山东省图书馆

一、玉堂的创办和发展
  玉堂酱园是山东久负盛名的一个副食品加工企业，自创办到现在相传已有二百多年的历史。
  济宁自古是鲁西重镇，商业繁盛，人口稠密，大运河贯通城区，明朝末年已成为有名的水旱码头。清乾隆年间，江南船户戴某，苏州人，经营贩运业务，经常沿运河州郡往来，他看到济宁繁华，就有意在济宁开个店铺，后来积累了一部分资金，在靠近这个繁华城市的中心——南门外，河南涯头，买了块地基（即现在玉堂第一门市部的西边），因陋就简盖了三间门头，垒了个泥巴柜台，雇用几个伙计，开了一个小酱园。戴某为了开业吉利，选用了天干地支中代表未时（按封建迷信说法“未”是吉时）的“玉堂”，把企业取名为江南姑苏戴玉堂，这就是玉堂酱园的前身。
  戴玉堂规模很小，东伙不过十人，产品也只有酱油、黄酱、醋等几种，另外经营几种江南小菜。这些江南小菜，多数是从南方贩运来的，因此需要较多的流动资金，但戴某资金短少，周转经常发生困难。后来他年纪大了，长途贩运也感到吃力，进货一不及时，营业就受影响，因此营业逐渐萧条，终于亏赔殆尽，无力继续经营，遂于一七八三年（清乾隆四十八年）把企业出倒于济宁孙、冷两家，结束回籍。至于戴某在济宁干了多少年，多少钱卖给孙、冷两家的已无从查考。传说戴某卖企业不卖字号，孙、冷两家接手后遂把原字号中的“戴”字去掉，改为姑苏玉堂酱园。
  孙家是济宁有名的大地主，家族中有些人历任清朝官吏。据说在清同治以前，曾挂过千顷牌（合十万市亩）。土地分布于济宁、汶上、泗水、宁阳、曲阜、兖州、邹县、鱼台等九县。每个县都有一至三个庄子，每个庄子都有孙家委派的“掌柜的”，负责土地出租、收支账目。一七八三年前后，孙玉庭在南京任制台（两江总督）更成了当时济宁的“赫赫望族”。孙家高官厚禄，家资巨富，但发财致富的欲望甚奢，仍想寻机经商，扩大收入。
  冷某是济宁的巨商，以贩卖药材起家，人们送他个绰号：“药鬼子”。清乾隆年间，在济宁东关开德聚药材栈和德聚钱庄，在济宁四乡也有一些土地出租，但以经商为主。到冷长连时期，经常远赴外地，搞行商贩运。那时交通不便，路途不宁，跑一次买卖需要很长时间，又加行市变化无常，同行倾轧，买卖时赚时赔。孙玉庭在南京任两江总督时期，冷长连去南京贸易，受到行店讹诈，曾以乡谊关系，请求孙玉庭关照，得到臂助。从此冷家同孙家攀上了关系。双方为了互相利用，在戴玉堂出倒店铺之时，两家合资经营的意见，乃一拍即合。
  当时孙、冷两家共集资金白银一千两（各出五百两），用一部分钱把玉堂倒了过来，用其余资金置地造房，重建门头，把原来玉堂酱园的三间简易门面，改建为六间大门面，还盖了五间小楼，扩大场坊，工人也增加到一百多人。后来随着营业的发展，地基房屋逐渐扩充，产品品种也逐渐增加。在这一期间，孙、冷两家都没有直接到店里主持业务，企业由聘请的代理人负责经营。冷长连因系商贾出身，熟悉生意经，经常到店里指导业务，因此，玉堂初期的发展，同冷长连的具体协助是分不开的。
  一八二七年（清道光七年）孙、冷两家提拔了一个由伙计出身的梁圣铭任玉堂总经理。梁圣铭精明干练，工作也有魄力，十八岁进店，不久被老板提拔管账，逐步升到总会计，后又提升为总经理。梁任总经理后，运用自己对业务熟悉的有利条件，努力改善经营，提高产品质量，增加花色品种，积极开展业务。依靠广大工人群众，先后创制了金波、状元红、葡萄绿、木瓜、佛手等各种露酒和什锦、八宝、酱瓜、香干等各种酱菜以及豆腐乳等总计不下数十种。据说他为了创制豆腐乳（玉堂名产品）曾亲自改扮成工人，长途跋涉到苏州某酱园当了半年学徒，把制造豆腐乳的技术学到了手；也有的传说是他选派聪明的工人装作哑巴到江南某酱园，当学徒学来的（在旧社会任何名牌产品的配方都是保密的）。传说虽有不同，但说明梁圣铭为了开展业务是费了不少心血的。制造豆腐乳的技术学来之后，梁又同工人一起研究配方加工改制，终于使味道高于江南，因此，玉堂的豆腐乳有“味压江南”之誉。梁为了保存各种名牌产品的操作配方，并著有《生意论》一书（已失传）。梁圣铭为了扩展业务，除经营酱园以外，也进行投机贩卖活动。如买卖现洋（银元），大量囤积粮食、食盐，另外对其他土产品只要有利可图也大宗收购囤积和贩卖，苘就是其中收购的主要土产品之一，据说每年要收购二百到四百万斤。一八五○年（清道光三十年）“玉堂”已发展成为济宁独一无二的大字号，产品增加到五十余种，一年的营业额达到十万余吊，工人增加到三百多人，还新建和扩建了设备二十余处，房屋增加到七百余间，约占地四十六亩多。企业全部资产（包括固定的和流动的）达三十九万吊，比原投资额（一千两白银）增长近三百倍。成为孙、冷两家合资经营六十多年以来的黄金时代。
  一八五○年梁圣铭病故后，又选拔了一个姓孟的任经理。仍仿效梁圣铭的办法继续经营，但由于孟某经营不善，生意平淡，又加孙、冷两家股东户大人多，食指日繁，经常在店内长支短挂，以致资金日绌。时值清朝末年（咸丰、同治年代），清廷政治腐败，地方政府大量搜刮民财，人民生活贫困，购买力大幅度下降。基于上述情况，玉堂营业每况愈下，致使数十年的积累，在短短的二十年内几乎亏赔殆尽。其间虽连续换了几任经理（如李模贞、林大松等人）企图挽回困局，但均无济于事。一八七五年（清光绪元年）又提拔了一个叫陈守和的大伙计担任总经理。陈十六岁进店学徒，聪明伶俐、勤劳能干，在老板柜头跟前殷勤备至，对同事也能和睦相处，不久便得到总经理梁圣铭的赏识，逐步提升，直到梁圣铭去世时，陈守和已是一名出色的大伙计。梁故后，因玉堂总经理一职，迭经换马，困难局面迄未好转。于是股东乃选拔陈守和任总经理，把挽回企业危局的希望寄托于陈。
  在陈任总经理期间，玉堂因孙家声明退股，股东进行了一次改组。原因是孙家股东已分为三支，其中第三支有两人在京做官：一个是孙毓汶任军机大臣协办大学士（孙玉庭的三房孙），一个是孙洁任顺天府府尹（孙玉庭的曾孙），被御史以“既作官，又经商与民争利”的罪名参了一本，于是孙家不得不声明退股出号。但由于孙家股金系三支公有，在京作官的是第三支，长支与二支都不愿退股。后经第三支托陈守和等从中
  调停情愿给长支、二支补贴一部分钱，两支才勉强同意。孙家退股后，玉堂资金减少了一半，更难支持；同时失掉了孙家势力的依靠，继续经营感到势单力薄。冷家股东冷光辉遂商请陈守和出面，仍邀请孙家暗中出资合作。经陈守和的撮合，孙家长支孙静峰同意出资一万吊，冷家也出资一万吊，重新合伙继续经营。为了挡外人眼目，双方约定出资人均用堂号名义，孙家用“集余堂”，冷家用“贞德堂”，孙家一股委托陈守和为代表，并与陈言明，每年按三七分红，三成给陈守和名之曰“人股”。
  陈守和任经理后，对摇摇欲坠的“玉堂”大刀阔斧地进行了整顿。对外着重联系拉拢，利用在朝大官孙毓汶、顺天府尹孙洁的关系，结交官长，走动衙门，并以三千两银子捐了一个五品顶戴（类似州官），出入非轿即车，随从人等前呼后拥，俨然象一个达官显贵，经常摆宴请客，豪华阔绰，盛极一时。他这样做的目的，是为了便于吸收这些达官贵人的游资，扩充资金；在经营上取得地方势力的支持和掩护。陈守和运用这些办法，对“玉堂”充实资金，开展业务起到了一定作用。
  陈守和任“玉堂”经理三十余年，在这段时间里，虽然给“玉堂”拉拢了些资金，在资金周转上松快了一时，但由于滥事交际，请客送礼，挥霍浪费，以致债台高筑，同时每月要付出大笔利息，从而使“玉堂”陷入借款度日，外强中干的局面。特别是从一九○○年（清光绪二十六年）以后，由于清廷贪污腐败，搜刮加剧，内忧外患，民不聊生，义和团兴起于鲁西，当地农民纷纷起义，市面惶惶，人心不安，存款户纷纷提款，“玉堂”资金周转困难，加之群众购买力降低，营业额又不断下降。据该店负责人介绍，从光绪二十五年到光绪三十年的营业额，较二十五年前平均降低百分之五十至六十，成为“玉堂”自孙、冷合资经营以来的困难时期。
  一九○五年（清光绪三十一年）陈守和病故，股东孙静峰进店主持业务，这是自孙、冷合资经营以来股东第一次直接进店问事。孙静峰进店之前，根据玉堂业不抵债的情况，向亲友（他的亲友都是大地主、大官僚）借钱三万吊，作为充实资金之用。进店后，又要求冷家增加股金。这时冷家户大人多，生活奢华，祖辈的遗产已坐吃山空，靠借贷度日，在“玉堂”的长支短欠，早已超过原投资数倍，归还尚且无力，增资更无可能。后经双方协议，冷家愿意退股出号。孙家为了两家多年情谊，照顾冷家困难，愿仍以原股一万吊退给冷家，冷家在“玉堂”的一切长支短欠，一笔勾销。从此结束了经历一百二十多年（一七八三——一九○五）孙、冷两家合资经营的历史，开始了孙家独资经营“玉堂”的时期。
  一九○六年（光绪三十二年），“玉堂”为孙家独资经营后，接受陈守和擅权独断、挥霍浪费的教训，不再从职员中提拔代理人，改为东家自己管理。第一任经理是孙静峰，他是孙玉庭的五代孙，名灿，候选太常寺典簿。进店后，不露声色，通过调查，摸清了企业情况，制订了改进计划，还聘请了济宁地方“名人”李梦白、杨道园（秀才）当“参谋”，帮助他计划整顿。孙静峰对梁圣铭的一套经营管理办法十分欣赏，号召全店人员向梁圣铭学习。在经营管理上完全仿效梁圣铭重视内部整顿的作法，把主要精力放在改善经营管理和改进生产上。根据业务需要对外也适当地搞些必要的联系，但在这方面不过多的花钱，为企业撙节了大量开支。在他任职期间，对企业采取了一系列有力措施，恢复和健全了过去行之有效的规章制度，依靠老工人研究改制产品，提高质量，积极开拓销路。这时孙静峰的儿子孙笠桥也在店内协助孙静峰整顿店务。孙笠桥与工人一起研究改进和创造了多种露酒，一九一五年巴拿马赛会，“玉堂”的红、白玫瑰酒获银牌奖章，金波酒获金牌奖章，随后在青岛铁路展览会又获得了奖章，成为驰名中外的产品。为了扩大资金周转，“玉堂”除与当地钱庄、银号建立往还外，还自行印发玉堂钱票，总额最多达到四十二万吊（约合银币十二万元），为“玉堂”投资的数十倍。由于资金充足，经营管理措施得力，营业又转亏为盈。一九一二年（民国元年）兖济铁路（兖州至济宁）建成通车，济宁铁路、航运四通八达，商业荟萃，商贾云集，成为鲁西南土特产品的集散地，商品销路日广，为“玉堂”带来了进一步发展的有利条件。根据“玉堂”残存的账册记载，从一九○九年至一九二六年年底营业额逐年上升。一九○九年营业额为八五七七○元（铜元折合银币，下同），到一九二六年上升为一二二八五五元，增加百分之四十一点一三。随着营业的发展，资产积累逐年扩大，到一九二六年，“玉堂”全部资产共达一七二○○○元（经过盘点汇总起来的数字），为一九○九年投资的三十倍。另外还投资四万元开设了一个德泰恒杂货铺。在济宁华庆面粉厂、济南通汇银行和宁阳华丰煤矿也有投资，共二十二万元。“玉堂”自一九○六年独资经营以来发展很快，成为“玉堂”的复兴时期。此后，孙静峰逐渐不问店事，一切店务交由其子孙笠桥代理。孙笠桥任总经理后，私心很重，于一九二六年借口国民革命军北伐，地方不靖，蓄意抽调资金，外流放债自肥（拟每年抽资一万两）。不久，被家中其他成员发觉（当时孙家是一个包括五支的大家庭）引起闹分家纠纷，乃将“玉堂”全部资产六十万吊平均分为六份，除每支各得一份外，其余一份以“笃于堂”名义作五支共有，所得红利主要作为对外人情往来、喜庆丧吊应酬之用，凡不属任何一支的花费，皆由笃于堂股名下开支。根据“玉堂”股东分单材料记载，“玉堂”股份分配如下：笃于堂（五支共有）十万吊，安仁堂孙笠桥，依仁堂孙俊声，利仁堂孙野农，乐仁堂孙寿田，存仁堂孙笃丞等各为十万吊。另外还有土地三七五○亩，房产二百余间，也均按五支均分。这是“玉堂”股东的又一次改组，由独资又转为合伙。孙家分家后，孙笠桥心灰意冷，从此不理店务，店内事务委托总会计张慕轩负责，本人赴曲阜住闲，后病死家中。继孙笠桥担任“玉堂”经理的是孙野农（孙笠桥的四弟），孙野农在职期间很短，因利用长支挂欠，挪用“玉堂”资金，以分期付款名义赊销“玉堂”产品，长期不归还货款等手段，为自营企业谋利，不久即被责难而去职。
  一九三八年一月十二日日寇占领济宁之后，玉堂酱园前后八个月没做营业，店内人员大部逃难在外，仅留老年职工百十人看守企业。
  在敌伪盘踞八年的长时期中，玉堂酱园的资本家为了保护企业，维持营业，与敌伪相互勾结利用。经理袁奉峨（代理人）当时任伪商会常务委员和同业公会会长，社会活动频繁，与敌伪各方面均有联系。不少大小汉奸受了“玉堂”的贿赂，对“玉堂”购买原料（当时有许多物资被日寇控制），偷漏税款等方面都帮了忙。但是在敌伪第五次“强化治安”时期，“玉堂”附设的德太恒杂货栈被敌伪捏造罪名，将全部货物掠夺一空，其中主要有红糖四十二包，共五千六百斤，江米五十包，约万斤，另外还有大批纸张。该栈经理姜建堂和“玉堂”经理袁奉峨也被逮走，后经托人花钱四千元才将人放回，但货物全被没收。
  日寇投降前夕，通货膨胀加剧，物价极不稳定，“玉堂”营业受到严重影响，资产逐渐减少。根据一九四四年一月盘点，固定资产（包括厂房、设备、工具、房产四十一处七百余间）共值银元五○五三八点四二元。流动资金（包括货物、银行存款、外欠账款等）共值银元二四七四一八点九六元，负债为二三○一二四点八○元。资产、负债相抵，全部资产净值仅六万余元。
  一九四六年一月济宁第一次解放。几经兴衰起伏变化的“玉堂”，从日伪蒋的劫掠摧残下解放出来。被压迫被奴役的工人也第一次得到翻身，在中国共产党的领导下，他们组织了工会，贯彻了党对民族资产阶级的政策。人民政府除拨给贷款抗钞一百万元外，贸易公司还以赊购方式拨给粮食三万斤，从而在短短的几个月中，“玉堂”的生产得到恢复，营业逐渐好转，使老企业又走上新生。但为时不久（一九四六年七月）蒋介石悍然发动内战，旧历八月间济宁重被国民党军盘踞，长达二年之久。在此期间，“玉堂”在国民党反动政府和地方反动势力压迫敲诈勒索下，重新被投入灾难的深渊。一九四七年七月，国民党军败溃时，“玉堂”又遭受了一场浩劫，除工人冒着生命危险，把储存的原料和大量成品保全下来以外，房子以及全部衣物等均被烧抢一空，这是“玉堂”自创始以来遭到的空前浩劫。
  一九四八年济宁第二次解放，“玉堂”资金十分馈乏，再加资本家对党的政策缺乏正确认识，顾虑重重，消极观望，故营业不振。到一九五二年底已业不抵债，产品也由过去的九十多种减少到十五种，质量大为降低。同时资本家孙寿田借口资金短绌，大量出卖生产工具和房产，使“玉堂”面临崩溃边缘。由于党对资本主义工商业实行公私兼顾，劳资两利的政策，工人又主动降低工资，积极从事生产，帮助资方渡过困难，在这种
  情况下，“玉堂”资方人员顾虑逐渐消除，消极思想逐渐扭转，通过劳资协商，达成协议，改善经营管理，共同搞好生产。
  一九五二年玉堂酱园资方人员经过“五反”运动的教育，思想认识有了进一步的提高，为接受国营经济的领导，接受工人群众的监督，奠定了思想基础。一九五三年国家又公布了党在过渡时期的总路线，在国家统筹兼顾、全面安排政策下，“玉堂”和其他私营企业一样也得到了适当安排和照顾，使企业走上了稳步发展的道路。
  一九五三年四月济宁市工商局、工会、工商联等部门组成工作组，深入“玉堂”帮助进行整顿。针对玉堂当时存在的主要问题，如劳资关系比较紧张、资本家消极经营、机构臃肿、非生产人员过多、开支庞大、管理制度不健全等问题，进行了分析研究，通过劳资协商，确定了改进措施。几个月之后，企业生产情况有了明显好转，其中几种主要产品如酱油一九五三年比一九五二年增长百分之六十九点四；老醋增长百分之十二点五；咸菜增长百分之五十三点九；酱菜增长百分之四十七；豆腐乳增长百分之十三，扭转了玉堂酱园连年亏损的状况，重新获得了盈余，为实行公私合营创造了有利条件。
  在党的正确领导和广大职工的推动下，一九五四年六月，玉堂酱园批准为公私合营。同年公私合营的马太盛酱园并入；一九五五年下半年又有天富、福源等十二家酱园并入“玉堂”，全厂职工达三百三十余人。公私合营后，玉堂酱园的发展，一日千里，突飞猛进，生产由古老的手工操作，逐步实现了机械化和半机械化；工人技术水平大大提高，产品的产量质量蒸蒸日上；不但恢复了停产多年的名牌酱菜和各种露酒，而且还创制了数十种新产品。这些驰名的产品除遍销各省、市外，还远销国外，为国家换取了外汇。现在玉堂酱园已发展成为社会主义的国营企业，广大职工在党的正确方针政策指引下，正在为实现社会主义的四个现代化乘风破浪，奋勇前进。
  二、玉堂酱园的经营管理
  玉堂酱园自创立到实行公私合营，经历了近二百年的历史。这个由原来只有十几个人的小店铺，经历五次兴衰起伏，逐步发展成为我省一个有名的副食品加工企业，除其他因素外，同“玉堂”有一套比较行之有效的经营管理制度也是分不开的。现分别叙述如下：
  1.管理机构
  玉堂酱园的管理机构有总栈、总账房、三个门市店和一个钱柜。内部管理较有秩序，管理人员有总经理、经理、头目、二老板和伙计（即营业员）。总经理负责掌管全面；经理协助总经理工作；二老板、头目各掌管分工负责的业务；伙计听从使唤，照应营业。各组织机构都有明确分工和具体职责。
  总栈，是孙静峰进店后新设立的，是他在店内坐镇落脚之所，在这里指挥一切。
  总账房，设总会计一人，是资本家的心腹和代言人（内部称先生，外部称经理），秉承总经理（东家）意图，执行管理职权。他的主要任务是制订和修订企业的各项制度，统一掌管企业的生产、货物收进、产品销售、人事升迁调补、财务管理、对内对外接洽联系、市场经济活动以及各门市店、柜的业务。总账房的具体执行机构是收发部（即财务部门）和庶务部（即秘书部门）。
  门市店各柜分别设经理领导营业，接待顾主和照应本街公益。门市店经理以下设有柜头，专门负责营业、备货，监督伙计工作。
  钱柜设经理一人，营业员六——八人，专门负责出钱票，买卖现洋和做其他金融投机活动。
  2.进货与销货
  （1）进货主要是收购产品原料。在收购中要求原料规格对路，供应及时。收购方法，采取外地坐庄收购、函购和到四乡收购。
  外地坐庄收购，不分季节，多半是在天津、上海、济南、青岛、镇江等地常年设庄收购。原料多来自南路，特别来自镇江的最多，计有红糖、白糖、江米、建曲等。在上海购进的主要是制造金波酒所需的药材。每年八月到天津收购圣芳螃蟹及装酒用的瓶子等。
  采用函购方式收购的原料不多，只是从上海、天津等地函购一部分做各种露酒用的酒叶、颜色和药料等。此外，玉堂经销的少数商品，进货也采用函购方式。
  在当地四乡收购的，主要是各种鲜货（蔬菜、瓜果梨桃）、粮食以及各种水产品。
  进货一般都是赊进，按年结（一年结算一次）、季结（一季结算一次）、月结（每月结算一次）付款。
  （2）在销货方面，紧紧抓住改善服务态度和扩大广告宣传两个环节。“玉堂”把营业人员热情对待顾客，不准和顾客吵架作为一条纪律，订在“规矩牌”（店规）里，严格执行，如有违反，严肃处理。在扩大广告宣传方面，利用一切机会，不惜工本，进行宣传。如在光绪年间，陈守和任总经理的时期，就曾以白银一百两的高昂代价，请名写家项文彦（当时是运河管闸的闸官），为“玉堂”写了一百个字的广告，内容是：“姑苏玉堂酱园老店，自造秋油伏醋、五香茶干、远年干酱、甜酱、独流老醋、佳制金波药酒、各种名酒、各色提露、真沛干酒、干榨黄酒、绍兴零沽、糟鱼、醉蟹、佳制冬菜、酱糟腐乳、八宝豆豉、关东虾酱、虾油、大仓酱油、南北各种小菜，本槽香豆油坊、敬神素烛，一应俱全。”“玉堂”把这一百个字，放大到每个约一三○公分见方，粉刷于航运频繁的运河南岸，靠近“玉堂”的后墙上，广为宣传。又如在一九一五年红、白玫瑰酒和金波药酒在巴拿马赛会上获得金质和银质奖章后，“玉堂”也利用这一荣誉，把奖章制成模型，高悬门头，进行宣传。另外在各种产品的包装上也都附有宣传产品的发单。在各种露酒瓶上，还贴上富有诗意的宣传，例如酒类“万家春”印有：睦邻合众、万国来宾、唯酒无量、天地皆春；“合家欢”印有：酒以合欢、和气致祥、春萱并茂、兰桂齐芳；“玉壶冰”印有：冰清玉润、十里闻香、我有旨酒、尔寿尔康等等。这广告宣传对产品推销都起到了有益作用。产品销售分批发和另售。另售又分现款和赊销（用摺子取货）。赊销约占全年总营业额的百分之二十，货款按年、季、月三种结算办法进行清结。
  “玉堂”的产品不仅销售本城四乡，四邻各县，也畅销于镇江、上海、苏州、杭州和河南等地。据传说，清光绪年间，朝里某大臣把“玉堂”小菜带到宫里，慈禧太后品尝后，大为赞赏，专门从“玉堂”叫去技术工人到御膳房做酱菜。特别是后来“玉堂”的红、白玫瑰酒和金波酒远销国外，并在一九一五年巴拿马赛会上获得金质和银质奖章，成为驰名中外的名酒。
  3.财务管理
  （1）会计制度
  总账房是企业财务管理的总枢纽，各门市店、柜均设有会计人员，负责记录各店、柜财务的活动情况，按照规定上报总账房，如进行年终决算时，先由各柜、门市店作出年终清算，然后报总账房统一核算，报东家审查，作出最后决定。总账房用的账簿是老式四柱账，账册繁多，分类明细，通过这些账簿的记载，整个企业的财务和业务情况，基本上可以反映出来，不过这些账簿，因年代久远均已散失或作了处理，无从查考。仅据该店老年资方代理人记忆所及，就有流水、进货、销货、银钱往来、原物料购置、货物损耗、盘点、分红、店费、伙食等三十七种之多。此外，各门市店、柜还有独立的账目，记录基层的财务活动情况，大致有大柜流水、油柜流水、每日卖银、伙借、大柜立摺、油柜立摺、伙友取货、订货、收发货物、每日盘点等十种。
  （2）资金的运用和周转
  “玉堂”在资金运用上，一般是采取“独立经营，年终上报，由总账房统一计算盈亏，实行分配”的办法进行的。“玉堂”资金运用和周转上的最大特点是固定资产多，流动资金需要量大，周转周期长，利润高。为了适应酱园生产的需要，大量吸收官僚闲散游资及地方教育基金、慈善团体公款和发行钱票以扩大资金。资金除用于生产方面外，也搞囤积投机贩卖和存放款等业务。但有关这方面的具体资料已无从查考。至于发行钱票、吸收游资等情况，同样亦查不到确实数字。据传说“玉堂”当时发行钱票的总额达四十二万吊，但实际上在企业公私合营后，光销毁的旧钱票，就存有一间半屋那么多，当废纸处理，卖了人民币四百余元，可见当时资金运用和周转的活动情况是很可观的。
  （3）年终分红
  “玉堂”酱园每年年终对全店货物、银钱进行一次盘点和结算。决算后，将全年盈利，在资本家及企业全体人员（从总经理到店员、工人）中进行分配，名曰“分红”。所谓分红，不过是资本家为了从职工身上榨取更多利润，施行的一种欺骗手法。以一八九九年该店分配红利的情况为例来看，这年“玉堂”全年盈利八万四千吊，在进行分配前，资本家先从账面上扣除三万一千五百吊，作为资本家的机动花销，美其名曰“加提余利”。然后把剩下的五万二千五百吊，分作八份，孙家六个股，分去六份，店里扣除一份作店积金，剩下的一份从总经理到职工再按等级分配。计总经理为特等分一千三百吊；经理为一等分三百吊；总会计、副经理为二等各分二百吊，下余的分给店员和工人，每人只得几吊钱。按照这一年红利分配的情况，资本家以各种名义扣除的和资本家、资方代理人分得的红利总数已近八万吊，约占全年盈利总数的百分之九十二点八，而店员、工人所得仅四千吊，只占总数的百分之四点八。这清楚地说明，盈利的绝大部分，装入了资本家及其代理人的腰包，而店员、工人分到的寥寥无几。
  4.人事管理
  “玉堂”职工的招雇、休班、调动、提升和奖惩都有一定的制度，但在实行上因人而异，不一视同仁。现分述如下：
  （1）入店手续
  店员入号须有“荐师”（介绍人）推荐，由店员先写大红纸片一张，上写姓名、年龄、住址和荐师姓名，顺序贴于总账房的墙上，等候经理过目，从中挑选录取。其实这只是一种形式，至于录用何人，早已根据人情关系由经理作了内定。凡是第一年进店的店员一律在当年春节除夕（腊月三十日）拜完“财神”之后，各自回家，听候招呼。第二年正月初一至十五是在家听招呼的日子，只有叫着才能回店，叫不着就算被辞退了。
  工人分为长工（即固定工）、短工（即季节工）和替工（企业管饭，由被替班的工人付工资）三种。除长工外，短工和替工大都是由头目或者是长工（头目的亲友）向管事的介绍的，视生产需要，根据短工、替工的劳动表现，替工可以改为短工，短工也可以改为长工。短工进店的日期，酱园作坊是在旧历二月初二前后掀酱篷的时候进店，到旧历十月初一前后盖酱篷的时候出店。其中精明能干又讨得头目喜欢的也可能被留下，成为正式固定工。小菜房用的短工，则在旧历七月十五日左右各种鲜货（各种蔬菜、瓜果梨桃等）上市的时候进店，立冬后，切、洗、晒等工作结束后辞退。
  （2）休班
  工人（长工）每年在秋麦两季可以轮流休班（也叫下班）两次，但必须经过批准。每次在家最多住四十五天，最少住三十天。休班回家时，出店门要搜身，叫“打腰翻”。休班期间工资照发。超过规定休班时间不回店的，按天计扣工资。家住本城的店员规定七天休班一次，但出店不“打腰翻”。远道（离家较远的）的店员三个月休班回家一次，休班期限按七天休一次班累计，但每次最多只能在家住十天，多住照扣工资。短工每年秋麦两季农忙时可以自由回家，麦秋过后再回来。
  （3）工人提升和调动
  工人提升一般都是由替工升短工，短工升长工，长工升头目。工作调动有严格规定，工人从东酱园到西酱园后，先升干子屋（制造熟香干的作坊），由干子屋再升北屋（制造黄酒、江米酒和配料的作坊）。干子屋的活，劳动强度最大，不经受干子屋重活的磨炼是不能升北屋成为头目的。
  （4）奖惩
  “玉堂”为了加强对职工的管理，从清嘉庆年间梁圣铭任总经理时，就制订了一套所谓“规矩牌”（即店规），悬挂在各门市店和各个作坊，责令职工遵守。如有违犯，轻则批评教育，重则记过直至开除。这项店规共有十二条，具体条文是：
  ①凡有偷、漏、走私、拐带一律砸锅（即开除）。
  ②吃酒斗殴、闹乱子记大过一次。
  ③功夫（即工作）不纯（即滑头）记小过一次并教训。
  ④职工个人买店里货物八折，购货总值不能超过工资半数。
  ⑤在柜台上与顾客吵架记小过一次并教训。
  ⑥严守店内各项制度，如不遵守记小过一次。
  ⑦如遇年节正忙用人时，停止走班（即休假），硬走的记小过一次。
  ⑧冬季私添烤火盆的记过一次。
  ⑨职工不得浮挂、浮借银钱。
  ⑩职工不准赊货。
  〓职工不准私自留人住宿，如有私留者，记大过一次。
  〓职工不能私自赌博，违犯者记大过一次（旧历正月初一、二、三不在此限）。
  奖励方面，没有具体条文，但也有一些不成文的规定。如遇有水、火、灾害护店有功，或有重大创造发明的，年终奖给特别花红津贴十吊。一般干活又不违犯店规的，年终根据不同情况，奖给花红津贴二吊至五吊。
  （5）工资福利
  工资方面：
  “玉堂”酱园的工资制度极不合理，高级管理人员与一般职工工资差距很大，总经理与高级管理人员的工资相差也很悬殊。以梁圣铭任总经理时期高级管理人员同一般职工的工资情况为例，可以充分说明这一点。那时总经理每月工资（下同）三十吊，是整个企业中工资最高的，比帮助总会计、分店经理的工资高出一倍至两倍，帮助总会计工资十五吊，只是总经理工资的一半，分店经理工资十吊，只是总经理工资的三分之一。而一般职员（包括柜台头、营业员、管橱的、学生意的）工资就更低，按规定分为八级：一级八吊；二级六吊四；三级五吊六；四级四吊八；五级四吊；六级三吊六；七级二吊八；八级一吊六。店员在学生意的三年中，第一年属于试工期没有工资，只给四吊辛苦钱。三年后，根据其表现即所谓“安分守己”，“忠于店事”的，再给工资，但一般不超过三吊。
  福利方面（以梁圣铭任总经理时期为例）：
  “玉堂”的福利名目繁多，有筒子钱、拔作钱、蜡烛油淋钱，婚丧送礼、购货优待、理发洗澡费等等。
  筒子钱：是小菜房工人的一种福利。工人往外送一吊钱（货价）的货，给两个制钱（由柜上出）作为回扣，抛在盛钱的竹筒子里，名为“回扣的筒子钱”。每月旧历初二、十六分两次。头目和长工每月最多可分到二吊，一般分到一吊，最低只分几百文，而短工每年只能到年终分一次，最高可分到二吊，最低一吊。
  拔作钱（领导工作的辛苦钱）：是酱园里技术工人（大老师）的一种福利。拔作钱按活计算（一斗豆子出豆腐乳坯子四三二○块，算一个活），每个活给“拔作钱”一二○文，每天可做八个活，得“拔作钱”九六○文。由十一个大老师均分，每天每人可分八十余文。
  折荤钱：按规定每月逢五排十（初五、初十、十五、二十）吃小荤，每月初二、十六吃大荤。所谓吃小荤就是在菜里多少加点肉，吃大荤每人发给折荤钱两个半小铜元。
  蜡烛油淋钱：是学徒店员的一种福利。凡是头一年进店学徒的店员，到春节可分蜡烛油淋钱（因为他们每天擦灯照明营业，这部分钱归他们分），但为数寥寥无几。
  小菜钱：名为小菜钱，实际上是分给实物。门市店经理、副经理、柜台头及店员（不包括头一年进店的）每人可分豆腐干八斤，金波酒两瓶，小菜两罐（一罐八宝，一罐白杏仁）。头一年进店的店员也可以分，但数量只能按上数折半。
  婚丧送礼：职工家属死亡丧葬送礼分两种：一种叫重服礼（职工直系亲属死亡）；一种叫期功服礼（职工非直系亲属死亡）。重服礼，店六公五（企业名下送六吊，东家笃于堂公股名下送五吊）。期功服礼，店三公一（企业名下送三吊，笃于堂公股名下送一吊）。但高级职工如遇上述情况要送丧幛一挂（娶亲则送喜幛一挂）。职工有病，店里不管，遇有死亡以“代岁”名义，根据工作年限给点钱，为数很少，规定干半年的给五吊，干一年的给十吊。
  购货优待：店员买小菜平时价格按八折计算，进入腊月生产繁忙时期按七折。但工人平时买小菜不打折扣，进入腊月按八折计算。
  理发、洗澡费：每月每人发洗澡理发钱二百文。
  年终酬劳：每年决算后，从盈余中提出一部分，从总经理以下到营业员，按职务高低进行分配。另外，每年年终发给全体人员（包括长工在内）“代岁”钱若干，以示酬劳（职务高低不同，代岁钱多少也不一样）。
  上述各种福利虽五花八门，名目繁多，但每年总的开支同全部盈利相比是微不足道的，只是资本家利用这些微小的物质引诱欺骗职工为其创造财富的一种手段。
  三、生产组织与产品生产
  1.生产组织
  “玉堂”酱园属于自产自销的手工业作坊，在生产组织上，都是分散的、独立的生产部门。各个部门除统一受企业总栈管理外，彼此之间，各行其是，互不联系。生产组织上的独立性，是“玉堂”在生产上的明显特点。“玉堂”的生产部门名目繁多，总的分为七个行业、八个作坊，简称“七行”、“八作”两大部分。
  七行：
  （1）香豆油——生产香油、豆油。香油清香味纯，质量高于市面其他香油作坊的产品。设经理一人，工人十七人左右。
  （2）衢烛——用浙江衢州的衢油生产敬神用的蜡烛。清洁不淋，质地坚硬，味微香。设生产人员二人。
  （3）牛烛——生产用牛油制的蜡烛。干碗不淋，为自产自用品，设头目一人，工人二至三人。
  （4）打纸（印刷）——印刷钱票及一切签子辑、账簿和书柬，是企业内部的一个印刷部门。设生产人员二人。
  （5）编油篓——编制各种规格的盛酒、油、酱、醋、酱油用的篓子。质量要求不漏汁。设头目一人，工人五至七人。
  （6）酱篷——编制盖酱缸用的竹酱篷和席酱篷，质量要求要耐用，雨雪不透。设头目一人，工人五至六人。
  （7）南油栈——（包括粮栈）买卖粮食，存取豆饼，囤积居奇，垄断市场，是企业主要经济活动部门之一。设经理一人、会计一人、店员八至十人、头目二人、打油工二十人。另外根据生产需要，雇用若干临时工。
  以上七行，除南油栈一行是在企业外部的一个单独组织外，其余六行都设在总栈房内。这六行中除一、二两个行业外，其余三、四、五、六等四个行业都是为企业生产服务的部门。从这个意义上说，“玉堂”也可以说是一个自产、自销、自给的手工业作坊。
  八作：
  （1）酱园作坊——生产远年套酱油、干豆酱和黄嫩面酱。
  （2）豆腐作坊——生产豆腐乳。
  （3）五香茶干作坊——生产五香茶干。
  （4）黄酒作坊——生产黄酒。用途是做调料与药用。
  （5）醋作坊——生产老醋、高醋、镇江醋、洛口醋等。
  （6）麻汁、磨油、大椒作坊——生产麻汁、磨油和干椒。
  （7）江米酒作坊——生产江米酒。味美适口，能调味，是制豆腐乳的主要原料。
  （8）酱菜作坊——生产各种咸菜、酱菜。
  另外，有酒房一处，制作各种名酒。
  以上八作除酱菜作坊的业务归小菜房负责外，其余的七个作坊的业务，都归西酱园负责。设大头、二头、三头。各个作坊各设头目一人，负责本作坊的生产。各作坊设大老师（技术工人）三至四人，最多五至十人。另有长工、短工、替工若干人。酱菜作坊也设有头目、大老师和长工、短工等共约五十余人。
  2.产品品种
  “玉堂”生产的产品，总的可分为酒、酱菜、酱园和兼营产品四大类，共有一百多个品种。现将其主要的一些产品，分述如下：
  （1）酒类：有金波、木瓜露、苹果露、薄荷、红玫瑰、白玫瑰、冰雪露、醉仙桃、满庭芳、银牌玫瑰、百万春、丰年乐、合家欢、宴家宾、醉重阳、玉金春、菡萏香等四十多种名酒。
  （2）酱菜类：有万年青、人参笋、酱佛手、酱核桃仁、甜酱杏仁、酱花生仁、什锦酱菜、糟制鲤鱼、醉螃蟹、糖醋萝卜、糖醋蒜头、京冬菜、八宝豆豉等四十六种。
  （3）酱园类：有双套酱油、太仓酱油、虾子酱油、黑黄甜酱、独流老醋等十余种。
  （4）兼营产品：有香油、豆油、敬神衢烛等十余种。
  3.产品制造
  “玉堂”对产品的制造和改进十分重视，除派人到外地学习著名产品的生产技术外，积极依靠工人不断改善操作方法，提高产品质量，研究改进制造配方，试制新产品。经过多年不懈的努力，产品品种逐渐由少到多，制法由粗到精，质量由低到高，许多产品，名闻遐迩，成为历史名产。在产品制造上，也有严格的操作规程，不论原料、半成品和成品，都有明确的质量标准，每道工序，把关严密，一丝不苟，并著有各种配
  方，秘密保存，视为珍宝，不向外传，资方代理人袁奉峨称之为“天书”。直到企业公私合营，在党的政策感召和不断教育下才献了出来。现将其中几种主要名产品制造的操作工序，简要摘录如下：
  （1）酱菜类：
  合锦菜操作工序
  第一工序 切丁
  用半成品酱大头（酱辣疙瘩）、酱苤蓝、酱莴苣、酱瓜、酱姜，用凉开水把酱洗净，切成规格为零点六——零点七公分的方丁。切姜丁时其丁较小，规格可不定，但切的必须正规。质量要求：色泽深黄，气味香咸，性发脆，四面见方的丁要达到百分之八十以上。切成的方丁必须用凉开水冲洗一次，去掉浊咸，并要剔拣混入的杂物，保持清洁卫生。
  第二工序 焯花生仁、杏仁、核桃仁
  焯花生仁：将挑选的个头整齐的花生仁簸去脏物，投入缸内加水浸泡。待胀足个头，红皮没有皱纹时，用竹筐将花生仁捞出，连同竹筐一起放入开水锅里，来回转动数次，焯到花生仁半熟出锅，投入凉水缸内（气候较冷时可用温水），再从缸里捞出去皮后，再放入竹筐里，投入开水锅里稍微一焯，随即出锅，放在架子上晾透备用。质量要求：色泽微黄透明，食之发脆，没有生味（制合锦菜或酱花生均可）。
  焯杏仁：将干杏仁放在缸内用水泡透，待个头胀足，皮没有皱纹时，捞出投入凉水锅里，等水开后，将杏仁分开两瓣，验看内心，发现有小白圈时，随即出锅，再放入凉水缸里（气候冷时，用温水），泡两天涝出，捏去红皮再放入水缸里浸泡，每天换水一次，共泡四、五天，食之不苦，再放入盐水缸里腌泡，备作合锦配料。
  焯核桃仁：先将干核桃仁去掉里面黑隔皮，投入凉水锅内，待水烧开后即出锅，放在架上晾透，备作合锦菜配料。要求焯去油性味，食之发脆。
  第三工序 掺拌装袋
  将大头丁、苤蓝丁、莴苣丁、青丝、花生仁和核桃仁等，按配方规定的比例掺起来，放入缸里，搅拌均匀，然后装入布袋，每袋装十五斤，封口投入黄酱缸内。
  第四工序 翻袋及酱制时期
  袋子下缸后，从第二天起连续三天，每天把袋子翻一次。以后隔二、三天翻一次，再隔四、五天翻一次。翻的次数，根据气候情况和下缸的天数掌握，至酱成前五天，即不要再翻。
  酱制时间的长短，根据气温冷暖而定。一月份酱四十五天，二、三月份酱四十天，四月份三十五天，五月份三十天，六月份二十五天，七月份十五天，八月份二十天，九月份二十五天，十月份三十天，十一月份三十五天，十二月份四十五天。质量要求：色泽红褐，性脆味美。
  合锦菜的配方：酱大头八百斤，酱苤蓝二百斤，酱莴苣六十斤，酱瓜六十斤，酱姜三十斤，青丁五斤，干花生米二五○斤，核桃仁三十斤。如按比例计算，合锦菜的配方是酱大头百分之五十五点七四，酱苤蓝百分之十三点九三，酱莴苣百分之四点一八，酱瓜百分之四点一八，酱姜百分之二点一，花生仁百分之十七点四二，核桃仁百分之二点一，青丁百分之零点三五。
  糖醋蒜头操作工序
  第一工序 削腌白蒜
  将鲜蒜去掉蒜楷（只留半公分左右），将蒜放入清水缸内泡四天，每天必须换清水一次。到第五天削皮，保留嫩皮一、二层。把皮削至毛根边，用刀连毛根一齐切去，腌入百分之六十的盐水缸里。从第二天起，每天倒缸一次，连续倒三天。至第五天，缸正中放竹秋（用竹子编的工具）一个，把蒜隔在竹秋的四周，用碗将渗入竹秋内的腌蒜水舀出，泼在蒜上，每隔一小时泼一次，连续泼五天，捞出另放入空缸内。质量要求：削蒜楷要留下半公分，削皮到毛根时不要削破蒜瓣，下盐时要下一层蒜，撒一层盐。腌成的蒜皮要柔软不干，色泽要白，如发现带红色的，是撒盐不匀的缘故，要注意防止。
  第二工序 腌糖醋蒜
  将腌好的白蒜头放入空缸内，每百斤蒜加砂糖四十斤，醋六十斤，搅匀，每天搅拌一次（用木耙往下按），搅拌到砂糖全部溶化后，即改为每三天搅拌一次，搅拌五、六次后，再改为每十天搅拌一次，泡至四个月后即成。质量要求：色泽黑红，气味酸甜，性脆不浊辣。
  糖醋萝卜操作工序
  第一工序 切坯
  把五香萝卜干切成长方块，每块长一公分二、三，放在缸里用凉开水脱去盐味。春冬两季泡四小时，夏秋两季泡二小时，由缸里捞出加料。
  第二工序 泡腌
  把脱去盐分的五香萝卜干一百斤，泡入缸内，加白砂糖四十斤，双醋一百斤，每天搅翻一次。春季要泡四十天至五十天；夏季二十五天至三十五天；秋季二十天至三十天；冬季四十天至五十天。质量标准：要求色泽深褐，性脆，味甜酸。
  酱核桃仁操作工序
  第一工序 焯仁
  这一工序的操作与合锦菜配料焯核桃仁同。
  第二工序 下缸
  将核桃仁装入布袋内，放入酱缸中，从第二天开始搅翻一次，以后隔二、三天搅翻一次，再隔四、五天搅翻一次，最后隔六、七天搅翻一次。至酱成前五天，即不用再行翻袋。酱制时间：春季三十五天至四十天；夏秋两季二十天至三十天；冬季三十五天至四十五天。质量标准：要求色泽灰紫，气味醇香，性脆。
  酱杏仁操作工序
  第一工序 焯仁
  这一工序的操作与合锦菜配料焯杏仁同。
  第二工序 下缸
  将焯好的杏仁装入布袋，下入黄酱缸，从第二天开始，连续三天每天翻一次，以后隔二、三天翻一次，再隔四、五天翻一次，最后隔六、七天翻一次，至酱成前五天，即不用再翻。酱制时间：春、冬两季五十天至六十天，夏、秋两季二十五天至三十五天。质量标准：要求色泽微黄，味香不苦，不浊咸。
  糟制鲤鱼操作工序
  第一工序 腌坯
  将鲜鲤鱼用刀剖腹，割到鱼肚的拨翅间，保留鱼鳞，除去内脏，由两腮处割去头，两片连在一起，用水冲洗两次，控净水，粘盐排腌于缸内（鳞部向下，加盐百分之十五）。
  第二工序 晒坯 熬卤
  将排腌的鱼，每天倒缸一次，连续四天后出缸。用水刷洗两次，用细苘经子拴住脊翅，两条联成一对，挂在架子上晒（挂晒以南北方向最好，两面都可受到阳光），晒到八成干，摘下来。
  把缸内腌鱼的卤汁用锅熬，熬到色发红，用碗舀出，看到分路起盐皮即成，备装坛时作汤子用。质量要求：剖腹时要从鱼腹下中间开刀，去头时不能削掉鱼肉，内脏要去净，洗刷要干净，晒鱼挂架子要按规程，熬卤要注意掌握火候，倒在缸里澄清后，切勿再动。
  第三工序 剁坯、装坛
  把腌好的鱼坯，用刀剁去脊翅，两个合在一起排在缸内，经过二、三天使干湿均匀，鱼坯平整后，再从缸里取出，切成块，不要尾巴，每块长四公分左右，把切成块的鱼坯放在砂浅（砂制工具）内，加干酒搅拌，后用铁笊篱捞出，放在另一个砂浅内，加江米糟、干酒、花椒、香油、鱼卤，抄拌均匀，装入坛内。用料数量，每百斤鱼坯用江米糟一百斤、干酒十斤、花椒二两、香油五两、鱼卤八斤。质量要求：剁块均匀，加料准确、装坛清洁。
  第四工序 封口、垛坛
  装好坛后，用血料桑皮纸，把坛口糊好，放到太阳光下晒到八成干，再用血料打坛头一次。干后，再用熟桐油油一次，以保持坚固，经夏不生虫咬。干后，放入屋内，排垛成行，经过夏季适温，八个月后即为成品。
  冬菜操作工序
  第一工序 切坯、晒坯
  以鲜大白菜（心满不冻，以菜市庄、刘庄所产为佳），去外帮，用嫩心切成细丝，摊在席上晒。初晒时，每天晚间要用席盖好，以避夜间寒霜。每天用竹竿挑翻，至晒干后收存（每百斤鲜菜切丝晒干后为四斤）。质量要求：菜坯色泽浅黄（弓弦色），菜坯均匀，不暴干。
  第二工序 下缸
  将菜坯再经过日晒（把其中杂物和不合规格的菜坯拣出来），晒透后，下入缸内。每百斤菜坯，用好酱油一百斤、绍兴酒一百斤浸泡。第二天倒缸一次，第三天进行翻揉，每天一次，连续四天，把坯子揉得柔软均匀，每百斤加花椒三两，搅拌后即可装坛。
  第三工序 装坛
  把经过揉拌好的菜坯，装入坛内，要装满装紧，将坛口封闭，经过夏天适温即成。质量要求：色泽黄黑，气味香，细嫩。
  醉蟹操作工序
  将活蟹（团脐的）装入坛内，用园竹篦子盖好，再以绍兴酒、酱油、糖稀、醋、盐、花椒兑成汤子，灌入坛内浸泡，使活蟹自行吸饮，约两星期左右即成。
  汤子配料（每百斤蟹用料，按老配方折比）计绍兴酒五十斤、糖稀四十七斤半、醋十五斤半、盐十五斤半、酱油八斤、花椒三两。
  附老配方：十八只团脐蟹、禾醋半斤、盐半斤、糖稀一斤半、绍兴酒一斤半，酱油四两，花椒少许。
  八宝豆豉操作工序
  第一工序 制黑豆黄
  将大粒黑豆用水淘净，放入锅内加水煮，待水烧开后，再改用慢火，直到锅里的水全部蒸发为止，将黑豆取出放在席上晾透，再放在案子上用面粉搅拌，拌匀后入发酵室，摊在架子上进行发酵。第四天用〓翻一次。第五天发酵成熟，再摊在席上晒干即成为豆豉黄。
  第二工序各种配料操作
  杏仁，放入缸内用水浸泡（如气候冷可用热水），至个粒胀足（外皮没有皱纹），放入开水锅里焯，至杏仁分瓣内心有小白圈时，即可出锅，再捞到凉水里浸泡，第二天把外皮搓去，并剔除杂物。
  桃仁与杏仁操作相同。
  鲜姜，放到缸里用水浸泡，刮去外皮，再放在开水锅里焯，水一见滚，即可出锅，凉透切成细丝。
  佛手，用腌制的佛手，以水浸泡切丝，如无佛手，可用青丁代替。
  第三工序 配料
  以黑豆黄四十斤、鲜姜丝十二斤、佛手八两（如无佛手，用青丁一斤）、杏仁二十四斤、桃仁十二斤、豆豉药一斤、沙盐七斤、白糖四十斤、干酒十二斤半、焯姜水四十斤，放于缸里拌匀浸泡七、八天左右，以浸泡的黑豆黄柔软不硬即为成品。
  豆豉药配方：砂仁十斤、苏叶十斤、官桂五斤、广皮十斤、大茴香三斤、小茴香三斤、薄荷五斤、花椒三斤、甘草五斤，共研细末，每包一斤，做一料豆豉用。
  豆腐乳操作工序
  第一工序 制坯
  将大豆用水浸泡，浸泡后上磨磨细，把浮沫除去，过滤成豆汁，入锅煮开后放入缸里，兑入盐卤石膏（石膏要放在锅底下用火烧透，轧成细末），用木板翻缸，成为豆腐脑，再舀在套子里，撇浆打包上轧，把浆水轧出，即成豆腐。用刀割成方块（每板割一百五十六块，每六板为一个活，共九百三十六块）。再将豆腐方块上笼蒸，不要大火，蒸好凉透，即成豆腐乳坯（每十块重八、九两）。质量标准：要求磨细、过透、点卤适时、压板平整。
  第二工序 发酵、腌制
  把豆腐乳坯摆在棋子（工具名）里，入发酵室发酵。每个乳坯都要长出雪白长毛。十二天后，看到毛尖下垂，尖上稍有水珠，即从发酵室取出，摆在缸里，用压细的炒盐腌，每摆一层乳坯，撒一层盐，冬季腌三十天，春季腌二十天。
  第三工序 装坛
  将腌好的乳坯从缸里捞出，拌入酱黄、建曲，排列装入坛内，灌入江米酒、黄米酒（每个活用江米酒、黄米酒各十二斤半）。在上面撒盐封坛，在坛内适温发酵，经过夏季，即为成品。质量标准：要求质体柔软，不易破碎、色泽红褐、有酒香味、不浊咸，每个活用建曲一斤十四两。
  糖醋包（即什锦萝卜）操作工序
  第一工序 切制皮、腰
  用咸萝卜去顶尖，切成厚零点二公分的薄片，在清水缸里浸泡一天，捞出把水轧净，放到席上晒到干边为止，再用手揉两次，晒后成醋包皮。把红萝卜去顶梢、去皮，切成长十九到二十公分，厚零点五到零点六公分的长方条，浸入清水泡一天，捞出轧净水，放到席上晒干后用手揉透，共晒两次即成醋包腰。
  第二工序 制馅
  以酱苤蓝、酱姜、酱莴苣、酱瓜、核桃仁，切成碎小细丁，用白布包好轧净咸水，加放玫瑰酱、桂花酱拌匀成馅。再将做好的皮腰以三十到三十五度的温水浸泡，泡软后捞出轧净水、揉软、揉匀。用醋包皮加馅包成包，用醋包腰捆好，用糖醋兑成汤子泡于缸内（每百斤加糖四十斤、双醋九十斤）。质量标准：要求色泽黑红、气味酸甜、馅香，规格一公分见方。
  （2）露酒类：
  白玫瑰酒操作工序
  第一工序
  用六十八度的白干酒二百五十斤（为一锅），加玫瑰酱（糖花）五十五斤，酒花三十七斤半，放于锡甑中，煮开后，酒从冷却器中缓缓流出。这时炉火要掌握的缓慢细小，以免甑中酒窜出。另一方面，冷却器外的凉水要严格掌握不能过热，否则会加大酒的损耗。到甑中的酒将要流尽时，炉火要逐渐加大，以使甑中的酒全部流出。一锅可产七十八度的玫瑰酒八十三斤（白酒利用率为百分之九十八）。
  第二工序
  用七十八度的玫瑰酒加蒸馏水兑成六十八度，经过滤后即为成品。质量标准：要求色泽洁白，透明、无悬浮杂物、气味醇香。
  红玫瑰酒操作工序
  第一工序
  用六十八度的白干酒二百五十斤（为一锅），加玫瑰酱（糖花）五十五斤，酒花三十七斤半重蒸。操作与白玫瑰同。
  第二工序
  先用兑成的六十八度玫瑰酒五十五斤半，再用砂糖二十四斤，水二十斤半，溶化为糖水，将糖水过滤后兑入酒中（成为
  四十度），加粒子红色，再过滤一次即为成品（一百斤）。质量标准：要求色泽粉红、澄清透明，无悬浮物、味醉香甜、酒度四十度。另外，甜玫瑰酒的操作工序及配料与红玫瑰相同，但不加粒子红色，再行过滤即为成品（一百斤）。质量标准：要求色白，澄清透明、无悬浮物、味醇香甜，酒度四十度。
  冰雪露操作工序
  第一工序
  用六十八度的白干酒一百斤，加鲜梨（切片）二十斤，桂花酱（糖桂花）三斤，放于锡甑中重蒸，操作与蒸提白玫瑰相同，产七十八度的梨酒八十八斤。
  第二工序
  将七十八度的梨酒兑成六十八度。再以砂糖二十八斤，水三十三斤十二两熬化成糖水，过滤后兑入重三十九斤四两的六十八度梨酒中即为成品（三十度、一百斤）。
  苹果酒操作工序
  用鲜苹果（切片）一百斤，加白干酒一百斤，泡于缸中，把缸口封闭，经过浸泡半年成为苹果卤。再以六十二度的白干酒五十斤，加水五十斤，苹果卤十斤，砂糖五斤，冰糖五斤（轧碎），桅子二两，混合溶化后过滤即为成品。质量标准：要求色泽淡黄、透明、味香含甜、酒度三十度。
  金波药酒操作工序
  用六十二度的白干酒七十四斤，加水二十六斤，砂糖五斤（轧碎），兑成四十五度。再以中药十四味，计沉香零点三二两、檀香零点三二两、杞果二两、桅子二两、姜黄一点二八两、蔻仁一点二八两、年建一两、地风一两、当归一两、功劳一两、白芷一两、玉金二两、官桂一点二八两、陈皮一点二八两，轧成细面，再加桔饼十四两（切丝），共装入布袋内，泡于兑成的白干酒中。每天将药袋轻揉一次，共泡十五天，然后过滤，即为成品。质量标准：要求色泽金黄透明、无悬浮物、酒度四十五度、兑糖百分之五。
  金波药酒配方（泡制一万斤用量）：上沉香二斤、檀香二斤、玉金十二斤半、桅子十二斤半、姜黄八斤、官桂八斤、杞果十二斤半、蔻仁八斤、广皮八斤、年建六斤四两、地风六斤四两、当归六斤四两、功劳八斤、白芷六斤四两，轧成细面。桔饼八十七斤半（切丝）、砂糖一百斤、冰糖五百斤（轧碎）。
  玉芙蓉操作工序
  用鲜佛手（切片）一百斤，浸泡于一百斤的白干酒中，经过夏季，泡成佛手卤。再以重蒸白干酒三十四斤四两，加佛手卤五斤，用砂糖三十斤熬化糖水，过滤后兑入酒中，加红色少许即为成品一百斤。质量标准：色泽粉红透明、酒度三十度。
  合家欢操作工序
  用六十八度白干酒一百斤，加十里香花十斤，放于锡甑中重蒸，操作与蒸提白玫瑰相同。再以重蒸的白干酒三十斤，加十里香酒九斤四两、佛手一斤或佛手卤三斤，用砂糖三十斤熬化糖水过滤后兑入酒中，加红色，兑成桔红色，再过滤即为成品。质量标准：要求色泽桔红、酒度三十度。
  宴家宾操作工序
  用六十八度白玫瑰酒三十四斤四两，加桂花酒五斤，用砂糖三十斤熬化糖水过滤后兑入酒中，加红色少许，再过滤即为成品一百斤。质量标准：要求色泽粉红透明，酒度四十度。