宁德市图书馆

1．诱人的东山瑶家美食
  俗语说，十里不同风，百里不同俗。居住在全州的东山瑶家，长期生活在高寒山区，物资缺乏，饮食节俭，形成了本民族独特的风俗习惯。
  东山瑶乡地处石山嶙峋、土地贫瘠的山区，且无河流溪涧，清水贵如油，只适宜种玉米、红薯、高粱、糁籽和粟米等农作物。瑶民主食有玉米、红薯、糁籽、高粱等杂粮，稻米少有搭配。历史上，大多数村寨的稻米吃不到四个月。古有民谣说：“正月又耍又吃肉，二月又累又喝粥，三月四月麦子饭，五月退了像，六月饿打战，七月接到新（意为有新米），八月随便胀，九月禾镰挂上壁，十月饮食回原样，十一月红薯作三餐，十二月又借阎王账。”又有“要想喝到祖宗粥，上山砍荒种苞谷”的谣谚。半年糠菜半年粮，是古时东山瑶的饮食状况的真实写照。
  东山瑶主食多为杂粮，瑶家妇女在艰苦的生活中，运用自己的才智和手艺，粗粮细作，制作出独具东山风味的可口食品。
  苞谷粥，是常年的主食。每年苞谷收获后经秋日曝晒，脱粒后妥善装入木柜内保存好。每隔两三天，家庭主妇就要舀出三五升（每升三斤），用石磨磨成粉，用木桶装好以备食用。煮苞谷粥时，一般家庭是先用大鼎锅装一锅水，根据家里吃饭人数，将少许稻米放入锅里熬煮，待水沸，锅中稻米煮得泡胀，水变白色时，再将苞谷粉搅拌进锅中，用木勺将粉子形成的颗粒完全压碎，变成糊。再边拌边熬，一直熬到苞谷粉和米融合得难以区分，粥沸热中冒出大泡，才熄火把锅头从三脚架上提下来，放在灶台上冷却。开餐时食此粥有一股玉米浓香，可口饱腹。在东山瑶家，即使是少数殷实之家，一天也要吃上一餐苞谷粥。
  在五荒六月的断粮时节，家中断粮，地里苞谷刚灌浆，还未成熟成硬米时，如果摘回来，无论如何烧煮都是难以饱腹的。于是灵巧的瑶家妇女又采取一种办法——煮朗豆浆。其做法是：将灌浆未成熟的米粒掰脱，浸入水中，有时连同嫩苞谷棒子一起用石磨磨成浆液，倒入大铁锅中，熬煮成糊状时，再放入瓜叶或其他蔬菜，煮熟冷却。进餐时食之细腻可口，带一股清爽的嫩香，瑶家称之为“祖宗粥”。
  到了寒冬，瑶民坐在家里不能出门做事，为避免熬粥耗柴，就会用最省时省柴的简便做法：用钯锅架在火塘上炒苞谷。炒苞谷很讲究，一是要搅拌好，二是要看准火候。捣拌不好，一锅苞谷会有的焦了有的还未熟；看不准火候，早起锅苞谷未熟透吃起来坚硬难嚼，起锅晚了苞谷焦了就有苦味。火候恰到好处，炒出的苞谷才又香又酥脆。炒苞谷还有个有趣的传统说法——在下锅炒时，围在火塘边的人心情畅快，那苞谷爆花的就多，否则苞谷就不爆花。因此每当家里炒苞谷时，全家人以及来串门的人，一起坐在火塘边总是有说有笑开心极了。大人们常逗小孩子，要小孩子故意哈哈大笑。苞谷炒好后，主妇就会用竹筒装好，每人分给一筒，由各人装在兜里，想吃就吃。家境较差的人家，多半都是以红薯和炒苞谷来度过冬天的农闲日子。人们在出远门或到山上劳作中午不回家进餐时，也常带炒苞谷以解饥饿。
  东山另一种美食是红薯。红薯是瑶山喜种的杂粮。它不仅产量高，而且一粮多用。红薯是人的主粮，红薯藤又可以喂养猪牛。每年深秋挖红薯时，每家都先把红薯藤晒干储存起来，到严冬下雪无法上山寻找猪菜时就用干红薯藤煮潲喂猪。红薯挖好后，就用绳子捆成一束束的挑回家。
  红薯的一种做法是做红薯丝。红薯挖回家后，用浆叉叉成薯丝，放在竹垫上在阳光下曝晒干，使它没有一点水分，然后用木桶收藏好。第二年春耕生产时，放到米中煮红薯丝饭，这种饭又香又甜，吃饱不容易饿。种红薯多的人家，一晒就是几担，把深秋便宜的红薯加工变成昂贵的粮食，到春天自己吃不完时，还可卖给别人，将贱货变成贵卖之物。
  红薯的第二种做法是做红薯干。先将红薯蒸熟，起锅后，用刀将成个的红薯切成若干小块。在晒烟叶用的竹编上先放上干净的禾草，再将切好的小红薯块放在禾草上，经几个秋日的太阳晒干后，便成了干爽、有韧性的红薯干，然后把它放在防潮湿的石灰缸中，到次年春耕生产时，到远处犁田、割青或五月耨苞谷草时，便可作午餐干粮，既便于携带又能吃饱。
  红薯的第三种做法，是瑶家用以待客或送礼的红薯片，其做法较为精致。挖回的红薯经霜风吹蔫后糖度增高，这时将红薯洗干净，用大锅蒸熟，取出后将皮剥干净，放在一个缸子里，用干净的舀粥木勺，把红薯捣碎成薯糕。接着找一条新白布或红布手帕，用沸水洗干净放在事先准备好的木板平台上。先把布摊开，再用木勺将缸里的薯糕舀一勺倒在布中间，把布四个角折拢成长方形，用手在上面轻轻挤压，使手帕中的薯糕依着折成的样式均匀地铺展开来，成为长方形的薯片。然后将布打开，用手细心地掺入成形的薯片布下，轻轻托起，而后轻巧地将薯片倒在事先铺好的稻草架上，后慢慢地把包布拉起。一块长方形、有菱有角、薄而结实的红薯片便展现在稻草架上。有的人还在红薯片上点上芝麻晒干后，薯片变得干爽坚韧，色泽透亮，食之清甜味美；还可切成小片，用油一炸，色、香、味俱佳，既酥脆又香甜。红薯片是瑶山薯类美味食品，一般用来待客和春节送礼，非嫡亲好友，难以品尝到瑶家这一名贵美食。
  2．瑶山糟酒甜如蜜
  东山瑶乡地处高山，寒气较重，因此借酒驱寒，活血祛风湿对强身健体有重要作用。因此饮酒便成了瑶山人的生活因此习惯，几乎男女老幼都嗜好饮酒，一年四季家中不断酒。东山瑶家会饮酒，更会酿酒。酿酒用的米是特别种植的，酒药村村寨寨的妇女都会做，男女都会酿酒，还有特制的熬酒灶锅和天锅。除烧酒（蒸煮的米酒）、水酒（酿好的酒放入适量的水，将酒糟的酒泡制而成）外，瑶家最为重要的是糟酒（冬酒）。不逢年过节，贫困人家一般不会酿制烧酒，而即使再贫困的瑶家，也会制酿几缸糟酒。它不仅仅是以酒代茶招待客人的传统之物，更重要的是春耕生产的五六月间，上山耨草时用以祛热解暑止渴饱腹的重要饮品。
  东山瑶家酿酒除用稻米、高粱、粟子、玉米等粮食外，穷困人家更多的是用山上的野果沙粮籽。这种带刺灌木虽然长得矮小，但结果特别多，霜降后果子变红，即可摘回一晒，稍去水汽就可掺和大米或高粱酿酒。再有一种就是小栗树。立冬后，满山满岭的小栗树上结的籽已成熟变黄。瑶家妇女便背着米箩上山采摘栗树籽，有的一采就是数百斤。将栗树籽壳脱去，用箩筐将栗树籽装好，放入溪水里浸泡数日，一直将籽中涩味泡去后，拿回来再掺在大米或高粱里蒸熟，加上酒药便可酿酒了。如果用来制作烧酒，酒药就要放重，成酒后酒气浓烈，酒糟难以入口，这样煮出的烧酒就多。如果要酿冬酒，那就要精心配制了。
  酿制冬酒一定要用立冬后的井水。原料中有一定量的大糯米。用大糯米配上高粱叫高粱糟酒；配上粟米，叫粟米糟酒；配上栗树籽，叫栗树籽糟酒。纯糯米糟酒只有富户酿一两缸留作自饮。一般人家多是酿杂粮糟酒为多。沙粮籽糟酒、栗树籽糟酒更是穷困家庭的主要酿酒原料。
  酿制糟酒时，首先将糯米和掺和的杂粮或野果拌匀，用水浸泡十二小时以上，然后用篾织的撮箕装好将水滤干，倒入木甑里蒸熟。酿酒用的缸子，一定要清洗干净，绝对不能沾上食盐和油，缸壁上抹上酒药。把蒸熟的糯饭（酿酒饭）倒在大簸箕里摊开，晾凉到适宜温度后，将酒药碾成粉末，撒入糯饭中用手合拌均匀，再用箪子舀少量温水，拌入适量酒药，将水泼洒在糯饭上。一切原料拌和好后，将糯饭舀入缸中压紧，中间开一深五至七寸的小孔。用竹厢把缸子盖好，然后将整个缸子垒入谷壳老糠堆里，从上到下塞得严严实实，用谷糠蒙好，经两天发酵即成酒。这时便可将谷糠拨开，使它通气退烧，保持成酒甜度，如再让它发热，酒就会烧坏变酸。
  酒酿成后，留作冬酒的，就要备一个大海坛，洗净烘干后，便将酿成的糟酒舀入大海坛里，有的海坛可装三四缸糟酒。海坛装满后，加上盖子，并用石灰和纸筋拌成灰浆把坛口密封好，待来春大搞生产时才开坛取糟。经过密封的糟酒，色呈淡黄，甜如蜜汁，闻之香气扑鼻，饮之淳厚爽口，且有提神、消食、解暑、饱腹等多种功能。瑶民进餐前会舀上一些兑上泉水喝一碗，另外还用于招待客人。客人到瑶家，一进寨入门，主家就会摆上一张小方桌，用小碗盛上一盘酸姜、豆角等素菜，然后摆上大碗，提来一大罐冬酒，满满地斟上，客人最少要喝上两碗，才算看得起主人、够朋友。
  冬酒还有更重要的用场。五黄六月，瑶民在暑热的天气上山耨草时，天热口渴，就会用一个小木桶装上几碗糟酒，到井边冲上一桶泉水，提到地里，劳动时渴了喝一碗止渴，饿了喝一碗饱肚，一直到收工才回家吃饭。还有一个习俗：提到山上的糟酒，凡有人过路，口渴或肚饿了，只要发问，主人都会请喝酒。因瑶家有这种良好风俗，所以进入山高路远的瑶乡，在暑热的五黄六月，也不用为缺水肚饿担忧。
  3．烟熏腊肉香又脆
  瑶家生活较为清苦，粮食缺乏，饲养禽畜甚少，一年除逢年过节或生日等喜庆日子能吃上肉外，平时很难见到肉食。即使殷实人家，能有豆腐送酒，十天半月吃上一顿荤菜，也算是一种享受。但是每到年关前，无论家里饲养了年猪或未养年猪的，都要设法做被人称之为瑶山珍馐佳肴的烟熏腊肉。
  瑶山的腊肉制作很讲究，有腌、熏、煮三道工艺。每年立冬之后，气温变冷，这时杀的猪就可以制作腊肉了。因瑶家的烟熏腊肉都是自做自食，故一般要到腊月杀年猪时才制作。
  宰杀年猪后，用灶锅烧水烫好，再用刀将猪毛刮得干干净净，而后用铁钩将猪倒挂在横木杆上，舀清水再刮洗一遍，接着把猪剖开，将五脏六腑取出。全猪从脊梁分两半剖开摆上案板，再把猪皮用刀刮一次即可，不可将肉放入水中冲洗，让鲜肉保持新鲜干水，不受任何污染。随之将肉切成一两公斤一块，分层装入洁净的瓦缸内，每装一层就洒上适量的食盐、米酒、五香粉等腌料，而后加上缸盖。将瓦缸放在通风凉爽的地方，不能让它受潮湿，搁置两到三天，让盐、酒渗透肉质，再取出来，用竹篾或棕叶子将肉一块块地穿起来，以便挂在火塘上进行烟熏。
  火塘上挂肉的横杠，一般用毛竹竿或结实的木条。每吊肉间要有一定的间隔，不能粘贴在一起。熏肉悬挂的高度，距火炉三到五尺，以便让肉慢慢地接受火塘火烟的熏烤。鲜肉在火烟的熏烤下，挥发掉水汽，颜色由白逐渐变成蜡黄，散发出馨香的腊味。火塘烧烤的木柴，多用柴蔸，火势不宜过大，否则烘熏的肉渗出油来，就会失去腊肉香味了。熏烘时如果用谷壳、玉米棒渣或草，那熏出的腊肉色泽、香味就会更加浓烈。鲜肉烘烤久了，会蒙上一层黝黑的烟尘，但不会影响肉质，相反会使肉质更加黄爽透明，其味更加香美，故有瑶家腊肉年头吃到年尾，味道越吃越美之说。
  瑶家腊肉制作在于腌熏功夫，味美要靠烹饪技巧。烹煮腊肉首先要讲究刀工，次在火候，再次才是作料。腊肉从火塘上取下，放在盆子里，用45℃左右的温水一泡，拿一小把禾草往肉上一抹，蒙在肉上的烟灰立即脱落，看到的是一块澄黄腊透，泛着香气的烟熏肉。在解刀时不能切成薄片，必须切成厚度半0.5厘米，宽约3厘米，长约4厘米的肉块。烹煮时先配少许姜片、蒜头和适量茶油，待油锅爆响，将腊肉倒入锅内，爆炒至油溅出，腊肉颜色由原来的澄黄变成滋润透明时，即时加适量酱油、食盐、酸辣椒，加盖煎至爆响后，揭盖用锅铲将酸辣椒碾碎，放适量清水，加盖用温火焖上二十分钟，再放上少许青蒜、香菜，炒至水尽，见肉质黄爽透明，即可出锅入盘。
  这般烹饪的蜡肉，色香味齐备。观之腊黄透亮，嗅之香气扑鼻，食之香脆可口，肉质瘦而不涩，肥而不腻，脆嫩怡人，故有瑶家珍馐佳肴之美誉。