宁德市图书馆

“白琳工夫”是福鼎工夫红茶，当时以主产地福鼎县白琳命名，其以高超的纯手工制作技艺和独特、优秀的产质，在海内外享有盛名，与福安县“坦洋工夫”，政和县“政和工夫”并列为“闽红三大工夫茶”而驰名中外。白琳工夫茶制作技艺是创制工夫红茶的中心工序，也是茶芽原料到制作成品的关键环节，且传承久远，独具科学艺术魅力，是福鼎历史中极其宝贵的非物质文化遗产。
  白琳工夫传历史渊源承久远。工夫红茶发端于福鼎白琳，工夫红茶制作技艺传承至今有250多年的历史。据清乾隆己卯年（1759）任福宁知府李拔编撰《福宁府志》载：“茶，郡、治俱有，佳者福鼎白琳”。可见，至少清乾隆时期，白琳就以产茶而著称，并受到地方主要官员的关注而载入史册。福鼎早在唐代就有记载种茶的史料，唐代陆羽《茶经》记载：“永嘉东三百里有白茶山。”据考证，这里所称白茶山即指福鼎为白茶产地，主要分布在白琳、点头、磻溪、巽城、店下和桐山等地。其中白琳、磻溪和点头是福鼎境内三大茶叶主产区，自清代以来，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等为原料，产制红茶，取名“白琳工夫”，据《福鼎县志》载：“工夫红茶主要有白琳工夫、红茶标、橘红、花香和干介等。……当时白琳“合茂”茶馆老板袁子卿用福鼎大白茶产制红茶，取名“橘红”，胜红茶标一筹，乃工夫红茶之珍品。”因主要特征汤色橘红，香味醇厚，名声大噪，远销东南亚及西欧各国。时人称，英国女王尤喜“白琳工夫”茶，以至知道世界有白琳，每每喝茶，就问白琳是个什么地方。
  白琳工夫走过兴衰起落的更进历程，历经了发端兴盛、由盛转衰、由衰转盛和兴盛式微等四个时期。清代至民国之前为发端兴盛期。据相关资料记载，清光绪年间，福鼎出境红茶2万箱，每箱50市斤，远销上海等地。民国初期，茶业由盛转衰，年产值不到百万元。民国中期至解放前是由衰转盛时期，据《1934—1940年福鼎县输出各类茶叶统计表表7-5》表明，其中工夫红茶在民国24年（1934）输出6840担，产值48万元（法币），到民国30年（1940），输出14392担，产值183.46万元，达到鼎盛时期。福鼎工夫茶主产区白琳、点头等地茶业十分兴旺，茶商贸易繁荣，茶栈茶馆林立。茶商向洋行或大茶行承包精品工夫茶在指定港口、码头交货，再由洋行、茶行外销港澳及欧美各国。福鼎因工夫茶而出现繁荣的码头、港口有白琳的后岐商港、点头的点头商港、白琳的八尺门港以及沙埕港、巽城渡等。在白琳本地，已经出现不少资本雄厚的茶馆，如吴阿亥的“双春隆”、袁子卿的“合茂”、“恒丰泰”和城关“蔡瑞兴”等商号。他们摆脱外地茶行、洋行的控制，将茶叶直接运往营口、上海、福州及香港等地销售，工夫红茶大多水运至营口，转运满州里销往苏联。
  解放后至六七十年代是工夫红茶兴盛式微期。五十年代末，国际形势发生变化，国外对红茶需求下降。1950年春季，在白琳、点头、桐山和巽城等4个地方搞茶叶初制，标志工夫红茶由手工作坊走向手工制作所。1953年，福鼎加强红茶采制技术指导，对工夫红茶的主要工序萎凋冷发酵和炭火烘焙等规程进一步深入研发，并应用于加工生产，使工夫红茶质量大大提高。1958年，福鼎成立国营白琳和磻溪湖林等2个初制厂，此后，福鼎境内初制厂增加百余个，以机械作业为主，手工作业为辅，推动了工夫红茶初精制发展。1959年，白琳工夫茶以优质上乘的品质而荣获全国红茶质量优胜红旗奖。七十年代初，红茶改制。1987年收购量只有84吨。近年来红茶产制没有中断，但数量逐年减少，只有少数厂家在头春茶叶生产工夫红茶，但仍以白琳、点头、磻溪等地的主要企业和厂家为主。
  自清代创制始至解放前，白琳工夫红茶是纯手作业加工，以民间农户、茶贩自设制茶作坊生产形式存在。并由茶商、茶馆收购毛茶或茶青（鲜茶叶）进行精制加工成品茶。福鼎茶树品种繁多，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶品质最为上乘。大白茶原产地在点头柏柳，相传竹栏头村陈焕于清光绪年间在太姥山麓“上才山”发现移植于家，后相继在白琳、翠郊、磻溪、黄冈、湖林等地传播载培，是红、白、绿茶的对照种。大毫茶时称“大号白毛茶”，相传是清光绪六年（1880），点头翁溪王家洋林圣松从太姥山麓五薄岭发现移种，它和大白茶于1984年列为国家级茶树良种。此外，还有“福鼎乌龙”、“歪尾桃”等茶叶均是制作“橘红”工夫茶的原始母料。
  代表“白琳工夫”高级茶的独特风格的是“橘红”，它的条形紧结纤秀，含有大量橙黄白毫，特具鲜爽愉快的毫香、汤色、叶底艳丽红亮。其优秀品质取于精选上等鲜叶，十分讲究鲜叶原料的采摘嫩度，尤其是福鼎大白茶，更要求早采嫩采，否则芽叶过大，成品外形粗松，滋味淡薄，影响品质。在初制工艺中，特别注意控制适度萎凋，以提高鲜酸爽度，并严格采取轻重揉结合，及时提取成形的芽叶，以保存毫芽。
  发酵叶先上烘，采用双复焙的方法，先以100—120（干燥机进风口温度，下同）高高温烘至八成干，继以85—95低温烘至足干。后一次烘焙，要“文火慢焙”，认真掌握火候，力求在透发毫香的经常上保持鲜爽特征。这些工艺特点对于“工夫红茶”传统风格的形成，有着重要的影响。
  白琳工夫属于发酵茶，香味、汤色和叶底主要是在发酵过程中形成。白琳工夫茶初制加工工序：采摘→萎凋→搓揉→解块→发酵→烘焙。白琳工夫茶叶精制是将初制的毛茶再经过加工处理为精茶，加工包括整理形态、剔除劣异、分清品级等级。精制处理主要分精细、长短、轻重，剔除梗、籽、朴、片及残存非茶类杂物，其目的是要求获得一个制率高、耗费低、外形符合商品形态，内质达到各级质量标准的产品。白琳工夫茶精制工序：验收→定级→归堆→拼配→保质。白琳工夫茶制作工序环环相扣、相辅相成，体现高超的制作技艺。