山东省图书馆

鲁北古城德州，解放前除以“鸿盛楼”、“江南春”、“广盛楼”“庆芳园”等较大的饭庄，承办“鱼翅”等山珍海味“大件”高级酒席驰名之外，在民间还散布着许多有名的个体小吃食品。这些名吃都具有独特的地方风味，在制做上除了选料认真，佐料齐全，加工精细之外，咸、淡、香、甜、老、嫩、酥、面等都有一定的科学配方、制做分寸和一定火候，对它的色、香、味、形，也都有较深的考究。天长日久，精益求精，因此在群众中才能树以声誉，才能得到社会的承认及好评。
  笔者工作之余，以“地方小吃史料”的形式记叙出来，供研究史料的同志参考。
  一、驰名中外的德州五香脱骨扒鸡
  德州扒鸡原是由烧鸡演变而成的美味佳品，至今已有八十多年历史。德州车站韩世功制做的扒鸡最为有名。其大概地制做方法：把毛鸡宰洗干净，双翅由喉部插进，从鸡嘴中左右伸出，双抓后盘，别入鸡尾部，鸡身趴在盘子中，鸡嘴叼着双翅，从扒鸡造型上，就很逗人喜欢。把生鸡盘好后过油，炸到鸡皮嫩黄即可，然后再把油炸鸡排入锅中（锅底须放一小篦子，不让鸡贴着锅底），鸡上部再压上一个大铁篦子，防止鸡浮动，把煮鸡高汤倒入锅中，汤内加入一定比例的佐料小火焖，火候成熟，立即起锅。德州五香脱骨扒鸡的特点：色泽焦黄、外形美观、肉质鲜嫩，五香俱全、趁热一抖、骨肉分散、味美可口、百食不厌。是宴会和馈赠亲友之名贵食品，曾多次获得全国各省、市及日、美等国的人士交口称赞。
  二、德州回民五香烧羊肉
  德州回民制做的五香烧羊肉，历史悠久，与众不同，因其风味独特，堪称美味佳品。制做方法：生鲜羊肉，割成二、三、四斤之块不等，洗净下锅，把煮肉高汤倒入锅内，加入一定比例的佐料，小火炖煮，火候成熟，把肉起出，然后再用小磨芝麻香油熏炸，炸到肉表面结戛渣即可。
  德州回民五香烧羊肉的特点：香味扑鼻，肉质鲜嫩松软，肥而不腻味美可口。在招待亲朋友好备置的美酒、佳肴宴席上，是不可少的名吃。德州市南营街回民满家制做的烧羊肉最为有名。
  三、德州灌肠
  德州灌肠，传统小吃，风味独特，味美可口，久负盛名。制做方法：把熟猪血切成玉米粒似的丁子块，放入盆内，拌以葱丝、姜末、五香面、细盐、香油、面糊。搅匀用漏斗灌入生猪肠内，灌肠两头用麻绳扎紧，下清水锅煮熟起出。卖时用刀将灌肠切成薄片，放入鏊子内，用油煎（严禁旺火，用木炭微火，卖灌肠人用一根约半米长的铜管，不时向鏊子底下木炭上吹上几口气以助燃）油煎灌肠时，把生鸡子甩在灌肠片上，待两面煎成黄戛渣时，在鏊子内随吃随取，就着烧饼趁热食之，或用以下酒。真是：德州街头坐，伴樽独小酌。灌肠就烧饼，品尝逍遥乐。经济又实惠，胜似酒楼阁。
  德州柴市街张家的灌肠为佳。
  四、德州羊肠
  德州羊肠担，春秋冬季来。香气热似烟，人围不散开。两碗吃下去，使你心满意。
  制做羊肠方法：将新鲜生羊血倒入盆内，伴以葱丝、姜末、细盐、五香粉、芝麻香油、豆粉、搅成糊状，用漏斗灌入生羊肠内，用麻绳将羊肠两头扎紧，下清水锅煮熟、起出。放入筐内。卖时下热汤锅，随卖随下，一手拎起锅内羊肠，一手拿刀向碗里一块块割切，随后再盛上一勺高汤，撒上芜萎末、胡椒粉，食之便可。真是：又肥又香，不咸不淡。营养丰富，当菜当饭。经济实惠，物美价廉。品尝便知，名不虚传。
  德州二郎庙东，赵九家的羊肠最好。
  五、德州沙锅小菜
  小菜担子一副，一头木炭火盆上置一大沙锅，沙锅里的菜散发着诱人的香气，有：油炸面筋、油炸丸子、油炸豆腐、油炸鸡子、用线扎起来的一把把金针菜，一捆捆海带卷，一条条肥猪肉，用十样佐料，细火炖熟。担子另一头的木方盘上有碗、碟、勺、筷和麻酱烧饼囤子。饿了，您可以任意要某一样菜，也可以样样全来点。麻酱烧饼就小菜，热烂香肥真不赖，实惠经济一锅熟，解馋耐饥招客徕。
  六、德州桂花豆饱
  晚上八点钟以后，一手拎着个古老方形玻璃灯，一手挎着个柳条编的大筐子，上面盖一小棉被子，口喊：“玫瑰馅豆包哟！”招徕顾客。
  红小豆烀烂，伴以食糖、枣泥、桂花酱为馅，薄面皮包之，上笼蒸熟即是。入口香、甜、面，白皮包红馅。吃上三五个，赛过“八大件”（大八件是京城糕点）。
  德州南门西街张家豆包有名。
  七、德州大素丸子
  一斤只称四五个，特点香、酥、脆。制做方法：半死半发面，掺上碎粉条、葱丝、姜末、芜萎末、细盐调均。把面团上笼蒸熟，然后再温油下锅，炸到皮呈黄色，捞出，散尽热气。二次下油锅，炸到丸子裂开缝，起锅。丸子凉后，上口，香、酥、脆。中青年人吃大素丸子，越嚼越香，越香越嚼。老年人将丸子可配汤笼蒸，好似宴席之“四喜丸子”。
  德州东门里满族赵家的大素丸子最佳。
  八、德州绿豆酥丸子
  旗人老者，手挎食盒，沿街叫卖，绿豆丸子。做法：绿豆上磨，磨成豆渣，用水调匀，拿小勺量着，做成蚕豆瓣大小，入油锅炸，炸焦出锅，可干嚼，脆、酥、香，可配汤，就干粮。丸子小，味真强。若不信，去品尝。
  九、德州黄米面枣锅饼
  制做方法：将黄粘米水泡，小磨磨成糊状，大红枣煮熟，鏊子擦油，一层粘米糊，一层红枣，小火烤熟（禁止大火）反复转动，反复撒油、煎烙，锅饼两面煎烙成黄戛渣为止。卖锅饼人，用刀子切割着卖。特点是：外酥内粘，又香又甜，来上半斤，笑容满面。多少任意，顾客随便。人人爱吃，香甜酥粘。
  十、德州蹶腚豆腐
  做豆腐，下半夜起床，卤水嫩点，天明正熟。将热豆腐担子挑至十字街头，一不带碗碟，二不带筷子，只带许多小木板（约20公分长，10公分宽），一碗甜面酱，一碗辣椒酱，备有许多小竹板。卖豆腐人用刀将豆腐一片片拉至小木板上，吃豆腐人端着木板上的豆腐，取小竹板抹上面酱或辣椒酱，低头便吃。因怕弄脏衣服，人人低头蹶腚吃热豆腐，因此得名“蹶腚豆腐”。咸辣香味匀，豆腐烫嘴唇。下肚热呼呼，解饿又养神。花上两三角，蹶腚吃一顿。最好溜早吃，州城一见闻。
  德州民间名吃，解放前在包办酒席的大饭庄里，在随意小吃的酒饭馆里，一般是吃不到的。它独树一帜地出于祖传的手艺个体户，面向社会的中下阶层。为了争取生意兴隆、顾客称赞，他们薄利经营，精益求精，作到：味美价廉、热情周到，因而在广大群众中非常受欢迎。对生意也颇有研究，时间多半选在一早一晚，填补社会一般营业之空白。所经营的食物有三大特点：1.方便，2.便宜，3.好吃。所以在德州群众中久负盛名。解放后，五香脱骨扒鸡又有了很大的发展，羊肠、豆腐等也有恢复和提高。但是，老一辈手艺人多数去世，他们的后代多就业当了工人。有些名吃，亟待挖掘技艺，服务于人民生活。
  今天把这些地方名吃整理出来，对改善人民生活是有裨益的。笔者列出以上十种，并非完整无缺，如“德州高家包子”，“德州回民糖耳朵”……还有待今后进一步发掘整理，此文不当之处，望请老一辈知情者指正。
  一九八六年五月