抚州市图书馆

浒湾油面又称龙须贡面、挂面、须面、龙凤喜面、福禄喜面、寿面，具有细、嫩、圆、滑、白、软、香、韧等特点，是金溪县传统产品，主产于该县浒湾镇。浒湾油面明代末年就见之于市场，清代曾选为宫廷食品。又因面条细如龙须，故有龙须贡面之美称。 （一）产品概况新中国成立以前，浒湾油面基本上是个体作坊式生产，且多为自产自销。新中国成立后，油面作坊逐步改为公私合营，再后又被收归县粮食局所属的浒湾粮油加工厂。1982年建立独立核算的浒湾油面厂，专门生产龙须贡面，产量不断增加，1997年达到250多吨。2004年浒湾镇有个体油面作坊10家。2014年全县有油面加工厂2家和个体油面作坊30家，油面年产量在350吨左右。金溪县森和兴贡面厂生产的“龙牌”贡面在2010年被国家商务部认定为“中华老字号”。 （二）主要价值浒湾油面采用优质面粉、菜油或麻油、精制薯粉、食盐等原料，按照不同季节严格配方，历经三期发酵，经手工精制、微风晾干而成。做工精细，用料讲究，操作程序严格。其外观圆滑白净、粗细均匀，烹饪时久煮不糊，烹饪后润滑爽口、细腻、易消化，具有健脾胃、催母乳等功效。 油面的烹调方法较简单，先调淡味鲜汤备用，然后在沸水中下面，500克油面须配水2 000～2 500克，煮4～5分钟后即可挑面入汤食用。还可配以鸡蛋、肉丝、香菇、木耳等作为臊子盖在面上，其味更佳。 浒湾油面具有投入少、产出高、质量好的特点，很具开发前景。但油面因含有盐分，不易长期保存。 （三）加工技术 1.原料选择须选用上等的能承受拉力的精面粉；食用植物油以山茶油或麻油为佳；淀粉用精制的薯粉或葛粉；食盐则以福建产的加碘细沙海盐为好。 2．生产工序 (1)和面。一般以25千克精面粉为一缸搅和，和面时按照四季气候加入不同量的清水，夏季宜和得硬些，冬季宜软一些。和面时应加入食盐水，食盐加入量也应根据四季气候不同有所区别，一般按照面粉食盐之比为100：8，面和均匀后，让其在案板上自然发酵，20分钟后开始搓条。 (2)搓条。分两步进行。第一步为搓大条。用食物油搓大条，大条搓成后，约停20分钟，让其进一步发酵。第二步是搓小条，用薯粉过小条，薯粉的作用有二，一是便于操作，不使小条相粘；二是增加面条的润滑度。搓成的小条可置入竹制篓盘中，以备下道工序之用。 (3)绕面。绕面就是将搓成的小条绕在特制的小竹棍上。每两根竹棍上绕上100～150克面条。 (4)拉长。将绕在竹棍上的小面条连同一根竹棍一道插入特制的木架孔上，操作人双手持另一根竹棍向下拉。拉面时，双手用力应均匀，并且要根据面条的干湿和耐拉程度逐步进行，绝不能图快而一步到位。拉面时一般都在室外进行，风和日丽时最佳，边拉边让日晒风吹，自然干燥。拉成后一般经半小时风吹日晒就干燥了。 (5)切断。干燥后将木架上的面条取下，再根据需要的长度进行切断，粘在竹棍上的面头可以回用。 (6)包装。从和面开始至加工成成品整个工序约需9个小时。合格的油面为每厘米直径中可容纳15～16根面条，每人只能管理3～4个面架，一天只能生产15千克面粉的面条。