宁德市图书馆 蕉城畲族乌饭制作技艺
| 内容出处： | 《蕉城畲族村落》 图书 |
| 唯一号： | 130920020210004483 |
| 颗粒名称： | 蕉城畲族乌饭制作技艺 |
| 分类号： | TS972.1 |
| 页数： | 8 |
| 页码： | 219-226 |
| 摘要： | 相传自唐高宗总章二年以来，畲族人民为纪念民族英雄雷万兴，每年“三月三”都要做乌饭过节，相沿成俗。畲族乌饭节追溯起来至今已有1300多年的历史。乌饭古代叫“青精饭”，今称乌饭。乌饭色泽乌黑发蓝，香软可口。每年“三月三”畲族乌饭节食用乌饭，在古代还有准备春耕，迎接丰收的象征意义。畲族乌饭制作技艺有据可查的历史有200多年。经家族传承至蓝德福一辈。1995年吴立强的闽东畲族乌饭加工作坊落户蕉城，2013年，成立“福建山哈乌饭食品有限公司”，坐落于蕉城区金涵乡工业开发区，开发这一民族特色食品，并使传统美食技艺得以更好地传承与发展。 |
| 关键词： | 畲族 乌饭 制作 |
内容
历史渊源
相传自唐高宗总章二年（公元669年）以来，畲族人民为纪念民族英雄雷万兴，每年“三月三”都要做乌饭过节，相沿成俗。畲族乌饭节追溯起来至今已有1300多年的历史。乌饭古代叫“青精饭”，今称乌饭。乌饭色泽乌黑发蓝，香软可口。每年“三月三”畲族乌饭节食用乌饭，在古代还有准备春耕，迎接丰收的象征意义。
畲族乌饭制作技艺有据可查的历史有200多年。清咸丰年间（1851-1861），柘荣县富溪镇草仔坪畲族村民蓝朝龙以天然乌稔树叶染制加工的乌饭，扬名当地。经家族传承至蓝德福一辈。蓝德福又将乌饭制艺传给了本镇竹岭村陈石富（与蓝德福为姻亲）。上世纪的1962年至1969年期间，吴立强在竹岭小学当教师，与陈石富结为金兰兄弟，陈又将乌饭制艺传授吴立强。40多年来，吴立强在畲族乌饭传统手工技艺的基础上，不断探索，开发食谱，有所创新。
1995年吴立强的闽东畲族乌饭加工作坊落户蕉城，2013年，成立“福建山哈乌饭食品有限公司”，坐落于蕉城区金涵乡工业开发区，开发这一民族特色食品，并使传统美食技艺得以更好地传承与发展。
基本内容
一、工具：①大陶钵（浸米用）。②石臼、石槌（臼打乌稔树叶以便取汁）。③老虎灶（供烧柴片）。④饭甄即蒸笼。⑤箩筐，糯米浸泡后装筐脱水。
二、选择材料：乌饭树叶和优质糯米
闽东乌稔树，一般生长在海拔600米－800米的闽东高山，且这种树多生长在峰峦20米左右的环带，原生态，无污染。乌饭树叶应在早上无露水时采摘，采下的树叶应松散摊在篮中或地上，不得挤压，以免发热。一旦发热就会降低各种元素的含量，且时间超过10小时未用就“瘟”去。
糯米应选闽东高寒山田种植的晚熟糯米为佳，这种糯米生长期长、颗粒饱满、营养丰富，更能体现“香”的特色。
三、制作程序：
（一）以石臼捣叶。乌稔树叶按所处季节的时间段，称足重量。并依当日气温的高低，决定当天的粉碎时间，即分上午、下午、晚上三个节点。属于下雨天采摘的树叶，因带有水份，需凉干再称重量。石臼锤叶应注意：
1、细：尽量锤细树叶，使之叶汁充分溢出；
2、快：快速锤烂树叶，使树叶在石臼中保留的时间越短越好，这样会使树叶在石臼中的发热量减少，同时也缩短了树叶在石臼中的发酵时间，避免了各种原素的挥发。
锤细的树叶在一定比例的水中浸泡的时间掌握：气温10°以下，浸泡8个小时；气温10。－20°，浸泡5个小时；气温20°－30°，浸泡4个小时；气温30°－38°，浸泡2个小时。
（二）净米。比例足量的糯米用井水进行冲洗，浮掉杂物；捡掉杂物和可能存在米中的砂粒等；过滤糯米，使之不带水滴。
（三）树叶去渣留汁。把捣烂后的树叶挤汁以尽，不可带渣，以避免造成叶汁元素比例的失调。
（四）浸米。叶汁倒入淘洗过的糯米中，及时连续翻三遍；每遍间隔30分钟。浸泡糯米的时间掌握：
（1）气温在35°左右，浸泡6个小时；
（2）气温35°－22°以下，浸泡9个小时；
（3）气温22°－15°以上，浸泡11个小时；
（4）气温在15°－2°，浸泡16个小时。
（五）掌握乌饭树叶投料比例。乌饭树叶投料比例一年分三个时间段，灵活掌握，每个季节的乌饭树叶投料比例都不一样：
自清明至立秋，这个时间段的乌树叶最优质，所含的各种元素最多，黑色素也最高，投料宜少。
自立秋至冬至，这个时间段的乌树叶已而衰老，投料比例比清明至立秋季节要增加20％至30％的重量。
自冬至到来年清明，这个时间段的乌树叶每个节气都在衰退，投料比例最难掌握，需根据每天树叶的颜色和经验进行目测，比立秋至冬至季节又要增加10％、20％、30％直到100％不等。
（六）蒸煮乌饭。需用木柴烧火蒸煮，恒温火蒸煮乌饭的时间为：
1、每年农历9月收成的新鲜糯米蒸30分钟；
2、每年农历10月至次年二月间的储存糯米蒸37分钟；
3、次年农历3月至5月间的隔年糯米蒸45分钟。
4、次农历6月至8月间的隔年糯米蒸55分钟。
（七）蒸出的乌饭应及时摊凉冷却不留热气，不然会造成乌饭发酸。
（八）乌饭经过拌料可装进草包作为旅游美食供应游客，其他散装乌米饭可供应当地各宾馆、酒楼供厨师加工成各种美食。
近年来，闽东畲族乌饭制作技艺为各种媒体争相报道宣传，畲族乌饭也获得了许多荣誉：2003年荣获福州市第四届美食节十佳品牌荣誉称号；2005年荣获福建省金牌老字号荣誉称号；同年，又获中国质量万里行质检优质产品；2006年代表福建唯一入选并参加“中华老字号食品博览会”；2006年又被福建省旅游商品协会列入旅游商品美食。2008年6月台湾东森电视台、福建海峡电视台联合拍摄了《闽东千年特色美食畲家乌饭》。现在畲家乌饭产品销往八闽大地及全国部分省、市，供不应求。“岂无青精饭，使我颜色好”，畲族乌饭被誉为“闽东一宝”。
2011年12月，闽东畲族乌饭制作技艺被福建省人民政府公布为第四批省级非物质文化遗产名录项目。
主要特征
一、用料天然，制作精细
“畲家乌饭”的制作首要条件是选料。它所用原料主要是乌稔树（野生植物乌稔树，属杜鹃科，又称乌饭树）叶和选闽东高寒山区单季晚熟优质糯米。乌稔树叶需用不带有雨水、露水的乌稔树叶为佳，即要求每天需在上午8时至9时露水收干后采摘，方可使用。而又以每年清明、夏至交替季节，新芽未出之时的乌稔树老叶最为理想，因其时乌叶溶汁色素最佳。每百斤糯米添加20斤溶汁即可（其他季节则需添加100斤溶汁）。其次，乌稔叶汁与糯米以投料的时间段（按季节不同、每天时间段不同，灵活掌握）不同比例而有别；乌稔树叶经臼打适度到发酵时间的掌握，乃至糯米浸泡、上汁、翻搅以及蒸煮时间的长短控制都有一套严格的操作规程，以及浸、蒸的每个环节都需严格把关，认真操作，才能保证畲家乌饭的上乘质量。
二、营养富有，食疗同源
畲家乌饭的主要药用成份体现在既是添加剂又是染色剂的乌稔树叶上。福建省农科院中心实验室曾对闽东北野生乌饭树叶营养成份做过科学测定分析并得出结论：用乌饭树叶制成的乌饭有很高的营养价值，且食药同源，具有健脾益肾、抗衰老、防癌等多种保健功能，无副作用。
三、天然防腐，保质保鲜
乌稔树叶本身具防腐作用，染上乌树叶汁的乌饭在40度高温下可存放48小时以内不变质，倘若将乌饭贮藏在阴凉通风处，则数日不馊。若将其冷冻保鲜，保质期可达一年整。这种易于保质保鲜的天然属性，使它成为一种现代旅游美食，为宾馆、酒楼传统特色美食开发及二次烹饪提供了有利条件。
四、特色为基，饭谱创新
畲家乌饭在外观上“乌”的名副其实，饭粒晶莹剔透，味道醇正，清香糯柔，细腻可口，这正是它的“黑、亮、晶、香”四大特色之所在，从而成为一道富有民族特色的食品。闽东畲家乌饭在保持传统工艺基础上，经传承人长期探索，如今已开发出许多新的饭谱：以蕉城六都村生产的海草草包包装，称“草包乌饭”；饭中加入闽东海产品红鲟（青蟹有红膏者），叫“红鲟乌饭”。此外还有“竹筒乌饭”、“太极乌饭”（饭上饰太极图案）、“荷叶乌饭”（以荷叶托饭）、“菠箩乌饭”（加水果菠箩肉）、“八宝乌饭”（以红枣花生等“八宝”搀入）、“乌饭卷”、“猪油乌饭”（以少量猪油热炒，香软可口）等，食谱十分丰富，深受海内外广大美食消费者的欢迎。
代表性传人
市级代表性传承人
吴立强，男，1942年12月出生。1964年在柘荣县富溪镇竹岑村任小学教师期间，学习畲家乌饭制作技艺，为闽东畲族乌饭制作技艺兰朝龙一脉第八代传人。他1995年退休后，自柘荣县富溪镇竹岭村迁居宁德市蕉城区。2011年1月被宁德市人民政府命名为宁德市非物质文化遗产名录项目闽东畲族乌饭制作技艺代表性传承人，现已申报为该名录项目省级代表性传承人。
1962年，20岁的吴立强师范毕业后来到竹岭村小学任教，教学之余对当地畲族的乌饭制作技艺产生了浓厚的兴趣，也由此开始了他的学艺之路，他遂拜乌饭制作能手兰德福为师。1995年，他又做出决定：提前退休，举家迁入宁德蕉城，开办乌饭加工坊。一年后，他制作乌饭走出宁德，打入了福州市场，进而不断开拓多个异地市场，从此闽东畲族乌饭声名远播。
在长年的制饭过程中，吴立强总结并掌握了“黑、亮、晶、香”四大窍门。他制作的乌饭味道纯正，清香可口。2003年，吴立强当家掌门的宁德畲族乌饭加工坊生产的乌饭参加第四届美食节风味美食展，获“十佳品牌风味小吃”荣誉称号；2005年，该加工坊被评为“福建省金牌老字号”；2006年，畲族乌饭代表福建唯一入选参加“中华老字号精品博览会”。为了更好地传承弘扬畲族乌饭，吴立强把乌饭销往省内外如武夷山风景区、杭州西湖等旅游胜地，在制作生产销售中，更好地传承、保护与发展畲族传统美食技艺。
相关链接一
畲族乌饭制作流程
相关链接二
青精饭
青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。按《本草》上说的：“南方的烛木，如今的名字叫乌饭草，又叫黑饭草，又叫旱莲草”。也就是青精。采集它的枝叶捣出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少，等一两个小时，蒸成饭晒干，又坚硬又呈绿色，再收藏起来，如果要食用，先把水烧开，根据米的数量，煮一个滚饭就熟了。用水不可多，也不可少，常吃延年美容。
——原文见［宋］林洪《山家清供》
蕉城山区的乌稔树（俗称乌饭树）
乌饭树，杜鹃花科。常绿灌木，多分枝。叶互生，卵形或椭圆形，革质。总状花序腋生，秋季开花，花筒状卵形，白色。浆果球形，熟时紫黑色，味甜，可食；我国南北各地都有野生。蕉城山区乌饭树分乌饭、卡氏乌饭、鼠刺叶乌饭、米饭花、刺毛乌饭等多种，制作畲族乌饭，取材仅用“乌饭”这一种。
畲族乌饭节食乌饭
“三月三”民俗节，又称“乌饭节”和对歌节。刘锡蕃《岭表纪蛮》载：“三月三染乌饭祀祖先”。王韧《建德县志》载：汉区“四月八（农历）造青精饭相饷，谓之‘乌饭’。……畲客亦有乌饭，乃于三月三日（农历）取柴汁与米蒸之。相传其祖盘瓠喜吃此饭也”。《建阳县志》曰，汉区“三月三黑米取南烛木茎叶捣碎，清米为饭，成绀色以食，且各相馈遗，俗谓效目连，是日作此供母也”。但畲族传说，制法与之相异。
每年农历的“三月三”乌饭节，畲族男女踏青归来，都要采回一种叫做“粘米乌”（乌稔）的植物，捣烂之后熬成汤汁，用它浸泡糯米，蒸成“乌饭”食用。乌饭蓝黑油亮，香软可口，你别看它表面上毫不起眼，其实营养富含，是一种很有地方和民族特色的保健美食。
相传自唐高宗总章二年（公元669年）以来，畲族人民为纪念民族英雄雷万兴，每年“三月三”都要做乌饭过节，相沿成俗。畲族乌饭节追溯起来至今已有1300多年的历史。乌饭古代叫“青精饭”，今称乌饭。乌饭色泽乌黑发蓝，香软可口。每年“三月三”畲族乌饭节食用乌饭，在古代还有准备春耕，迎接丰收的象征意义。
畲族乌饭制作技艺有据可查的历史有200多年。清咸丰年间（1851-1861），柘荣县富溪镇草仔坪畲族村民蓝朝龙以天然乌稔树叶染制加工的乌饭，扬名当地。经家族传承至蓝德福一辈。蓝德福又将乌饭制艺传给了本镇竹岭村陈石富（与蓝德福为姻亲）。上世纪的1962年至1969年期间，吴立强在竹岭小学当教师，与陈石富结为金兰兄弟，陈又将乌饭制艺传授吴立强。40多年来，吴立强在畲族乌饭传统手工技艺的基础上，不断探索，开发食谱，有所创新。
1995年吴立强的闽东畲族乌饭加工作坊落户蕉城，2013年，成立“福建山哈乌饭食品有限公司”，坐落于蕉城区金涵乡工业开发区，开发这一民族特色食品，并使传统美食技艺得以更好地传承与发展。
基本内容
一、工具：①大陶钵（浸米用）。②石臼、石槌（臼打乌稔树叶以便取汁）。③老虎灶（供烧柴片）。④饭甄即蒸笼。⑤箩筐，糯米浸泡后装筐脱水。
二、选择材料：乌饭树叶和优质糯米
闽东乌稔树，一般生长在海拔600米－800米的闽东高山，且这种树多生长在峰峦20米左右的环带，原生态，无污染。乌饭树叶应在早上无露水时采摘，采下的树叶应松散摊在篮中或地上，不得挤压，以免发热。一旦发热就会降低各种元素的含量，且时间超过10小时未用就“瘟”去。
糯米应选闽东高寒山田种植的晚熟糯米为佳，这种糯米生长期长、颗粒饱满、营养丰富，更能体现“香”的特色。
三、制作程序：
（一）以石臼捣叶。乌稔树叶按所处季节的时间段，称足重量。并依当日气温的高低，决定当天的粉碎时间，即分上午、下午、晚上三个节点。属于下雨天采摘的树叶，因带有水份，需凉干再称重量。石臼锤叶应注意：
1、细：尽量锤细树叶，使之叶汁充分溢出；
2、快：快速锤烂树叶，使树叶在石臼中保留的时间越短越好，这样会使树叶在石臼中的发热量减少，同时也缩短了树叶在石臼中的发酵时间，避免了各种原素的挥发。
锤细的树叶在一定比例的水中浸泡的时间掌握：气温10°以下，浸泡8个小时；气温10。－20°，浸泡5个小时；气温20°－30°，浸泡4个小时；气温30°－38°，浸泡2个小时。
（二）净米。比例足量的糯米用井水进行冲洗，浮掉杂物；捡掉杂物和可能存在米中的砂粒等；过滤糯米，使之不带水滴。
（三）树叶去渣留汁。把捣烂后的树叶挤汁以尽，不可带渣，以避免造成叶汁元素比例的失调。
（四）浸米。叶汁倒入淘洗过的糯米中，及时连续翻三遍；每遍间隔30分钟。浸泡糯米的时间掌握：
（1）气温在35°左右，浸泡6个小时；
（2）气温35°－22°以下，浸泡9个小时；
（3）气温22°－15°以上，浸泡11个小时；
（4）气温在15°－2°，浸泡16个小时。
（五）掌握乌饭树叶投料比例。乌饭树叶投料比例一年分三个时间段，灵活掌握，每个季节的乌饭树叶投料比例都不一样：
自清明至立秋，这个时间段的乌树叶最优质，所含的各种元素最多，黑色素也最高，投料宜少。
自立秋至冬至，这个时间段的乌树叶已而衰老，投料比例比清明至立秋季节要增加20％至30％的重量。
自冬至到来年清明，这个时间段的乌树叶每个节气都在衰退，投料比例最难掌握，需根据每天树叶的颜色和经验进行目测，比立秋至冬至季节又要增加10％、20％、30％直到100％不等。
（六）蒸煮乌饭。需用木柴烧火蒸煮，恒温火蒸煮乌饭的时间为：
1、每年农历9月收成的新鲜糯米蒸30分钟；
2、每年农历10月至次年二月间的储存糯米蒸37分钟；
3、次年农历3月至5月间的隔年糯米蒸45分钟。
4、次农历6月至8月间的隔年糯米蒸55分钟。
（七）蒸出的乌饭应及时摊凉冷却不留热气，不然会造成乌饭发酸。
（八）乌饭经过拌料可装进草包作为旅游美食供应游客，其他散装乌米饭可供应当地各宾馆、酒楼供厨师加工成各种美食。
近年来，闽东畲族乌饭制作技艺为各种媒体争相报道宣传，畲族乌饭也获得了许多荣誉：2003年荣获福州市第四届美食节十佳品牌荣誉称号；2005年荣获福建省金牌老字号荣誉称号；同年，又获中国质量万里行质检优质产品；2006年代表福建唯一入选并参加“中华老字号食品博览会”；2006年又被福建省旅游商品协会列入旅游商品美食。2008年6月台湾东森电视台、福建海峡电视台联合拍摄了《闽东千年特色美食畲家乌饭》。现在畲家乌饭产品销往八闽大地及全国部分省、市，供不应求。“岂无青精饭，使我颜色好”，畲族乌饭被誉为“闽东一宝”。
2011年12月，闽东畲族乌饭制作技艺被福建省人民政府公布为第四批省级非物质文化遗产名录项目。
主要特征
一、用料天然，制作精细
“畲家乌饭”的制作首要条件是选料。它所用原料主要是乌稔树（野生植物乌稔树，属杜鹃科，又称乌饭树）叶和选闽东高寒山区单季晚熟优质糯米。乌稔树叶需用不带有雨水、露水的乌稔树叶为佳，即要求每天需在上午8时至9时露水收干后采摘，方可使用。而又以每年清明、夏至交替季节，新芽未出之时的乌稔树老叶最为理想，因其时乌叶溶汁色素最佳。每百斤糯米添加20斤溶汁即可（其他季节则需添加100斤溶汁）。其次，乌稔叶汁与糯米以投料的时间段（按季节不同、每天时间段不同，灵活掌握）不同比例而有别；乌稔树叶经臼打适度到发酵时间的掌握，乃至糯米浸泡、上汁、翻搅以及蒸煮时间的长短控制都有一套严格的操作规程，以及浸、蒸的每个环节都需严格把关，认真操作，才能保证畲家乌饭的上乘质量。
二、营养富有，食疗同源
畲家乌饭的主要药用成份体现在既是添加剂又是染色剂的乌稔树叶上。福建省农科院中心实验室曾对闽东北野生乌饭树叶营养成份做过科学测定分析并得出结论：用乌饭树叶制成的乌饭有很高的营养价值，且食药同源，具有健脾益肾、抗衰老、防癌等多种保健功能，无副作用。
三、天然防腐，保质保鲜
乌稔树叶本身具防腐作用，染上乌树叶汁的乌饭在40度高温下可存放48小时以内不变质，倘若将乌饭贮藏在阴凉通风处，则数日不馊。若将其冷冻保鲜，保质期可达一年整。这种易于保质保鲜的天然属性，使它成为一种现代旅游美食，为宾馆、酒楼传统特色美食开发及二次烹饪提供了有利条件。
四、特色为基，饭谱创新
畲家乌饭在外观上“乌”的名副其实，饭粒晶莹剔透，味道醇正，清香糯柔，细腻可口，这正是它的“黑、亮、晶、香”四大特色之所在，从而成为一道富有民族特色的食品。闽东畲家乌饭在保持传统工艺基础上，经传承人长期探索，如今已开发出许多新的饭谱：以蕉城六都村生产的海草草包包装，称“草包乌饭”；饭中加入闽东海产品红鲟（青蟹有红膏者），叫“红鲟乌饭”。此外还有“竹筒乌饭”、“太极乌饭”（饭上饰太极图案）、“荷叶乌饭”（以荷叶托饭）、“菠箩乌饭”（加水果菠箩肉）、“八宝乌饭”（以红枣花生等“八宝”搀入）、“乌饭卷”、“猪油乌饭”（以少量猪油热炒，香软可口）等，食谱十分丰富，深受海内外广大美食消费者的欢迎。
代表性传人
市级代表性传承人
吴立强，男，1942年12月出生。1964年在柘荣县富溪镇竹岑村任小学教师期间，学习畲家乌饭制作技艺，为闽东畲族乌饭制作技艺兰朝龙一脉第八代传人。他1995年退休后，自柘荣县富溪镇竹岭村迁居宁德市蕉城区。2011年1月被宁德市人民政府命名为宁德市非物质文化遗产名录项目闽东畲族乌饭制作技艺代表性传承人，现已申报为该名录项目省级代表性传承人。
1962年，20岁的吴立强师范毕业后来到竹岭村小学任教，教学之余对当地畲族的乌饭制作技艺产生了浓厚的兴趣，也由此开始了他的学艺之路，他遂拜乌饭制作能手兰德福为师。1995年，他又做出决定：提前退休，举家迁入宁德蕉城，开办乌饭加工坊。一年后，他制作乌饭走出宁德，打入了福州市场，进而不断开拓多个异地市场，从此闽东畲族乌饭声名远播。
在长年的制饭过程中，吴立强总结并掌握了“黑、亮、晶、香”四大窍门。他制作的乌饭味道纯正，清香可口。2003年，吴立强当家掌门的宁德畲族乌饭加工坊生产的乌饭参加第四届美食节风味美食展，获“十佳品牌风味小吃”荣誉称号；2005年，该加工坊被评为“福建省金牌老字号”；2006年，畲族乌饭代表福建唯一入选参加“中华老字号精品博览会”。为了更好地传承弘扬畲族乌饭，吴立强把乌饭销往省内外如武夷山风景区、杭州西湖等旅游胜地，在制作生产销售中，更好地传承、保护与发展畲族传统美食技艺。
相关链接一
畲族乌饭制作流程
相关链接二
青精饭
青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。按《本草》上说的：“南方的烛木，如今的名字叫乌饭草，又叫黑饭草，又叫旱莲草”。也就是青精。采集它的枝叶捣出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少，等一两个小时，蒸成饭晒干，又坚硬又呈绿色，再收藏起来，如果要食用，先把水烧开，根据米的数量，煮一个滚饭就熟了。用水不可多，也不可少，常吃延年美容。
——原文见［宋］林洪《山家清供》
蕉城山区的乌稔树（俗称乌饭树）
乌饭树，杜鹃花科。常绿灌木，多分枝。叶互生，卵形或椭圆形，革质。总状花序腋生，秋季开花，花筒状卵形，白色。浆果球形，熟时紫黑色，味甜，可食；我国南北各地都有野生。蕉城山区乌饭树分乌饭、卡氏乌饭、鼠刺叶乌饭、米饭花、刺毛乌饭等多种，制作畲族乌饭，取材仅用“乌饭”这一种。
畲族乌饭节食乌饭
“三月三”民俗节，又称“乌饭节”和对歌节。刘锡蕃《岭表纪蛮》载：“三月三染乌饭祀祖先”。王韧《建德县志》载：汉区“四月八（农历）造青精饭相饷，谓之‘乌饭’。……畲客亦有乌饭，乃于三月三日（农历）取柴汁与米蒸之。相传其祖盘瓠喜吃此饭也”。《建阳县志》曰，汉区“三月三黑米取南烛木茎叶捣碎，清米为饭，成绀色以食，且各相馈遗，俗谓效目连，是日作此供母也”。但畲族传说，制法与之相异。
每年农历的“三月三”乌饭节，畲族男女踏青归来，都要采回一种叫做“粘米乌”（乌稔）的植物，捣烂之后熬成汤汁，用它浸泡糯米，蒸成“乌饭”食用。乌饭蓝黑油亮，香软可口，你别看它表面上毫不起眼，其实营养富含，是一种很有地方和民族特色的保健美食。
