山东省图书馆

“吉升馆”的兴起与发展
  号称“烹饪之乡”的福山，在抗日战争爆发前，饮食业兴旺发达，历久不衰。处于最盛期的二、三十年代，只县城驻地有名号的饭馆（铺）就有四十余家。在这些饭馆中，以“吉升馆”为最闻名。该饭馆历史悠久，经营有方，铺面阔绰，店员众多，其红、白案厨师烹饪制作技艺颇为精湛，声誉极高，可谓执当时福山饭馆行业之牛耳。
  据社会各界老人传说，“吉升馆”大约始业于清朝道光年间（一八二〇——一八五〇）。最初是西关村一家姓谢的办起了一个本利甚微的火食摊，后来一个偶然的机会受到一位来自“关东”（东北）的打富济贫的逃亡义士的资助，才逐渐扩大营业发展了起来，及至清末民初已初具规模。
  民国初年至十二年，该饭馆东家和掌柜为西关谢延吉，帐房先生是谢廷珍。此时，饭馆虽已具规模，但仍未出群，所经营之饭菜也属一般。
  民国十二年，谢延吉去世后，该饭馆掌柜先后易人。先有南关村人王焕亭任掌柜（兼帐房先生）。二、三年后，又换大谷家村人于丰阜任掌柜；帐房先生为谢端玉，后换谢延吉之四弟谢延祥和大谷家村人于德奎。此时，“吉升馆”营业骤增，发展迅速，开始趋至鼎盛时期。
  处于鼎盛时期的“吉升馆”，掌柜，帐房，红、白案厨师，堂倌及伙计共达二十五、六人之多，是当时人员最多的一家饭馆。当时一般饭馆每日销售额二、三十元（大洋），而“吉升馆”每日销售额却可达一百多元（大洋）。只面条一项每日就可卖面粉一百多斤。民国二十五年（一九三六年）清明节赶会，是日食客纷纭而至，店内拥挤不堪，生意接应不暇，一天卖进大洋一千七百五十多元。由于生意兴隆，财源丰盈，“吉升馆”不久便在后院翻新盖起了福山饭馆业中的第一幢两层小楼。
  “吉升馆”座落于城里大街中段路北（现农业银行处），是一处二十五间的大四合房（搭棚不计），其主要设置是：临街搭斜面铺棚五间，铺棚中间大门外悬吊“吉升馆”牌号，大字两边题书“应时小卖，包办酒席”。铺棚中间为串堂，东二间设拉面面案，西二间立下面大灶。南屋一排五间出檐大房，中间为串堂，串堂后门上悬金字横匾“吉升馆”；东二间北面设帐房，南面设散座两张；西二间为厨房。后院迎串堂门立一照壁，壁后挖一旱井，以保存鲜货。东、西厢房各五间，每间立隔扇，共设客座十张。北屋，楼上中间设雅座四张，东西两端各设烟榻一张；楼下东二间为店伙宿舍，西三间为储藏库房，内设土冰箱（冰块）。
  此时的“吉升馆”不仅经营各类菜肴大面，且自制小糕点和自酿黄酒，供顾客食用与品酌。其制作的“酥油盒子”和“马蹄酥”等很受客人称道。由于营业日益增多，作坊容纳不下，民国十八年（一九二九年）只得将酿酒一项析出，在饭馆对面路南独立开业“吉成居”黄酒馆。
  “吉升馆”的经营方式及声誉
  “吉升馆”在当年众多的饭馆中，为何能超群出众，独占鳌头，取得令人刮目的发展呢？究其原因主要有四：
  其一，烹调技艺高超，服务接待周到。
  该饭馆具有几位红、白案手艺甚高的厨师及一些善于做生意的堂伙人员。如，当灶厨师于庆树（绰号于聋子，西关村人），年轻时曾在北京师从福山籍的烹饪名师学艺十几年，后返里任职于“吉升馆”，长达三十三年，不管是山珍海错，还是常行菜蔬，烹调技艺特别出众，很受众人赞赏。墩子厨师吴学寿（吴阳泉村人），刀工娴熟，技法不凡，不仅做得一手漂亮的菜肴，而且记性又特好，一次可记跑堂叫的四十几个菜，忙而不紊，多而不乱。面案师傅张立瑞（西关村人）、崔仁和（西马疃人）和李双一（城里村人），具能摔拉出各种规格不同的扁、圆面条。他们的拉面技术令人赞佩不已，对福山大面的成名实属有功之人。此外，如堂头张培贵（珠玑村人），跑堂高树丰（东留公高家疃人），张鸿宾（西关村人），崔振东（西马疃人），陈维兴（青上村人）等人都很会做生意。他们对各方顾客一视同仁，和气相待，不仅能殷勤侍奉，照应周全，而且能随机应变，灵活处置。由于烹饪技术高明，服务接待圆满，因而顾客都很满意，经常邀亲会友欣然光顾。
  其二，经营管理有方，店风规矩正派。
  后任掌柜于丰阜，自少年时起就在“吉升馆”学生意，见多识广，人情通达，业务熟练，方法灵活，堪称行家里手。自任掌柜后，更是勤于思谋，细于计算，精于调剂，善于管理。此人兼任饭馆的采办，心手有数，打算料理很有套路，经常亲自赴烟台“福昌泰”海味杂货店和“合兴东”海味店，采购干鲜海货及南货。此馆历来原料充足，调料齐备，山珍海味，常备有余，从无短缺之时。
  “吉升馆”东家和掌柜，为使店员们能集中精力安心做生意，无家事牵挂，每年春季遍访全部店员家庭，问明全年需要粮菜及其他需要，一次全部由店方安排供给，所需费用待年终从店员薪水中一次结算。此种做法，很受众店员拥戴，并从而保证了全店上下齐心协力搞好经营。
  “吉升馆”的店员品行端正，他们童臾无欺，讲究信誉。为方便顾客起见，既可赊欠挂帐，亦可登门取银。店容店规极为正规严格，并能长期保持，自觉恪守。他们劳作态度勤快而谨慎，同伙共事宽容而不计较。当时，一些有钱的食客宴毕，除付酒菜饭费外，还常常馈赠堂伙们一些“小惠”，他们都如数交存店方“零钱柜”，从不装入私囊。每到月头，则按堂头二份，红白案师傅、帐房、跑堂各一份，伙计半份之标准集体分配，东家、掌柜则分文不取。
  由于东家、掌柜苦心经营，合铺人员齐心协力，因而“吉升馆”的菜肴越制越好，顾主越来越多，生意越做越活，声誉越积越高。
  其三，经营顺时应势，方式灵活多样。
  他们为适应社会和顾客之需要，采取了多种形式的营业方法，其主要有：
  （一）日常售卖零散顾客所需菜肴及面食。
  （二）包办各种筵席。
  有为地方官府、绅士、商贾、名流包办的各种规格酒席，如，官员接风或饯行，款待来福巡视要员，会亲聚友，“吃会”等所需酒席。
  有为婚嫁、丧葬、“百岁”、生日、庆寿包办的酒席。此类酒席可在馆内承办，亦可由馆方遣人包料去主家办理（有的只包工不包料）。
  （三）随时或定时为县城商号、摊贩、民户等售送订购饭菜。
  （四）庙会集日派出部分人员提盒售卖饭菜。
  （五）为诉讼者定做饭菜及承办酒席。此类顾客多在“吉升馆”就餐，是该馆之常客，因而，日久“吉升馆”便成为诉讼者会合之处。有时馆方人员出于善意，为诉讼双方调解，也常有和缓和了却双方矛盾之时。对此，社会各界常传溢美之词，这对提高“吉升馆”的声誉大有补益。
  其四，高低贵贱结合，注重薄利多销。
  该饭馆，为满足社会各阶层不同身份食客需要，菜品规格高低兼备，既设有上层人物需用的“燕翘席”（每桌需十多元大洋），又常备一般平民所需的杂烩及小炒（每碗只要一、二十个铜子）。他们不为利厚利微所左右，特别注重薄利多销，因而受到社会各方顾客欢迎，生意能够保持长期旺盛兴隆。
  由于上述几种原因，“吉升馆“的生意日胜一日，各种菜肴及大面声誉传至远近八方，其影响也愈来愈大。近至烟台、胶东，远至京津、东北，各方名人及同业人等时常慕名而来。有的为品尝福山名菜满足口福，有的为开阔眼界切嗟技艺。当年曾专门前来“吉升馆”品尝饭菜的各界人士和社会名流有：韩复榘（国民党山东省主席）、王韬（“七·七”事变前任北京市市长）、展书堂（北洋军阀师长）、王少禹（北洋军阀师长）、林秋圃（烟台商会执委，福山芝阳村人）、张颜山（烟台富商，牟平人）、张桐人（宫家岛村人，是烟台“张桐记”海味杂货店东家兼“东坡楼”股东，每年春秋两季专程来福山“吉升馆”宴请其官绅富商中的朋友）等。
  曾来“吉升馆”交流烹调技艺的同业人有：日本大阪市“天华俱乐部”（当地华侨最大饭馆）的掌柜栾玉琳、北京“福寿堂”饭庄掌柜张宝恒，北京“丰泽园”饭庄掌柜栾礼亭（此人每逢自京回福必在“吉升馆”住一、二日），天津“登瀛楼”掌柜王桂、王梅、钟毓礼，以及烟台“东坡楼”、“恒盛园”、“大罗天”等饭馆的掌柜和厨师等。
  特别是风传一时的“四公子品尝糟溜鱼片”之事，成为“吉升馆”历史上的一则美谈。事情是这样的：烟台奇山所的四位纨袴子弟，一次慕名前来“吉升馆”品尝名菜“糟溜鱼片”，他们吃过一个又叫一个，一连点吃了十一个“糟溜鱼片”。此举，不禁使全馆人员震惊不已，掌柜和当灶也都做好了应付“事变”的准备。待席终时，堂头心怀忐忑地带笑请求四位食主“赐教”，哪知四食客连声赞叹道：“此菜果然名不虚传，味道不凡，好！好！好！”说完几个好字，称心满意而去。此事一经传扬，越发提高了“吉升馆”的地位与声誉。
  “吉升馆”的劫难与衰落
  “吉升馆”在其经营发展过程中，虽然有过鼎盛时期，但也经历过劫难和挫折。一九二九年三月（民国十八年）刘珍年与褚玉璞争夺福城之战，给福山人民带来极大痛苦与灾难，城镇商号及居民被兵勇抢劫者甚多，“吉升馆”也没有逃过劫数。当时储存在库房内的燕窝、鱼翅、海鲜杂货被抢去大半，只海参就有七百多斤。店伙的铺盖衣物也被劫一空。这次兵乱，使“吉升馆”被迫停业两个多月，后经多方努力，才勉强开业。
  刘、褚之战，“吉升馆”经过波折后，虽然生意逐渐恢复，也曾兴旺发展过一时，但没有经过几年，买卖便趋于萧条冷落的境地。“七·七”事变抗日战争爆发后，饭馆生意更加难做。终因敌伪实行封锁，四乡平民进城不便，顾客稀少；柜上赊欠陈年老帐太多，且难以找帐（有的赖帐，有的死亡，有的出走）；日伪军政及恶势力人物喝酒吃饭不付钱，东家财力不足，无力补缺等等，迫使“吉升馆”于一九三九年四、五月问关门倒闭。“吉升馆”倒闭后，出兑于吕绪昌（塔寺庄村人）经营，改名“吉升楼”。吕艰难维系二、三年后，也无力撑持下去而告终。“吉升馆”倒闭后，原班人员自谋生路，各奔西东。有的在县城和烟台另开小型饭馆；有的下关东，去大连、锦州和营口等地，投奔乡亲友人开业的饭馆或自谋其它生计。
  “吉升馆”的烹调技艺及名菜形成
  “吉升馆”之所以名传遐迩，声震四方，受到社会各界的赞誉，其根本原因是他们的厨师烹调技术非同一般。他们在长期的烹饪实践和众多同业的竞争中，由于勤于切磋技艺，摸索探求，善于吸取同业中各家之长，并发扬自己的优势，不断地丰富发展自家的烹饪技法和特点，从而逐渐形成了一套具有独特风味的名菜佳肴，并以此压倒群芳而独树一帜。
  “吉升馆”较多地汇集了本地红、白案厨师行中的高手名师，其中当灶厨师于庆树和墩子厨师吴学寿为此行中的佼佼者。他们炸、溜、爆、炒，烧、扒、焖、烤（kào），炝、拌、汆、烩，蒸、煎、熏、烤，拔丝、蜜汁等等，可说样样疏通，技艺精妙。
  他们烹制的菜肴，选料讲究，调配得当。主料新鲜而适用，决不随意地凑合或替代，是他们不可改变的标准；配料调味选择得当与恰切，是他们烹调中得以实施自己技法和意图的诀窍。根据不同菜肴，准确而精心地选用主料、配料和调料（特别是对海味的选择），并使其“三位一体”，相得益彰，是“吉升馆”的厨师们在长期的烹饪实践中，之所以能够烹制出一道道颇受人们喜食的菜肴，获得技术上的成功的一个重要因素。
  他们烹制的菜肴，既讲究质又注重量，对烹制的每一道菜品，每一步工序都精心调理，认真操作，从不掉以轻心，敷衍从事。因而，保证了“吉升馆”菜品质量始终不变，名声持久不衰。
  他们烹制的菜肴，色、香、形、味并重，而其中尤以味为之“最”。其色，讲究色彩正规漂亮，佐料搭配适当；其香，讲究纯正不邪，食而不腻；其形，讲究造型新颖，美观大方；其味，则要求原汤原味，多种多样，既适合众口，又因人而易。
  他们烹制的菜肴，极讲刀工与火候。墩上刀工，熟练而精巧；菜品改刀，既讲继承传统，又求独创出新。某些菜品刀工之精细奇妙，简直可称之为精美的艺术珍品，让人赏心悦目，叹为观止，可谓“刀下生花”。灶上火候，更是操作熟练，掌握准确。灶火之旺、中、小、微，锅油之急热、热、温热、温，都很讲长短与适度。其制成之菜品软、焦、嫩、酥，特点显著。有的菜肴，多烹片刻失其味，少炒稍顷则不足，火候必须恰到好处。他们烹制的名菜佳馔，确令食客既饱眼福又饱口福，品之日久不忘，余味长留口中。
  “吉升馆”的厨师，能烹制的菜品种类繁多，花样百出。他们平日经营烹制的常行菜品有五、六十种，若加上特殊筵席及专门指定的菜品能有百余种。“吉升馆”经历代厨师多年创造积累，能够烹调的菜品总共可达二、三百个，一些主要的菜品目前在烹饪业和民间中流传，而有些则已失传或近于湮没。
  “吉升馆”在其种类繁多的菜品中，尤以烹制海味河鲜和猪内脏而著称。这是因为，福山地处胶东半岛，濒临渤海，丰富的禽畜物产及海产品，为烹饪业提供了得天独厚的条件。如驰名中外的渤海湾大对虾，烟台、长岛近海一带的加吉鱼、海参、干贝、鲍鱼、蛎子、蚬子、蛏子、大蛤、海螺、乌鱼蛋和海肠子等，都是烹制海鲜的独特原料。丰富独特的原料，精湛巧妙的技艺，这是形成兴盛于世的福山传统名菜佳肴的两大主要因素。
  他们在烹调技法上精于溜、爆、炸、扒、蒸；在菜品风味上以鲜嫩为主，偏重清淡。一些脍炙人口的独家风味名菜，无论是在刀工、火候、调味上均有独到之处。如其烹制的“溜黄菜”，色呈澄黄，外温内热，观之色彩纯美而悦目，食之鲜嫩清香而滑口，被众人称之为不粘盘、不粘匙、不粘牙的“三不粘”。其烹制的“雪花丸子”，晶莹银球似珍珠，皎洁白糖如飞雪，赏之玲珑可爱，品之绵软甜香。其“糟溜鱼片”更是深得众人赏识，此菜色，洁白清新，味，糟香鲜美，使人百尝不厌。再如他们烹制的红似榴火、肉质嫩白的“溜虾仁”（带虾脑），营养丰富、味道鲜美的“虾子海参”，柔嫩细腻、鲜香润滑的“浮油鸡片”，金黄鲜嫩的“烧蛎黄”，外焦内嫩的“软炸里脊”，味香焦脆的“软炸鸡”，汤清味浓的“汆双脆”，鲜香滑口的“烧五丝”，白嫩脆口的“油爆肚”，鲜嫩爽口的“清炒腰花”，肥而不腻的“水品肘子”，以及色彩富丽，风味十足的“全家福”等等，皆堪称福山风味的名菜佳肴（具体做法请参阅后附菜谱）。
  “吉升馆”所烹制的名菜佳肴，是经历了福山众多厨师长期烹饪实践，相互交流技艺，取众家饭馆之长，集烹调技法之优，以及广大顾客品尝指点，不断改进提高、丰富完善，而逐步发展形成的。它是“吉升馆”历任厨师们辛劳汗水的结晶，也是全县从事烹饪业者集体智慧的成果。
  “吉升馆”虽然已成为了历史上的一个名称，当年在该馆从业者也所剩无几，但它那被人们交口称赞的烹饪技艺却流传下来。这些技艺不仅在“烹饪之乡”到处可见其耀眼的光彩，而且在华夏及异国之域也时常可以听到对它的赞美之声。这是令我们“烹饪之乡”的人民引以自豪的。
  附：
  福山“吉升馆”
  传统名菜菜谱及常行菜菜谱（此菜谱由张鸿宾等人提供）
  传统名菜菜谱
  （一）溜黄菜
  主料：鸡蛋（三个）。
  配料：海参（水发五钱，切成绿豆丁）、海米（水发三钱，切成末）、熟鸡肉（二至三钱，切成绿豆丁）、火腿（一钱，切成末）、荸荠（两个，去皮拍碎稍剁）、葱、姜末。
  调料：猪大油（一两半）、高汤（少许）、水粉团（少许）、味素、食盐、香油（各适量）。
  制作方法：①将鸡蛋打碎倒入碗中，加小量食盐和少许高汤，用筷子搅匀；②锅内加大油八钱，热至七至八成、将调配好的海参、海米、熟鸡肉、荸荠、葱姜末、味素及搅好的鸡蛋一并倒入锅内，边推炒边淋滴大油，推炒成脑糊状，（不可乱搅）至嫩熟，再滴入香油少许，盛入盘内；③将火腿末撒于菜糕上，即成。
  特点：色黄，鲜嫩，清香滑口。
  说明：溜黄菜带“日月图”做法：其制作方法同上述溜黄菜①、②，再增加勾芡：用高汤加糖色、味素和酱油少许，加热，再用粉团少许勾芡；将勾好的芡，用手勺浇于盛好的溜黄菜上面，只浇半边，即成半红半黄。红的一面留出黄点，再滴一点红芡于黄的一面，呈“八卦图”中的日月状。然后，再撒上火腿末，即成。
  （二）雪花丸子
  主料：鸡蛋清（五个）。
  配料：豆沙（一两半至二两，或枣泥、水晶、八宝、京糕）。
  调料：白糖（三两）、干粉团（细面一两半）、清油（花生油二斤）。
  制作方法：①将鸡蛋打碎蛋清倒入碗中，用筷子定向搅拌，待搅出泡沫状时（筷子竖立而不倒），加入细面干粉团，继续搅拌成糊状；②清油入锅，热至四至五成，将豆沙（豆沙加白糖丸成指顶大小圆蛋）放入糊状的蛋清里，再用羹匙把包糊的豆沙逐个放入油内烹炸；③待豆沙团丸在油内漂起后，不断用勺翻搅。炸熟后，用漏勺捞入盘内，撒上白糖，即成。
  特点：色白、味香、甜美松软。
  （三）糟溜鱼片
  主料：牙片鱼肉（五两）。
  配料：蛋清（一个），玉兰片、木耳、葱、姜末、蒜片。
  调料：清油、香糟、食盐、料酒、醋、味素、高汤、白糖（各少许）。
  制作方法：①将鱼肉片成薄片，用蛋清、食盐、味素、粉团喂好；②清油入锅，热至五成，将鱼片加入油内，待鱼片浮起，用漏勺捞出控净；③锅内加底油一两，葱、姜、蒜、醋、料酒爆锅，随之加入糖、香糟、高汤，用粉团勾成溜芡后，再加入玉兰片、木耳；④将鱼片倒入锅内，颠翻，滴入香油，即成。
  特点：色洁白，鲜嫩，糟香润滑。
  （四）溜虾仁（代虾脑）
  主料：大虾（六两）。
  配料：玉兰片、木耳、鲜豌豆、蒜片、葱、姜末。
  调料：清油、粉团、食盐、高汤、香油（各适量）。
  制作方法：①将大虾取肉，（去掉沙线）虾肉切成抹刀片，把虾脑挤出用碗单盛；②锅内加清油一两，葱、姜、蒜、食盐爆锅，加入虾脑，炒至八成熟，再与虾片一同推炒；③将玉兰片、木耳、鲜豌豆一并加入锅内炒熟，再用高汤、粉团勾成溜芡，淋入香油入盘，即成。
  特点：色似榴红，肉质鲜嫩。
  （五）虾籽海参
  主料：海参（水发六两）。
  配料：虾籽（一钱，热水淘净）、玉兰片、葱粗丝。
  调料：清油、湿粉团、食盐、酱油、味素、高汤、香油（各适量）。
  制作方法：①将海参片成片；②锅内加清油，热至八成，将海参片用油一冲，捞出控净；③锅内加底油一两，葱爆锅，加入虾籽、高汤、味素、食盐，用粉团勾成浓芡，再把海参、玉兰片倒在锅内，淋入香油，颠翻几次，入盘即成。
  特点：色呈深红，鲜美适口。
  （六）烧蛎黄
  主料：蛎肉（七两）。
  配料：鸡蛋（两个）。
  调料：油、食盐、味素、干粉团（细面二两）。
  制作方法：①将蛎肉洗净，用开水一冲，捞出控净，再用食盐、味素喂好；②用鸡蛋、粉团合成糊状，将蛎肉倒入搅匀；③锅内加油热至十成，将蛎肉逐个加入油内，炸熟，呈金黄色，捞出将油控净，即可（外带花椒盐）。
  特点：色呈金黄，脆嫩鲜美。
  （七）软炸里脊
  主料：猪里脊肉（半斤）。
  配料：蛋清（一个）、姜末。
  调料：油、湿粉团、食盐、味素（各适量）。
  制作方法：①将里脊肉片成一分厚的大片，打上花刀，改成象眼块（或方块），再用姜末、食盐、味素、粉团将肉块喂好；②锅内加油热至六、七成，将里脊肉入锅一冲，捞出稍停，油热十成，再将脊肉块重炸炸熟，捞出将油控净，入盘，即成（外带花椒盐）。
  特点：色呈银红，鲜香软嫩。
  （八）浮油鸡片
  主料：生鸡脯肉（二两）。
  配料：鸡蛋清（两个）。
  调料：清油、粉团、食盐、味素、高汤、香油（各适量）。
  制作方法：①将鸡脯肉剁成肉泥，加入蛋清与少许粉团搅拌，再加高汤和味素搅匀，成稀糊状；②清油入锅，热至五成，用手勺将鸡肉稀糊淋入油内，待鸡肉成片浮起，用漏勺捞出将油控净；③锅内加入高汤，放进味素、食盐，用粉团勾成溜芡，将鸡肉片倒入锅内，用手勺轻推并将其鸡肉片磕碎，滴入香油，入盘即成。
  特点：色白，味鲜，滑嫩。
  （九）软炸鸡
  主料：生鸡肉（六两）。
  配料：蛋清（一个）。
  调料：油、食盐、湿粉团、酱油、味素（各适量）。
  制作方法：①将鸡肉片成一分厚的大片，打上花刀，切成方块。再用食盐、酱油、味素、粉团、蛋清将鸡块抓匀喂好；②锅内加油，热至八成，将鸡块抓入油内，略炸捞出；③待油热至十成，将鸡块再放入油内冲熟，捞出将油控净，即可（外带花椒盐）。
  特点：色呈金黄，焦嫩鲜美。
  （十）汆双脆
  主料：生猪肚头（三两），生鸡胗（二两）。
  配料：香菜、玉兰片、葱末。
  调料：高汤、食盐、味素、香油（各适量）。
  制作方法：①将猪肚头切去外皮，改成十字花刀，切成指顶大小块。鸡胗去筋切成菊花形；②将肚头、鸡胗一并下锅，用开水冲熟，捞出控净；③锅内加高汤，将肚块、鸡胗放入汤内，略汆一下，捞出盛入汤盘内；④锅内加入高汤，热至开沸，撇去浮沫，再加入食盐、葱末、香菜、玉兰片、味素，淋入香油，配成汤；⑤将配汤，浇入盛肚块、鸡胗块的盘内即成（外带虾油）。
  特点：脆嫩鲜香，汤清不腻。
  （十一）烧五丝
  主料：海参丝（水发一两）、生肉丝（一两）、生鸡脯肉丝（一两），玉兰片丝（一两），火腿丝（三钱）。
  配料：鸡蛋清（半个）、蒜片、葱、姜丝。
  调料：油、水粉团（一两）、味素、食盐、高汤、料酒、香油（各适量）。
  制作方法：①将生鸡丝与生肉丝入温油内滑熟，漏勺捞出将油控净；②锅内加底油，葱、姜、蒜、料酒爆锅，将海参丝和玉兰片丝倒入锅内略炒，再将滑热的鸡丝、肉丝倒入锅内，加入高汤、味素，用粉团勾成溜芡，淋入香油，盛入盘内；③将火腿丝撒于勾好的菜上，即成。
  特点：鲜香，滑口。
  （十二）油爆肚
  主料：猪生肚头（六两）。
  配料：玉兰片、木耳、葱、姜末、蒜片。
  调料：清油、食盐、味素、湿粉团、料酒（各适量）。
  制作方法：①将猪肚头洗净，除去外皮，改成十字花刀，切成方块，再用食盐、味素、粉团将肚块喂好；②锅内加清油热至十成，将肚块入油冲熟，捞出将油控净；③锅内加底油半两，葱、姜、蒜爆锅，加入料酒、味素、高汤，用粉团勾成浓芡，再将冲好的肚块、玉兰片、木耳倒入，淋入香油，颠翻几次，入盘即成。
  特点：色白，清脆鲜嫩。
  （十三）清炒腰花
  主料：猪腰子（六两）。
  配料：香菜梗、玉兰片、木耳、葱、姜、蒜末。
  调料：油、酱油、醋、料酒、食盐、味素、高汤、香油（各适量）。
  制作方法：①将猪腰一割两开，片去腰臊，改成细麦穗花刀，放开水内稍冲，捞出控净；②锅内加油，热至八成，将腰花下锅，冲熟，捞出将油控净；③将香菜梗、食盐、味素、料酒及高汤半勺兑成汁汤；④锅内加底油半两，葱、姜、蒜末、酱油、醋爆锅，再加入木耳、玉兰片及冲熟的腰花，将汁汤倒入，颠翻，滴入香油，盛出即成。
  特点：色红，清鲜嫩脆。
  （十四）水晶肘子
  主料：带皮肘子（二至三斤）。
  配料：大葱、姜片、大料（各适量）。
  调料：食盐、酱油、香油、蒜泥。
  制作方法：①将肘肉放入大葱铺底的盘内，肘肉上撒放大料、姜片、食盐；②将肘肉托盘放入笼内蒸煮，蒸至烂熟，取出凉透，放入冷箱；③吃时可将肘肉按用量切成薄片，放入盘中，用酱油、香油和蒜泥配成调汁，蘸肘肉片食之。
  特点：色洁白，香而不腻。
  说明：此菜也可做成“荷叶肘子”，做法同上，只是改用鲜荷叶将配好料的肘肉上、下包住蒸煮，其味荷香清新。
  （十五）全家福
  主料：海参片、鱼肚（或蹄筋）、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、蛋糕片、海米。
  配料：玉兰片、木耳、葱粗丝、姜末。
  调料：油、食盐、酱油、白糖、料酒、高汤、醋、粉团、味素，香油（各适量）。
  制作方法：①将腰子割开，片去腰臊入开水一冲，捞出控净；②将其它主料用开水一冲，捞出控净；③锅内加底油一两，热至六至七成，用葱、姜、料酒、酱油、醋、糖爆锅，然后加入适量高汤，用食盐调好味口后，一并加入全部冲好的主、配料，再用粉团勾成浓芡，滴入香油，即成。
  特点：色彩丰美，风味十足。
  常行菜菜谱
  （一）烤（读kào）大虾
  主料：大虾（十个）。
  配料：葱、姜丝。
  调料：油（半两）、酱油、料酒、食盐、白糖、高汤、味素（各少许）。
  制作方法：将虾须、虾腿、虾线去掉；②锅内加底油，加葱丝、姜丝、料酒爆锅，再加高汤、食盐、酱油、味素、白糖，将大虾放入锅内，温火煨烤，并用手勺不断按挤虾头，至烤熟，盛出；③将锅内剩余的浓汁倒入虾上，即成。
  特点：色呈大红，鲜嫩微甜。
  （二）炸板虾
  主料：大虾（六两）。
  配料：鸡蛋（二个）、面包渣（二两）、干面粉（适量）。
  调料：清油、食盐、味素、料酒（各少许）。
  制作方法：①将大虾洗净，中间割开，去掉沙线，稍改花刀，用味素、食盐、料酒喂好；②将鸡蛋打入碗中搅匀，抹在大虾两面，粘上干面粉、面包渣，用手略压，粘住，呈板形；③清油下锅热至八成，将板虾放入油中炸熟（呈金黄色），捞出将油控净，切成长条放入盘内，即可（外带花椒盐）。
  特点：色呈金黄，焦香鲜嫩。
  （三）番茄虾
  主料：整尾大虾（六两）。
  配料：葱头、胡萝卜、青豆、鸡蛋、蕃茄、面粉（各适量）。
  调料：油、清汤、食盐、糖、醋、粉团、味素（各适量）。
  制作方法：①将虾头、虾皮剥去（带尾），用刀从脊背上片成合页形，用食盐、料酒喂好，顺序地沾上面粉、鸡蛋；②锅内加油，热至八成，将喂好的大虾下锅，炸成金黄色，捞出将油控净，改成虾段摆在盘内；③锅内加油半两，加葱头、胡萝卜、番茄爆锅，再加清汤、糖、醋、食盐、青豆、味素，用粉团勾成浓芡，浇在虾段上，即成。
  特点：色呈鲜红，清新鲜嫩。
  （四）糟溜虾仁
  主料：虾仁（六两）。
  配料：玉兰片、蛋清、葱、蒜片（各适量）。
  调料：油、香糟、料酒、味素、清汤、食盐、糖、香油（各适量）。
  制作方法：①将虾仁片成抹刀片，用蛋清、食盐、料酒、粉团喂好；②锅内加油热至五成，将虾仁下锅滑熟，捞出将油控净；②底油半两下锅，加葱、蒜爆锅，再加入香糟、清汤、食盐、味素、糖，用粉团勾成溜芡，将虾仁倒入锅内，滴入香油，翻匀，即成。
  特点：色呈淡红，糟香鲜嫩。
  （五）汆虾仁
  主料：虾仁（四两）。
  配料：木耳、玉兰片、葱丝、香菜（各适量）。
  调料：高汤、酱油、食盐、味素、料酒、香油（各少许）。
  制作方法：①将虾仁片成抹刀片，用开水一冲，捞出控净，倒入碗内；②将上述配、调料一并下锅，开后去掉浮沫，滴入香油少许，盛入碗中即可。
  特点：色白，鲜嫩。
  （六）金钱海参
  主料：海参（水发半斤）。
  配料：牙片鱼肉（二两）、海米（水发一两）、葱、姜末。
  调料：食盐、味素、料酒、高汤、香油（各适量）。
  制作方法：①将牙片鱼肉剁成细泥，加高汤、葱、姜末、食盐、味素搅拌，搅成鱼料；②将海参片成大片，摆在盘内，成扁圆状，把鱼料抹在海参片上，再把海米在海参片上摆成金钱状；③将高汤、食盐，味素、料酒调和浇入海参盘内，入笼蒸熟；④取出盘后，将原汤倒入锅内，再加适量高汤，汤烧开后，撇去浮沫，滴入香油，再倒入海参盘内，即可。
  特点：色彩美观，清鲜味美。
  （七）鸡腿扒海参
  主料：熟鸡腿（三两）、海参片（水发五两）。
  配料：玉兰片、葱粗丝。
  调料：油、高汤、酱油、食盐、粉团、料酒、味素（各适量）。
  制作方法：①将熟鸡腿用高汤喂透，捞出去骨改成斜刀块，盛在盘内；②锅内加油，热至七、八成，将海参片入油一冲，捞出将油控净；③锅内加底油一两，热至六至七成，将葱丝放入，炸出葱味，再加入酱油与适量高汤，用粉团勾成浓芡，然后把海参片和玉兰片倒入芡中，淋上香油，盛出浇到盘中的鸡块上，即可。
  特点：色褐红，味鲜香。
  （八）蹄筋扒海参
  主料：海参（水发三两），蹄筋（水发三两）。
  配料：葱段（少许）。
  调料：油、清汤、酱油、味素、料酒、粉团、香油（各少许）。
  制作方法：①将海参、蹄筋片成条片，用开水一冲，捞出控净；②油半两下锅，加酱油、葱、料酒爆锅，将海参、蹄筋下锅略炒，再加清汤、味素、食盐，烧开去掉浮沫，用粉团勾成浓芡，滴入香油，翻匀盛出，即可。
  特点：色红鲜香，富有营养。
  （九）红烧三丝鱼翅主料：鱼翅（水发五两）。
  配料：熟肉丝（四两）熟鸡丝（二两）玉兰片丝（二两），火腿丝、葱、姜丝、花椒、大料（各少许）。
  调料：油、高汤、料酒、食盐、味素、酱油。
  制作方法：①用开水将鱼翅冲洗干净，去掉恶味；②将肉丝、鸡丝、玉兰片丝拌匀放入碗内，加葱、姜丝、花椒、大料、高汤、料酒、食盐上屉蒸透，去掉汤，花椒、大料、葱、姜，即为三丝底；③油半两下锅，用葱、姜、酱油爆锅，加高汤，将鱼翅下锅，烧开去掉浮沫，用粉团勾成浓溜芡，浇在三丝上面，再撒上火腿丝，滴入香油即可。
  特点：色红，味鲜。
  （十）芙蓉干贝
  主料：干贝（水发二两）。
  配料：鸡蛋清（三个）。
  调料：食盐、味素、高汤（各适量）。
  制作方法：①将干贝洗净，蒸熟；②鸡蛋清加食盐、味素、高汤搅匀，上屉蒸熟，成芙蓉底；③将蒸好的干贝撒在芙蓉上面，引入高汤，淋上香油，即成。
  特点：色呈淡红，汤清味鲜。
  （十一）清蒸加吉鱼
  主料：加吉鱼一尾（一斤左右）。
  配料：葱丝、姜丝、花椒皮、白肥肉丝、火腿丝、玉兰片丝。
  调料：食盐、味素、料酒、香油、高汤（各适量）。
  制作方法：①将鱼洗净去鳞、腮、内脏，改成柳叶刀，用开水一冲，捞出控净；②将上述配料，撒在盘内鱼上，再浇上适量高汤，入笼蒸熟取出，去掉花椒，③高汤下锅烧开，撇去浮沫，加入料酒、食盐、味素，调试口味，滴入香油，浇在蒸熟的加吉鱼上，即成。
  特点：色白汁纯，清淡鲜嫩。
  （十二）红烧加吉鱼
  主料：加吉鱼一尾（一斤左右）。
  配料：葱、姜丝、玉兰片丝、香菜（各适量）。
  调料：油、粉团、清汤、料酒、酱油、味素、白糖、香油（各适量）。
  制作方法：①将鱼洗净，两面改成柳叶刀，用酱油喂好；②用十成热油，将鱼略炸，捞出将油控净；③锅内加油半两，加葱、姜、玉兰片、料酒、酱油、糖略炒，再加清汤，将鱼放入锅内，用慢火烤熟，捞出盛入盘内；④再将锅内的汤用粉团勾成浓溜芡，滴入香油少许，浇在鱼上，即可。
  特点：色红，味鲜，略甜。
  （十三）汆鱼片
  主料：牙片鱼肉（四两）。
  配料：葱丝、香菜（少许）。
  调料：高汤、食盐、味素、酱油、料酒、香油（各少许）。
  制作方法：①将牙片鱼肉片成薄片，用开水一冲，捞出控净，倒入碗内；②将上述配料、调料一并下锅，烧开后去掉浮沫，加入香油少许，盛出倒入冲熟的鱼片碗内，即成。
  特点：色淡红，鲜而嫩。
  （十四）汆海螺
  主料：海螺肉（三两）。
  配料：葱丝、木耳、玉兰片、香菜（各少许）。
  调料：味素、食盐、酱油、料酒（各少许）。
  制作方法：①将海螺肉片成薄片，用开水一冲，捞出控净，盛入碗内；②将上述配、调料一并下锅，开后去掉浮沫，滴入香油少许，倒入盛海螺的碗内，即成。
  特点：色浅红，味鲜嫩。
  （十五）金果蛎子
  主料：蛎子（三十个）。
  配料：猪肉（三两）、鸡蛋（半个）、葱、姜末。
  调料：油、粉团、食盐、酱油、味素、料酒、香油（各适量）。
  制作方法：①将蛎肉用开水一冲，捞出将水控净，用葱、姜、料酒、味素、食盐、酱油喂好；②将猪肉片成一分厚、一寸宽、一寸半长的片，逐片卷上一个喂好的蛎肉，摆在盘内；③用粉团、鸡蛋和成浓糊，将卷好的蛎肉逐个粘上粉团糊；④锅内加油热至八成，将蛎肉下锅炸熟，呈金黄色，捞出将油控净，盛入盘内，即可（外带花椒盐）。
  特点：色黄味香，外焦里嫩。
  （十六）苜蓿蛏子
  主料：蛏肉（五两）。
  配料：鸡蛋（三个）、葱、姜末（少许）。
  调料：油（半两）、食盐、味素、香油（各少许）。
  制作方法：①将鸡蛋打在碗内，加葱、姜、食盐、味素，将蛏肉搅匀喂好；②锅内加油半两，将喂好的蛏子下锅炒熟，加香油少许，盛出即可。
  特点：色黄，鲜嫩。
  （十七）玉兰片炒鸡丝
  主料：生鸡脯肉（三两）、玉兰片丝（三两）。
  配料：蛋清（一个），葱丝少许。
  调料：油（适量），食盐、味素（各少许）。
  制作方法：①鸡脯肉蘸水片成薄片，再切成细丝；把蛋清搅好，后放粉团少许，将鸡丝抓匀；②锅内加油，热至五成，将鸡丝放入油内滑熟，用漏勺捞出将油控净；③锅内放底油一两，葱、食盐爆锅，加玉兰片、味素略炒，再将滑好的鸡丝倒入，一并炒熟，淋上香油入盘，即成。
  特点：色白，鲜嫩，清爽。
  （十八）酱爆鸡丁
  主料：鸡肉（四两）。
  配料：蛋清（半个）、玉兰片丁、葱（指段）、蒜片（各少许）。
  调料：油、糖、面酱、食盐、料酒、味素、粉团、香油（各适量）。
  制作方法：①将鸡肉切成指顶大的方丁，用蛋清、食盐、味素、粉团喂好；②锅内加油，热至五成，将鸡肉下锅滑熟，捞出将油控净；③锅内加油半两，将面酱下锅略炒，再将葱、蒜、玉兰片、糖、料酒下锅略炒，待面酱炒熟时，加入鸡丁和少许清汤，用粉团勾成包芡，滴入香油，翻匀，盛出即可。
  特点：色呈枣红，鲜香略甜。
  （十九）清汤什锦丁
  主料：海参丁、干贝丁、腰丁、肚丁、鸡丁、猪肉丁、玉兰片丁、蹄筋丁、蛋糕丁、海米（各适量）。
  配料：香菜梗、葱末（少许）。
  调料：食盐、酱油、味素、高汤（各适量）。
  制作方法：①锅内加水，将上述主料用开水冲过，捞出盛在汤盘内；②锅内加适量高汤和食盐、酱油少许，烧开，撇去浮沫，加入味素，调味后，将汤浇在什锦丁汤盘内，再滴入香油，即成。
  特点：色呈淡红，汤清味鲜。
  （二十）八宝辣椒
  主料：熟鸡丁（一两）、熟肉丁（一两）、海参丁（半两）、蛋糕丁（一两）、玉兰片丁（半两）、生猪腰丁（一两，打成十字刀）、蹄筋丁（一两）、海米（半两）。
  配料：辣椒丁、葱、姜末（适量）。
  调料：油、食盐、酱油、料酒、味素、香油（各适量）。
  制作方法：①用开水将生腰丁冲好；②锅内加底油半两，用葱、姜、食盐、酱油、料酒爆锅；再将主、配料同时入锅反复翻炒至熟，洒入味素，淋上香油，入盘即可。
  特点：色彩富丽，鲜嫩辣香。
  说明：主料如有缺，亦可用熟肚丁、鸡胗丁等代用。
  （二十一）抓炒肉
  主料：瘦肉（半斤）。
  配料：玉兰片、木耳、葱、姜、蒜末。
  调料：鸡蛋清（一个）、白糖、醋、酱油、水粉团、味素（各少许。
  制作方法：①将瘦肉片成大片，打花刀，改成小方块，再用酱油、味素、粉团喂好；②锅内加油，热至七至八成，将喂好的肉片炸透，捞出将油控净；③锅内加底油，用葱、姜、蒜、酱油爆锅，加入白糖、玉兰片、木耳，用粉团勾成浓芡，再将炸好的肉片倒入锅内，颠翻，滴入香油，即成。
  特点：酸甜可口，香嫩不腻。
  （二十二）清炸里脊
  主料：猪里脊肉（六两）。
  调料：油、粉团、糖、酱油（各适量）。
  制作方法：①将里脊肉切成转刀块，用粉团、酱油喂好；②锅内加油，热至十成，将喂好的里脊肉下锅一冲，捞出将油控净；③再将里脊肉入烈油冲熟，捞出将油控净，盛入盘内，即可（外带花椒盐）。
  特点：色呈枣红，外焦里嫩。
  （二十三）滑溜里脊丝
  主料：里脊肉（四两）。
  配料：葱、姜丝、蒜片、玉兰片丝、木耳丝、鸡蛋清（一个）。
  调料：清油、食盐、高汤、味素、水粉团、香油（各适量）。
  制作方法：①将里脊肉片成薄片，切成细丝，用味素、食盐、粉团喂好；②锅内加清油，热至五成，将喂好的里脊肉丝用筷子滑熟滑透，用漏勺捞出将油控净；③锅内加底油，用葱、姜丝、蒜片、食盐、味素爆锅，加玉兰片丝、木耳丝和高汤，用粉团勾成浓芡；再将滑好的肉丝，倒入锅内，翻匀滴入香油，即可。
  特点：色白味美，鲜嫩滑口。
  （二十四）烧肝尖
  主料：猪肝（半斤）。
  配料：面粉（适量）。
  调料：清油、酱油、食盐、味素（各适量）。
  制作方法：①将猪肝切成薄片，倒入开水内略冲，捞出控净；②用酱油、食盐、味素将肝尖喂好，再加面粉粘匀；③锅内放油，热至十成，将肝尖倒入炸至嫩熟，捞出将油控净，入盘即可（外带花椒盐）。
  特点：色呈金黄，外焦里嫩。
  （二十五）烧腰花
  主料：腰子（五、六两）。
  配料：面粉（一两半）。
  调料：油、酱油、食盐、味素（各适量）。
  制作方法：①将腰子从中间割开，片去腰臊，改成麦穗花刀，切成一指宽的长条；②用开水将腰花一冲，捞出控净，用食盐、酱油、味素喂好，再放上干面粉粘匀；③锅内加油，热至烈油，将粘好的腰花炸至嫩熟，捞出将油控净，即可（外带花椒盐）。
  特点：色呈金黄，焦脆软嫩。
  （二十六）炝腰片
  主料：猪腰子（半斤）。
  配料：葱、姜丝、香菜梗（各适量）。
  调料：花椒油、酱油、醋、味素、食盐、料酒、香油（各少许）。
  制作方法：①将腰子从中间割开，片去腰臊，改成梳子刀，再切片；②把腰片用开水冲熟，捞出控净，盛入碗内；③将葱、姜丝、香菜一并撒在腰片上，再把用酱油、醋、味素、料酒兑成的滋水倒入碗中，滴入香油和椒油，用盘扣起，略停，翻入汤盘内，即可。
  特点：色呈淡红，椒香脆嫩。
  （二十七）烧溜大肠
  主料：大肠（半斤）。
  配料：葱、姜末、蒜片、玉兰片、木耳（各少许）。
  调料：油、酱油、食盐、料酒、粉团、高汤、味素、香油（各适量）。
  制作方法：①将大肠一割四股，顶刀切成一指宽，一寸半长的长方块（或马蹄块），用食盐、酱油、味素、粉团将切好的大肠喂好；②锅内加油，热至八成，将大肠入油炸熟，捞出将油控净；③锅内加底油半两，葱、姜末、蒜片、酱油爆锅，加入高汤、味素、料酒、木耳、玉兰片，再用粉团勾成溜芡，将大肠倒入芡内，颠翻，滴入香油，即可。
  特点：色呈金黄，鲜香软脆。
  （二十八）拔丝金枣
  主料：山药（六两）。
  配料：枣泥（二两）、青梅、青红丝、香蕉油（各少许）。
  调料：白糖（二两）、清油（适量）、干粉团、面粉（各少许）。
  制作方法：①将蒸烂的山药搓成细泥，加少许干粉团和面粉拌匀，捏成每个重二钱的馅皮，压扁包上枣泥，搓成金枣状，在每个金枣细头插上一根青梅，为枣把；②锅内加油热至七成，将金枣入油炸透，色呈金黄，捞出将油控净；③少许清水和白糖下锅，炒至出丝时，再将金枣倒入锅内翻匀，加入适量青红丝、香蕉油，即可。
  特点：色金黄，甜脆香。
  （二十九）拔丝白果
  主料：白果（一斤）。
  配料：青红丝、香蕉油（各少许）。
  调料：白糖（三两）、粉团（一两）、面粉（半两）、清油（适量）。
  制作方法：①将白果外皮剥去，用水煮沸，去掉里皮，把果肉放在碗内上屉蒸熟，取出将水控净；②用粉团调成浓糊把白果肉沾匀，外面沾上一层干粉团和面粉；③锅内加油热至八成，把果肉下油炸熟，呈金黄色，捞出将油控净；④少许清水和白糖下锅，炒至出丝时，将果肉倒入锅内翻匀，加适量青红丝、香蕉油即可。
  特点：色金黄，甜软香。
  （三十）拔丝脂油
  主料：脂油（五两）。
  配料：青红丝、香蕉油（各少许）。
  调料：白糖（三两）、粉团（一两）、鸡蛋（半个）、清油（适量）。
  制作方法：①将脂油改成象眼块，用鸡蛋，粉团喂好；②锅内加油，热至八成，把脂油下锅炸熟，呈金黄色，捞出将油控净；③少许清水和白糖下锅，炒至出丝时，把脂油倒入锅内翻匀，再加适量青红丝和香蕉油，盛出即可。
  特点：色呈金黄，外焦内软，微甜不腻。