山东省图书馆

中国的烹饪技艺，是我们民族文化的重要组成部分，具有悠久的历史。
   中国食品传统名吃（著名特产）——“德州五香脱骨扒鸡”一九八一年评为商业部优质产品；中央新闻电影制片厂拍摄了电影；一些报纸杂志相继刊载。德州扒鸡不但在国内享有盛誉，而且在国外也引起重视。邻邦日本，一再派“访中团”来我国到德州参观品尝。日本刊物《花好月圆》刊载了赞誉德州五香脱骨扒鸡的文章，可以说是驰名中外。
   为了搜集扒鸡史料，笔者自一九八〇年即断续的查阅有关资料，召开小型座谈会，走访有关部门，扒鸡制作者、知情者和掌握史料者，多方查找线索，寻根求源，现将获得的文史资料整理成文，以飨读者。
   德州扒鸡继承和发扬了历史传统的制作方法，色、香、味、形均有独到之处。外形美观，色泽金黄，肉质鲜嫩松软，五香佳味俱全，趁热一抖，即可脱骨，但鸡肉仍呈块状，不出丝形，且香气透骨，香而不腻。同时由于科学配料，不仅使扒鸡风味独特，而且营养丰富。据中央商业部食品检验科学研究所检验的德州扒鸡，分析结果：含蛋白质30.25％，含脂肪9.86％。有十七种氨基酸成份和钼、铁、钙、磷、钴、锌等物质。由于配料中有多种名贵中药，因而又具有开胃、健肾、通络等功能，实为宴会和馈赠亲友之名贵食品。
   德州历史上有烧鸡制品和扒鸡制品两种，烧鸡制品，有二百多年的历史，“德州五香脱骨扒鸡”是由烧鸡演变而来，至今已有八十年的历史了。据宿风山老人（他生于清朝光绪二十六年今年八十五岁）回忆，德州在津浦铁路修建以前，只有烧鸡。德州扒鸡上市是修铁路以后。（注：津浦铁路始建于一九〇八年即光绪三十四年。一九〇九年宣统元年，京、津、济段开始通车，津浦铁路修建峻工于一九一一年）。德州最早卖烧鸡的是徐恩荣老人，外号“徐烧鸡”，他家制作的烧鸡熟烂、味道好，在德州最有名。他每天背着盛满烧鸡的油漆长园形柜子，串街叫卖。夏天，用蓖麻叶包装。如果用作礼品，则用蒲包，封上印有“徐记烧鸡”的标签。宿风山老人记得：当时韩世功的父亲和家住西方庵的张九，外号“张胖子”的烧鸡也比较有名。
   关于德州扒鸡，据有关资料记载：“德州五香脱骨扒鸡”早在一九〇五年，德州宝兰斋饭庄的掌柜候宝庆开始试制扒鸡在市场上出售。当时扒鸡仅系雏型。到一九一一年又经德顺斋烧鸡铺的掌柜韩世功认真总结，多方面摸索，终于加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。由于加工细腻，配料齐全，色、香、味、形俱佳，很快在市场上打开销路。地方上一些富户、豪绅，每逢节日宴会，都把它充做美味佳肴和馈赠亲友的礼品。
   津浦铁路通车以后，德州来往客商增多，扒鸡大量外销，供不应求。历史上占据市场的烧鸡，反而滞销难卖。烧鸡经营者纷纷前往德顺斋扒鸡店找掌柜韩世功求艺。经过长时间疏通关系，学习到配料、焖煮、起锅等重要技艺环节后，原来卖烧鸡的各家，都逐步改为制作扒鸡。不少商贩集资合营，除了德顺斋、宝兰斋外，先后出现了以赵德亮为掌柜的德盛斋、张富安家的盛兰斋、崔金福家的福顺斋等多家店铺。由于多家经营互相竞争，扒鸡的制作技术不断改进，积累了丰富经验，扒鸡质量越做越高，名声愈传愈广，博得了广大顾客的赞誉。
   德州最有名的是德顺斋扒鸡店，是以韩世功为掌柜和吴清海、崔金禄三人合办的，营业情况良好。德顺斋后来由于店铺房租涨价等原因，改由吴清海独自经营。崔金禄从德顺斋退出后另组福顺斋扒鸡店，经营数年，因本小力薄，经铁路部门批准，在火车站内卖扒鸡，专供过往旅客。德顺斋的掌柜韩世功退出后，去外地多年，又返回德州与张金堂、张金贵、端木兆榕四人创办中心斋“四合”扒鸡店，直到日军侵略德州时才歇业。
   抗日战争时期，日本人左左木雇用战前干过扒鸡行业的三十六人，其中以王登国和安登禄为首在商业街开办“九龙商会”，专事在火车站内卖扒鸡。
   这时，韩世功与其两个兄弟，韩世功的内弟，并收留了两位单身汉孙长胜及祁兴汤重操旧业，恢复了中心斋扒鸡店。韩世功无子，有二女，次女韩亭秀招赘天津馆作锅贴食品的伙计杜金明（南宫人）为婿，继承韩家扒鸡店。先后营业的还有以前较有名的德盛斋、盛兰斋等数家。
   解放前，在德州经营扒鸡的店铺共有二十余家，其中销售量最多的和名气最高的，是原称德顺斋，后改名中心斋（即韩世功家）的扒鸡店，每天加工一百只扒鸡，其他各家每日产销，数十只不等。从销售量看，德州扒鸡，在日本占领时期很不景气。
   解放后党和人民政府重视社会名产的发展，加强经营管理。一九五一年组织了“德州摊贩管理委员会”由市税务局盖文玉所长任主任，并山三世经营烧、扒鸡的崔长青任副主任。又于一九五二年进一步组成“德州扒鸡联营社”，其成员由原来扒鸡行业的二十六人组成。由出身于扒鸡世家的张树林任经理，崔长青任副经理。每人入股一百元并成立了火车站内的小卖部。由残废军人、军属、民政局家属、铁路职工家属等，共一百零六名人员组成。到一九五五年德州扒鸡年销售量达四十余万只。一九五六年，经过社会主义改造，扒鸡改由德州市国营食品公司统一经营。所有联营社、小卖部等从业人员，均为国家接收，成为正式职工。市食品公司由张振华任党支部书记，李秀清任经理，阎霞云任副经理。当年韩家扒鸡店的三位老师傅和其它各家扒鸡店的技工都成为食品公司扒鸡车间的技术骨干。集各家扒鸡之长，严格执行操作程序，在质量上有了进一步的提高。
   一九五六年上半年，在山东省食品公司肉禽蛋制品加工评比会议上，德州五香脱骨扒鸡被评为同类产品第一名。一九五六年六月，在北京天坛召开的全国食品展览会上，得到高度评价，中外记者纷纷赶来采访。
   会后，北京、青岛、太原、大连、石家庄、徐州等地，派人到德州市食品公司，学习制作扒鸡。还有安徽省符离集烧鸡加工厂的厂长韩景玉；河南省道口烧鸡厂技师张存有；河北省保定老马家卤鸡店的主任；辽宁省勾帮子熏鸡店及各经营名产鸡制品的单位，前来交流制作经验。
   宁夏、云南、北京、安徽、上海等省、市相继请德州市食品公司派出技术人员去传授扒鸡制作技术。德州制作扒鸡的技工，有两名被调到山东宾馆，后又转到南郊宾馆服务。
   在十年浩劫期间，德州扒鸡在质量上和数量上都受到很大的影响。直到党的十一届三中全会以后，德州扒鸡业才又兴旺起来。
   一九八一年五月，德州市食品公司肉联加工厂王振昌厂长和张树林、崔长青师傅参加了在哈尔滨召开的“全国肉禽蛋制品脏器生化制药优质产品评比会”。参加评比的有山东德州扒鸡，江苏徐州扒鸡，河南道口烧鸡，安徽符离集烧鸡，辽宁勾帮子熏鸡，河北保定老马家卤鸡，河南安阳筒子鸡。德州扒鸡被推荐为优质产品。大会总结时，提名表扬了深受群众欢迎的“德州五香脱骨扒鸡”。
   会后不久，接到通知，去北京领取了中华人民共和国商业部一九八一年七月颁发的德州五香脱骨扒鸡被评为商业部系统优质产品的证书，并领取了“优质产品标志”。同时还拨给十万元，作为改进扒鸡增添设备之用。事后又领取了山东省经济委员会颁发的优质产品证书。同时，拨款五万元。
   德州五香脱骨扒鸡，已成为全国著名的家禽制品。远销全国各大、中、小城市。每当旅客列车到达火车站，旅客们即下车竞相购买，时常供不应求。在南方工作的北方人员，往往托亲烦友代购德州扒鸡者更是屡见不鲜。多次得到许多中央负责同志的赞赏。凡到过德州的中央负责同志、归国侨胞和外国来宾，无不赞扬德州扒鸡这一美味食品，来德州的宾客，如果吃不到扒鸡都引为憾事。
   一九八〇年至一九八一年，先后有美籍华人朱金英先生以及美籍华人司先生及夫人来德州参观扒鸡制作。他们参观后了解到：德州扒鸡这一名产，在解放后，不但质量上有了提高，而且销路也成倍增长。对此感到高兴。
   一九八一年五月十三日，日本“山东料理研究家友好访中团”在团长著名作曲家小林亚星先生的率领下，来德州访问。在日本杂志《花好月园》（1982年1月）特集里西田幸子（女，日本旅行开发社员，访中团团员）以《老饕·老饕·老饕》为题发表的文章中写道：
   “访中团”为了学习访问生产“五香脱骨扒鸡”的德州，又到该地区，受到有关方面各位先生的大力支持及盛情款待，没齿不忘！如食品公司、市人民政府、行政公署外事办公室的先生们及副食专家们的介绍，亲到现场参观（有图），和亲口尝了脱骨扒鸡，拿起鸡来一抖骨脱肉离，气味四溢，未吃前令人垂涎欲滴”！参观者品尝了扒鸡后，赞不绝口，连声说：“德州扒鸡真是名不虚传。”东京中国料理“济南”餐馆的经营者佐滕孟江说：“我的餐馆也经营扒鸡，在国内享有声誉，我要吸取德州扒鸡的制作经验，使它更臻于完美。”小林亚星的夫人古贺早苗说：“我们希望德州扒鸡的声誉能够飘洋过海，传到世界各地。”
   一九八二年六月间，日本“食坊民族学院研究社访中团”由团长石毛直道（国立民族学院博物馆）助教率领下，和伊滕千晴（株式会社平凡社）、川漱直子（女，株式会社日本旅行开发社员），三人一起来德州市食品公司进行了参观座谈，团长石毛直道是专门考察名特产品的。
   一九八二年九月，由中央商业部食品科技处王恩成处长陪同中央新闻纪录电影制片厂白国柱等一行十五人，来德州把“五香脱骨扒鸡”摄入纪录片《中国名特食品集》。在此期间，由商业部主持在德州召开了“全国优质鸡品尝会”，有河南省的道口，安徽省的符离集，河北省的保定，辽宁省的勾帮子和山东省的德州五处参加了品尝会议，也都摄入了镜头。
   德州经营扒鸡的店铺解放前有二十余家，年产量多时达到二十万只左右。到解放后，大部分集资合营，组成联营社，销售量逐年增加。至一九五五年销售量达四十万只。一九五六年产品年销量上升到五十万只，一九五七年达到七十五万只，一九五八年以后，由于“左”倾错误的影响，畜禽生产遭到破坏，扒鸡经营大幅度下降。一九五八年至一九六五年产销量下降到二十万只左右。十年动乱期间，有六年只有十五万只左右。市场销售量时断时续，车站供应被迫停止。党的十一届三中全会以来，认真清理了这方面长期存在的“左”倾错误的影响，家禽生产迅速上升，扒鸡经营很快得到了恢复和发展。一九七九年达到五十四万五千只，一九八〇年发展到七十五万只，达到历史最高水平，一九八一年扒鸡产销量上升到九十七万五千只。一九八二年以后超过百万只。即是如此的发展速度，德州扒鸡仍然供不应求，同时产、供、销的矛盾也要急待解决。为此，一九八四年七月山东省德州扒鸡联合企业公司正式建立，德州扒鸡，实行产、供、销统一领导，走养、种、加工、销售联营的路子，争取“德州五香脱骨扒鸡”在不太长的时间内满足国内市场的需要。