宁德市图书馆 内容
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺自唐宋以来承传不息，明万历县志就有：“田家多制曲，畲客少租山”之记载。屏南地处闽东北鹫峰山脉中段，是福建平均海拔最高的县份，这里山高林密，清泉醇冽，有着得天独厚的制曲酿酒之优质原材料高山稻米与泉水。数百年来，此项技艺一直流传于民间，以农家自制或小作坊生产形式存在，是屏南古代重要的民间技艺之一。
屏南红曲制作与黄酒酿造注重选料，严格配比，控温发酵科学，表现出较高的酿造水平，是祖国传统酿造业的一朵奇葩。屏南所产红曲色艳如丹，有库曲、轻曲、色曲三类，产品销往全国各地和出口东南亚各国。屏南黄酒酒质醇厚，色泽清亮，口感清香绵长，其中惠泽龙陈酿品质上乘，系闽派干性有机黄酒。
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺特征表现在选料、用水、工艺、产品四个方面，其价值主要体现四个方面，一是历史文化价值，屏南酿酒技艺传承延续已历一千多年历史，并在历史传承过程中不断创新和发展，并形成独特的闽派黄酒特色，承载着闽东北独特的黄酒文化特质；二是工艺科研价值，红曲制作和黄酒酿造工艺流程传统古朴，每道工序严谨而不失创新，是不可替代的重要民间技艺，有着极其宝贵的传统工艺价值；三是民俗载体价值，红曲和黄酒与当地民众生产生活密切相关，是民俗文化的一个重要载体；四是药用保健价值，红曲、黄酒在祖国传统医学上具有突出的药用与保健价值；五是经济价值，红曲、黄酒历史以来一直是屏南山区重要的农副产品，是当地的支柱和龙头产业，对当地经济发展发挥了十分重要的作用，是一项值得保护的民间文化遗产。
历史渊源 黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王，黄酒的酿造技艺世界上独一无二，江泽民同志说：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富。” 早在7000多年前，我们的祖先就已经用稻米酿造黄酒。周朝的《书经·说命篇》说：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖是一种谷物发霉发芽的混合物，是原始的曲。用红曲酿酒是我国酿酒业最宝贵的遗产之一，最早记载红曲酒见唐朝诸载的“相逢多是醉醺然，应有囊中子母钱。有兴欲沽红曲酒，无仙直上翠旌楼。”宋朝福建红曲酒达到一个高潮。“闽中公私酝酿皆曲酒”（宋·庄绰《鸡肋篇》）。喜爱红曲酒，北宋苏东坡诗句“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹，今年还须去看月，露冷遥知范叔寒”。我国古籍中最先记载用红曲酿造曲酒的书是元朝佚名氏《居家必用事类全集》的天台红酒方，明高濂《饮馔服食笺》酿造类中记载了建昌红酒酿造工艺。明代名医李时珍在《本草纲目》中也写到红曲酒具有舒筋活血的药用功能，可见红曲酿酒盛行于世，历经宋、元而不衰。
屏南县是红曲正宗和优良产地，明万历《古田县志》记载：“田家多制曲，畲客少租山”，说明在明代，屏南（当时为古田县，清雍正十二年屏南始与古田分县）红曲已很兴盛，清乾隆《屏南县志》“货物卷”中已有“红曲”记载，清光绪江若干编写的《屏南县志》还对制曲水稻“降来壳”专门记载：“米制红曲殊佳，近古田各都，每于山上种之。”民国30年《屏南县志·实业志》载：曲埕：路下、古厦、长坋、北乾诸乡均有白曲、红曲两种，出售外省。自清代至民国期间，屏南路下、长桥、屏城等乡镇，一直是红曲生产地，所产红曲质量上乘，销往邻县及省城福州，远则贩运上海、宁波、天津各地。
[=此处为插图=]1949年全县有酒曲作坊87家，年制红曲75吨，酿酒作坊98家、黄酒128吨。1953年，全县经登记批准的制曲埕80家，年产量33.7吨。黄酒酿造几乎遍及家家户户，但因交通不便，运输困难，仍多为自给。
1956年6月，在县城建立屏南县酒厂，下设长桥、棠口、双溪、忠洋、熙岭、康里6个分厂，当年产量155吨。1957年，在城区新建厂房500平方米，当年产量160多吨。1958年转为国营，产量增至239吨。同年接受省粮油食品进出口公司的委托，加工出口红曲。由于当时曲埕未建，委托路下、北墘、新乡、长桥等地曲埕加工，成品送往省外贸公司，当年出口红曲191吨。1964年，根据外贸出口需要，在城关溪坪建立国营屏南县曲厂，酒、曲产量日升，当年产黄酒172吨、红曲57.5吨，其中出口40.2吨，成为全省最大红曲出口基础。
1973年，县酒厂和县曲厂合并成立屏南酒曲厂，黄酒产量130吨，红曲90吨。1980年，该厂试制成功红曲优良菌株及纯种提纯制曲技术，获1982年省科技成果三等奖，1983年开始改建制曲工艺，使传统的土法制曲改为机械化制曲，缩短红曲生产周期，提高了产量和质量。1985年黄酒产量提高到324吨，红曲产量443吨，其中红曲出口69吨。所产“白鹭”牌轻曲在海内外享有盛誉，获1985年福建优质产品称号。县酒曲厂成为福建独家红曲出口企业。1988年，引进电脑微机自控调温装置应用于机械化通风制曲，红曲生产技术达到国际先进水平。当年，“白鹭”牌轻曲分获“首届中国食品博览会银质奖”和轻工部“优秀出口产品铜质奖”。同时，该厂获省与轻工部“出口创汇先进企业”。1989年，该厂生产的轻曲、曲醋获省消协授予“信得过产品”称号。
1999年，熙岭乡龙潭村黄酒酿造传人陈官唱，为保护、传承和宏扬“惠泽龙”老酒这一文化遗产，联合几家村民组建了“龙潭庶民酒业有限公司”，注册了“惠泽龙”商标。通过几年的发展，老酒坊从小到大，形成了一定规模。为使企业做强做大，2005年龙潭庶民酒业有限公司与上海津源环保建材有限公司合资组建“福建惠泽龙酒业有限公司”，注册资金1000万元人民币。本着“立足资源优势，壮大特色产业，依靠科技创新，惠泽农家万户”的经营理念，在代溪、熙岭等乡镇采取“公司+基地+农户”的生产模式，带动农户1350户，建立订单农业种植基地8000多亩，组建农户规模化半成品黄酒酿造车间28个，有效增加农民收入1000多万元。
通过几年的发展，公司也获得了相关的荣誉。2001年7月被福建省标准化协授予“高标准、高质量”等荣誉称号；2003年被福建省著名商标评定委员会认定为“福建省著名商标”；2003年和2006年两次被福建省名牌产品评定委员会评为“福建省名牌产品”；2003年和2005年被宁德市人民政府确认为“农业产业化市级龙头企业”，2006年被评为“福建省优秀龙头食品企业”。公司2006年通过QS质量安全认定和IS09001：2000国际质量体系认证。公司产品畅销宁德、福州等省内城市，远销上海、浙江、江苏、广东等省市。受到广大消费者的青睐，公司朝着争名牌产品、创驰名商标、惠泽天下百姓的目标向前迈进。
基本内容
一、红曲传统生产工艺
（一）原料选择制造红曲的主要原料有：曲种、曲醋、晚米。
1、曲种白毛红曲霉的培育选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
（二）操作方法
1、浸米 将选好的上等白米装入米篮内，放在水中淘去糠秕，再用水浸约1-1.5h（以用手指一搓就碎为度），捞起，沥干。
2、蒸饭 将木甑在沸水釜上加热后，将沥干的米倒进甑内，用猛火蒸40-60min，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透和程度。蒸毕，将饭摊散在竹箩上，使冷却至40度左右（不烫手）即可配料。
3、入曲房 曲房俗称曲埕，系土木结构。埕底要用无沙且楹的红土筑坚实，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭柴火升温消毒。将拌曲种的饭挑到埕中堆放，盖以干净麻袋，保温24h，曲菌渐渐发热（菌丝繁殖），待品温升至45度时进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约寸许，每隔4-6h搓曲一次，并调节室温（放热）。翻曲换气对曲蓖生长繁殖甚为重要。
入曲房3-4天，菌丝浓渐透入饭中心部分（呈红色斑点），这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装入箩筐，在水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分，保持湿度，抑制杂菌发育。将曲粒沥干，再堆放半天（升温发热），然后轻轻摊散：此后每隔6H翻拌一次，这时菌丝发育旺盛并分泌红色素。当曲中水分散发至干燥现象出现时（用手触动曲面有响声），可适当喷以清洁水，调节温度，使温度保持在25-30度。这一阶段称”头水”，历时3-4天.这时曲面全呈绯红色。
此后的主要要点在于维护湿度，应适时适量地喷水。喷水如过湿，发热泪盈眶必高，易使曲腐烂生杂菌；过于，曲菌又不能繁殖，故必须严加掌握，并且每隔6-8H上下翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段需经3-8天，俗称为”二水”，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红度有特殊的红曲香味。
4、出曲 当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埕，用太阳直接晒干后即为红曲成品。可按类分级包装。
二、传统黄酒酿造工艺
（一）原料选择
水 选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。
糯米 外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。
红曲 选择上等屏南产红曲。
（二）酿造方法步骤
1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。
2、蒸煮 蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。
3、冷却 蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。
4、入坛 把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。
5、发酵管理 物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。
低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
6、压榨 把发酵醪中酒的液体部分和糟粕固体部分分离称压榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱与箱之间用竹篾间隔，箱内放置装满酒醅的细袋，装满后，用千金套上糊蝶吊，让酒液自流，然后逐渐上石块，为保证压干；先行取出榨袋，将袋三摺，仍放入榨内再榨。
7、澄清 刚榨出的酒是生酒，含有少量微细的固形物，因此要在大木桶静置2-3天使少量微细浮尤物沉入桶底，取上层清液装入酒坛，沉渣重新压虑回收酒液，此操作称为澄清。
8、装坛 澄清后酒液装入酒坛，坛口先封一层箬叶，一层报纸，再封一层箬叶，然后用草绳捆紧，再做上土头。
9、温酒 把做土头的酒坛抬到温酒埕，排列的间隔多根据据酒坛大小进行区分，大坛间隔需宽些，小坛间隔需小些，这样便于放置适当的稻草和谷壳燃烧的容量，达到温度的控制防止酒温的过火，或温度不够，过火了对酒的风味有破坏，温度不够达不不到杀菌的目的酒会变质。
10、贮藏管理 把温好的黄酒打上标签进入酒库进行贮存，酒库应阴凉通风干燥。贮存的酒不宜随便搬动。要经常巡查酒库内的酒坛是否有渗漏等情况，一旦发现要及时处理，以免造成期酒坛被渗漏出来的酒液熏染。最后按酒龄的长短程序分别出库。
相关制品及其作品
1、生产用具
酒坛：制作老醋的瓮，木饭甑，竹制摊凉篓，生产红曲的曲埕，及生产过程使用的曲耙，装曲篓、晒曲竹席、笊篱麻袋、布袋、曲斗、酒抽、酒漏、量筒等。
2、成品
红曲、黄酒、曲醋红曲：“白鹭牌”轻曲、“鸳鸯牌”库曲、散装红曲。
黄酒：“惠泽龙”闽派系列黄酒、屏南老酒、散装老酒、北乾老酒等
曲醋：屏南曲醋
主要特征
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺具有较为明显的地方特色，具体体现为以下四个明显特征：
1、原料特征： 制曲需要选用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质最优良。而酿酒一定要选用上等高山产，生长期长的糯米为原料。
2、水源特征： 黄酒的品质主要得益于当地优质的水源。水一定要取晨间至午时的山涧泉水，过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。不同区域水中矿物含量不同，因此黄酒品质差别较大。
3、工艺特征： 从曲母选育、制曲到酿造，可以说工艺流程繁多，酿酒历经数百年，长期以来生产技艺全靠师徒传承或族内世代相传，如今虽然工艺流程见诸著作，但真正的制曲酿酒绝技仍然需要言传身教或长期的实践摸索，特别是对酿造温度、湿度的感觉，全凭经验掌握。因此，这项技艺确属传统民间技艺，是宝贵的民间文化遗产。
4、产品特征： 红曲与黄酒即是食品、饮品，同时有着重要的药用价值。尤其黄酒做为我国最古老的酒，其传统酿造方法与取自原生态有机原料是酒类中最健康饮品，是地道的有机食品。同时，黄酒是人们生活中不可或缺的饮品，其承载着丰富的中华文化基因，是我们探索中华文化的脉络之一，因此，把它说成是中国“四大发明”之外的第五大发明是不为过的。
重要价值
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺是中国黄酒酿造的杰出代表，它除了一般性酿酒技艺价值外，还具有以下五方面重要价值。
1、历史文化价值
红曲制作与黄酒酿造技艺是祖国酒文化的重要组成部分，与人民群众生产生活息息相关。屏南这项技艺传承延续已历一千多年历史，并在历史传承过程中不断创新和发展，并形成独特的闽派黄酒特色，承载着闽东北独特的黄酒文化特质，为中华文明的延续发挥了积极作用。
2、工艺科研价值
红曲制作和黄酒酿造工艺流程传统古朴，每道工序严谨而不失创新，这些生产技艺是闽东北劳动人民长期生产生活的智慧结晶和劳动成果，是这一特定区域酒曲文化的集中体现，是不可替代的重要民间技艺，有着极其宝贵的传统工艺价值。
3、民俗载体价值
红曲和黄酒与当地民众生产生活密切相关。不管是婚丧嫁娶、生老病死这些人生大事；还是走亲访友、节日庆典等民俗活动都离不开它，从民众的一日三餐，到祈福社火的供桌都能见到它的身影。可见黄酒是这一区域民俗不可或缺的主角，是民俗文化的一个重要载体。
4、药用保健价值
红曲、黄酒是制作药品的重要原料之一，也是我国中药的一味药材和重要的药引子，在许多疾病的医治上起到了不可替代的作用。同时黄酒是重要保健和佐餐饮品，少量、长期饮用有强身健体和延年益寿的保健功能。
5、经济价值
红曲、黄酒历史以来一直是屏南山区重要的农副产品，是当地的支柱和龙头产业，在当地的经济发展中发挥了十分重要的作用。首先，红曲、黄酒产业发展解决了当地相当数量的人员就业问题。其次，红曲、黄酒原料取自当地产糯米，可以有效地促进当地农业种植物的调整，有效增加农民增收。再次，历史以来，屏南红曲一直是当地重要的大宗出口产品，出口东南亚等二十多个国家，深受东南亚人民欢迎，可以大量出口创汇，同时随着近年黄酒规模化生产，产量极大提高，惠泽龙酒创出知名品牌，走向全国乃至国际市场，体现出很高的经济价值和科研价值。
2007年列入福建省第一批非物质文化遗产名录。
屏南红曲制作与黄酒酿造注重选料，严格配比，控温发酵科学，表现出较高的酿造水平，是祖国传统酿造业的一朵奇葩。屏南所产红曲色艳如丹，有库曲、轻曲、色曲三类，产品销往全国各地和出口东南亚各国。屏南黄酒酒质醇厚，色泽清亮，口感清香绵长，其中惠泽龙陈酿品质上乘，系闽派干性有机黄酒。
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺特征表现在选料、用水、工艺、产品四个方面，其价值主要体现四个方面，一是历史文化价值，屏南酿酒技艺传承延续已历一千多年历史，并在历史传承过程中不断创新和发展，并形成独特的闽派黄酒特色，承载着闽东北独特的黄酒文化特质；二是工艺科研价值，红曲制作和黄酒酿造工艺流程传统古朴，每道工序严谨而不失创新，是不可替代的重要民间技艺，有着极其宝贵的传统工艺价值；三是民俗载体价值，红曲和黄酒与当地民众生产生活密切相关，是民俗文化的一个重要载体；四是药用保健价值，红曲、黄酒在祖国传统医学上具有突出的药用与保健价值；五是经济价值，红曲、黄酒历史以来一直是屏南山区重要的农副产品，是当地的支柱和龙头产业，对当地经济发展发挥了十分重要的作用，是一项值得保护的民间文化遗产。
历史渊源 黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王，黄酒的酿造技艺世界上独一无二，江泽民同志说：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富。” 早在7000多年前，我们的祖先就已经用稻米酿造黄酒。周朝的《书经·说命篇》说：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖是一种谷物发霉发芽的混合物，是原始的曲。用红曲酿酒是我国酿酒业最宝贵的遗产之一，最早记载红曲酒见唐朝诸载的“相逢多是醉醺然，应有囊中子母钱。有兴欲沽红曲酒，无仙直上翠旌楼。”宋朝福建红曲酒达到一个高潮。“闽中公私酝酿皆曲酒”（宋·庄绰《鸡肋篇》）。喜爱红曲酒，北宋苏东坡诗句“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹，今年还须去看月，露冷遥知范叔寒”。我国古籍中最先记载用红曲酿造曲酒的书是元朝佚名氏《居家必用事类全集》的天台红酒方，明高濂《饮馔服食笺》酿造类中记载了建昌红酒酿造工艺。明代名医李时珍在《本草纲目》中也写到红曲酒具有舒筋活血的药用功能，可见红曲酿酒盛行于世，历经宋、元而不衰。
屏南县是红曲正宗和优良产地，明万历《古田县志》记载：“田家多制曲，畲客少租山”，说明在明代，屏南（当时为古田县，清雍正十二年屏南始与古田分县）红曲已很兴盛，清乾隆《屏南县志》“货物卷”中已有“红曲”记载，清光绪江若干编写的《屏南县志》还对制曲水稻“降来壳”专门记载：“米制红曲殊佳，近古田各都，每于山上种之。”民国30年《屏南县志·实业志》载：曲埕：路下、古厦、长坋、北乾诸乡均有白曲、红曲两种，出售外省。自清代至民国期间，屏南路下、长桥、屏城等乡镇，一直是红曲生产地，所产红曲质量上乘，销往邻县及省城福州，远则贩运上海、宁波、天津各地。
[=此处为插图=]1949年全县有酒曲作坊87家，年制红曲75吨，酿酒作坊98家、黄酒128吨。1953年，全县经登记批准的制曲埕80家，年产量33.7吨。黄酒酿造几乎遍及家家户户，但因交通不便，运输困难，仍多为自给。
1956年6月，在县城建立屏南县酒厂，下设长桥、棠口、双溪、忠洋、熙岭、康里6个分厂，当年产量155吨。1957年，在城区新建厂房500平方米，当年产量160多吨。1958年转为国营，产量增至239吨。同年接受省粮油食品进出口公司的委托，加工出口红曲。由于当时曲埕未建，委托路下、北墘、新乡、长桥等地曲埕加工，成品送往省外贸公司，当年出口红曲191吨。1964年，根据外贸出口需要，在城关溪坪建立国营屏南县曲厂，酒、曲产量日升，当年产黄酒172吨、红曲57.5吨，其中出口40.2吨，成为全省最大红曲出口基础。
1973年，县酒厂和县曲厂合并成立屏南酒曲厂，黄酒产量130吨，红曲90吨。1980年，该厂试制成功红曲优良菌株及纯种提纯制曲技术，获1982年省科技成果三等奖，1983年开始改建制曲工艺，使传统的土法制曲改为机械化制曲，缩短红曲生产周期，提高了产量和质量。1985年黄酒产量提高到324吨，红曲产量443吨，其中红曲出口69吨。所产“白鹭”牌轻曲在海内外享有盛誉，获1985年福建优质产品称号。县酒曲厂成为福建独家红曲出口企业。1988年，引进电脑微机自控调温装置应用于机械化通风制曲，红曲生产技术达到国际先进水平。当年，“白鹭”牌轻曲分获“首届中国食品博览会银质奖”和轻工部“优秀出口产品铜质奖”。同时，该厂获省与轻工部“出口创汇先进企业”。1989年，该厂生产的轻曲、曲醋获省消协授予“信得过产品”称号。
1999年，熙岭乡龙潭村黄酒酿造传人陈官唱，为保护、传承和宏扬“惠泽龙”老酒这一文化遗产，联合几家村民组建了“龙潭庶民酒业有限公司”，注册了“惠泽龙”商标。通过几年的发展，老酒坊从小到大，形成了一定规模。为使企业做强做大，2005年龙潭庶民酒业有限公司与上海津源环保建材有限公司合资组建“福建惠泽龙酒业有限公司”，注册资金1000万元人民币。本着“立足资源优势，壮大特色产业，依靠科技创新，惠泽农家万户”的经营理念，在代溪、熙岭等乡镇采取“公司+基地+农户”的生产模式，带动农户1350户，建立订单农业种植基地8000多亩，组建农户规模化半成品黄酒酿造车间28个，有效增加农民收入1000多万元。
通过几年的发展，公司也获得了相关的荣誉。2001年7月被福建省标准化协授予“高标准、高质量”等荣誉称号；2003年被福建省著名商标评定委员会认定为“福建省著名商标”；2003年和2006年两次被福建省名牌产品评定委员会评为“福建省名牌产品”；2003年和2005年被宁德市人民政府确认为“农业产业化市级龙头企业”，2006年被评为“福建省优秀龙头食品企业”。公司2006年通过QS质量安全认定和IS09001：2000国际质量体系认证。公司产品畅销宁德、福州等省内城市，远销上海、浙江、江苏、广东等省市。受到广大消费者的青睐，公司朝着争名牌产品、创驰名商标、惠泽天下百姓的目标向前迈进。
基本内容
一、红曲传统生产工艺
（一）原料选择制造红曲的主要原料有：曲种、曲醋、晚米。
1、曲种白毛红曲霉的培育选上好红米，去壳为糙米，浸泡4小时，蒸煮40分钟，摊凉，晒干，制成醋曲。
2、曲醋选优质高山糯米，酿制醋酒，加入醋曲，经三年陈酿即为曲醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。
3、晚米根据所制品种的不同，应进行选择。色曲：用上等晚米或山稻米（陆稻米）；库曲、轻曲：最好使用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等晚米。
（二）操作方法
1、浸米 将选好的上等白米装入米篮内，放在水中淘去糠秕，再用水浸约1-1.5h（以用手指一搓就碎为度），捞起，沥干。
2、蒸饭 将木甑在沸水釜上加热后，将沥干的米倒进甑内，用猛火蒸40-60min，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透和程度。蒸毕，将饭摊散在竹箩上，使冷却至40度左右（不烫手）即可配料。
3、入曲房 曲房俗称曲埕，系土木结构。埕底要用无沙且楹的红土筑坚实，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭柴火升温消毒。将拌曲种的饭挑到埕中堆放，盖以干净麻袋，保温24h，曲菌渐渐发热（菌丝繁殖），待品温升至45度时进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约寸许，每隔4-6h搓曲一次，并调节室温（放热）。翻曲换气对曲蓖生长繁殖甚为重要。
入曲房3-4天，菌丝浓渐透入饭中心部分（呈红色斑点），这阶段半成品称为“上铺”。这时把它装入箩筐，在水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分，保持湿度，抑制杂菌发育。将曲粒沥干，再堆放半天（升温发热），然后轻轻摊散：此后每隔6H翻拌一次，这时菌丝发育旺盛并分泌红色素。当曲中水分散发至干燥现象出现时（用手触动曲面有响声），可适当喷以清洁水，调节温度，使温度保持在25-30度。这一阶段称”头水”，历时3-4天.这时曲面全呈绯红色。
此后的主要要点在于维护湿度，应适时适量地喷水。喷水如过湿，发热泪盈眶必高，易使曲腐烂生杂菌；过于，曲菌又不能繁殖，故必须严加掌握，并且每隔6-8H上下翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段需经3-8天，俗称为”二水”，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红度有特殊的红曲香味。
4、出曲 当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埕，用太阳直接晒干后即为红曲成品。可按类分级包装。
二、传统黄酒酿造工艺
（一）原料选择
水 选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。
糯米 外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。
红曲 选择上等屏南产红曲。
（二）酿造方法步骤
1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。
2、蒸煮 蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。
3、冷却 蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。
4、入坛 把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。
5、发酵管理 物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。
低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
6、压榨 把发酵醪中酒的液体部分和糟粕固体部分分离称压榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱与箱之间用竹篾间隔，箱内放置装满酒醅的细袋，装满后，用千金套上糊蝶吊，让酒液自流，然后逐渐上石块，为保证压干；先行取出榨袋，将袋三摺，仍放入榨内再榨。
7、澄清 刚榨出的酒是生酒，含有少量微细的固形物，因此要在大木桶静置2-3天使少量微细浮尤物沉入桶底，取上层清液装入酒坛，沉渣重新压虑回收酒液，此操作称为澄清。
8、装坛 澄清后酒液装入酒坛，坛口先封一层箬叶，一层报纸，再封一层箬叶，然后用草绳捆紧，再做上土头。
9、温酒 把做土头的酒坛抬到温酒埕，排列的间隔多根据据酒坛大小进行区分，大坛间隔需宽些，小坛间隔需小些，这样便于放置适当的稻草和谷壳燃烧的容量，达到温度的控制防止酒温的过火，或温度不够，过火了对酒的风味有破坏，温度不够达不不到杀菌的目的酒会变质。
10、贮藏管理 把温好的黄酒打上标签进入酒库进行贮存，酒库应阴凉通风干燥。贮存的酒不宜随便搬动。要经常巡查酒库内的酒坛是否有渗漏等情况，一旦发现要及时处理，以免造成期酒坛被渗漏出来的酒液熏染。最后按酒龄的长短程序分别出库。
相关制品及其作品
1、生产用具
酒坛：制作老醋的瓮，木饭甑，竹制摊凉篓，生产红曲的曲埕，及生产过程使用的曲耙，装曲篓、晒曲竹席、笊篱麻袋、布袋、曲斗、酒抽、酒漏、量筒等。
2、成品
红曲、黄酒、曲醋红曲：“白鹭牌”轻曲、“鸳鸯牌”库曲、散装红曲。
黄酒：“惠泽龙”闽派系列黄酒、屏南老酒、散装老酒、北乾老酒等
曲醋：屏南曲醋
主要特征
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺具有较为明显的地方特色，具体体现为以下四个明显特征：
1、原料特征： 制曲需要选用高山红土田生长的早米（籼米），因早米制成的曲色红且颗粒整全。屏南东峰、上楼的白早米最好，其横断面稍呈蓝色，所以又称“蓝骨米”，制成红曲，品质最优良。而酿酒一定要选用上等高山产，生长期长的糯米为原料。
2、水源特征： 黄酒的品质主要得益于当地优质的水源。水一定要取晨间至午时的山涧泉水，过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。不同区域水中矿物含量不同，因此黄酒品质差别较大。
3、工艺特征： 从曲母选育、制曲到酿造，可以说工艺流程繁多，酿酒历经数百年，长期以来生产技艺全靠师徒传承或族内世代相传，如今虽然工艺流程见诸著作，但真正的制曲酿酒绝技仍然需要言传身教或长期的实践摸索，特别是对酿造温度、湿度的感觉，全凭经验掌握。因此，这项技艺确属传统民间技艺，是宝贵的民间文化遗产。
4、产品特征： 红曲与黄酒即是食品、饮品，同时有着重要的药用价值。尤其黄酒做为我国最古老的酒，其传统酿造方法与取自原生态有机原料是酒类中最健康饮品，是地道的有机食品。同时，黄酒是人们生活中不可或缺的饮品，其承载着丰富的中华文化基因，是我们探索中华文化的脉络之一，因此，把它说成是中国“四大发明”之外的第五大发明是不为过的。
重要价值
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺是中国黄酒酿造的杰出代表，它除了一般性酿酒技艺价值外，还具有以下五方面重要价值。
1、历史文化价值
红曲制作与黄酒酿造技艺是祖国酒文化的重要组成部分，与人民群众生产生活息息相关。屏南这项技艺传承延续已历一千多年历史，并在历史传承过程中不断创新和发展，并形成独特的闽派黄酒特色，承载着闽东北独特的黄酒文化特质，为中华文明的延续发挥了积极作用。
2、工艺科研价值
红曲制作和黄酒酿造工艺流程传统古朴，每道工序严谨而不失创新，这些生产技艺是闽东北劳动人民长期生产生活的智慧结晶和劳动成果，是这一特定区域酒曲文化的集中体现，是不可替代的重要民间技艺，有着极其宝贵的传统工艺价值。
3、民俗载体价值
红曲和黄酒与当地民众生产生活密切相关。不管是婚丧嫁娶、生老病死这些人生大事；还是走亲访友、节日庆典等民俗活动都离不开它，从民众的一日三餐，到祈福社火的供桌都能见到它的身影。可见黄酒是这一区域民俗不可或缺的主角，是民俗文化的一个重要载体。
4、药用保健价值
红曲、黄酒是制作药品的重要原料之一，也是我国中药的一味药材和重要的药引子，在许多疾病的医治上起到了不可替代的作用。同时黄酒是重要保健和佐餐饮品，少量、长期饮用有强身健体和延年益寿的保健功能。
5、经济价值
红曲、黄酒历史以来一直是屏南山区重要的农副产品，是当地的支柱和龙头产业，在当地的经济发展中发挥了十分重要的作用。首先，红曲、黄酒产业发展解决了当地相当数量的人员就业问题。其次，红曲、黄酒原料取自当地产糯米，可以有效地促进当地农业种植物的调整，有效增加农民增收。再次，历史以来，屏南红曲一直是当地重要的大宗出口产品，出口东南亚等二十多个国家，深受东南亚人民欢迎，可以大量出口创汇，同时随着近年黄酒规模化生产，产量极大提高，惠泽龙酒创出知名品牌，走向全国乃至国际市场，体现出很高的经济价值和科研价值。
2007年列入福建省第一批非物质文化遗产名录。
