宁德市图书馆

畲民饮食特色主要表现在年节喜制糯米粑、喜食豆酿和分食制。分食制即“有食大家尝”的平分食物习惯，如买肉、杀鸡改善生活，家中成员各分一份，有来客也同分一份，人口较多的家庭，日常蔬菜也采用“分食制”。畲家独具特色的典型食品有：卤姜；咸菜，畲族风味菜，常用辣椒、姜、萝卜等腌制而成，称为糟辣椒、糟姜等；端午粽子，民间称牯角；乌饭，三月三的节令食品，是将乌饭树（畲语称乌枝）的嫩叶捣细，用汁浸糯米，煮熟后即成乌黑发亮的乌饭。据说吃了乌饭即不怕蚂蚁咬。 畲族的日常主食以米为主，除米饭外，还有以稻米制作成的各种糕点，常统称为“馃”。畲家常食的米饭有籼、粳、糯三种。从黏性上分，糯米最黏，粳米次之，籼米基本无什么黏性，但籼米出饭最多，畲家食用的米饭以籼米最为普遍。籼米也常被用来制作粉干，即将籼米磨成粉，加馊饭揉成团蒸熟，再用粉干机压挤成丝状，再蒸透即可食用，也可晒干长期保存。粉干味素可口，适于怕油腻者食用。籼米加部分粳米磨成粉可蒸成各种糕。将米粉调成糊状，蒸成水糕。如加入红糖蒸熟称勺糖糕或红糕；加入碱水蒸熟称黄糕；只加盐称白糕。这些统称水糕，蒸好后可以存放，糖糕表面加上芝麻、花生等，晾硬存放，吃时再蒸软。黄糕可用灰碱水浸泡保存，食用时杂以其他菜肴加汤煮食。粳米主要用来制作年糕，制作时先把粳米粉揉成团蒸熟，放入年糕挤压机加压即成；也可选用一种当地产的特殊灌木烧成灰，用水浸出碱水，把粳米放入水中浸涨，去水后倒入甑中蒸透，再放入臼中舂成团，搓成重500～1000g的长扁形馃；也可用黄酒炒软，仅为旅行和劳动中的食品，冷时不硬，可以随时食用。糯米多用来酿酒，打糍粑。用糯米做糍粑是先把糯米蒸熟，然后置入臼内舂成团，搓成月饼大小的饼子。蘸红糖和芝麻粉趁热吃，香甜细软。民间有“冷粽热麻糍”之说，意思是糍粑只有热吃才有味道。除米饭外，番薯仍是畲族农家主食之一。番薯除直接煮熟外，大都是先切成丝，洗去淀粉，晒干，贮于仓或桶内，供全年食用；也可先把番薯熟煮，切成条，晒成八成干长期存放。煮熟晒干的番薯大都作为干粮，直接食用。民间有的人把生番薯切成片，放入滚水中煮成八成熟，捞出风干或晒干，再用沙炒或油炸，过年过节常吃，并用来招待客人。番薯丝洗出的淀粉经过几次过滤后，晒干，少部分用作干淀粉做菜，大部分用来做粉丝，做法是把干淀粉用水拌成糊，用蒸笼蒸熟，冷却变硬后刨成丝，晒干即成。粉丝是畲家招待客人制作点心和菜肴的重要原料。