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济宁玉堂酱园，之所以能够长期延存下来，这与它的一套比较行之有效的经营管理制度分不开。现分别叙述如下：
  1.管理机构
  总栈：即总经理的办公室。总经理（原系资方的代理人，后由资方中的1人出任）掌握整个大权。
  总帐房：设总会计（内部称先生，外部称经理）1人，助理会计（内称帮帐，外称文书）1至2人。总会计主要任务是遵照总经理的意图，兴革各项制度，货物收进、销售，人事安排，财务管理，内外接洽，市场上的经济活动，以及各门市部的管理。并下设收发部和庶务部具体执行总帐房的职能。
  收发部：设2人，主要负责各种产品原料的收购、投产的计量和成品的验收，以及各门市部的进货。
  庶务部：设2人，主要负责全厂人员的伙食及各经营、生产单位所需要的工具等杂务事情。
  西栈房：设3人，负责酱园业的原料采购及半成品、再制品、成品的加工制作，并担负全厂的房屋修缮和护厂任务。
  门市部：设经理、二老板（副经理）、柜头、会计等人。经理、二老板负责门市部的整个营业；柜头专门负责营业，会计负责帐目。
  钱柜：设经理1人，伙计6至8人，专门负责印、写、发行钱票、买卖现洋等金融活动。
  2.生产组织
  （1）八大作坊
  ①酱园作坊：生产远年套油、酱油、干豆酱和黄面酱。
  ②豆腐作坊：生产豆腐乳。
  ③五香茶干作坊：生产五香茶干。
  ④黄酒作坊：生产调料与药用黄酒。
  ⑤醋作坊：生产老醋、高醋、镇江醋等。
  ⑥麻汁、磨香油、大椒作坊：生产麻汁、磨香油和辣椒砖、澄清辣油。
  ⑦江米酒作坊：生产江米酒。
  ⑧酱菜作坊：生产各种咸菜、酱茶、糟制鲤鱼、酒醉螃蟹等。
  （2）七个行业：
  ①香豆油坊：生产香油、豆油。
  ②牛烛坊：生产用牛油做的蜡烛。
  ③打纸坊：生产印刷钱帖和一切签子、书柬及订制一切生产账簿。
  ④油篓坊：生产各种规格的盛酒、油、酱、醋、酱油用的大小篓子。
  ⑤酱篷坊：生产盖酱缸用的竹篷和席篷。
  ⑥敬神衢烛房：生产浙江衢州敬神蜡烛。
  ⑦南油栈房：买卖粮食，存取豆饼，囤积原料。
  （3）一处酒坊：
  该坊是专门生产各种名贵露酒的作坊。虽不在七行八作之列，但它却是玉堂酱园的主要作坊之一。
  总之，上述“八作”、“七行”和“酒坊”，虽形式大小不一，“做醋的不管酱，做酱的不管菜”，相互“独立”，但它们之间既有分工又有合作，“七行”实际上是为“八作”需要而设的一种附属性小手工业作坊。
  3.人事制度
  “玉堂”招雇各门市部的店员和各作坊的工人，均有一定的制度。
  店员：即各门市部的店员（称伙计，即营业员）和学徒（即学员）。店员进店称“入号”，要入号须由荐师（介绍人）推荐。先由店员把姓名、年龄、住址和荐师写在一大红纸片上，按顺序贴在总账房的墙上，等经理过目，从中挑选录用。其实早
  已根据人情关系由经理作了内定。
  店员入店后，先由柜头负责培训达到一定熟练程度方可顶岗位营业。培训的主要内容：熟悉商品的生产过程；熟悉店规和商品价格及存放地点，熟悉算盘，提高算账技能；练习叠瓶塞、捆瓶子等包扎技术，学习称秤、绾扣的技术。经测验合格后，再确定一位老师指导，顶岗位经营数日后，才能脱离老师单独营业。凡是第一年进店的店员一律在当年除夕拜完“财神”之后，各自回家，听候招呼。第二年正月初一至十五是在家听招呼的日子，只有被叫着才能回店，叫不着就算被辞退了。
  工人：即各作坊里的工人。分替班、滑短、短短、长短和头目5种。除长短外，前3种大都是头目或长短向管事的介绍的。所谓“替班”，即替缺工人；“滑短”即干完一年替班第二年继续叫干的；“短短”即从“滑短”中提上来的长期临时工；“长短”即长工。“头目”是指技术比较熟练、能够单独操作的工人，他们被分在各坊里领班生产，其待遇虽然比工人好些，但同样会被“砸锅”（即开除）。另外，还实行“荫生制”，即允许职工的直系子女接班。
  4.职工待遇
  （1）月资标准
  总经理30吊，总会计20吊，帮帐15吊，经理10吊，二老板8吊。
  柜头、伙计分八级：一级8吊，二级6吊4，三级5吊6，四级4吊8，五级4吊，六级3吊6，七级2吊8，八级1吊6。学徒在试工期，年终只给4吊辛苦钱。
  工人：大头3吊2，二头3吊，三头2吊8，四头2吊6，五头2吊4，六头2吊2；五小头都是2吊2；长短1吊8，短短
  1吊6，滑短1吊4，替班只管饭。
  伙房师傅：头等6吊多，二等4吊多，三等3吊多。
  （2）福利待遇
  “玉堂”的福利名目虽然繁多，但都是有针对性的，从如下情况就可看出：
  小菜钱：门市店里的经理、柜头及店员，年终分“小菜钱”（实物），豆腐干8斤，金波酒2瓶，小菜2罐。学徒按上述实物折一半。
  筒子钱：小菜房的工人往外送1吊钱的货，给两个铜钱，得先抛在盛钱的竹筒子里，名为“回扣的筒子钱”，逢初二、十六再倒出，按等级分配。
  折荤钱：在伙食方面，每月逢五排十吃“小荤”，初二、十六吃“大荤”。“小荤”是菜里多少加点肉；“大荤”是每人发给两个半小子（铜元）。
  优待价：店员买小菜平时8折，腊月7折；工人买小菜平时不打折扣，进入腊月才按8折计算。
  卫生费：每月每人洗澡理发钱200文。
  带岁钱：每年决算后，从盈利中提出一部分，按职务高低发给不同“带岁”钱，以示酬劳。
  另外还有学员的“蜡烛油淋钱”，职工的“婚丧礼钱”以及“年终分红钱”，对来探亲的家属，店内供给食宿等等。
  5.各种制度
  （1）店员守则：
  ①对顾客态度要和蔼；
  ②学徒期不得坐板凳，无顾客也要站在柜前，练习算盘；
  ③称货计量要准，算账要细；
  ④时刻提高警惕，严防“高买”（骗子）；
  ⑤时时保持营业场所的清洁卫生。
  （2）惩罚条例：
  ①凡有偷漏走私拐带者，“砸锅”；
  ②吃酒斗殴、闹架者记大过一次，
  ③工作不认真，“滑头”记小过一次，并进行教育；
  ④店员在柜台上与顾客吵架者，记小过一次，并教训；
  ⑤不严守店内制度，记小过一次；
  ⑥逢年过节正忙时，不进店上班或擅自出走的记小过一次。
  ⑦冬季私添火盆取暖记小过一次；
  ⑧私自留人住宿，记大过一次；
  ⑨职工不准赊货、浮借银钱；
  ⑩职工不准私自赌博。违反者记大过一次（官赌年初一、二、三不在此例）。
  （3）奖励规定：
  ①如遇水、火灾害，护店有功者，或有创作发明者，到年终奖给特别“花红津贴”10吊；
  ②凡不违反店规，干活好，到年终根据不同情况，奖给“花红津贴”2吊至5吊。