山东省图书馆

“兰芳斋”是济宁历史悠久，品种齐全，质量考究的糕点食品店，由于精工细作，选料认真，生产的各种糕点，新颖应时，品类齐备，风味多样，因而久负盛誉，多年来在济宁食品行业中占首席地位。
  “兰芳斋”创业于清同治年末，原来只是济宁商人工绪庭在本市烧酒胡同，开设一间门面的小杂货铺。由于生意日渐兴隆，便聘请了一位助手叫谷振昌（字星文）的帮助营业。谷进店后在经营商业上长袖善舞，数年间生意十分发达，遂商同店东王某扩建门面增设作坊，制造糕点。旋于吉市口路东兴建门市一所命名为“兰芳斋”。当时只有五百吊钱的流动资金从此便开始新的经营。
  吉市口地处运河南岸，东距天井闸（大闸）不远，北临南门桥甚近。在清朝年间济宁运河又为南北漕运的交通枢纽，过往客商很多，生意非常兴隆，为了适应消费者的需要，“兰芳斋”聘请了几位河北冀州糕点师傅，派往苏州学习，做出了带有江南风味的各种食品，故当时招牌上书有“江南兰芳斋”字样，从此声名大振，谷振昌当上了“兰芳斋”的大老板。
  由于谷老板大展宏图，“兰芳斋”就在短短的数年内有了很大的发展。老东家王绪庭年老病故后，其子王松斋，虽然子承父业，但因谷为奠定本店基业，立下了汗马功劳，事事悉从谷的运筹，处处以前辈事之。
  光绪三十年（一九〇四年）在城内院门口路东，添设“兰芳斋”北店。于城内院门口路东原金昌果品店收束后，“兰芳斋”北店便在该址大兴土木，营造一座宽敞门面。此时“兰芳斋”具有南北两店，外塘子街路东（后门在扁担街路西）设仓库八十间，当时共有职工一百四十余人，南北两店内各设有作坊。除自产自销糕点果品外，并兼营海味杂货，如鱼翅、燕窝、海参、尤鱼、干贝、银耳、口蘑等高档商品，还有香烛、纸箔、巢湖明矾、无锡元头米、红白糖、冰糖，各种调味品等百余种之多，其经营范围，逐渐扩展，至此为“兰芳斋”的全盛时期。
  一九一八年山东省物品展览会上，“兰芳斋”有五种糕点获得银牌奖，该五种糕点是：玉带糕、云片糕、玉笋糖（蒲菜根式）、蜜查糕、蜜嫩枣色。
  “兰芳斋”生产的糕点花样繁多，品类齐全，南北风味兼收并蓄，其制作工艺，具有色香味形的独到之处。技艺上精益求精，采取请进来派出去的办法，学人之长补己之短，如派人去高唐学做“罗汉饼”，去浙江省绍兴学做“薄脆”，去江南各地学做“十锦南糖”，去北京学做“饽饽”、“京式大八件”等。在主料油、糖、面三方面具用地道品种；辅料上也甚为考究，如桔饼、青梅、圆肉、青红丝等。油必须使用费县的花生油，以其色泽鲜明。宿县的芝麻油以其香味醇清。面系泗水尖，细白有劲，糖则用进口的四五太古白糖，均选上品一丝不苟。这些主辅料，按季节大量收购，以备全年生产所用，每年秋末季节，在邹县、巨野，均设有大红枣收购点。泰安设有核桃收购点，鱼台设有瓜子收购点。糯米亦到产地收购。其他海味杂货亦各择地采购，决不以次顶好。所以库房内堆积原料商品，经常盈盈累累异常丰满，随时可为两店补给货源。
  生产糕点都掌握季节，销售应时食品。如春节临近，大量制作江米年糕、如意、元宵，以备节日的供应。春天百花盛开之际，有蜜嫩鲜花饼、玫瑰枣包应市。夏天酷暑逼人，备好薄荷糕，绿豆糕，供人们消暑。秋季到来，有中秋月饼近二十种之多，如洗沙、枣泥、梁湖、圆肉、青梅、椒盐、干菜、火腿、水晶等。九月九的重阳菊花糕，更是吸引顾客。
  另有选用多种药材，佐以米粉、蔗糖，按照传统工艺，研末，制成片状的“八珍糕”，其主要成份为淮山药、白扁豆、麦芽、山楂、茨仁、茨实等，功能健脾开胃，消滞利湿、增进食欲，系高质量的营养食品。并有茯苓夹饼、山楂糕、杏仁干粮，桂圆蜜糕、砂仁粘等，适合对老人、幼儿，补虚养元、消食健胃。
  如若工余闲来无事，两友对弈，可购来提糖枣泥象棋子，车、马、象、士，样样俱全，并备有印制的棋盘，对手冲杀之际，偶赢一子即可进食果腹。鸣金收兵时胜者饱餐一顿。
  具有江南风格的糕点，绍兴薄脆、松子卷、福建闽姜，特别是什锦南糖中的鸡骨、寸金、焦切、象鼻糖、桂花酥糖等，都美味可口。
  富有北国风味的糕点，有京式八件，甜咸皆备；满洲饽饽，为清宫内廷食品。四时咸宜的枣泥卷、百合酥、马蹄酥、鸡油卷、蜜饯茶食等各有其妙。
  还有造型优美奇巧玲珑的食品，专供喜庆礼品之用，如龙凤喜饼、五彩寿桃、南极寿星、八仙糖人等，并有形似菊花、石榴、佛手、荷叶的各种糖制食品，形象逼真，生气盎然。既能食用，又可作艺术品装饰欣赏。
  以吉祥语命名的一部分糕点，如长寿糕、福寿饼、高升饼、百子粘、百子糕等，作为节日特殊礼品之用。中秋月饼每年产量三至五万斤左右，占全年营业额半数以上。
  该店在经营管理上，做到“货真价实，童叟无欺”。对于耳聋眼花的老人买货，必须凑近问清楚，介绍商品及价格，并搀扶送出店堂。儿童来买货一定问明，如果说不清楚，让他回家去问，交付商品，必须包扎牢固。对于残废人、盲人来买货时，更是照顾备至，派人送去走出闹市，以保安全。对于批发商品实行八折让利。以十七两（旧制十六两）作为一斤，外地来的顾客一律招待烟茶，有的留饭。后作坊另有一屋，陈设糕点样品，任其选择品尝。因而招来顾客，生意越做越宽。店内制定一套传统的规章制度，全店人员必须遵守，如：店员衣着要整洁，接待顾客要礼貌谦和；学徒一定要向技师虚心求教，严格按照操作规程进行生产，各种配方不准任意更动等。所以，使顾客高兴而来，满意而归的服务态度长胜不衰；使各色糕点火候及质量，长期保持稳定优良。如果原料达不到要求，决不勉强生产，做到宁缺勿滥。
  全店职工的工资从经理、技工、店员到学徒共分为六等，高者每月二十四元，一般十四元、十二元，低者八元、四元、二元，学徒进店三年不发工资，只发理发、洗澡费，全店职工供给伙食，外地职工家属来店探望，招待食宿。职工病假照发工资，遇有婚丧无力负担者，适当照顾或包办。职工伙食一月改善两天，名曰“搞赏”，每逢年节，能吃到丰盛的饭菜，每八天轮休一天。
  年节的福利：全店人员中秋节每人分给月饼八斤；春节每人元宵一百个，供果二斤，按工资多少分给面粉，每一元工资，分面粉五十五斤，多者可分到面粉一千三百二十斤，最少分一百一十斤。
  年终利润分配：旧式商号在年终结账时，都有隐藏利润的习惯，这是资方对全体职工剥削的一种形式。谷老板在世时，利润分配是东七伙三。谷老板去世后，南店经理是黄子明，北店经理是姬乐园。到了一九三九年改为东六伙四。盈余结算的方法是：资产-负债＝纯利。隐藏利润方法，主要是对存货的盘存价格打折扣，其次是扩大开支，以减少资产价值。
  年终盘存按照存货细账上货物，例如原件商品，凡是动头销售的，一律不算存货，次年出售时收入归资方所有；另外将存货分为“架货”与“路货”两类。“架货”在盘存账上划价打折扣，一般低于原价半数，“路货”则按进货价计算，这样叫作“留厚成”，再加上扩大开支，纯利减去百分之七十，以结算后的百分之三十进行利润分配，职工应分的四成实际上只能得一成二。这种分配方式是对全体职工的剥削。为了收买高级职员及代理人，在职工中提出十人分别等级，由资方赠送津贴，这又是对一般和低级职工的剥削。分配利润的结果，资方的六成实际上百分之六十八还多，美其名日“以丰补歉”。
  “兰芳斋”很注意联系当地名流学者，如著名的书画家蒋荫楠、赵桂生等，均为座上常客，很多墨迹均出于这些名家之手，如牌匾、果录、象棋盘子，店内装饰、生产模具、果签，包装装潢等，艺术构思都日新月异。不仅物品精美，而且造型文雅别致，博得城乡顾主的欢迎。
  旧制度的企业，为了挣得利润，挖尽心思，积累了一套经营技艺。在管理上重视产品质量，将质量视为企业的生命，以致至今城乡人民每提到“兰芳斋”的名字还津津乐道。