宁德市图书馆

东山瑶乡地处高山，寒气较重，因此借酒驱寒，活血祛风湿对强身健体有重要作用。因此饮酒便成了瑶山人的生活因此习惯，几乎男女老幼都嗜好饮酒，一年四季家中不断酒。东山瑶家会饮酒，更会酿酒。酿酒用的米是特别种植的，酒药村村寨寨的妇女都会做，男女都会酿酒，还有特制的熬酒灶锅和天锅。除烧酒（蒸煮的米酒）、水酒（酿好的酒放入适量的水，将酒糟的酒泡制而成）外，瑶家最为重要的是糟酒（冬酒）。不逢年过节，贫困人家一般不会酿制烧酒，而即使再贫困的瑶家，也会制酿几缸糟酒。它不仅仅是以酒代茶招待客人的传统之物，更重要的是春耕生产的五六月间，上山耨草时用以祛热解暑止渴饱腹的重要饮品。
  东山瑶家酿酒除用稻米、高粱、粟子、玉米等粮食外，穷困人家更多的是用山上的野果沙粮籽。这种带刺灌木虽然长得矮小，但结果特别多，霜降后果子变红，即可摘回一晒，稍去水汽就可掺和大米或高粱酿酒。再有一种就是小栗树。立冬后，满山满岭的小栗树上结的籽已成熟变黄。瑶家妇女便背着米箩上山采摘栗树籽，有的一采就是数百斤。将栗树籽壳脱去，用箩筐将栗树籽装好，放入溪水里浸泡数日，一直将籽中涩味泡去后，拿回来再掺在大米或高粱里蒸熟，加上酒药便可酿酒了。如果用来制作烧酒，酒药就要放重，成酒后酒气浓烈，酒糟难以入口，这样煮出的烧酒就多。如果要酿冬酒，那就要精心配制了。
  酿制冬酒一定要用立冬后的井水。原料中有一定量的大糯米。用大糯米配上高粱叫高粱糟酒；配上粟米，叫粟米糟酒；配上栗树籽，叫栗树籽糟酒。纯糯米糟酒只有富户酿一两缸留作自饮。一般人家多是酿杂粮糟酒为多。沙粮籽糟酒、栗树籽糟酒更是穷困家庭的主要酿酒原料。
  酿制糟酒时，首先将糯米和掺和的杂粮或野果拌匀，用水浸泡十二小时以上，然后用篾织的撮箕装好将水滤干，倒入木甑里蒸熟。酿酒用的缸子，一定要清洗干净，绝对不能沾上食盐和油，缸壁上抹上酒药。把蒸熟的糯饭（酿酒饭）倒在大簸箕里摊开，晾凉到适宜温度后，将酒药碾成粉末，撒入糯饭中用手合拌均匀，再用箪子舀少量温水，拌入适量酒药，将水泼洒在糯饭上。一切原料拌和好后，将糯饭舀入缸中压紧，中间开一深五至七寸的小孔。用竹厢把缸子盖好，然后将整个缸子垒入谷壳老糠堆里，从上到下塞得严严实实，用谷糠蒙好，经两天发酵即成酒。这时便可将谷糠拨开，使它通气退烧，保持成酒甜度，如再让它发热，酒就会烧坏变酸。
  酒酿成后，留作冬酒的，就要备一个大海坛，洗净烘干后，便将酿成的糟酒舀入大海坛里，有的海坛可装三四缸糟酒。海坛装满后，加上盖子，并用石灰和纸筋拌成灰浆把坛口密封好，待来春大搞生产时才开坛取糟。经过密封的糟酒，色呈淡黄，甜如蜜汁，闻之香气扑鼻，饮之淳厚爽口，且有提神、消食、解暑、饱腹等多种功能。瑶民进餐前会舀上一些兑上泉水喝一碗，另外还用于招待客人。客人到瑶家，一进寨入门，主家就会摆上一张小方桌，用小碗盛上一盘酸姜、豆角等素菜，然后摆上大碗，提来一大罐冬酒，满满地斟上，客人最少要喝上两碗，才算看得起主人、够朋友。
  冬酒还有更重要的用场。五黄六月，瑶民在暑热的天气上山耨草时，天热口渴，就会用一个小木桶装上几碗糟酒，到井边冲上一桶泉水，提到地里，劳动时渴了喝一碗止渴，饿了喝一碗饱肚，一直到收工才回家吃饭。还有一个习俗：提到山上的糟酒，凡有人过路，口渴或肚饿了，只要发问，主人都会请喝酒。因瑶家有这种良好风俗，所以进入山高路远的瑶乡，在暑热的五黄六月，也不用为缺水肚饿担忧。