宁德市图书馆 内容
（一）原料选择
制造红曲的主要原料有：曲种、曲醋、晚米。
1、曲种 白毛红曲霉的培育选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋 选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米 根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
（二）操作方法
1、浸米将选好的上等白米装入米篮内，放在水中淘去糠秕，再用水浸约1-1.5h（以用手指一搓就碎为度），捞起，沥干。
2、蒸饭 将木甑在沸水釜上加热后，将沥干的米倒进甑内，用猛火蒸40-60min，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透和程度。蒸毕，将饭摊散在竹箩上，使冷却至40度左右（不烫手）即可配料。
3、入曲房 曲房俗称曲埕，系土木结构。埕底要用无沙且楹的红土筑坚实，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭柴火升温消毒。将拌曲种的饭挑到埕中堆放，盖以干净麻袋，保温24h，曲菌渐渐发热（菌丝繁殖），待品温升至45度时进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约寸许，每隔4-6h搓曲一次，并调节室温（放热）。翻曲换气对曲蓖生长繁殖甚为重要。
入曲房 3-4天，菌丝浓渐透入饭中心部分（呈红色斑点），这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装入箩筐，在水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分，保持湿度，抑制杂菌发育。将曲粒沥干，再堆放半天（升温发热），然后轻轻摊散：此后每隔6H翻拌一次，这时菌丝发育旺盛并分泌红色素。当曲中水分散发至干燥现象出现时（用手触动曲面有响声），可适当喷以清洁水，调节温度，使温度保持在25-30度。这一阶段称”头水”，历时3-4天.这时曲面全呈绯红色。
此后的主要要点在于维护湿度，应适时适量地喷水。喷水如过湿，发热泪盈眶必高，易使曲腐烂生杂菌；过于，曲菌又不能繁殖，故必须严加掌握，并且每隔6-8H上下翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段需经3-8天，俗称为”二水”，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红度有特殊的红曲香味。
4、出曲 当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埕，用太阳直接晒干后即为红曲成品。可按类分级包装。
制造红曲的主要原料有：曲种、曲醋、晚米。
1、曲种 白毛红曲霉的培育选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋 选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米 根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
（二）操作方法
1、浸米将选好的上等白米装入米篮内，放在水中淘去糠秕，再用水浸约1-1.5h（以用手指一搓就碎为度），捞起，沥干。
2、蒸饭 将木甑在沸水釜上加热后，将沥干的米倒进甑内，用猛火蒸40-60min，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透和程度。蒸毕，将饭摊散在竹箩上，使冷却至40度左右（不烫手）即可配料。
3、入曲房 曲房俗称曲埕，系土木结构。埕底要用无沙且楹的红土筑坚实，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭柴火升温消毒。将拌曲种的饭挑到埕中堆放，盖以干净麻袋，保温24h，曲菌渐渐发热（菌丝繁殖），待品温升至45度时进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约寸许，每隔4-6h搓曲一次，并调节室温（放热）。翻曲换气对曲蓖生长繁殖甚为重要。
入曲房 3-4天，菌丝浓渐透入饭中心部分（呈红色斑点），这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装入箩筐，在水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分，保持湿度，抑制杂菌发育。将曲粒沥干，再堆放半天（升温发热），然后轻轻摊散：此后每隔6H翻拌一次，这时菌丝发育旺盛并分泌红色素。当曲中水分散发至干燥现象出现时（用手触动曲面有响声），可适当喷以清洁水，调节温度，使温度保持在25-30度。这一阶段称”头水”，历时3-4天.这时曲面全呈绯红色。
此后的主要要点在于维护湿度，应适时适量地喷水。喷水如过湿，发热泪盈眶必高，易使曲腐烂生杂菌；过于，曲菌又不能繁殖，故必须严加掌握，并且每隔6-8H上下翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段需经3-8天，俗称为”二水”，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红度有特殊的红曲香味。
4、出曲 当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埕，用太阳直接晒干后即为红曲成品。可按类分级包装。
