宁德市图书馆 内容
一、红曲传统生产工艺
（一）原料选择
制造红曲的主要原料有：曲种、曲醋、晚米。
1、曲种白毛红曲霉的培育 选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋 选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米 根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
（二）操作方法
1、浸米 将选好的上等白米装入米篮内，放在水中淘去糠秕，再用水浸约1-1.5h（以用手指一搓就碎为度），捞起，沥干。
2、蒸饭 将木甑在沸水釜上加热后，将沥干的米倒进甑内，用猛火蒸40-60min，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透和程度。蒸毕，将饭摊散在竹箩上，使冷却至40度左右（不烫手）即可配料。
3、入曲房 曲房俗称曲埕，系土木结构。埕底要用无沙且楹的红土筑坚实，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭柴火升温消毒。将拌曲种的饭挑到埕中堆放，盖以干净麻袋，保温24h，曲菌渐渐发热（菌丝繁殖），待品温升至45度时进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约寸许，每隔4-6h搓曲一次，并调节室温（放热）。翻曲换气对曲蓖生长繁殖甚为重要。
入曲房 3-4天，菌丝浓渐透入饭中心部分（呈红色斑点），这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装入箩筐，在水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分，保持湿度，抑制杂菌发育。将曲粒沥干，再堆放半天（升温发热），然后轻轻摊散：此后每隔6H翻拌一次，这时菌丝发育旺盛并分泌红色素。当曲中水分散发至干燥现象出现时（用手触动曲面有响声），可适当喷以清洁水，调节温度，使温度保持在25-30度。这一阶段称”头水”，历时3-4天.这时曲面全呈绯红色。
此后的主要要点在于维护湿度，应适时适量地喷水。喷水如过湿，发热泪盈眶必高，易使曲腐烂生杂菌；过于，曲菌又不能繁殖，故必须严加掌握，并且每隔6-8H上下翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段需经3-8天，俗称为”二水”，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红度有特殊的红曲香味。
4、出曲 当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埕，用太阳直接晒干后即为红曲成品。可按类分级包装。
二、传统黄酒酿造工艺 （一）原料选择
水 选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。
糯米 外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。
红曲 选择上等屏南产红曲。
（二）酿造方法步骤
1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。
2、蒸煮 蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。
3、冷却 蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。
4、入坛 把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。
5、发酵管理 物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。
低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
6、压榨 把发酵醪中酒的液体部分和糟粕固体部分分离称压榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱与箱之间用竹篾间隔，箱内放置装满酒醅的细袋，装满后，用千金套上糊蝶吊，让酒液自流，然后逐渐上石块，为保证压干；先行取出榨袋，将袋三摺，仍放入榨内再榨。
7、澄清 刚榨出的酒是生酒，含有少量微细的固形物，因此要在大木桶静置2-3天使少量微细浮尤物沉入桶底，取上层清液装入酒坛，沉渣重新压虑回收酒液，此操作称为澄清。
8、装坛 澄清后酒液装入酒坛，坛口先封一层箬叶，一层报纸，再封一层箬叶，然后用草绳捆紧，再做上土头。
9、温酒 把做土头的酒坛抬到温酒埕，排列的间隔多根据据酒坛大小进行区分，大坛间隔需宽些，小坛间隔需小些，这样便于放置适当的稻草和谷壳燃烧的容量，达到温度的控制防止酒温的过火，或温度不够，过火了对酒的风味有破坏，温度不够达不不到杀菌的目的酒会变质。
10、贮藏管理 把温好的黄酒打上标签进入酒库进行贮存，酒库应阴凉通风干燥。贮存的酒不宜随便搬动。要经常巡查酒库内的酒坛是否有渗漏等情况，一旦发现要及时处理，以免造成期酒坛被渗漏出来的酒液熏染。最后按酒龄的长短程序分别出库。
（一）原料选择
制造红曲的主要原料有：曲种、曲醋、晚米。
1、曲种白毛红曲霉的培育 选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋 选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米 根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
（二）操作方法
1、浸米 将选好的上等白米装入米篮内，放在水中淘去糠秕，再用水浸约1-1.5h（以用手指一搓就碎为度），捞起，沥干。
2、蒸饭 将木甑在沸水釜上加热后，将沥干的米倒进甑内，用猛火蒸40-60min，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透和程度。蒸毕，将饭摊散在竹箩上，使冷却至40度左右（不烫手）即可配料。
3、入曲房 曲房俗称曲埕，系土木结构。埕底要用无沙且楹的红土筑坚实，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭柴火升温消毒。将拌曲种的饭挑到埕中堆放，盖以干净麻袋，保温24h，曲菌渐渐发热（菌丝繁殖），待品温升至45度时进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约寸许，每隔4-6h搓曲一次，并调节室温（放热）。翻曲换气对曲蓖生长繁殖甚为重要。
入曲房 3-4天，菌丝浓渐透入饭中心部分（呈红色斑点），这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装入箩筐，在水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分，保持湿度，抑制杂菌发育。将曲粒沥干，再堆放半天（升温发热），然后轻轻摊散：此后每隔6H翻拌一次，这时菌丝发育旺盛并分泌红色素。当曲中水分散发至干燥现象出现时（用手触动曲面有响声），可适当喷以清洁水，调节温度，使温度保持在25-30度。这一阶段称”头水”，历时3-4天.这时曲面全呈绯红色。
此后的主要要点在于维护湿度，应适时适量地喷水。喷水如过湿，发热泪盈眶必高，易使曲腐烂生杂菌；过于，曲菌又不能繁殖，故必须严加掌握，并且每隔6-8H上下翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段需经3-8天，俗称为”二水”，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红度有特殊的红曲香味。
4、出曲 当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埕，用太阳直接晒干后即为红曲成品。可按类分级包装。
二、传统黄酒酿造工艺 （一）原料选择
水 选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。
糯米 外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。
红曲 选择上等屏南产红曲。
（二）酿造方法步骤
1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。
2、蒸煮 蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。
3、冷却 蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。
4、入坛 把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。
5、发酵管理 物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。
低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
6、压榨 把发酵醪中酒的液体部分和糟粕固体部分分离称压榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱与箱之间用竹篾间隔，箱内放置装满酒醅的细袋，装满后，用千金套上糊蝶吊，让酒液自流，然后逐渐上石块，为保证压干；先行取出榨袋，将袋三摺，仍放入榨内再榨。
7、澄清 刚榨出的酒是生酒，含有少量微细的固形物，因此要在大木桶静置2-3天使少量微细浮尤物沉入桶底，取上层清液装入酒坛，沉渣重新压虑回收酒液，此操作称为澄清。
8、装坛 澄清后酒液装入酒坛，坛口先封一层箬叶，一层报纸，再封一层箬叶，然后用草绳捆紧，再做上土头。
9、温酒 把做土头的酒坛抬到温酒埕，排列的间隔多根据据酒坛大小进行区分，大坛间隔需宽些，小坛间隔需小些，这样便于放置适当的稻草和谷壳燃烧的容量，达到温度的控制防止酒温的过火，或温度不够，过火了对酒的风味有破坏，温度不够达不不到杀菌的目的酒会变质。
10、贮藏管理 把温好的黄酒打上标签进入酒库进行贮存，酒库应阴凉通风干燥。贮存的酒不宜随便搬动。要经常巡查酒库内的酒坛是否有渗漏等情况，一旦发现要及时处理，以免造成期酒坛被渗漏出来的酒液熏染。最后按酒龄的长短程序分别出库。
