宁德市图书馆 内容
制造红曲的主要原料有：曲种、曲醋、晚米。
1、曲种白毛红曲霉的培育 选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋 选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米 根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
1、曲种白毛红曲霉的培育 选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋 选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米 根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
