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烟台张裕酿酒公司是张弼士在国内外创办的大小数十个企业中递嬗至今而硕果仅存的一个企业。如果不是解放，烟台张
  裕酿酒公司也不会得救，也必然会同他所创办的别的企业一样，成为历史的陈迹。今天的张裕酿酒公司和张弼士及其家属已经没有任何关系了，但从企业的历史看，张弼士创办这个企业，是经过一番艰辛的。
  光绪十七年（1891年），张弼士为清朝督办铁路大臣盛宣怀电邀到烟台会商兴办铁路、开发矿山事宜。谈论间谈到了烟台的葡萄，张弼士早年在南洋卖酒多年，对烟台盛产葡萄而且质优价廉，甚感兴趣，想用以酿酒，遂商于盛宣怀，具体规划。盛宣怀初以酒师不易物色为虑，张则认为酒师可在国外物色，但酒樽问题不易解决。盛宣怀把供应酒樽答应下来，说上海玻璃厂可大量产制酒樽。3年以后，即1894年，张弼士又通过盛宣怀转呈北洋大臣直隶总督府请准开设张裕酿酒公司，专利15年，免税3年，获得批准。张弼士当时在国内外独资经营的其他企业，如裕如、裕兴、裕昌、万裕兴、福裕、裕益等，取其昌裕兴隆的吉兆，因此，亦定名张裕酿酒公司，与其他裕字号企业平列为姐妹公司。
  张弼士在创办张裕酿酒公司过程中，作过精心的策划，笔者从其家属得到钞存张氏1898年的手记，有一段云：
  买地一百亩，地价并做好每亩按洋一百二十元，共约洋一万二千元。每地一百亩，种葡萄五万株，买种活实秧额每株作成本一角三分，共约洋六千五百元。每地一百亩，要用竹竿五万枝，每枝约成本三分，共约洋一千五百元，以上三柱共成本洋银二万元。此系作为生产之物。
  每地一百亩，长年看守工头薪金，按洋一百元。又用理园古里粗工，二十人，十个月并采运葡萄回厂工资约洋九百元。又4年以后，每年补贴竹竿子一万枝，并园用铁线铁钉，按洋五百元。又自出葡萄年起，3年后每年另加肥料，约按洋五百元，以上四柱，共洋二千元，此系每年出萄萄成本者也。
  每地一百亩，自种植之年算起，3年以后，每年每株共出葡萄五斤，计出葡萄二千五百担，每担一百斤，约成本八角。加老本连息亦不过每担洋十六元。每葡萄一担，做红兀酒除酒糟外，可得四十八石，即四小箱，或一大箱。加箱一万只，该洋三十元，每酒一万箱，加酒樽并破坏共十四万只，每百只按洋六元，共约八千四百元。每酒一万箱，加锡头塞子两项共十万只，每百只按洋二元五角，共约洋三千二百五十元。每酒一万箱，加草并装工，每箱按一分五厘，共该洋一百五十元。以上四柱，缴费并葡萄成本，合共成本洋一万六千八百元。若加上老本息，共洋十万八千八百元，加酒樽仔自制，每酒一万箱，至少亦可省洋四千八百元及老本息不计外，每酒一万箱，成本约洋一万二千元。
  光绪二十二年丙申所做之酒，所按之价格，乃照第二次雇之酒师所作成本，及便买之葡萄度数力量，按该年之情形而推算。因第二次之酒师全不分明此道，乃一骗子也。如第三次请来之酒师，真是分明此道，是以各事与前不同。初开办时，故成本略重，将来获利必厚。
  查种地百亩，做酒一万箱，及现下每年局费七千余元，如种地三百亩，做酒三万箱，局费八千余元，种地六百亩，做酒十万箱，局费不过一万二千元之谱。
  至若机器局费，所争不多，只系仍要搭一大厂，与做粗工者用。如每年做酒一万箱。老本息不计外，约可得息二万元之度。如做酒六万箱，可得息十三万元至十八万元。如能做至十万箱可得息二十五万至三十万元，或至四十万箱，获利可在百万以上，此系大略情形也。如葡萄多种，则得利更多，该下未能料足者也。
  手记所述，在光绪二十二年（1896年），张裕酿酒公司被批准开办后两年，公司已开始出酒。所述“第二次之酒师……乃一骗子也”，这事有一段颇为曲折的过程。
  张弼士自在烟台与盛宣怀洽谈酿酒问题获得支持后，回到新加坡，开始物色酒师。翌年（即1892年），一名英国人为张弼士介绍了一位酒师，名叫俄磷，据说，此人在国外酿酒界极负声誉。张聘用俄磷并派人带了一副法国酿酒小机器随同回国，甫抵上海，俄磷忽因拔牙死掉了，这是第一任酒师。不久，新加坡一位名叫雷德弗的荷兰人通过张氏家庭德籍医生的介绍，被张弼士聘为第二任酒师。雷德弗自称技术精湛，曾在荷兰皇家酿制学校毕业，因志不在酿酒，故未随带毕业文凭。荷兰银行经理并为雷德弗证实了他的技术和经历，张信以为真。雷德弗到了烟台试行酿酒，并把酒样寄到了新加坡，张弼士特请英国和荷兰两位化验师化验，以为葡萄质地甚佳，但酒力强度不够，发酵不好，技术有问题。不到一年，雷德弗的叔父把雷德弗的西洋镜拆穿了。原来这个所谓酒师，并非酿制专门学校毕业，只不过因他哥哥是个酿酒商，他曾在哥哥的酒坊里混过，便到处招摇撞骗，自称酒师。因为欠叔父的钱，被叔父追到张弼士头上，叔父揭穿了底，“乃一骗子也”，遂被解聘。第三次聘用的酒师是粤地利驻新加坡领事馆为张氏介绍的粤籍酒师，名叫哇务。哇务到了烟台，认为当地葡萄颗粒不丰，出酒率不高，酒力强度不足，建议张氏从西方移植名本，改良本地品种。张弼士为此派人赴奥国选购葡萄苗40万株，成活3成。嗣又续购50万株，并陆续搜购世界各地名种，移植烟台，培植了占地400余亩的葡萄园，成为张裕酿酒公司的原料基地。
  张裕酿酒公司创办以后，酿造技术一直操作外国酒师手里。哇务告老回国之后，又介绍了一奥国男爵名拔保者继任酒师。拔保每当发酵配酒时，必叫旁人走开，张弼士每想派人跟班，都不得要领。嗣拔保被奥国派为驻烟台领事，仍兼公司工程师，直至第一次世界大战爆发，始被调回国。拔保走后，公司于1914年改聘一意大利人名巴狄士多奇者为酒师。公司对巴狄士多奇言听计从，生活照顾尤无微不至，他嫌厨师不好，公司即特为他从北京东交民巷请来厨师。嫌地毯太旧，公司即电天津代理人购买。张世沃说，由于公司对巴氏的供奉，巴在一次醺醉中透露了制酒的秘诀。从此，制酒的全套技术始由厂方掌握，此时距张裕开办已20多年了。
  张弼士先后在烟台张裕酿酒公司独自投资300万元，主要投放在建筑厂房、酒窖，定置机器，购买烟台芝罘东西南三面丘陵地数千亩。张氏手记有云：“凡一切规模，具有大略，应用器物，勋（弼士又名振勋）先行自备资本，经已购齐。今再核定章程，招募股份，设立公司，以符奏案体制。将来大著成效，渐渐推广，所以兴本国自有之利益在此，所以挽历年外溢之利权者，亦在此也。其于国计民生岂有穷哉！”张氏在国内外各项企业都是独资经营，唯张裕酿酒公司在奏案中是以“公司”集
  股申请开办的，但事实上“奏案体制”也终不过是“奏案体制”，到后来也还是张氏独资经营。
  张弼士除了在机器设备和种植基地方面作了措施之外，在装酒所需的玻璃樽方面也有过策划。盛宣怀当初在酒樽问题上的允诺，显然不能满足张氏的要求。张弼士在其手记中又说：“本公司将用玻璃樽极多。若出酒10万箱，每年玻璃樽瓶大小约用100至200万个。查附近烟台，唯日本最近。日本所出之玻璃，料贵又不甚佳，大者每百只取价6元，小者取价四五元，通共计算，每年不下10万元之数。若向外洋采购，此又一漏卮也。查太西所造之玻璃樽，其料更美，且其成本之价，大者每100只1元4角或1元5角，小者1元左右，是以今拟本公司势必要雇司阜（按，即师傅，指制樽技师）办机器建厂自造。每年至少可省6成，即银洋10万元之中之洋6万元者也。此事查详开办之日，仍要禀请奏明立案，并请就近可以取沙采石为料，亦一要紧事也。”以后张弼士又在烟台附近创设了玻璃制造厂一间，除制造装酒所需凹底及平底酒樽外，还制造其他用具如平板玻璃、玻璃管各种容器、餐台器皿和药用玻璃容器等，还新制镌有“烟台张裕酿酒公司敬赠”字样的玻璃酒杯、盘碟之类的餐具赠送给酒楼餐馆。这间玻璃厂后来还打算制造电灯泡，终因技术及钨丝来源问题无法解决而未果。
  烟台张裕酿酒公司在张弼士的雄厚资金和艰难擘划下创立了起来。在张氏看来，有了雄厚的资金就可以奏请官府创办工业，就可以买机器、建厂房、购土地、请技师，就可以挽利权、塞漏卮、益国计、利民生。张弼士是这样做了。