山东省图书馆

张弼士，字振勋（1840～1916年），是晚清民初的华侨实业家，致富之后曾任清廷驻槟榔屿领事、新加坡总领事、顺直账捐督办、佛山铁路总办、闽广农工路矿大臣、大清银行总办，赏赐头品顶戴补授太仆寺正卿衔。民国成立，复受任北洋政府的广东商会总理、全国商会联合会会长、约法会议议员、参议院参政、赴美报聘团团长等职。张氏晚年先后在山东创办烟台张裕酿酒公司，投巨资兴办粤汉铁路和广三铁路，在广东创办开建金矿公司、省城亚通织造厂、雷州普生机械火犁垦牧公司、惠州福兴玻璃公司、平海福裕盐田公司、佛山裕益砂砖公司，一生办了很多实业。
  笔者与张弼士子孙辈间有亲谊关系，根据先兄松云（张弼士孙婿）、亡嫂张世粉（张弼士孙女）生前所述，及张世沃、世翠、世贝、世蓉（均张弼士孙辈）诸戚友平日所谈，最近复得三姨张世助（张弼士孙女）、三姨丈肖夔龙（张弼士孙婿）、聂桂英（张弼士孙媳）及肖鲁生与舍侄李人瑞（均张弼士外曾孙）追忆，并蒙其遗裔提供一部家藏资料，指引一些考察线索，兹将张弼士与烟台张裕酿酒公司的史料加以整理，以供参考。
  一、张裕酿酒公司创办经过
  烟台张裕酿酒公司是张弼士在国内外创办的大小数十个企业中递嬗至今而硕果仅存的一个企业。如果不是解放，烟台张
  裕酿酒公司也不会得救，也必然会同他所创办的别的企业一样，成为历史的陈迹。今天的张裕酿酒公司和张弼士及其家属已经没有任何关系了，但从企业的历史看，张弼士创办这个企业，是经过一番艰辛的。
  光绪十七年（1891年），张弼士为清朝督办铁路大臣盛宣怀电邀到烟台会商兴办铁路、开发矿山事宜。谈论间谈到了烟台的葡萄，张弼士早年在南洋卖酒多年，对烟台盛产葡萄而且质优价廉，甚感兴趣，想用以酿酒，遂商于盛宣怀，具体规划。盛宣怀初以酒师不易物色为虑，张则认为酒师可在国外物色，但酒樽问题不易解决。盛宣怀把供应酒樽答应下来，说上海玻璃厂可大量产制酒樽。3年以后，即1894年，张弼士又通过盛宣怀转呈北洋大臣直隶总督府请准开设张裕酿酒公司，专利15年，免税3年，获得批准。张弼士当时在国内外独资经营的其他企业，如裕如、裕兴、裕昌、万裕兴、福裕、裕益等，取其昌裕兴隆的吉兆，因此，亦定名张裕酿酒公司，与其他裕字号企业平列为姐妹公司。
  张弼士在创办张裕酿酒公司过程中，作过精心的策划，笔者从其家属得到钞存张氏1898年的手记，有一段云：
  买地一百亩，地价并做好每亩按洋一百二十元，共约洋一万二千元。每地一百亩，种葡萄五万株，买种活实秧额每株作成本一角三分，共约洋六千五百元。每地一百亩，要用竹竿五万枝，每枝约成本三分，共约洋一千五百元，以上三柱共成本洋银二万元。此系作为生产之物。
  每地一百亩，长年看守工头薪金，按洋一百元。又用理园古里粗工，二十人，十个月并采运葡萄回厂工
  资约洋九百元。又4年以后，每年补贴竹竿子一万枝，并园用铁线铁钉，按洋五百元。又自出葡萄年起，3年后每年另加肥料，约按洋五百元，以上四柱，共洋二千元，此系每年出萄萄成本者也。
  每地一百亩，自种植之年算起，3年以后，每年每株共出葡萄五斤，计出葡萄二千五百担，每担一百斤，约成本八角。加老本连息亦不过每担洋十六元。每葡萄一担，做红兀酒除酒糟外，可得四十八石，即四小箱，或一大箱。加箱一万只，该洋三十元，每酒一万箱，加酒樽并破坏共十四万只，每百只按洋六元，共约八千四百元。每酒一万箱，加锡头塞子两项共十万只，每百只按洋二元五角，共约洋三千二百五十元。每酒一万箱，加草并装工，每箱按一分五厘，共该洋一百五十元。以上四柱，缴费并葡萄成本，合共成本洋一万六千八百元。若加上老本息，共洋十万八千八百元，加酒樽仔自制，每酒一万箱，至少亦可省洋四千八百元及老本息不计外，每酒一万箱，成本约洋一万二千元。
  光绪二十二年丙申所做之酒，所按之价格，乃照第二次雇之酒师所作成本，及便买之葡萄度数力量，按该年之情形而推算。因第二次之酒师全不分明此道，乃一骗子也。如第三次请来之酒师，真是分明此道，是以各事与前不同。初开办时，故成本略重，将来获利必厚。
  查种地百亩，做酒一万箱，及现下每年局费七千余元，如种地三百亩，做酒三万箱，局费八千余元，种
  地六百亩，做酒十万箱，局费不过一万二千元之谱。
  至若机器局费，所争不多，只系仍要搭一大厂，与做粗工者用。如每年做酒一万箱。老本息不计外，约可得息二万元之度。如做酒六万箱，可得息十三万元至十八万元。如能做至十万箱可得息二十五万至三十万元，或至四十万箱，获利可在百万以上，此系大略情形也。如葡萄多种，则得利更多，该下未能料足者也。
  手记所述，在光绪二十二年（1896年），张裕酿酒公司被批准开办后两年，公司已开始出酒。所述“第二次之酒师……乃一骗子也”，这事有一段颇为曲折的过程。
  张弼士自在烟台与盛宣怀洽谈酿酒问题获得支持后，回到新加坡，开始物色酒师。翌年（即1892年），一名英国人为张弼士介绍了一位酒师，名叫俄磷，据说，此人在国外酿酒界极负声誉。张聘用俄磷并派人带了一副法国酿酒小机器随同回国，甫抵上海，俄磷忽因拔牙死掉了，这是第一任酒师。不久，新加坡一位名叫雷德弗的荷兰人通过张氏家庭德籍医生的介绍，被张弼士聘为第二任酒师。雷德弗自称技术精湛，曾在荷兰皇家酿制学校毕业，因志不在酿酒，故未随带毕业文凭。荷兰银行经理并为雷德弗证实了他的技术和经历，张信以为真。雷德弗到了烟台试行酿酒，并把酒样寄到了新加坡，张弼士特请英国和荷兰两位化验师化验，以为葡萄质地甚佳，但酒力强度不够，发酵不好，技术有问题。不到一年，雷德弗的叔父把雷德弗的西洋镜拆穿了。原来这个所谓酒师，并非酿制专门学校毕业，只不过因他哥哥是个酿酒商，他曾在哥哥的酒坊里混过，便到处招摇撞骗，自称酒师。因为欠叔父的钱，被叔父追到张弼
  士头上，叔父揭穿了底，“乃一骗子也”，遂被解聘。第三次聘用的酒师是粤地利驻新加坡领事馆为张氏介绍的粤籍酒师，名叫哇务。哇务到了烟台，认为当地葡萄颗粒不丰，出酒率不高，酒力强度不足，建议张氏从西方移植名本，改良本地品种。张弼士为此派人赴奥国选购葡萄苗40万株，成活3成。嗣又续购50万株，并陆续搜购世界各地名种，移植烟台，培植了占地400余亩的葡萄园，成为张裕酿酒公司的原料基地。
  张裕酿酒公司创办以后，酿造技术一直操作外国酒师手里。哇务告老回国之后，又介绍了一奥国男爵名拔保者继任酒师。拔保每当发酵配酒时，必叫旁人走开，张弼士每想派人跟班，都不得要领。嗣拔保被奥国派为驻烟台领事，仍兼公司工程师，直至第一次世界大战爆发，始被调回国。拔保走后，公司于1914年改聘一意大利人名巴狄士多奇者为酒师。公司对巴狄士多奇言听计从，生活照顾尤无微不至，他嫌厨师不好，公司即特为他从北京东交民巷请来厨师。嫌地毯太旧，公司即电天津代理人购买。张世沃说，由于公司对巴氏的供奉，巴在一次醺醉中透露了制酒的秘诀。从此，制酒的全套技术始由厂方掌握，此时距张裕开办已20多年了。
  张弼士先后在烟台张裕酿酒公司独自投资300万元，主要投放在建筑厂房、酒窖，定置机器，购买烟台芝罘东西南三面丘陵地数千亩。张氏手记有云：“凡一切规模，具有大略，应用器物，勋（弼士又名振勋）先行自备资本，经已购齐。今再核定章程，招募股份，设立公司，以符奏案体制。将来大著成效，渐渐推广，所以兴本国自有之利益在此，所以挽历年外溢之利权者，亦在此也。其于国计民生岂有穷哉！”张氏在国内外各项企业都是独资经营，唯张裕酿酒公司在奏案中是以“公司”集
  股申请开办的，但事实上“奏案体制”也终不过是“奏案体制”，到后来也还是张氏独资经营。
  张弼士除了在机器设备和种植基地方面作了措施之外，在装酒所需的玻璃樽方面也有过策划。盛宣怀当初在酒樽问题上的允诺，显然不能满足张氏的要求。张弼士在其手记中又说：“本公司将用玻璃樽极多。若出酒10万箱，每年玻璃樽瓶大小约用100至200万个。查附近烟台，唯日本最近。日本所出之玻璃，料贵又不甚佳，大者每百只取价6元，小者取价四五元，通共计算，每年不下10万元之数。若向外洋采购，此又一漏卮也。查太西所造之玻璃樽，其料更美，且其成本之价，大者每100只1元4角或1元5角，小者1元左右，是以今拟本公司势必要雇司阜（按，即师傅，指制樽技师）办机器建厂自造。每年至少可省6成，即银洋10万元之中之洋6万元者也。此事查详开办之日，仍要禀请奏明立案，并请就近可以取沙采石为料，亦一要紧事也。”以后张弼士又在烟台附近创设了玻璃制造厂一间，除制造装酒所需凹底及平底酒樽外，还制造其他用具如平板玻璃、玻璃管各种容器、餐台器皿和药用玻璃容器等，还新制镌有“烟台张裕酿酒公司敬赠”字样的玻璃酒杯、盘碟之类的餐具赠送给酒楼餐馆。这间玻璃厂后来还打算制造电灯泡，终因技术及钨丝来源问题无法解决而未果。
  烟台张裕酿酒公司在张弼士的雄厚资金和艰难擘划下创立了起来。在张氏看来，有了雄厚的资金就可以奏请官府创办工业，就可以买机器、建厂房、购土地、请技师，就可以挽利权、塞漏卮、益国计、利民生。张弼士是这样做了。
  二、张裕酿酒公司的经营
  张裕酿酒公司对所属葡萄园的经营，采取了新式管理方法。土壤调理、肥料施用、品种改良及病、虫害防治等均有专人管理。外国酒师亦不时到园里指导工作，对葡萄结粒实行人工控制，使其合乎酿酒要求。不同品种葡萄的生长、结实、收获等情况，每年均有详细记录，作为改进栽植的依据。葡萄剪收前，均先行化验，然后分类剪收。所有这些，在当时都是最早引用到我国来的方法。
  张裕酿酒公司的产品，最初为白兰地与葡萄酒两种。1915年，张弼士受北洋政府命为赴美商业报聘团团长，以张裕酿酒公司的白兰地酒参加了在三藩市举办的巴拿马一太平洋万国酒赛会，获得金牌奖章，后将其缩印在商标上，成为金奖白兰地名牌，一直延用至今。至1928年前后，张裕产品增至16种，主要有金奖白兰地、金星高月白兰地、红星高月白兰地（以上均分大、中瓶两种）佐谈经白葡萄酒、美味思葡萄酒、玫瑰香红葡萄酒、樱甜红葡萄酒、大宛香白葡萄酒（又名中国香槟）、苦艾葡萄酒等。这些产品以锡箔裹封瓶口，长颈凹底、瓶腰贴紫色葡萄串商标。产品中的金奖白兰地、美味思和玫瑰红3种与茅台、绍酒、汾酒、西凤酒、沪州大曲酒被列为中国8大名酒。张裕除生产16种酒外，还出有葡萄汁、葡萄酸和葡萄酱3种副产品，装潢比较朴素，瓶颈较短，瓶腰较粗，平底如一般酱油瓶。张弼士又曾从纽约买回全套酿制香槟酒的机器，拟生产香槟酒，终因技术问题，无法解决，当时机器被闲置起来。
  张裕酿酒公司所用贮酒木桶，系从马来亚张弼士的垦植场中选用优质橡木制成，一般容量四五千公升，大型橡木桶16000
  公升以上，公司地窖全部橡木桶容量共100万公升。装桶贮酒，通常经过一年即要转桶、淘去桶底沉淀结晶体酒石酸，使酒液澄清。一年转桶一次，贮存越久，转桶次数也越多，酒味也愈香醇。产品一般都有5年的窖藏时间，始装瓶出厂。
  张裕酿酒公司很重视宣传，除报纸上刊告白，码头车站大幅广告，特别餐具酒杯等分赠餐楼酒馆，以作宣传外，还在节日内，以大型卡车载着巨型酒樽招摇过市，并以一两装缩型小樽白兰地沿街赠送。还在国外精印宣传小册子、仿单，印电版名人题词，到处赠送。其宣传词句多着眼于祛病补身，如宣传白兰地功能，是称其“治呕吐痧气，瘴疠船眩，疏散风寒，畅筋活血，舒肺除痰，避暑调生”之类，葡萄酒则“补血益气、强志耐饥、驻颜悦色、滋肠润肺”等等，以迎合顾客心理。笔者自张氏家属搜得一份宣传小册，内中称：“自作宾朋酬酢宴客消遣之品，实较人参鹿茸及任何一切补品为有功效，妇女胎前产后，和鸡子牛肉汁饮之，尤能滋补气血，增多乳汁。”张裕酿酒公司心目中的销售对象，从其宣传小册中可以看出。
  张裕酒在国内市场上的主要劲敌为进口洋酒。张裕的酒和洋酒一样，在国内同以达官贵人为其销售对象。当时国内各大城市如上海、南京、汉口、天津、北京等，在上层社会以饮洋酒为阔绰，体面，各大城市均有美国、英国、法国等的白兰地、葡萄酒、香槟的代销机构。张裕的酒是土制的，不是外洋输入的，初不为上层社会所欢迎。国内市场上原有的许多国产名酒如贵州茅台、山西汾酒、竹叶青，天津高粱、五加皮、沪州大曲、绍兴花雕等，则各有各的市场，根深蒂固，为消费者所喜爱，张裕的酒也不易与之竞争。在这种情况下，张裕酒的销路反不得不求之于国外（东南亚各国、华侨居留众多的地方）市
  场。南洋是张弼士的经济崛起的发祥地，新加坡、槟榔屿、巴达维亚、万隆、日里、曼谷、河内等处华侨集中之地，都成为张裕酒的销场，销路逐渐扩及菲律宾、美洲加拿大和中、南美各地的华侨地区。由于华侨对祖国的眷情，故来自祖国富于乡土情调的张裕产品倍受欢迎，销路亦极好。
  抗日战争前，张裕公司在国内各大城市均有分销机构，以李松云（张氏孙婿，笔者长兄）为上海代理人，肖夔龙（张氏孙婿）为天津代理人，朱运之（张氏四姨太）为广州代理人，张联溪（张氏从侄）的胞弟为汉口、九江代理人，其他国内外各大埠代理人都与张氏有直接的渊源。据张氏家属谈，张裕酒在国内上层社会后来有了一定的地位，有3种鸡尾酒可以用张裕的酒来配剂。一种是布朗司鸡尾酒，以2/3的张裕苦艾酒和1/3的谈杜松子酒，配以总量1/6的橙汁，冲合而成；一种是淡马丁尼鸡尾酒，以张裕苦艾酒2/3为主剂，配以1/3的谈杜松子酒和少量橙汁、啤酒，加些柠檬皮和橄榄，浸渍而成；另一种是太阳升鸡尾酒，以2/3的张裕红葡萄酒、1/3的张裕白兰地酒，加10滴苦啤酒和30滴香草糖浆和适量碎冰，在震荡器内荡溶后，再下少量柠檬皮，过滤便成。由于这种鸡尾酒都有其特定的名堂，可以张裕的酒为主剂，为达官贵人所欢迎，遂为张裕酒维持了一定的地位。
  张弼士本人为张裕酒在万国酒赛上获得金牌奖甚为自豪。在获奖后，当地华侨为张氏举行酒宴，张弼士在宴席上曾说过：今天有两件令人自豪的东西，一件是中国的大菜世界驰名，再一件是中国的酒获得金牌，同样驰名。据张氏家属说，张氏在酒赛后回到北京，受袁世凯命为总统顾问，居京时经常一个人到东交民巷餐馆用餐，向侍者指要张裕的白兰地和葡萄酒，并
  向侍者道：“你喝过这酒没有？我走遍世界，从来未喝过这样好酒，真是举世无双呀！”他有时还为侍者斟满一杯，递与侍者共尝，要侍者连称好酒，才让侍者离开。
  张裕酒当年销往俄国的不少，俄国酒商每年都向张裕订货，转经大连运出。东北沈阳、长春、哈尔滨等地，每届严冬，也畅销张裕酒。张裕酒年产量当时最好年景为15万箱，合大小200万樽。张弼士曾期望达到年销200万樽以上，但到第一次世界大战前夕，仍徘徊在100万至200万樽之间。大战期间，海运保险及外来原料涨价，张裕的成本因此增加，产量虽达200万樽左右，但利润并未见提高。
  三、衰落和新生
  张裕酿酒公司的经理人，从开办到抗日战争前一段时间，先后任用张承卿（张氏嫡侄）、张联溪（张氏从侄）、张秩君（张氏长子）、张世环（张氏嫡孙）等。张裕酿酒公司除在开办时从盛宣怀取得协助外，在以后的经营里，张弼士对他的“清河后人”如晚清大臣张之洞、张謇及北洋时期的张作霖都有所往还。以后张秩君亦与张学良以同宗世好相交结，为他在烟台的企业取得官方的支持。张宗昌任直鲁联军总司令期间，张秩君也曾与之攀亲。张宗昌一次到烟台巡视，为张秩君迎至张裕公司盛宴款待，席间并请张宗昌题词留念。张宗昌嘱随行秘书代笔。秘书展卷临楮，沉思有刻，未能下笔。张趋前看见壁上挂有孙中山题的“品重醴泉”4字，回过头向其秘书说道：“用不着咬文嚼字了，给我写上‘醉卧沙场’4个字吧。”说毕又向张秩君说：“秩君兄自己本家，不是外人，题得不好，不会见笑。咱们张家代出鲁人，张飞一生直鼓直捶，我张某人也不兴文绉绉的一套。”
  韩复榘任山东省主席时，张氏次子世钫出任过山东文登县长。
  1930年张裕酿酒公司罹了一场浩劫。酒厂失火，延烧三日三夜，全部地面引火附属物损失殆尽，厂房建筑，剩下一个伶仃架子，机器走模脱铰，不能使用，地窖存酒幸未被殃及，玻璃厂受损失不大，总算没有全部烧光。火后，公司停工，张秩君向海外求援，冀图恢复。这时距张弼士死后不过10多年，但海外企业早遭篡夺吞并，无可援助。张秩君回到广州，向亲友们报穷，希望能挽于绝境，结果也只能从嫡亲女儿世太、世蓉、世助、世翠、世粉、世贝手中得到一批金饰，其中世助献出30两黄金，张秩君本人七堂妻妾也献了一部分私蓄，但仍与复厂的需要相差甚远。张秩君重返烟台，在无可奈何中，只得以公司全部财产为抵押向中国银行烟台分行经理乔俊卿借了40万大洋，款项分期支付，但张裕酿酒公司的财产权却从此转入了中国银行的手里，为官僚资本所控制了。
  张秩君借得中国银行的款，几经周折，总算恢复了生产，但由于停工后货源不继，销途已为别的酒所代替，又以资金周转困难，赊销期限不能满足批发行商的要求，因此销路顿狭。张秩君后又与私人钱庄高利借款，泥足遂愈陷愈深。
  1937年抗日战争爆发，不久烟台沦陷，张裕酿酒公司尚未恢复过来，就沦入日本侵略军手中去了。烟台沦陷前，张秩君返大埔原籍，留子世环在厂。日本人这时派员驻厂监督业务，因销途不振，裁减员工，等于半停工。这时因战争破坏，玻璃、药樽等成为市场抢销物资，张裕玻璃厂曾因此一度增产应市，但葡萄园里的葡萄则在园里悄悄烂掉。
  抗战胜利后，国民党接收人员敲诈勒索，使张世环穷于应付，中国银行追还40万元借款的8年利息，手段层出不穷。国
  民党官员的汽车开进厂里，予取予携，更借口劳军，对酒厂的酒，无厌需索。张世环无法应付，急央其父回厂主持。张秩君经过被焚后的一段沧桑，对重操旧业，视为畏途，宁愿终老原乡——大埔县，不肯再出。张世环又回到广州，企图变卖穗市产业，应付危局。张弼士在佛山创办的裕益砂砖公司，早于日敌占领时为当地大天王竺戥炳勾结日敌以13万元日伪储备券购买，抗战后厂房全部被拆毁。张弼士在广州市朝天路崔府街的“张孝友堂”三进古老大屋，则为广州警察局高级官员的同乡张颂亭所把持，无法要回。靖海路张家产业大楼5间，抗战前为张弼士四子剑豪廉价抵押给国民党大员李大超，如能赎回转卖，预计可得款港币二三十万元，用济燃眉，但又为李大超所拒绝。李大超和他的老婆王孝英索性把张世环摒出大门，将产业据为己有。张世环这一次的广州之行，结果大不如15年前乃父的报穷，连首饰也得不到一宗。自张弼士1916年逝世以后，15年而其子报穷，报穷得来终为日敌和国民党夺去；又15年而其孙卖产，产未卖而已为人攫去，竟连产也卖不成。距张裕酿酒公司之创办，为时50年，亦张弼士死后30年间事也。
  张世环两手空空回到烟台，背负着一身重债，局面又无法打开，最后只有宣告破产，结束了乃祖手创了40年的企业。解放后，党和人民政府给张裕酿酒公司以大力帮助，改进设备，拆换新机，生产蓬勃发展，除恢复了张裕停产的名酒外，还增加了新的品种。该厂产品在莱比锡、大马士革的国际博览会和罗马尼亚、保加利亚等20多个国家的商品展览会上，获得很高的评价，真正取得了国际的信誉和销途。
  （选自《广州文史资料》第八辑）