由于“左”倾错误的影响，畜禽生产遭到破坏，扒鸡经营大幅度下降。一九五八年至一九六五年产销量下降到二十万只左右。十年动乱期间，有六年只有十五万只左右。市场销售量时断时续，车站供应被迫停止。党的十一届三中全会以来，认真清理了这方面长期存在的“左”倾错误的影响，家
禽生产迅速上升，扒鸡经营很快得到了恢复和发展。一九七九年达到五十四万五千只，一九八〇年发展到七十五万只，达到历史最高水平，一九八一年扒鸡产销量上升到九十七万五千只。一九八二年以后超过百万只。即是如此的发展速度，德州扒鸡仍然供不应求，同时产、供、销的矛盾也要急待解决。为此，一九八四年七月山东省德州扒鸡联合企业公司正式建立，德州扒鸡，实行了产、供、销统一领导，走养、种、加工、销售联营的路子。到1998年为止，全市经营扒鸡的公司达几十家，仅山东德州扒鸡集团有限公司一家企业，年销售扒鸡4000余吨，约600万只以上，在全国29个省、市、自治区的大中城市建立销售网点达290个。
德州回民五香烧羊肉
德州回民制做的五香烧羊肉，历史悠久，与众不同，因其风味独特，堪称美味佳品。制做方法：生鲜羊肉，割成二、三、四斤之块不等，洗净下锅，把煮肉高汤倒入锅内，加入一定比例的佐料，小火炖煮，火候成熟，把肉起出，然后再用小磨芝麻香油熏炸，炸到肉表面结戛渣即可。
德州回民五香烧羊肉的特点：香味扑鼻，肉质鲜嫩松软，肥而不腻味美可口。在招待亲朋友好备置的美酒、佳肴宴席上，是不可少的名吃。德州市南营街回民满家制做的烧羊肉最为有名。
（孙寿昌）
德州灌肠
德州灌肠，传统小吃，风味独特，味美可口，久负盛名。制做方法：把熟猪血切成玉米粒似的丁子块，放入盆内，拌以葱丝、姜末、五香面、细盐、香油、面糊。搅匀用漏斗灌入生猪肠内，灌肠两头用麻绳扎紧，下清水锅煮熟起出。卖时用刀将灌肠切成薄片，放入鏊子内，用油煎（严禁旺火，用木炭微火，卖灌肠人用一根约半米长的铜管，不时向鏊子底下木炭上吹上几口气以助燃）油煎灌肠时，把生鸡子甩在灌肠片上，待两面煎成黄戛渣时，在鏊子内随吃随取，就着烧饼趁热食之，或用以下酒。真是：德州街头坐，伴樽独小酌。灌肠就烧饼，品尝逍遥乐。经济又实惠，胜似酒楼阁。
（孙寿昌）
德州蹶腚豆腐
做豆腐，下半夜起床，卤水嫩点，天明正熟。将热豆腐担子挑至十字街头，一不带碗碟，二不带筷子，只带许多小木板（约20公分长，10公分宽），一碗甜面酱，一碗辣椒酱，备有许多小竹板。卖豆腐人用刀将豆腐一片片拉至小木板上，吃豆腐人端着木板上的豆腐，取小竹板抹上面酱或辣椒酱，低头便吃。因怕弄脏衣服，人人低头蹶腚吃热豆腐，因此得名“蹶腚豆腐”。咸辣香味匀，豆腐烫嘴唇。下肚热呼呼，解饿又养神。花上两三角，蹶腚吃一顿。最好溜早吃，州城一见闻。
（孙寿昌）
德州汤锅羊肠
王耀荣
汤锅羊肠，统称羊肠子。每逢朝霞暮色，出露街头食客们把担挑汤锅围拢得水泄不通。卖肠人拎起锅内羊肠，刀割成寸段入碗，浇上清汤，再撒上香菜末、胡椒粉，即可食用。可谓色泽透红，肥而不膻，皮脆馅嫩，清汤爽口，回味鲜美，异香诱人。具有性热、和胃，调理肾阳，促进血液循环，增强机体抗寒能力，是暖身养体的优良食品。
汤锅羊肠是德州满族的专利。满族人历来就有猪血灌猪肠的饮食习俗。据《宁古塔纪略》载：“大肠以血灌满，一锅煮熟，请亲友到炕上。”可见满族以猪血灌肠就食已有悠久的历史。
顺治二年（1645）满洲驻防兵携眷进驻德州以后，以国家俸禄和旗地为主要生活来源。到光绪三十三年（1907）清廷裁撤旗人俸禄后，这对于旗人家庭是一个致命的打击。从而使他们改变了依靠皇粮吃饭的依赖思想，不得不走向社会，另谋生路，有的当兵、做工，有的从事摊贩和提篮叫卖。满族吴继贤因脸上有麻子，排行老四，绰号麻四喜儿，开始在德州兵工厂当工人，因军阀混战厂方经费无有保证，分批裁减工人。吴继贤被裁减后生活无着，在既无本钱又无经营之道的情况下，他苦思梦想寻求生意门路。在一次偶然的机会他发现回民宰羊只食羊肉，而把羊血羊肠全部舍弃的民族习惯，使他萌发了变废为宝，不花本钱也能赚钱的生财之道。于是，他跑到清真寺，把
每天将要掷掉的羊血羊肠全部要来之后，仿效满族猪血灌猪肠的传统工艺，经过反复试验、改进，精心制做，终于掌握了羊肠加工，配料，拌血、灌肠和锅煮的火候等全部工艺。出卖时居然一炮打响，每逢出露街头，食客们蜂拥而上围锅就食，成为德州独具特色的风味小吃。
有诗赞曰：
汤锅羊肠味道鲜，
朝暮伴食梦不圆，
若问名吃发明者，
满族吴氏名继贤。
德州汤锅羊肠已有80余年的制做历史，久负盛名，饮誉神州，名扬四方，德州独有。是州城人早餐夜霄不可缺少的风味名吃。倘若有机会去德州品尝一下“汤锅羊肠”能使你大饱口福，流连忘返。
禹城扒鸡
禹城五香脱骨扒鸡已有近百年历史，它以制作独特、香味浓郁、肉烂脱骨、营养丰富等特点而著称。早在1919年就载入《山东各县乡土调查录》。
清光绪十七年（1891年），城北月牙湾农民王明奎，采用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等调料制作扒鸡，故称“五香扒鸡”，再加火煮烂，便制成了“五香脱骨扒鸡”。王家先后在禹城火车站、济南市、沾化县、利津县等地开设扒鸡铺，五香脱骨扒鸡的名声越传越远。
1910年12月，津浦铁路通车后，扒鸡店很快发展到三十多家，其中老厨师王玉亭技术高超，他的三代徒弟有四十名之多。民国年间，火车站逐渐添设了“福合居”、“祥胜居”、“八大处”等扒鸡铺店，他们互相竞争，努力提高质量，禹城扒鸡的名声越传越大。当时有“闻香下车，品尝为快”之说。
1947年全县解放后，扒鸡生产有了更大发展。1956年由公私合营过渡为禹城国营扒鸡厂，后来火车站和城里八个饭店及十多个基层合作社饭店都制作扒鸡，不断改进加工工艺，提高质量。随着禹城五香脱骨扒鸡的发展，制作方法传到全国许多大城市，仅济南市就有十多家禹城扒鸡铺。在1956年召开的山东省著名产品展览会上，禹城扒鸡博得好评。
制作禹城五香脱骨扒鸡要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序。煮鸡时放进的香料和调味品有砂仁、白芷、三
乃、豆蔻、花椒、小茴香、企边桂、玉果、草果、丁香、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等二十多种。正因为“调和五味”，不仅好吃，而且也有养生、疗病的功能。
中共十一届三中全会后，禹城扒鸡生产大发展，县里成立了“农工商联合扒鸡公司”。全县制作扒鸡的有国营二十三家、集体二十四家、个体专业户八十三家，每天销售扒鸡两千只以上。另外，还在北京、济南及一些县城建起了禹城扒鸡厂，制作技艺又有创新。现在，禹城五香脱骨扒鸡已被列为山东“星火计划”，已形成生产、加工、销售一条龙的联合企业。
（禹城市政协文史委员会）
武城旋饼
韩风声
武城旋饼历史悠久，其独特的制作工艺令人新奇，其香酥鲜嫩的风味深受人们的喜爱，成为驰名我国的地方名吃。
武城旋饼在明末便流传在武城一带，尤其是城南运河西的郭庄最为出名。（郭庄现属故城县建国镇）。旋饼工艺由历代师傅代代相传，制作工艺日臻完善，旋饼风味独特，即使在东北三省的旋饼铺也挂着“武城旋饼”招牌。
相传，旋饼技术是明初由山西洪洞县迁民时流传到郭庄。明末，闯王李自成进京路过武城运河渡口时，看见旁边有一姓李的老人在拱形席棚中烙制馅饼卖，闯王下马观赏，只见老人先把馅饼放在鏊子上刷油旋转，又放在有一层小瓦子的撑子上悬着烘烤。如此烹制闯王感到希奇，品偿后大加赞赏，因见不停旋转做成，随赐名“旋饼”。据旋饼老师傅讲，叫旋饼的依据主要是因饼在制作时在子上旋转再在撑子里悬着烤熟而得名。
武城旋饼制作时一直沿用传统的工具、锅灶，集名师们多年的智慧和实践经验，越做越精，总结出一套完整的手工制作工艺流程。
通常，做旋饼在传统的旋饼棚里。用苇席、竹批、木棍扎成一人多高的拱形棚。现多用帆布、塑料布。棚口右侧盘旋饼灶，或一侧一灶。棚里一般容纳十几人用餐，大棚可容纳40—50人。制作时备有两双火筷，一双挟豆秸续火，一双专翻饼。锅
灶一尺多高，三尺多长。前边是撑子，内有若干瓦子（不能用石子）有盖子；后是鏊子，再后是氽子（即座壶底部加上圆柱形水筒，即增加水溶量又易于加热）。最后是二、三尺高的烟囱，以次紧紧排列，能充分用火，节约能源。制作时用文火，不能用爆火。从生饼上鏊子到出撑子三分钟熟一个。
旋饼制做十分讲究，选料精良，用上等面粉，肉要精肉，不论肥瘦，不易剁，不易绞，要切成玉米粒大小的细块，并配以菜码。一般是牛肉配大葱，猪肉配韭菜，羊肉配香菜或大葱，鸡子配韭菜，馅里另加适量食盐，花椒面、味精、生姜、香油等作料调和。和面时要依气候定水温，一年四季用断凉水，冬季需80℃，反复揉揣，要求面软有劲，这样饼面才会起泡，上花，色艳。面与馅的搭配一般是一两水面一个饼，一斤生肉出五个饼。
生火烙饼，燃料多为豆秸、树枝、高粮秸。待鏊子上的油略冒青烟，撑子里瓦子微红生饼上鏊。在擦油的案板上把面团轧开，把馅摊匀，卷成筒收边，拧几下再轧成饼，饼内有面有馅。饼大如盘，厚如指。先在鏊子上涮油旋转烙挺，再放入撑子瓦子上悬着烘烤，盖盖，并不时旋转刷油翻个，刷七遍油后，饼双面呈黄褐色，便出撑盛入盘中，其色呈黄亮，皮酥内嫩，香味四溢，肥而不腻，清香可口，越吃越香，回味无穷。
政府、机关、企业等单位常用旋饼招待中外来客。几年前日本地毯客商佐野靖夫与夫人平野美惠来武城县地毯厂，吃过旋饼后，非常高兴，举起大拇指说：“好吃，好吃”。美国的客商来武城吃过旋饼后新奇高兴地说：“Chinese meat pie OK！”（中国馅饼OK！），临走时还带上一些回宾馆品尝。
改革开放的年代里，武城旋饼的品种花样繁多，不仅在大棚里制作，也走进大饭店。为适应各种人的口味，可烙出猪肉
韭菜灌鸡子的“风加雪”，猪肥肉加冰糖的“水晶”，牛肉的“雪里红”等名堂，增添了人们在品尝之余也感受传统饮食文化的韵味。有的旋饼师傅改传统的烧柴灶为石油液化气灶，制作工艺改进，传统风味不变，使武城旋饼更上挡次。
（此文据武城旋饼世家李月智、郭立路、刘西平等名师及县地毯厂干部讲述整理）。
长官包子
长官，地处宁津、乐陵、南皮三县之交，是这一带回民居住比较集中的一个村镇。旧社会，回族同胞多数土地不多，靠做“勤行”维持生活。他们在贫穷中挣扎，苦心经营，创造出了周围百里、妇孺皆知的名吃——长官包子。
长官包子，味美可口，名不虚传。以“牛肉大葱”，“羊肉蒜毫”两种为例，面白皮薄，馅大肉肥，距百步而闻其香，非品尝而心不甘，食之一次，久恋不舍。1958年，宁津县划归河北省天津市管辖，天津市万晓堂书记来宁津检查工作，午餐，县委以长官包子相待。那次的包子，面皮雪白，蒜毫碧绿，肉馅嫩红，有色有味；咬一口，热呼呼，香啧啧，扑扑直流油。人们食欲大增，边吃边夸赞：“长官包子比天津狗不理包子还要强。”
但是，长官包子产生的背景，并不象它的味道那样美好。至今百十来年的清光绪年间，袁世凯在山东围剿义和团革命运动，杀人放火，横征暴敛，逼得本来就很贫困的回民同胞有的下了关东，有的沿街乞讨，好一点的就做个小买卖糊口。“包子果子宰牛羊，吃五行来贩卖粮”就是那时生活情况的写照。所以，在长官这个集镇上，摆摊的特别多，有包子、果子、点心、面条、火烧、馍头……，单说包子就有十八家。在这些包子铺中，有的面白，有的个大，有的馅好，有的油多，风格各异，争鲜斗艳。然集众家之长者，是张会立家的包子铺。他家景贫穷，地
无一垅，因而赁了一间半屋，带领三个儿子开了个包子铺，经过十几年的细致琢磨，广征博采，创造出具有馅精味美，面白色晶特点的包子，深受人们的喜爱，一时誉名四乡。又逢长官地处三县之野，集口越赶越大，游市者无不以品尝长官包子为美意，食者又往往四处扬传，以致长官包子的名声越传越远，四围百里之内无人不晓。
解放后，长官包子在“古会”、“庙会”、“物资交流会”上大显身手，几十家铺子竞相叫卖，客朋满座，人来人往，络绎不绝。只是到了文化大革命，长官包子也随着割资产阶级的尾巴，革去了味道，与众并无相异了。三中全会以后，落实了农村政策，长官街上又热闹起来，包子又恢复了原来的气味。外地也不断来人学习；德州市一度也成立了回民包子铺，牌子上写着“引进宁津长官包子”（后因人员退休而终止）。沧州地委书记韩金先同志原在吴桥县任县委书记，深知长官包子所妙，特请长官东街阿訇张长云在桑园镇火车站成立了长官回民包子铺。张长云请了九名亲戚帮忙，终日劳作，供不应求。
从长官本地风俗习惯和日常生活来说，每逢农历正月十五元宵节，七月十四、八月十五仲秋节，腊月三十的中午，回民家家户户做包子，不仅自己一家吃，而且还给乡邻、亲友送去尝尝。随着农村人民生活的逐步提高，每到年底，新婚的媳妇和新婚回娘家的闺女，都被邻居们请去作客，招待客人的饭就是包子，并留几个夜间封斋。
总之，长官的包子流传至今已成了当地迎宾、待客、走亲、访友、欢渡节日、回民拔斋及家庭改善生活、搞好睦邻关系、增强回汉同胞团结的美食。
长官包子的作法大体上是：
（一）头天晚上把面发好，第二天蒸包子时，随蒸随接面。
不蒸老肥面的包子。
（二）肉馅都是用鲜牛羊肉，有馊味的一律不用，把骨头茬子都剔净，把肉剁好，或用搅刀搅匀，然后用香油喂好。
（三）菜馅要根据季节的变化而变化。有白菜、吊瓜、韭菜、蒜苗等。
（四）一律用香油拌馅，不用卫生油和其他动物油。
（五）根据季节不同，吊瓜、白菜等馅中，可加入适量的大葱或姜丝调味。
（六）用量：一百斤面用牛羊肉二十五斤，五斤香油，酱油、菜馅要根据季节而定。
（宁津县文史委供稿）
大柳面
宁津城北的大柳镇，是一个繁盛的乡村集镇。宁津早有南小（店）、北大（柳）、东柴（胡店）、西衙（相衙镇）之称。清乾隆年间，宁津“三大名吃”之一的大柳面，就在这里发祥问世。当时，此镇有多家面铺竞相叫卖，生意兴隆。但是，风味独特，素享盛名，堪称“大柳面”名吃的则是张家面铺。
张连贵，是光绪年间的张家面铺——“大柳面”名吃的第四代传人。张连贵自幼随父经营勤行，十几岁就熟练地掌握了擀面技艺和面卤的调配方法，并很快继承了父业。他胸有大志，收教徒弟；独掌市面，扩大经营；几渡沧桑，盛誉不衰。解放后，花甲老人张连贵曾在大柳饭店工作多年，因而饭店的生意一直很兴隆。现在，年已古稀的王文轩老师傅，就是当年张连贵的得意门生。“山不在高，有仙则名。”时至今日，这一名吃不断更新，技艺更加高超，四方相传，并已闻名中外。一九七九年和一九八一年夏季，“日本山东料理代表团”来中国专程赴德州品尝，盛赞大柳面“筋软光滑，形如粉丝，味美可口，名不虚传”。
大柳面之所以久负盛名，一在于面条细如粉丝，疏而不乱，缕分条析，长达数尺；二在于熟后韧而不断，软而有力，放之餐具，胜似弓弦，美称“金丝缠碗”；三在于面卤调料讲究，芳香鲜美，色味具佳，脍炙人口。总之，大柳面易于消化，营养丰富，久食健体。
大柳面的独到之处还在于工艺精细，有一套随季节而异的
和面技术。为保持面条的韧性不变，软硬适宜，须加入适量的碱和盐，名曰“保条”。以十斤精面粉为度，一年四季均用碱一两；而盐的用量及水的温度则依季节有所不同。春秋两季，加盐五两，用温水适量；夏季加盐八两，伏天增至一斤，凉水适量；冬季加盐两半，开水适量。无论何季节，以面粉表面呈柳黄色为适度。面粉调和后不可立即擀轧，须在盆内“醒面”15一30分钟。“醒面”时须用湿布复盖面盆，以防表皮皱裂。“醒面”后则开始盘剂子，大者五斤，小剂二斤半，待擀成薄如衣料的面片时，撒上面醭，将面片双边叠成条型，用刀切细。一般是一锅一邹，待面条伸开腰即熟。如试将面条捞出搭在竹杆上凉一小时，却不能断而坠地。夏季将面条捞到凉开水盆中，即可食客。若当日餐余，翌日依然。
大柳面分为麻汁面与肉面两种。麻汁面条在碗中要竖尖浇肉汤、炸酱、麻汁，加上香椿、黄瓜丝、大蒜、香醋等；肉面条在碗中要置平，浇肉汤，加上炒肉片、豆芽、大青豆、香醋、大蒜等。香而不腻的肉卤和炸酱的调剂是先将豆酱用水粉开，豆酱和香油各半调匀，加上香料，花椒、大蒜，纹火（细火）烧二、三小时，待酱成颗粒状为宜，用以面条的提味，着色。然后，再把肉切成均匀的肉片，待油半沸时加入炸酱和姜片、大葱、花椒、大料反复拌炒，待肉片卷曲时即可。
大柳面盛誉已使省内外多家饭店派人来该镇学习。三中全会以后，地、县、镇政府为保持这一名吃的传统技艺不致中断，为更多食客大造口福，不断组织王文轩老师傅到德州各地巡回表演，传授技艺。我们相信，大柳面这一传统名吃将随着时代的脚步不断创新，发扬光大，为繁荣市场而争荣添艳。
（宁津县文史委供稿）
保店驴肉
保店驴肉是同长官包子、大柳面齐名的宁津县三大名吃之一。保店驴肉熟烂、清洁、味美、可口，是全国闻名的待客下酒佳肴。
保店驴肉始于清朝嘉庆年间，即公元一七九六年至一八二〇年间，迄今已有二百年左右的历史了。保店驴肉的创造人是保店的李化峰。李的家庭贫寒，为顾口谋生，开始包肉杠，后来自己杀驴卖驴肉。当时，由于封建迷信，有人劝说：“你干这个杀驴卖肉的买卖，是杀生害命，将来你的门里出不了状元，连秀才也出不了啊！”李化峰为生活所迫，毫不考虑这些，却精心研究制作驴肉的方法，终于创出了独具风味的保店驴肉来。当时，李化峰五天内在本县赶宁津、道口、坊子、保店四个比较大的集口。他的驴肉逐步在本县出了名。后来，他又赶吴桥、沟店铺等吴桥县的几个大集口，从而就渐渐地名扬宁、吴二县了。旧社会，宁、吴二县为生活所迫下关东、闯江湖的人特别多。外出的人和外出探亲的人，不少人总要带些保店驴肉去酬客、送礼。久而久之，保店驴肉就成了送礼的上等礼品，因而就闻名全国了。
解放后，随着人民生活的提高，人们在食品上也注重了科学性的选择。驴肉脂肪少，蛋白多，营养价值高，因而保店驴肉越发成了人们喜爱的佳肴。天津市曹村食品商店从解放后一直挂着“保店驴肉”的牌子。这些年来，每五天来保店一趟，购
买保店的驴肉去卖，至今从没有间断过。曹村食品商店的采购员说，他们商店如果缺了保店的驴肉，当地群众就有意见。据说，他们也曾卖过当地的驴肉，结果味道不行，群众一尝都退了回来。后来，又换上保店的驴肉，群众才愿意来购买。
如今，宁津县许多人外出，或是外地来人，总是用保店驴肉作酬客、联络的佳品。逢年过节，德州、济南、天津等外地的人以及本县的人，络绎不绝地来保店买驴肉，使卖肉作坊应接不暇。有的人要等上一天甚至两天才买到肉。外地有些人担心过节买不到保店驴肉，就提前托人，代为购买。保店驴肉成了常年的热门货。
李化峰制作驴肉的技术，是逐辈流传下来的。今天，他的子孙后辈仍然经营着这种产品，照旧保留和使用着祖传的制作技术。其制作技术和方法是：
一、原料必须是活驴。因不出血的病死驴，煮的熟肉味不美，色不正。所以保店驴肉一律不用病驴。
二、调料，按每锅肉三百斤计算，花椒、大料各半斤，茴香子一两，姜三两，火硝半两，盐适量。
三、操作过程：①把驴杀后，用碱、盐水将驴下水搓三至五遍，搓后用清水洗净。特别是大肠和肚子（胃），还要多搓洗几遍。②下锅时，每锅三百斤肉，肥瘦肉配搭，易烂和不易烂的分三层排好，底层是骨头，中层是后座（即后大腿的肉）和肋肉，上层是脖头、下水。如果下锅的肉太瘦，还要加上十斤驴油，使其增加香度和美味。③下锅后，先放火硝煮一开，去掉肉中的脏物和杂味。然后，再换上水，加上其他调料，煮十二、三小时，中间翻三至四次锅。④肉熟烂后，捞出来放在大盆里，浇上原汤，也就是老汤，泡十多个小时，即成了味美可口的熟驴肉。⑤原汤留着煮下次肉时再用。原汤不足时，再加
适量的水、调料和肥驴肉，煮熬成老汤，以便浇泡熟驴肉用。这就是传说的“保店驴肉用老汤”。
（宁津县文史委供稿）
夏津宋楼火烧
夏津名吃，又名“灯笼火烧”、“风筝火烧”。系用上等面粉加适量黄豆面为原料制成。每个折6层，层层涂刷香油，经锅烙火烤而膨为灯笼形，层薄如纸，香酥可口，每只重量仅约7钱（35克）。
宋楼火烧制作始于清朝中叶，由宋楼勤行名师候其顺创制。因烘烤讲究，可贮存数年而不变质。为当地群众探视病人、馈增亲友的传统礼品。若切成细丝加瘦肉或鸡蛋焖烩，柔软松散，别具风味。
由于制作技艺的提高与扩散，现营此业者已遍及宋楼附近10多个村庄，产品行销高唐、临清、武城及河北省清河等地。
（夏津县文史委供稿）
夏津布袋鸡
夏津名菜，亦称“海味什锦鸳鸡”，为本县华宴群馐之冠。因其状如布袋而得名。
布袋鸡选料精良，制作别致。须选用当年生公鸡，宰杀退毛后于咽下切一竖向小口，剔除骨头，去其内脏，使之成为肉布袋，然后按比例装入海参、木耳、海米、竹笋、瘦猪肉、硬鸡蛋糕等16种佐料，用竹篾将口封严，入油炸至金黄色，上笼清蒸3小时左右。出笼后，配以青、红、黄等各色蔬菜，宛如整鸡伏于锦簇之中。上席后，用筷子于背部轻轻一划，露出肉馅，肉鲜馅美，香而不腻，独具风味。张浩、董兰轩、魏长庆制作的布袋鸡最为出名。
（夏津县文史委供稿）
夏津珍珠琪
珍珠琪是地方传统名吃，距今已有300多年的历史。它主要采用特精粉，配以蛋清粉、米淀粉、精盐等辅料，经特殊工艺加工而成。其外形薄如纸、色如玉、小如珠，具有开锅即熟、久煮不粘、爽滑韧嫩、随汤入喉、和胃养脾、营养丰富、食用方便等特点。
清代，乾隆皇帝微服私访下江南，途经夏津，由于远途疲惫，病卧客栈，不思膳食，侍从劝其食用当地特产“沉珠面琪”。食后顿感舒适，不几日龙体康复。乾隆回京后，遂命地方官年年进贡，并赐名“珍珠琪”，冠以“三王”偏旁，成为御用贡品。
1984年6月，中共中央领导同志来德州视察，对珍珠琪的独特风味非常赞赏。1987年5月，山东省举办“名吃大会串”期间，小小珍珠琪倍受青睐。
91年，为继承和弘扬民族饮食文化，夏津珍珠琪厂在原来工艺的基础上，选用含蛋白质和面筋质较高的进口红麦精粉，配以糖化米粉、蛋清、植物果汁等营养成份，将这一历史名吃进一步提高了各项质量指标。研制了机械化生产线，开发了“飘旗”牌系列化营养型方便快餐食品，该产品所含维生素、碳水化合物及钙、铁、锌等人体所需要的各种微量元素，均高于其它同类产品，而且食用方便，现已生产出三色、五彩、天然维生素、海味、鸡味、麻辣等熟食方便类，成为妇孺、老、幼、弱，
特别是断奶婴儿的高档专用食品，亦是酒席宴后、早晚快餐、居家旅行的理想选择。爱新觉罗·溥杰先生品尝“飘旗”牌珍珠琪后欣然挥笔。
古树发新枝，银鄃绽奇葩。
不啖珍珠琪，愧称美食家。
（夏津县文史委供稿）
平原恩城签子馍
恩城签子馍是平原县特有的一种面制食品。它以独特的外形，特殊的口味，深得初见初食者的喜爱及好评。这种食品最早产于平原西部恩县（现平原县恩城镇）一带，相传据今已有500多年的历史。
恩城签子馍与其它同类食品相比具有三大特点：其一，从原料选用上，非常注重质量的可靠性，只有选用优质新鲜的白面，才能达到最佳效果；其二，在加工工艺上，将和好的面用杯口粗的特制木棍在石制面礅上反复挤压，直至面团细腻柔软为止，尔后拉、揉，刀切成块后用手捻成中间粗、两端尖细状即为加工过程结束；其三，将加工成形的生馍放在热炕头上发酵约30分钟，再插到长约30公分的竹签蒸笼上，上笼后急火蒸至半小时即可食用。蒸熟后的签子馍白如玉帛，柔而有劲，香甜可口，营养丰富。食者胃口大增，百食不厌。
随着对外开放及商品经济的发展，来平原办厂、经商、旅游、观光者络绎不绝，来者无不争购这一传统食品而一饱口福，并在返回时带上几斤供家人分享。另外，作为平原特产，每逢新年春节，当地人总是先备一些，作为回乡探亲者回归时的礼物，深得亲朋的欢迎及喜爱。
（赵培山、宫玉河）
宋志泉加工整理
德州扒鸡是德州的著名特产，它以五香脱骨、质高味爽而驰名中外。这一历史名吃，在长期的制作过程中，经无数扒鸡艺人的精心研制，其制作工艺日趋精美，扒鸡经营也生意兴隆。现在扒鸡的制做和销售均进入了最兴盛的历史时期。
德州扒鸡是由烧鸡演变而成。据传，早在元末明初，德州成了京都通达九省的御路，经济繁荣，码头集市上便有了叫卖烧鸡的人。到清乾隆年间，德州即以制作烧鸡闻名。1905年（清光绪三十一年），德州宝兰斋饭庄掌柜侯宝庆，在多家经营烧鸡竞争激烈的情况下，独辟蹊径，改进烧鸡制作工艺，加工制成了尚属雏形的扒鸡，销路很好。1911年（宣统三年），德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功，总结前人经验，加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。这种扒鸡的特点是：造型优美，整鸡呈伏卧衔羽状，栩栩如生；色泽艳丽，成品金黄透红，晶莹华贵；香气醇厚，成品香味浓郁，经久不失；口味适众，口感咸淡适中，香而不腻；熟烂脱骨，正品不失原形，趁热抖动，骨肉分离。由于加工考究，配料齐全，色、香、味、形俱佳，很快占领了市场，销路大开。韩世功制作的扒鸡打开销路后，许多烧鸡经营者前来找韩世功求艺，扒鸡店逐渐增多，德州经营扒鸡的店铺共有20余家。由于多家经营，相互竞争，扒鸡的制作不断改进，扒鸡质量越做越高，扒鸡的名声也愈传愈远。
人民政府重视这一历史名产的发展，加强了经营管理。1952
年组成了德州扒鸡联营社，其成员由原来扒鸡行业的26人组成。1956年，经过社会主义改造，扒鸡改由原德州市国营食品公司统一经营，联营社的从业人员，全部被国家接收为正式职工。1984年，国营德州扒鸡联合企业公司成立；东风扒鸡厂、胜利扒鸡厂、北园扒鸡厂等一大批城乡集体企业陆续投产；中心斋、德盛斋、兴盛斋等众家老字号先后恢复营业；韩记、李记等数十家个体制做户竞相加入扒鸡经营行列。扒鸡公司应京、津、沪等大中城市之约，与之建立了一批联合企业，众多扒鸡艺人应聘把德州扒鸡的制作技术传向了祖国的四面八方。
自德顺斋加工制做的扒鸡应市后，由于其制做考究，风味独特，遂声誉日隆，日销售100余只。到解放前，德州20余家经营扒鸡的店铺，年销售量达20万只。解放后，扒鸡销售量逐年增加，1955年销售量达40万只。到1990年，德州扒鸡年产销量已达220万只，除满足国内市场需求外，还销往世界各地。
德州扒鸡自问世以来，受到各界人士好评。1956年，在“山东省肉禽蛋制品加工评比会”上，被评为同类产品第一名；同年6月在北京“全国食品评展会”上，轰动京华，被誉为“中华第一鸡”；1981、1982、1983年，在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获优质产品称号；1988年获首届中国食品博览会银质奖（此类产品未设金奖）；1989年获全国首届民用产品大赛精英奖；1990年获90年代国内首届美化生活大赛金奖。
60年代后，众多外国客商、美食家、料理家纷纷组团来德州访问，品尝、探讨经营德州扒鸡。1981年，日本国“山东料理研究家友好访中团”来德州食品公司，参观了扒鸡生产线，品尝扒鸡后，赞赏不已。团员西田幸子女士回国后，在日本《花好月圆》杂志上，以“老饕、老饕、老饕”为题发表文章，热
情赞扬介绍了德州特产“五香脱骨扒鸡”。1985年6月，日本国“新居浜市中荻公民馆友好访华团”一行24人来德州扒鸡联合企业公司访问，日本教授藤原建树先生品尝了德州扒鸡后，赞不绝口，并挥毫题词：“美味世界第一”。
选自《德州市志》
德州西瓜
德州西瓜，它以个大、皮薄、品质优良而闻名全国，是德州久负盛名的特产之一。
德州种植西瓜，历史悠久，详细年代已无法稽考。相传早年有7个不得第的文人，隐居在德州城东山姜村专侍西瓜，被人们称为“种瓜七隐”，其瓜园被称为“瓜隐园”。据1698年（清康熙三十七年）田雯著《长河志籍考》载：“瓜隐园在城东二十五里徒骇河岸上，山姜村中园也……”。田雯还在《古欢堂集·广种瓜说》中写诗道：“斑青更有西洋种，剖之如乳倾壶浆……”；“趁雨锄瓜二亩余，东陵野老较何如，绝奇觅得西洋种，皮色斑青蝌蚪书。”这是最早记载德州种西瓜的文字，距今已有300年了。1850年（清道光三十年），一富商从新疆哈密带回喇嘛瓜种子，在德州西郊种植，由于土壤适合，管理精细，收获的喇嘛瓜个头大，脆沙瓤，甘美爽口，冰糖气味浓郁，从此，德州西瓜声誉大振，群众广为种植。据1935年山东大学吴耕民先生在《山东德州西瓜调查报告》中说：“德州西瓜之栽培由来已久，惟其著名于世，则在最近数十年，盖自优良品种喇嘛瓜传入栽培后，因其品质卓越，声誉大振。北至平津，南至京沪，贩瓜者莫不慕名而来求货……”。
德州种植西瓜较为普遍。解放前，德县全境分为九区，各区皆有栽培。1933年前，全县种植西瓜2万余亩。1946年德州解放后，因辖区缩小，人口减少，西瓜种植面积在4000亩左右。
德州市人民政府十分重视发展这一地方特产，历年来不断扩大种植面积，引进优良品种，现种植面积已近7000亩，总产量2000万公斤。西瓜在7月初开始成熟，中下旬进入旺季。购销旺季，市政府会同供销社成立西瓜产销办公室，负责购销调运事宜。由于对北京、天津、南京、上海、东北、内蒙等地的调出量极大，所以购销旺季，调运场地车来船往，繁忙异常。
德州西瓜分大小两个类型，20多个品种，品质迥异，各具特色。主要有：
一、长蜜瓜（俗称喇嘛瓜、哈蜜瓜、西洋枕）。中熟品种，有两个品系，即大长蜜瓜和小长蜜瓜。大长蜜瓜果实呈长椭圆形，两端略细，很象枕头，皮色浅绿，有茴香叶纹，果肉浅黄色，沙瓤多汁，种子红色，有蜂蜜的郁香，冰糖的气味，含糖量在10％以上，单果重10～15公斤；小长蜜瓜形如大长蜜瓜，惟个体较小，重量较轻。长蜜瓜是德州西瓜中的珍品。
二、梨皮瓜。中熟品种，有两个品系，即大梨皮与小梨皮。果实呈长椭圆形，皮色绿，有条形细线凹沟，果肉淡黄色，沙瓤，瓜种红色较大，单果重10～25公斤。梨皮瓜是德州西瓜中的优良品种。
三、运粮子。中熟品种。果实圆形，皮色绿，有深绿色宽带状条纹，果肉红色甜脆，种子白色，边缘微有黑环，单果重7.5～10公斤。品质上乘。
四、白皮三异。中熟品种。果实为短椭圆形，皮色青白，果肉红色甜脆，种子黑色粒大，单果重7.5～10公斤。品质上乘。
五、绿皮三义瓜（俗称三结义）。中熟品种。果实呈圆形或椭圆形，皮色淡绿，红瓤黑籽，汁多味甜，为软沙瓤西瓜，单果重7.5～10公斤。品质优良。
六、三白大瓜。晚熟品种。此瓜白皮，白瓤，白籽，个大，
故称“三白大瓜”。果实椭圆形，皮厚籽大，肉质密细，多汁味甜，含糖量在10％以上，单果重10～20公斤。品质优良，是耐贮存耐运输品种。
七、旭东（北京早花）。中熟品种。果实短椭圆形，皮色绿，具有带状花纹，果肉大红色，肉质松软，脆沙多汁，种子黄色黑边，含糖量9％，单果重4～9公斤。品质优良，系德州地区农科所1972年自中国农林科学院引入品种。
八、五月鲜（俗称小洋瓜）。早熟品种。果实呈圆球形，皮色绿，有深绿色狭带状条纹，果肉红色脆甜，种子灰黑较小，单果重2.5～4公斤。品质上乘。
九、蜜宝（又称糖婴孩）。中熟品种。果实圆球形，皮呈墨绿色，成熟后表皮有腊粉，果肉色鲜红，质紧密，含糖量10％左右，单果重3～5公斤。属耐贮藏、耐运输品种。
十、庆丰。属早中熟品种。果实椭圆形，皮平滑浅绿色，有不明显网状花纹，果肉淡红色，质脆多汁，清凉爽口，含糖量9.75％，种子瘦小，乳白色，单果重2.5～5公斤。为德州近年来引入品种。
德州西瓜品质优良，名扬全国，在多次部、省级评比中均得到好评。1985、1986年两次在全省西瓜评优会上名列前茅；1990年在河南开封召开的全国首届西瓜评优会上，本市选送的齐红、丰收二号、华夏新红宝被评为农业部优质产品。
选自《德州市志》
德州美陶
德州的陶器生产，迄今已有1000余年的历史，其祖承可追溯到我国大汶口——龙山文化中的陶器。德州民间生产的陶器，分为黑红两种，尤以黑陶著称，它是一种民间无釉陶器，保持着浓郁的民间艺术风格。早在公元7世纪，德州民间生产的盆、坛、罐等陶器，因制作工艺精湛，造型美观，色泽鲜明，就已负有盛名。
解放后，德州美陶的生产受到了人民政府的重视，特别是1979年美陶艺人寇维军夫妇从黑龙江来到德州，他在继承祖传美陶工艺的基础上，吸取百家之长，不断创新，大大地发展了德州美陶的生产技艺，使德州这一传统名贵特产，放射出了更加夺目的光彩。
德州美陶的生产，采用的原料是运河两岸经科学加工处理后的红胶泥。其造型方法分单层拉型成坯和一底双层组合成坯，坯的表面采用通体镂空与阴刻、浮雕、画线、压花等工艺手法加以处理。由于红泥纯净、细腻、密度大，加之在造型艺术上别开生面，因而精工制作的器皿表面光滑、色泽协调、坚实耐用。并呈现出如下特点：即轮制成型，粗犷朴实，无釉压光，有光泽而不浮艳；坯体刻花，采用线雕、浅雕、透雕、镂空等表现手法，纹饰取材于花鸟虫鱼、松竹梅蝶等自然景物，使德州美陶于古朴之中透露出现代之灵气；利用烧结技术，使美陶晶莹变幻，流金溢彩。黑陶呈紫、黑、银等光泽，红陶呈银、红、
紫等光泽。轻轻叩之，能发出金石之声，在阳光照射下，黑中透蓝，犹如黑色金属所铸造。
德州美陶的生产，1983年已达0.3万件，1987年达1.7万件。早期只有20余个品种，1988年达到800多个品种，其中以大卷筒、香炉、大龙瓶、花瓶、樽、仿古卷筒、笔洗、花坛、花罐、台灯、小花瓶、烟具等最具代表性。尤其是烧制的各种花盆，用时因透气适中，能调剂水分，可使花根不烂，枝叶茂盛。其中，双层镂空花盆，造型美观，古朴典雅，更是花盆类中之珍品。
1986年8月，德州工艺美陶研究所在上海举办了德州工艺美陶展览，观者如潮，人们争先观看这被埋没已久的龙山文化瑰宝的风采。1987年1月，德州工艺美陶又在北京展览，盛况空前，许多国家领导人、文化界知名人士和国际友人，兴致勃勃地前来观赏。德州工艺美陶以其独特的制作工艺和高雅的艺术风格，轰动了北京城。1988年4月，德州市工艺美陶研究所应上海广大消费者的要求，在上海举办了展销会，上海人民广播电台播出了这一消息，许多人为购买德州美陶，排起了长队。1988年9月，德州工艺美陶研究所在北京举办展销会，中国国际广播电台等新闻单位发布了这一消息，北京城出现了购买德州美陶的热潮。从此，德州工艺美陶誉满京沪。
近几年，德州工艺美陶在国际市场上也销路大开，广交会上订货量大增，已远销到英国、日本、法国、西德、美国、澳大利亚、新加坡、意大利、加拿大、香港等国家和地区。
由于德州美陶古朴庄重，典雅华贵，1988年被国家定为国家礼品。1987年，国家主席李先念出访西欧四国时，即选定德州美陶做为国礼，送给了国际友人。1988年，国务院总理赵紫阳出访捷克、匈牙利，也将德州美陶做为国礼赠给了该国政府。
德州工艺美陶以古朴典雅的风格和精美的造型，博得了国内外人士的交口称赞。在一次次的评奖会和展览会上得到了好评。1984年，德州美陶获山东省旅游工艺品优秀奖；1987年获山东省工艺品“百花奖”，优秀创作设计奖；1988年11月获山东省名优特新产品展销交易会“城运杯”一等奖。著名画家刘文西参观德州美陶后，题词赞曰：“美的创造”。
选自《德州市志》
德州菊花
张海潮
德州菊花抗性强，耐盐碱，耐干旱，适生于德州的自然条件，深受广大人民群众喜爱，故半个世纪以来，得以在德州稳步发展。解放前，在私人庭院中及近郊农民田园中均广泛培育。解放后发展较快，五十年代末，新建的人民公园发展到近百种，至1965年前，拥有菊花300余种，每年培育数千盆，年年举办菊展，深受群众欢迎。
1978年后，在党的十一届三中全会光辉照耀下，德州菊花迅速发展，群众因地、因种制宜地创造了许多宝贵经验和栽培技术，诸年诸代有所提高，近年更有新突破。德州的多头菊、独头菊，株矮叶肥、花大、色艳，种质优良，独具风格。
1981年，在上海举办的全国首届菊展会上，德州培育的品种菊山村春色、黄鹤云飞获一等奖，七宝楼台获二等奖，古都瑞雪等六种获三等奖。1989年在杭州举办的全国第三届菊展会
上，德州品种菊粉松针获一等奖，平沙落雁、班中玉笋、小悬崖获二等奖，紫墨寒霜等五种获三等奖。同年在全国第二届花卉博览会上，三十盆独头菊，提前一个月开花，荣获“科技进步奖”。
德州盆菊栽培，大体分为三个阶段。
1.育芽阶段。
10月下旬，采肥壮菊芽，扦插于10号小盆中，每盆插5至6个芽，置于阳畦中，冬季早晚复盖，只在晴日中午晾晒，喷少量清水，清明节后，4月15日左右，打开阳畦。
亦可将菊芽插于浅盆中，置于低温室内，于次春5月中旬出窑分盆。
2.分盆阶段。
5月中旬将菊芽分栽于8号盆中，分盆时，以豆饼或麻饼末作底肥，每盆施10至20克左右，弱芽少施，壮芽多施，分盆后，置于场地向阳处。
6月中旬第一次打顶，留2至3个叶，追肥用豆饼末一份，腐叶土二份拌合，撒在盆土表层。
7月中旬第二次打顶，每支茎留2个叶，待新芽长到3至4cm时套盆。
3.定株阶段。
套盆于7月底至8月初进行，立秋前全部完成，栽入5号盆。套盆时，以豆饼末作底肥，每盆施20克至50克，弱株少施，强株多施。套盆后定株，留4支、5支或6支茎，茎高要求一致。
套盆栽植时，初用培植土半盆。定株后，8月中旬追加肥土，强株用豆饼末与培植土各一半拌合，弱株用豆饼末一份与培植土四份拌合，撒在盆土表层，厚度为上部空盆的一半。九月中
旬，用同样办法再追肥一次，至盆满。
自九月中旬开始，每5天浇肥水一次。肥水的沤制，用豆饼或麻饼、肉类、蛋类、少量硫酸亚铁，加水发酵而成。至10月10日前后，待花蕾透色后，停止浇肥水。
定株后的菊花，茎高长到20cm左右，始生腋芽，应随时将腋芽抹掉，从而保持茎的正常生长。
在上述三个阶段培育过程中，应切实掌握以下三要求：
1.扣水。
严格控制浇水量。每天上午10点至12点浇水，掌握不干不浇，干到出现萎黄现象时再浇为好。立秋前少浇水，直到九月中旬育蕾时，才开始浇大水。开花后水量减少。迂雨天即时倒盆排水。
2.根外追肥。
用磷酸二氢钾0.05％加尿素0.1％浓度的稀释液，自九月中旬育蕾后，每3天喷一次，至花蕾透色时停止，可促使叶大而有光泽，开花大而花色鲜艳。
3.除虫。
菊花易生蚜虫，喷洒菊脂800倍液，可同时消灭其它害虫。
独头菊的栽培，可参照上述培育技术措施实行。同时应掌握以下三点：
1.5月中旬至6月初打顶芽，留10个叶，此时重点是培育脚芽。
2.7月中旬套5号盆，只留一个茁壮的脚芽。
3.8月中旬待脚芽长到15cm至20cm高度，开始追肥。至九月中旬，每5天浇肥水一次，直到花蕾透色时停止。
露地栽培菊花，应选用植株较矮、枝条粗壮、花色鲜明、开花持久的品种。4月中旬谷雨时节将菊苗分栽入畦，株行距
15cm左右；6月上旬芒种时节第一次摘心打顶；6月下旬夏至时节将菊苗再次移栽，株行距35cm左右，待茎长到5至6个叶片时，留2叶摘心，育成2个侧枝，之后再留2叶摘心至8月上旬，将所有枝条在同一高度上摘心，每株选留5至10个枝条。花蕾形成后，中心花蕾大的，留1至2个侧蕾，以分散中心蕾的生长势，否则不留侧蕾，最后各枝花蕾大小一致，同时开花。
切花用的地菊，应选育高株品种，每株留1至5枝茎，茎高达八十cm，枝条粗壮，花色艳丽，花期长，切花效果最佳。
菊花由野生变为栽培型，似先始于医疗功效，神农《本草纲目》记载：“菊服之轻身耐老，南阳郦县有菊源，饮其水者皆寿”。于是，人们纷纷将野生菊移植到庭院和水边，观其花，饮其水，代代相传。通过人们精心培育，至唐朝，菊花品种大有可观。宋朝便有了专著《菊谱》，东晋文豪陶渊明爱菊成癖，写下了“采菊东篱下，悠然见南山”的千古佳句。菊花栽培品种逐渐增加，菊花的应用也逐渐由医疗食用，变为栽培观赏。明清以来，随着栽培技术的提高，花色品种更渐引起世人注目。
目前，我国传统栽培的菊花，仍然保持着原始菊的生物学特性，是典型的短日照植物。在自然条件上，当每天日照时间缩短到12小时，气温降低到10℃时，才能形成花蕾，秋末开花，因此，统称为“秋菊品系”。自从十八世纪菊花传入欧、美各国后，通过人工杂交和定向培育，逐渐育成春菊品系、夏菊品系、冬菊品系，其植株、花型、生长特性与秋菊也尽不相同。
菊花抗性强，耐盐碱，多种菊科草花也具有相关的生物学特性，在德州表现了良好的生长势。因此，菊科花卉便成为绿化、美化德州的主要品系。通过多年栽培，筛选出花色艳丽、花期长、抗性强、易繁育的菊科草花有以下十余种：
雏菊
多年生，花色白、红，花期3～5月。
金盏菊
一、二年生，花色黄、橙红，花期3～6月。
矢车菊
一、二年生，花色兰、紫、红、粉、白，重瓣，花期6～8月。
翠菊
一年生，花色红、粉、白、兰、紫，花期8～10月。
紫苑
多年生，花色兰、紫，花期7～9月。
天人菊
多年生，花色紫、红、黄，花期7～11月。
万寿菊
一年生，花色黄、橙红，花期8～12月。
孔雀草
一年生，花色黄、红，花期6～11月。
百日草
一年生，花色红、橙、粉、黄、白，花期6～10月。
金鸡菊
多年生，花色金黄，花期4～10月。
上述菊科草花可用于花坛、花池、花境中，或栽于城市道路绿化带、街边绿地上，或植于公园、庭院中，种子撒落即可萌发，根系发达能战胜杂草，或成片栽植小苗，形成艳丽多彩的花草地植物群落景观。
经初步考察，德州有丰富的野生菊科草花，常见的品种有：
刺儿菜（小蓟）
一年生，黄花，花期5～8月。
大刺儿菜（大蓟）
一年生，紫红花，花期6～9月。
蒲公英（婆婆丁）
一年生，淡黄花，花期7～9月。
苦菜
一年生，黄花，花期4～6月。
旋复花
多年生，金黄花，花期5～8月。
野菊
多年生，黄花，花期8～10月。
展望德州菊花发展前景，在目前栽培水平上，必须开拓新的技术领域，借鉴于国内外先进栽培和繁育技术，实行专群结合，科研与普及推广相结合，发展德州菊花，建设德州菊花城，可望三、五年内见成效，为此尚需作出更大努力和实际贡献。
1999年10月修定
乐陵小枣
乐陵是我国著名的红枣产地之一，其盛产的金丝小枣自古即闻名天下，近代除供应国内市场外，还远销日本、东南亚和欧美各国，成为我国优质红枣的重要生产基地。
乐陵小枣的起源，目前尚无确切的考证。但古代的文字资料和近代的研究成果足以证明，现代的食枣是由野生的酸枣，经过我国劳动人民不断选种栽培改变而成。我国枣的起源中心位于黄河中下游地区。乐陵地处黄河下游，目前还分布有古老的酸枣资源，并保存众多的不同类型的栽培资源，自然也是枣的原产地之一。北魏末年，贾思勰所著《齐民要术》中记载：青州有乐氏枣，丰肌细核，膏多肥美，为天下第一。父老相传云，乐毅破齐时，从燕赍来所种也。”乐陵建县前，地属齐国青州郡，和燕接界。乐毅破齐时值燕昭王二十八年（公元前284年），如此推算，乐陵栽培乐氏枣或金丝小枣的历史至少也有2270余年。如原属乐陵境的周尹村西南，目前还存有一株干径105厘米的古老枣树，相传隋末唐初瓦岗军名将罗成曾在此树下拴马歇息，距今有1400多年的历史。除此之外，下列史实也说明乐陵发展金丝小枣的历史早于四邻其他产区。其一，乐陵朱集、郭家乡等金丝小枣老产区，至今还有一些四五百年的金丝小枣老树。其二，乐陵金丝小枣老产区，同一行枣树树龄参差不齐现象十分普遍，有的树龄高达二三百年，有的三四十年，更有的七八十年的、一百多年的各种树龄的树株，这种其他产区更没
有的“祖孙五代同堂”的现象，也反映出枣树栽培的历史。其三，乐陵小枣因品种优异，历代都为进献朝廷的贡品。清朝乾隆帝还为此给城南杜刘尹村的一株金丝小枣树封悬了“枣王”匾牌，这也说明了乐陵所产之枣在当时名声的深远。
乐陵枣发展的盛期据《县志》记载，在明清两代。明初，朱元璋为使久经战乱的农业生产得到恢复颁发榜文：“今天下太平，百姓别无他遣，宜用心生理，以足衣食，枣、柿丰年可以卖钞，歉年可以当粮。”同时，把农业生产的好坏作为地方官吏擢升、降职的考绩之一。明万历十九年，知县王登庸“教民树艺，劝民种枣。有过者课种枣，以赎愆，故邑多枣”。清《山东通志》记载，嘉庆元年（公元1796年），乐陵知县张大成“立枣林书院，延名师主讲，庚辰科肄业，乡榜四人皆捷南宫。”在税收方面，明洪武年间曾下诏书：栽种枣果，不论多少，均无赋税。由于帝王和地方官吏重视，制定法规，免税奖励，加上农民辛勤栽培，乐陵小枣得到了大规模发展。清初的乐陵已被誉为“斗地打石粮”、“一年顶三秋”的风水宝地。诗人吴泰庞写的《同登乐陵城晚眺》“乡心话尽海天东，挈伴城头眼界空；六月荷花连水碧，千家小枣射云红。”的诗句，十分形象地描述了当时乐陵枣树栽培的盛况和金秋季节成熟的枣果挂满枝头的丰收景象。
民国期间，到抗战前，栽培规模达到顶峰。据1920年林修行编《山东各县乡土调查录》记载：“查该邑（乐陵）旧有树株以枣树为最盛……天然森林是为山东省之冠云。”1933年南京植物园陈潞著《枣与枣子加工》记载：“乐陵，枣树面积三万九千五百五十四亩，结果树一百五十六万株，产干枣三十五点六万担。”
抗战期间，枣树生产受到日、伪军的大肆破坏。1941年和
1943年日伪知事向伪省政府报告的产量为：“干枣年平均仅5万担。”比战前减少81.7％。
1944年乐陵全境解放，给小枣生产开辟了广阔的前景。土地改革时期，县委、县政府认真贯彻执行“树随地走，确权发证”的政策，大大调动了枣农的种植积极性。至1950年全县枣树发展到80万株，年产干枣239万公斤。1952年秋，苏联国家植物园园长莫洛托夫尼基特率领考察小组来我国考察小枣期间，曾派华西耶夫等人来乐陵详细考察了郭家乡杜刘尹村“枣王牌”老枣树和无核小枣，给予了很高的评价，并将部分金丝枣苗和土壤样品带回苏联研究。从此乐陵小枣开始向国外广为传播，进一步促进了小枣生产的发展。1965年2月，时任国务院副总理的李先念同志来乐陵视察工作，对小枣生产作了重要指示。之后，山东省委、德州地委帮助乐陵县委、县政府研究制定了新的规划和措施，加强了科学化管理，使小枣生产又得到进一步发展。1966年全县新枣粮间作面积6万亩，栽种枣树40万株，全县拥有枣树107万株，年产干枣325万公斤。
党的十一届三中全会以后，是发展小枣的黄金时代，乐陵市委、市政府为发展小枣生产，制定了“地随树走”，树上树下一起承包到户的生产责任制，并于1984年作出了关于加速发展枣树生产的若干问题的决定，将承包期延长到30年不变。1989年8月，市人大通过决议，决定每年9月1日为“中国乐陵金丝小枣节”，融经济贸易、文化艺术和参观旅游于一体，为弘扬枣文化，发展小枣生产起到了很大的推动作用。至1992年，全市枣粮间作面积达50万亩，其中心产区的10万亩枣园已初具规模。全市枣树1000万株，年产干枣1500万公斤，占全国红枣产量的30％，年出口红枣500万公斤，乐陵已被林业部定为红枣出口基地。随着小枣的不断发展，小枣加工业也开辟了广
阔的天地。目前，枣制品加工业已达50多处，主要产品有30多个品种，每年向国内外市场提供枣制品300多万公斤，年创收3000多万元。其中乐陵中外合资枣城饮料有公司开发的天然饮料——枣露，畅销全国60多个大、中、小城市，1992年荣获中国优质保健产品银奖。中外合资乐陵金冠食品有限公司，生产的枣制食品远销东南亚、韩国、葡萄牙、奥地利等20多个国家和地区。乐陵阿胶蜜枣厂生产的阿胶蜜枣获省优、部优产品和中国食品博览会银牌，并成为北京民航定点供应食品。
枣树生产的发展，给乐陵带来了巨大的经济效益，为广大枣农铺平了奔向小康之路。已故全国政协主席李先念，1990年4月得知乐陵的巨大变化后欣然命笔为乐陵人民题写了：“因地制宜，艰苦奋斗，建设社会主义新农村”的光辉题词，更大的鼓舞了乐陵人民的干劲。目前，一个更大规模的发展枣树生产，振兴乐陵经济的改革浪潮正在形成。
（乐陵政协文史委）
陵县神头钢勺
神头钢勺厂，座落在汉代名人东方朔的故里、古“厌次城”、鲁西北古镇——神头镇。1954年建厂，主要产品除钢勺外，还有各种刀、勺。所产钢勺，亦叫炒勺，自清朝末年问世，至今盛名不衰，系行销全国的百年传统名牌产品。它用优质低碳薄钢板以先进工艺制成，分为“蘑菇形”和“球面形”两种，每种有大、中、小三个规格，各规格又有全铁把和半木把之分。该产品尺寸适度，重量适宜，造型美观，各部位结构比例协调合理，冷端锤花均匀清晰，上火快，不沾勺底，使用轻便灵活，烹熘煎炒别具风味。它与该厂的菜刀、手勺相配套，是厨师和人们日常生活中的应手炊事用具。它行销全国20多个省、市，多次参加全国、省、地、县轻工产品展览，并曾被带往深圳和广交会。正如有关报社及有关行家领导所言，“神头钢勺，历史悠久，质量居全国之首。”它博得了用户好评，深受广大群众的欢迎。年产钢勺能力10万把，手勺10万把。现在，全厂职工为使钢勺打入国际市场正积极努力奋斗。
（陵县政协文史资料办公室）
夏津白玉鸟
白玉鸟为夏津特产，分黄白两色，以红眼者优。因只在夏津一带才能产卵繁殖，历史上就有一部分人饲养繁育，然后由行商返运外地。70年代以后，外贸公司收购外销，白玉鸟身价倍增，每对白色优良者，市场价为300元左右，每对黄色鸟，市场价为40元左右，集市上、外地客商络绎不绝。这已成为夏津城乡人民致富的一条有效途径。
（夏津文史委供稿）
德州五香脱骨扒鸡
孙湘波
中国的烹饪技艺，是我们民族文化的重要组成部分，具有悠久的历史。
中国食品传统名吃（著名特产）——“德州五香脱骨扒鸡”一九八一年评为商业部优质产品；中央新闻电影制片厂拍摄了电影；一些报纸杂志相继刊载。德州扒鸡不但在国内享有盛誉，而且在国外也引起重视。邻邦日本，一再派“访中团”来我国到德州参观品尝。日本刊物《花好月圆》刊载了赞誉德州五香脱骨扒鸡的文章，可以说是驰名中外。
德州扒鸡继承和发扬了历史传统的制作方法，色、香、味、形均有独到之处。外形美观，色泽金黄，肉质鲜嫩松软，五香佳味俱全，趁热一抖，即可脱骨，但鸡肉仍呈块状，不出丝形，且香气透骨，香而不腻。同时由于科学配料，不仅使扒鸡风味独特，而且营养丰富。据中央商业部食品检验科学研究所检验的德州扒鸡，分析结果：含蛋白质30.25％，含脂肪9.86％。有十七种氨基酸成份和钼、铁、钙、磷、钴、锌等物质。由于配料中有多种名贵中药，因而又具有开胃、健肾、通络等功能，实为宴会和馈赠亲友之名贵食品。
德州历史上有烧鸡制品和扒鸡制品两种，烧鸡制品，有二百多年的历史，“德州五香脱骨扒鸡”是由烧鸡演变而来，至今已有八十年的历史了。据宿风山老人（他生于清朝光绪二十六
年今年八十五岁）回忆，德州在津浦铁路修建以前，只有烧鸡。德州扒鸡上市是修铁路以后。（注：津浦铁路始建于一九〇八年即光绪三十四年。一九〇九年宣统元年，京、津、济段开始通车，津浦铁路修建峻工于一九一一年）。德州最早卖烧鸡的是徐恩荣老人，外号“徐烧鸡”，他家制作的烧鸡熟烂、味道好，在德州最有名。他每天背着盛满烧鸡的油漆长园形柜子，串街叫卖。夏天，用蓖麻叶包装。如果用作礼品，则用蒲包，封上印有“徐记烧鸡”的标签。宿风山老人记得：当时韩世功的父亲和家住西方庵的张九，外号“张胖子”的烧鸡也比较有名。
关于德州扒鸡，据有关资料记载：“德州五香脱骨扒鸡”早在一九〇五年，德州宝兰斋饭庄的掌柜候宝庆开始试制扒鸡在市场上出售。当时扒鸡仅系雏型。到一九一一年又经德顺斋烧鸡铺的掌柜韩世功认真总结，多方面摸索，终于加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。由于加工细腻，配料齐全，色、香、味、形俱佳，很快在市场上打开销路。地方上一些富户、豪绅，每逢节日宴会，都把它充做美味佳肴和馈赠亲友的礼品。
津浦铁路通车以后，德州来往客商增多，扒鸡大量外销，供不应求。历史上占据市场的烧鸡，反而滞销难卖。烧鸡经营者纷纷前往德顺斋扒鸡店找掌柜韩世功求艺。经过长时间疏通关系，学习到配料、焖煮、起锅等重要技艺环节后，原来卖烧鸡的各家，都逐步改为制作扒鸡。不少商贩集资合营，除了德顺斋、宝兰斋外，先后出现了以赵德亮为掌柜的德盛斋、张富安家的盛兰斋、崔金福家的福顺斋等多家店铺。由于多家经营互相竞争，扒鸡的制作技术不断改进，积累了丰富经验，扒鸡质量越做越高，名声愈传愈广，博得了广大顾客的赞誉。
德州最有名的是德顺斋扒鸡店，是以韩世功为掌柜和吴清海、崔金禄三人合办的，营业情况良好。德顺斋后来由于店铺
房租涨价等原因，改由吴清海独自经营。崔金禄从德顺斋退出后另组福顺斋扒鸡店，经营数年，因本小力薄，经铁路部门批准，在火车站内卖扒鸡，专供过往旅客。德顺斋的掌柜韩世功退出后，去外地多年，又返回德州与张金堂、张金贵、端木兆榕四人创办中心斋“四合”扒鸡店，直到日军侵略德州时才歇业。
抗日战争时期，日本人左左木雇用战前干过扒鸡行业的三十六人，其中以王登国和安登禄为首在商业街开办“九龙商会”，专事在火车站内卖扒鸡。
这时，韩世功与其两个兄弟，韩世功的内弟，并收留了两位单身汉孙长胜及祁兴汤重操旧业，恢复了中心斋扒鸡店。韩世功无子，有二女，次女韩亭秀招赘天津馆作锅贴食品的伙计杜金明（南宫人）为婿，继承韩家扒鸡店。先后营业的还有以前较有名的德盛斋、盛兰斋等数家。
解放前，在德州经营扒鸡的店铺共有二十余家，其中销售量最多的和名气最高的，是原称德顺斋，后改名中心斋（即韩世功家）的扒鸡店，每天加工一百只扒鸡，其他各家每日产销，数十只不等。从销售量看，德州扒鸡，在日本占领时期很不景气。
解放后党和人民政府重视社会名产的发展，加强经营管理。一九五一年组织了“德州摊贩管理委员会”由市税务局盖文玉所长任主任，并由三世经营烧、扒鸡的崔长青任副主任。又于一九五二年进一步组成“德州扒鸡联营社”，其成员由原来扒鸡行业的二十六人组成。由出身于扒鸡世家的张树林任经理，崔长青任副经理。每人入股一百元并成立了火车站内的小卖部。由残废军人、军属、民政局家属、铁路职工家属等，共一百零六名人员组成。到一九五五年德州扒鸡年销售量达四十余万只。
一九五六年，经过社会主义改造，扒鸡改由德州市国营食品公司统一经营。所有联营社、小卖部等从业人员，均为国家接收，成为正式职工。市食品公司由张振华任党支部书记，李秀清任经理，阎霞云任副经理。当年韩家扒鸡店的三位老师傅和其它各家扒鸡店的技工都成为食品公司扒鸡车间的技术骨干。集各家扒鸡之长，严格执行操作程序，在质量上有了进一步的提高。
一九五六年上半年，在山东省食品公司肉禽蛋制品加工评比会议上，德州五香脱骨扒鸡被评为同类产品第一名。一九五六年六月，在北京天坛召开的全国食品展览会上，得到高度评价，中外记者纷纷赶来采访。
会后，北京、青岛、太原、大连、石家庄、徐州等地，派人到德州市食品公司，学习制作扒鸡。还有安徽省符离集烧鸡加工厂的厂长韩景玉；河南省道口烧鸡厂技师张存有；河北省保定老马家卤鸡店的主任；辽宁省勾帮子熏鸡店及各经营名产鸡制品的单位，前来交流制作经验。
宁夏、云南、北京、安徽、上海等省、市相继请德州市食品公司派出技术人员去传授扒鸡制作技术。德州制作扒鸡的技工，有两名被调到山东宾馆，后又转到南郊宾馆服务。
在十年浩劫期间，德州扒鸡在质量上和数量上都受到很大的影响。直到党的十一届三中全会以后，德州扒鸡业才又兴旺起来。
一九八一年五月，德州市食品公司肉联加工厂王振昌厂长和张树林、崔长青师傅参加了在哈尔滨召开的“全国肉禽蛋制品脏器生化制药优质产品评比会”。参加评比的有山东德州扒鸡，江苏徐州扒鸡，河南道口烧鸡，安徽符离集烧鸡，辽宁勾帮子熏鸡，河北保定老马家卤鸡，河南安阳筒子鸡。德州扒鸡被推荐为优质产品。大会总结时，提名表扬了深受群众欢迎的
“德州五香脱骨扒鸡”。
会后不久，接到通知，去北京领取了中华人民共和国商业部一九八一年七月颁发的德州五香脱骨扒鸡被评为商业部系统优质产品的证书，并领取了“优质产品标志”。同时还拨给十万元，作为改进扒鸡增添设备之用。事后又领取了山东省经济委员会颁发的优质产品证书。同时，拨款五万元。
德州五香脱骨扒鸡，已成为全国著名的家禽制品。远销全国各大、中、小城市。每当旅客列车到达火车站，旅客们即下车竞相购买，时常供不应求。在南方工作的北方人员，往往托亲烦友代购德州扒鸡者更是屡见不鲜。多次得到许多中央负责同志的赞赏。凡到过德州的中央负责同志、归国侨胞和外国来宾，无不赞扬德州扒鸡这一美味食品，来德州的宾客，如果吃不到扒鸡都引为憾事。
一九八〇年至一九八一年，先后有美籍华人朱金英先生以及美籍华人司先生及夫人来德州参观扒鸡制作。他们参观后了解到：德州扒鸡这一名产，在解放后，不但质量上有了提高，而且销路也成倍增长。对此感到高兴。
一九八一年五月十三日，日本“山东料理研究家友好访中团”在团长著名作曲家小林亚星先生的率领下，来德州访问。在日本杂志《花好月圆》（1982年1月）特集里西田幸子（女，日本旅行开发社员，访中团团员）以《老饕·老饕·老饕》为题发表的文章中写道：
“访中团”为了学习访问生产“五香脱骨扒鸡”的德州，又到该地区，受到有关方面各位先生的大力支持及盛情款待，没齿不忘！如食品公司、市人民政府、行政公署外事办公室的先生们及副食专家们的介绍，亲到现场参观（有图），和亲口尝了脱骨扒鸡，拿起鸡
来一抖骨脱肉离，气味四溢，未吃前令人垂涎欲滴”！
参观者品尝了扒鸡后，赞不绝口，连声说：“德州扒鸡
真是名不虚传。”
东京中国料理“济南”餐馆的经营者佐滕孟江说：“我的餐馆也经营扒鸡，在国内享有声誉，我要吸取德州扒鸡的制作经验，使它更臻于完美。”小林亚星的夫人古贺早苗说：“我们希望德州扒鸡的声誉能够飘洋过海，传到世界各地。”
一九八二年六月间，日本“食坊民族学院研究社访中团”由团长石毛直道（国立民族学院博物馆）助教率领下，和伊滕千晴（株式会社平凡社）、川漱直子（女，株式会社日本旅行开发社员），三人一起来德州市食品公司进行了参观座谈，团长石毛直道是专门考察名特产品的。
一九八二年九月，由中央商业部食品科技处王恩成处长陪同中央新闻纪录电影制片厂白国柱等一行十五人，来德州把“五香脱骨扒鸡”摄入纪录片《中国名特食品集》。在此期间，由商业部主持在德州召开了“全国优质鸡品尝会”，有河南省的道口，安徽省的符离集，河北省的保定，辽宁省的勾帮子和山东省的德州五处参加了品尝会议，也都摄入了镜头。
德州经营扒鸡的店铺解放前有二十余家，年产量多时达到二十万只左右。到解放后，大部分集资合营，组成联营社，销售量逐年增加。至一九五五年销售量达四十万只。一九五六年产品年销量上升到五十万只，一九五七年达到七十五万只，一九五八年以后，由于“左”倾错误的影响，畜禽生产遭到破坏，扒鸡经营大幅度下降。一九五八年至一九六五年产销量下降到二十万只左右。十年动乱期间，有六年只有十五万只左右。市场销售量时断时续，车站供应被迫停止。党的十一届三中全会以来，认真清理了这方面长期存在的“左”倾错误的影响，家
禽生产迅速上升，扒鸡经营很快得到了恢复和发展。一九七九年达到五十四万五千只，一九八〇年发展到七十五万只，达到历史最高水平，一九八一年扒鸡产销量上升到九十七万五千只。一九八二年以后超过百万只。即是如此的发展速度，德州扒鸡仍然供不应求，同时产、供、销的矛盾也要急待解决。为此，一九八四年七月山东省德州扒鸡联合企业公司正式建立，德州扒鸡，实行了产、供、销统一领导，走养、种、加工、销售联营的路子。到1998年为止，全市经营扒鸡的公司达几十家，仅山东德州扒鸡集团有限公司一家企业，年销售扒鸡4000余吨，约600万只以上，在全国29个省、市、自治区的大中城市建立销售网点达290个。
德州回民五香烧羊肉
德州回民制做的五香烧羊肉，历史悠久，与众不同，因其风味独特，堪称美味佳品。制做方法：生鲜羊肉，割成二、三、四斤之块不等，洗净下锅，把煮肉高汤倒入锅内，加入一定比例的佐料，小火炖煮，火候成熟，把肉起出，然后再用小磨芝麻香油熏炸，炸到肉表面结戛渣即可。
德州回民五香烧羊肉的特点：香味扑鼻，肉质鲜嫩松软，肥而不腻味美可口。在招待亲朋友好备置的美酒、佳肴宴席上，是不可少的名吃。德州市南营街回民满家制做的烧羊肉最为有名。
（孙寿昌）
德州灌肠
德州灌肠，传统小吃，风味独特，味美可口，久负盛名。制做方法：把熟猪血切成玉米粒似的丁子块，放入盆内，拌以葱丝、姜末、五香面、细盐、香油、面糊。搅匀用漏斗灌入生猪肠内，灌肠两头用麻绳扎紧，下清水锅煮熟起出。卖时用刀将灌肠切成薄片，放入鏊子内，用油煎（严禁旺火，用木炭微火，卖灌肠人用一根约半米长的铜管，不时向鏊子底下木炭上吹上几口气以助燃）油煎灌肠时，把生鸡子甩在灌肠片上，待两面煎成黄戛渣时，在鏊子内随吃随取，就着烧饼趁热食之，或用以下酒。真是：德州街头坐，伴樽独小酌。灌肠就烧饼，品尝逍遥乐。经济又实惠，胜似酒楼阁。
（孙寿昌）
德州蹶腚豆腐
做豆腐，下半夜起床，卤水嫩点，天明正熟。将热豆腐担子挑至十字街头，一不带碗碟，二不带筷子，只带许多小木板（约20公分长，10公分宽），一碗甜面酱，一碗辣椒酱，备有许多小竹板。卖豆腐人用刀将豆腐一片片拉至小木板上，吃豆腐人端着木板上的豆腐，取小竹板抹上面酱或辣椒酱，低头便吃。因怕弄脏衣服，人人低头蹶腚吃热豆腐，因此得名“蹶腚豆腐”。咸辣香味匀，豆腐烫嘴唇。下肚热呼呼，解饿又养神。花上两三角，蹶腚吃一顿。最好溜早吃，州城一见闻。
（孙寿昌）
德州汤锅羊肠
王耀荣
汤锅羊肠，统称羊肠子。每逢朝霞暮色，出露街头食客们把担挑汤锅围拢得水泄不通。卖肠人拎起锅内羊肠，刀割成寸段入碗，浇上清汤，再撒上香菜末、胡椒粉，即可食用。可谓色泽透红，肥而不膻，皮脆馅嫩，清汤爽口，回味鲜美，异香诱人。具有性热、和胃，调理肾阳，促进血液循环，增强机体抗寒能力，是暖身养体的优良食品。
汤锅羊肠是德州满族的专利。满族人历来就有猪血灌猪肠的饮食习俗。据《宁古塔纪略》载：“大肠以血灌满，一锅煮熟，请亲友到炕上。”可见满族以猪血灌肠就食已有悠久的历史。
顺治二年（1645）满洲驻防兵携眷进驻德州以后，以国家俸禄和旗地为主要生活来源。到光绪三十三年（1907）清廷裁撤旗人俸禄后，这对于旗人家庭是一个致命的打击。从而使他们改变了依靠皇粮吃饭的依赖思想，不得不走向社会，另谋生路，有的当兵、做工，有的从事摊贩和提篮叫卖。满族吴继贤因脸上有麻子，排行老四，绰号麻四喜儿，开始在德州兵工厂当工人，因军阀混战厂方经费无有保证，分批裁减工人。吴继贤被裁减后生活无着，在既无本钱又无经营之道的情况下，他苦思梦想寻求生意门路。在一次偶然的机会他发现回民宰羊只食羊肉，而把羊血羊肠全部舍弃的民族习惯，使他萌发了变废为宝，不花本钱也能赚钱的生财之道。于是，他跑到清真寺，把
每天将要掷掉的羊血羊肠全部要来之后，仿效满族猪血灌猪肠的传统工艺，经过反复试验、改进，精心制做，终于掌握了羊肠加工，配料，拌血、灌肠和锅煮的火候等全部工艺。出卖时居然一炮打响，每逢出露街头，食客们蜂拥而上围锅就食，成为德州独具特色的风味小吃。
有诗赞曰：
汤锅羊肠味道鲜，
朝暮伴食梦不圆，
若问名吃发明者，
满族吴氏名继贤。
德州汤锅羊肠已有80余年的制做历史，久负盛名，饮誉神州，名扬四方，德州独有。是州城人早餐夜霄不可缺少的风味名吃。倘若有机会去德州品尝一下“汤锅羊肠”能使你大饱口福，流连忘返。
禹城扒鸡
禹城五香脱骨扒鸡已有近百年历史，它以制作独特、香味浓郁、肉烂脱骨、营养丰富等特点而著称。早在1919年就载入《山东各县乡土调查录》。
清光绪十七年（1891年），城北月牙湾农民王明奎，采用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等调料制作扒鸡，故称“五香扒鸡”，再加火煮烂，便制成了“五香脱骨扒鸡”。王家先后在禹城火车站、济南市、沾化县、利津县等地开设扒鸡铺，五香脱骨扒鸡的名声越传越远。
1910年12月，津浦铁路通车后，扒鸡店很快发展到三十多家，其中老厨师王玉亭技术高超，他的三代徒弟有四十名之多。民国年间，火车站逐渐添设了“福合居”、“祥胜居”、“八大处”等扒鸡铺店，他们互相竞争，努力提高质量，禹城扒鸡的名声越传越大。当时有“闻香下车，品尝为快”之说。
1947年全县解放后，扒鸡生产有了更大发展。1956年由公私合营过渡为禹城国营扒鸡厂，后来火车站和城里八个饭店及十多个基层合作社饭店都制作扒鸡，不断改进加工工艺，提高质量。随着禹城五香脱骨扒鸡的发展，制作方法传到全国许多大城市，仅济南市就有十多家禹城扒鸡铺。在1956年召开的山东省著名产品展览会上，禹城扒鸡博得好评。
制作禹城五香脱骨扒鸡要经过选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序。煮鸡时放进的香料和调味品有砂仁、白芷、三
乃、豆蔻、花椒、小茴香、企边桂、玉果、草果、丁香、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等二十多种。正因为“调和五味”，不仅好吃，而且也有养生、疗病的功能。
中共十一届三中全会后，禹城扒鸡生产大发展，县里成立了“农工商联合扒鸡公司”。全县制作扒鸡的有国营二十三家、集体二十四家、个体专业户八十三家，每天销售扒鸡两千只以上。另外，还在北京、济南及一些县城建起了禹城扒鸡厂，制作技艺又有创新。现在，禹城五香脱骨扒鸡已被列为山东“星火计划”，已形成生产、加工、销售一条龙的联合企业。
（禹城市政协文史委员会）
武城旋饼
韩风声
武城旋饼历史悠久，其独特的制作工艺令人新奇，其香酥鲜嫩的风味深受人们的喜爱，成为驰名我国的地方名吃。
武城旋饼在明末便流传在武城一带，尤其是城南运河西的郭庄最为出名。（郭庄现属故城县建国镇）。旋饼工艺由历代师傅代代相传，制作工艺日臻完善，旋饼风味独特，即使在东北三省的旋饼铺也挂着“武城旋饼”招牌。
相传，旋饼技术是明初由山西洪洞县迁民时流传到郭庄。明末，闯王李自成进京路过武城运河渡口时，看见旁边有一姓李的老人在拱形席棚中烙制馅饼卖，闯王下马观赏，只见老人先把馅饼放在鏊子上刷油旋转，又放在有一层小瓦子的撑子上悬着烘烤。如此烹制闯王感到希奇，品偿后大加赞赏，因见不停旋转做成，随赐名“旋饼”。据旋饼老师傅讲，叫旋饼的依据主要是因饼在制作时在子上旋转再在撑子里悬着烤熟而得名。
武城旋饼制作时一直沿用传统的工具、锅灶，集名师们多年的智慧和实践经验，越做越精，总结出一套完整的手工制作工艺流程。
通常，做旋饼在传统的旋饼棚里。用苇席、竹批、木棍扎成一人多高的拱形棚。现多用帆布、塑料布。棚口右侧盘旋饼灶，或一侧一灶。棚里一般容纳十几人用餐，大棚可容纳40—50人。制作时备有两双火筷，一双挟豆秸续火，一双专翻饼。锅
灶一尺多高，三尺多长。前边是撑子，内有若干瓦子（不能用石子）有盖子；后是鏊子，再后是氽子（即座壶底部加上圆柱形水筒，即增加水溶量又易于加热）。最后是二、三尺高的烟囱，以次紧紧排列，能充分用火，节约能源。制作时用文火，不能用爆火。从生饼上鏊子到出撑子三分钟熟一个。
旋饼制做十分讲究，选料精良，用上等面粉，肉要精肉，不论肥瘦，不易剁，不易绞，要切成玉米粒大小的细块，并配以菜码。一般是牛肉配大葱，猪肉配韭菜，羊肉配香菜或大葱，鸡子配韭菜，馅里另加适量食盐，花椒面、味精、生姜、香油等作料调和。和面时要依气候定水温，一年四季用断凉水，冬季需80℃，反复揉揣，要求面软有劲，这样饼面才会起泡，上花，色艳。面与馅的搭配一般是一两水面一个饼，一斤生肉出五个饼。
生火烙饼，燃料多为豆秸、树枝、高粮秸。待鏊子上的油略冒青烟，撑子里瓦子微红生饼上鏊。在擦油的案板上把面团轧开，把馅摊匀，卷成筒收边，拧几下再轧成饼，饼内有面有馅。饼大如盘，厚如指。先在鏊子上涮油旋转烙挺，再放入撑子瓦子上悬着烘烤，盖盖，并不时旋转刷油翻个，刷七遍油后，饼双面呈黄褐色，便出撑盛入盘中，其色呈黄亮，皮酥内嫩，香味四溢，肥而不腻，清香可口，越吃越香，回味无穷。
政府、机关、企业等单位常用旋饼招待中外来客。几年前日本地毯客商佐野靖夫与夫人平野美惠来武城县地毯厂，吃过旋饼后，非常高兴，举起大拇指说：“好吃，好吃”。美国的客商来武城吃过旋饼后新奇高兴地说：“Chinese meat pie OK！”（中国馅饼OK！），临走时还带上一些回宾馆品尝。
改革开放的年代里，武城旋饼的品种花样繁多，不仅在大棚里制作，也走进大饭店。为适应各种人的口味，可烙出猪肉
韭菜灌鸡子的“风加雪”，猪肥肉加冰糖的“水晶”，牛肉的“雪里红”等名堂，增添了人们在品尝之余也感受传统饮食文化的韵味。有的旋饼师傅改传统的烧柴灶为石油液化气灶，制作工艺改进，传统风味不变，使武城旋饼更上挡次。
（此文据武城旋饼世家李月智、郭立路、刘西平等名师及县地毯厂干部讲述整理）。
长官包子
长官，地处宁津、乐陵、南皮三县之交，是这一带回民居住比较集中的一个村镇。旧社会，回族同胞多数土地不多，靠做“勤行”维持生活。他们在贫穷中挣扎，苦心经营，创造出了周围百里、妇孺皆知的名吃——长官包子。
长官包子，味美可口，名不虚传。以“牛肉大葱”，“羊肉蒜毫”两种为例，面白皮薄，馅大肉肥，距百步而闻其香，非品尝而心不甘，食之一次，久恋不舍。1958年，宁津县划归河北省天津市管辖，天津市万晓堂书记来宁津检查工作，午餐，县委以长官包子相待。那次的包子，面皮雪白，蒜毫碧绿，肉馅嫩红，有色有味；咬一口，热呼呼，香啧啧，扑扑直流油。人们食欲大增，边吃边夸赞：“长官包子比天津狗不理包子还要强。”
但是，长官包子产生的背景，并不象它的味道那样美好。至今百十来年的清光绪年间，袁世凯在山东围剿义和团革命运动，杀人放火，横征暴敛，逼得本来就很贫困的回民同胞有的下了关东，有的沿街乞讨，好一点的就做个小买卖糊口。“包子果子宰牛羊，吃五行来贩卖粮”就是那时生活情况的写照。所以，在长官这个集镇上，摆摊的特别多，有包子、果子、点心、面条、火烧、馍头……，单说包子就有十八家。在这些包子铺中，有的面白，有的个大，有的馅好，有的油多，风格各异，争鲜斗艳。然集众家之长者，是张会立家的包子铺。他家景贫穷，地
无一垅，因而赁了一间半屋，带领三个儿子开了个包子铺，经过十几年的细致琢磨，广征博采，创造出具有馅精味美，面白色晶特点的包子，深受人们的喜爱，一时誉名四乡。又逢长官地处三县之野，集口越赶越大，游市者无不以品尝长官包子为美意，食者又往往四处扬传，以致长官包子的名声越传越远，四围百里之内无人不晓。
解放后，长官包子在“古会”、“庙会”、“物资交流会”上大显身手，几十家铺子竞相叫卖，客朋满座，人来人往，络绎不绝。只是到了文化大革命，长官包子也随着割资产阶级的尾巴，革去了味道，与众并无相异了。三中全会以后，落实了农村政策，长官街上又热闹起来，包子又恢复了原来的气味。外地也不断来人学习；德州市一度也成立了回民包子铺，牌子上写着“引进宁津长官包子”（后因人员退休而终止）。沧州地委书记韩金先同志原在吴桥县任县委书记，深知长官包子所妙，特请长官东街阿訇张长云在桑园镇火车站成立了长官回民包子铺。张长云请了九名亲戚帮忙，终日劳作，供不应求。
从长官本地风俗习惯和日常生活来说，每逢农历正月十五元宵节，七月十四、八月十五仲秋节，腊月三十的中午，回民家家户户做包子，不仅自己一家吃，而且还给乡邻、亲友送去尝尝。随着农村人民生活的逐步提高，每到年底，新婚的媳妇和新婚回娘家的闺女，都被邻居们请去作客，招待客人的饭就是包子，并留几个夜间封斋。
总之，长官的包子流传至今已成了当地迎宾、待客、走亲、访友、欢渡节日、回民拔斋及家庭改善生活、搞好睦邻关系、增强回汉同胞团结的美食。
长官包子的作法大体上是：
（一）头天晚上把面发好，第二天蒸包子时，随蒸随接面。
不蒸老肥面的包子。
（二）肉馅都是用鲜牛羊肉，有馊味的一律不用，把骨头茬子都剔净，把肉剁好，或用搅刀搅匀，然后用香油喂好。
（三）菜馅要根据季节的变化而变化。有白菜、吊瓜、韭菜、蒜苗等。
（四）一律用香油拌馅，不用卫生油和其他动物油。
（五）根据季节不同，吊瓜、白菜等馅中，可加入适量的大葱或姜丝调味。
（六）用量：一百斤面用牛羊肉二十五斤，五斤香油，酱油、菜馅要根据季节而定。
（宁津县文史委供稿）
大柳面
宁津城北的大柳镇，是一个繁盛的乡村集镇。宁津早有南小（店）、北大（柳）、东柴（胡店）、西衙（相衙镇）之称。清乾隆年间，宁津“三大名吃”之一的大柳面，就在这里发祥问世。当时，此镇有多家面铺竞相叫卖，生意兴隆。但是，风味独特，素享盛名，堪称“大柳面”名吃的则是张家面铺。
张连贵，是光绪年间的张家面铺——“大柳面”名吃的第四代传人。张连贵自幼随父经营勤行，十几岁就熟练地掌握了擀面技艺和面卤的调配方法，并很快继承了父业。他胸有大志，收教徒弟；独掌市面，扩大经营；几渡沧桑，盛誉不衰。解放后，花甲老人张连贵曾在大柳饭店工作多年，因而饭店的生意一直很兴隆。现在，年已古稀的王文轩老师傅，就是当年张连贵的得意门生。“山不在高，有仙则名。”时至今日，这一名吃不断更新，技艺更加高超，四方相传，并已闻名中外。一九七九年和一九八一年夏季，“日本山东料理代表团”来中国专程赴德州品尝，盛赞大柳面“筋软光滑，形如粉丝，味美可口，名不虚传”。
大柳面之所以久负盛名，一在于面条细如粉丝，疏而不乱，缕分条析，长达数尺；二在于熟后韧而不断，软而有力，放之餐具，胜似弓弦，美称“金丝缠碗”；三在于面卤调料讲究，芳香鲜美，色味具佳，脍炙人口。总之，大柳面易于消化，营养丰富，久食健体。
大柳面的独到之处还在于工艺精细，有一套随季节而异的
和面技术。为保持面条的韧性不变，软硬适宜，须加入适量的碱和盐，名曰“保条”。以十斤精面粉为度，一年四季均用碱一两；而盐的用量及水的温度则依季节有所不同。春秋两季，加盐五两，用温水适量；夏季加盐八两，伏天增至一斤，凉水适量；冬季加盐两半，开水适量。无论何季节，以面粉表面呈柳黄色为适度。面粉调和后不可立即擀轧，须在盆内“醒面”15一30分钟。“醒面”时须用湿布复盖面盆，以防表皮皱裂。“醒面”后则开始盘剂子，大者五斤，小剂二斤半，待擀成薄如衣料的面片时，撒上面醭，将面片双边叠成条型，用刀切细。一般是一锅一邹，待面条伸开腰即熟。如试将面条捞出搭在竹杆上凉一小时，却不能断而坠地。夏季将面条捞到凉开水盆中，即可食客。若当日餐余，翌日依然。
大柳面分为麻汁面与肉面两种。麻汁面条在碗中要竖尖浇肉汤、炸酱、麻汁，加上香椿、黄瓜丝、大蒜、香醋等；肉面条在碗中要置平，浇肉汤，加上炒肉片、豆芽、大青豆、香醋、大蒜等。香而不腻的肉卤和炸酱的调剂是先将豆酱用水粉开，豆酱和香油各半调匀，加上香料，花椒、大蒜，纹火（细火）烧二、三小时，待酱成颗粒状为宜，用以面条的提味，着色。然后，再把肉切成均匀的肉片，待油半沸时加入炸酱和姜片、大葱、花椒、大料反复拌炒，待肉片卷曲时即可。
大柳面盛誉已使省内外多家饭店派人来该镇学习。三中全会以后，地、县、镇政府为保持这一名吃的传统技艺不致中断，为更多食客大造口福，不断组织王文轩老师傅到德州各地巡回表演，传授技艺。我们相信，大柳面这一传统名吃将随着时代的脚步不断创新，发扬光大，为繁荣市场而争荣添艳。
（宁津县文史委供稿）
保店驴肉
保店驴肉是同长官包子、大柳面齐名的宁津县三大名吃之一。保店驴肉熟烂、清洁、味美、可口，是全国闻名的待客下酒佳肴。
保店驴肉始于清朝嘉庆年间，即公元一七九六年至一八二〇年间，迄今已有二百年左右的历史了。保店驴肉的创造人是保店的李化峰。李的家庭贫寒，为顾口谋生，开始包肉杠，后来自己杀驴卖驴肉。当时，由于封建迷信，有人劝说：“你干这个杀驴卖肉的买卖，是杀生害命，将来你的门里出不了状元，连秀才也出不了啊！”李化峰为生活所迫，毫不考虑这些，却精心研究制作驴肉的方法，终于创出了独具风味的保店驴肉来。当时，李化峰五天内在本县赶宁津、道口、坊子、保店四个比较大的集口。他的驴肉逐步在本县出了名。后来，他又赶吴桥、沟店铺等吴桥县的几个大集口，从而就渐渐地名扬宁、吴二县了。旧社会，宁、吴二县为生活所迫下关东、闯江湖的人特别多。外出的人和外出探亲的人，不少人总要带些保店驴肉去酬客、送礼。久而久之，保店驴肉就成了送礼的上等礼品，因而就闻名全国了。
解放后，随着人民生活的提高，人们在食品上也注重了科学性的选择。驴肉脂肪少，蛋白多，营养价值高，因而保店驴肉越发成了人们喜爱的佳肴。天津市曹村食品商店从解放后一直挂着“保店驴肉”的牌子。这些年来，每五天来保店一趟，购
买保店的驴肉去卖，至今从没有间断过。曹村食品商店的采购员说，他们商店如果缺了保店的驴肉，当地群众就有意见。据说，他们也曾卖过当地的驴肉，结果味道不行，群众一尝都退了回来。后来，又换上保店的驴肉，群众才愿意来购买。
如今，宁津县许多人外出，或是外地来人，总是用保店驴肉作酬客、联络的佳品。逢年过节，德州、济南、天津等外地的人以及本县的人，络绎不绝地来保店买驴肉，使卖肉作坊应接不暇。有的人要等上一天甚至两天才买到肉。外地有些人担心过节买不到保店驴肉，就提前托人，代为购买。保店驴肉成了常年的热门货。
李化峰制作驴肉的技术，是逐辈流传下来的。今天，他的子孙后辈仍然经营着这种产品，照旧保留和使用着祖传的制作技术。其制作技术和方法是：
一、原料必须是活驴。因不出血的病死驴，煮的熟肉味不美，色不正。所以保店驴肉一律不用病驴。
二、调料，按每锅肉三百斤计算，花椒、大料各半斤，茴香子一两，姜三两，火硝半两，盐适量。
三、操作过程：①把驴杀后，用碱、盐水将驴下水搓三至五遍，搓后用清水洗净。特别是大肠和肚子（胃），还要多搓洗几遍。②下锅时，每锅三百斤肉，肥瘦肉配搭，易烂和不易烂的分三层排好，底层是骨头，中层是后座（即后大腿的肉）和肋肉，上层是脖头、下水。如果下锅的肉太瘦，还要加上十斤驴油，使其增加香度和美味。③下锅后，先放火硝煮一开，去掉肉中的脏物和杂味。然后，再换上水，加上其他调料，煮十二、三小时，中间翻三至四次锅。④肉熟烂后，捞出来放在大盆里，浇上原汤，也就是老汤，泡十多个小时，即成了味美可口的熟驴肉。⑤原汤留着煮下次肉时再用。原汤不足时，再加
适量的水、调料和肥驴肉，煮熬成老汤，以便浇泡熟驴肉用。这就是传说的“保店驴肉用老汤”。
（宁津县文史委供稿）
夏津宋楼火烧
夏津名吃，又名“灯笼火烧”、“风筝火烧”。系用上等面粉加适量黄豆面为原料制成。每个折6层，层层涂刷香油，经锅烙火烤而膨为灯笼形，层薄如纸，香酥可口，每只重量仅约7钱（35克）。
宋楼火烧制作始于清朝中叶，由宋楼勤行名师候其顺创制。因烘烤讲究，可贮存数年而不变质。为当地群众探视病人、馈增亲友的传统礼品。若切成细丝加瘦肉或鸡蛋焖烩，柔软松散，别具风味。
由于制作技艺的提高与扩散，现营此业者已遍及宋楼附近10多个村庄，产品行销高唐、临清、武城及河北省清河等地。
（夏津县文史委供稿）
夏津布袋鸡
夏津名菜，亦称“海味什锦鸳鸡”，为本县华宴群馐之冠。因其状如布袋而得名。
布袋鸡选料精良，制作别致。须选用当年生公鸡，宰杀退毛后于咽下切一竖向小口，剔除骨头，去其内脏，使之成为肉布袋，然后按比例装入海参、木耳、海米、竹笋、瘦猪肉、硬鸡蛋糕等16种佐料，用竹篾将口封严，入油炸至金黄色，上笼清蒸3小时左右。出笼后，配以青、红、黄等各色蔬菜，宛如整鸡伏于锦簇之中。上席后，用筷子于背部轻轻一划，露出肉馅，肉鲜馅美，香而不腻，独具风味。张浩、董兰轩、魏长庆制作的布袋鸡最为出名。
（夏津县文史委供稿）
夏津珍珠琪
珍珠琪是地方传统名吃，距今已有300多年的历史。它主要采用特精粉，配以蛋清粉、米淀粉、精盐等辅料，经特殊工艺加工而成。其外形薄如纸、色如玉、小如珠，具有开锅即熟、久煮不粘、爽滑韧嫩、随汤入喉、和胃养脾、营养丰富、食用方便等特点。
清代，乾隆皇帝微服私访下江南，途经夏津，由于远途疲惫，病卧客栈，不思膳食，侍从劝其食用当地特产“沉珠面琪”。食后顿感舒适，不几日龙体康复。乾隆回京后，遂命地方官年年进贡，并赐名“珍珠琪”，冠以“三王”偏旁，成为御用贡品。
1984年6月，中共中央领导同志来德州视察，对珍珠琪的独特风味非常赞赏。1987年5月，山东省举办“名吃大会串”期间，小小珍珠琪倍受青睐。
91年，为继承和弘扬民族饮食文化，夏津珍珠琪厂在原来工艺的基础上，选用含蛋白质和面筋质较高的进口红麦精粉，配以糖化米粉、蛋清、植物果汁等营养成份，将这一历史名吃进一步提高了各项质量指标。研制了机械化生产线，开发了“飘旗”牌系列化营养型方便快餐食品，该产品所含维生素、碳水化合物及钙、铁、锌等人体所需要的各种微量元素，均高于其它同类产品，而且食用方便，现已生产出三色、五彩、天然维生素、海味、鸡味、麻辣等熟食方便类，成为妇孺、老、幼、弱，
特别是断奶婴儿的高档专用食品，亦是酒席宴后、早晚快餐、居家旅行的理想选择。爱新觉罗·溥杰先生品尝“飘旗”牌珍珠琪后欣然挥笔。
古树发新枝，银鄃绽奇葩。
不啖珍珠琪，愧称美食家。
（夏津县文史委供稿）
平原恩城签子馍
恩城签子馍是平原县特有的一种面制食品。它以独特的外形，特殊的口味，深得初见初食者的喜爱及好评。这种食品最早产于平原西部恩县（现平原县恩城镇）一带，相传据今已有500多年的历史。
恩城签子馍与其它同类食品相比具有三大特点：其一，从原料选用上，非常注重质量的可靠性，只有选用优质新鲜的白面，才能达到最佳效果；其二，在加工工艺上，将和好的面用杯口粗的特制木棍在石制面礅上反复挤压，直至面团细腻柔软为止，尔后拉、揉，刀切成块后用手捻成中间粗、两端尖细状即为加工过程结束；其三，将加工成形的生馍放在热炕头上发酵约30分钟，再插到长约30公分的竹签蒸笼上，上笼后急火蒸至半小时即可食用。蒸熟后的签子馍白如玉帛，柔而有劲，香甜可口，营养丰富。食者胃口大增，百食不厌。
随着对外开放及商品经济的发展，来平原办厂、经商、旅游、观光者络绎不绝，来者无不争购这一传统食品而一饱口福，并在返回时带上几斤供家人分享。另外，作为平原特产，每逢新年春节，当地人总是先备一些，作为回乡探亲者回归时的礼物，深得亲朋的欢迎及喜爱。
（赵培山、宫玉河）
宋志泉加工整理
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