宁德市图书馆 内容
民国时期宁德城区街面的米酒铺多由郑氏家族经营，经营范围涵盖全城并名噪一时。如：北门街郑崇堤（又名兆庆，号子塘）经营“通泰”米酒铺，因座落城内衙前街状元里，人称“里通泰”；南门兜郑崇本（人称福官五）、崇端（人称福官六）兄弟经营的“恒丰”米酒铺分布南门兜、竹兜街、船头街、东门兜；下井堂郑兆案、郑崇楷兄弟经营的“益甡”米酒铺在街尾下；碧山街郑崇坤（又名兆彦）经营的“通泰”米酒铺，因座落东门外土主宫附近，人称“外通泰”。
郑氏各家米酒铺多是“前店后厂”的格式，酿酒厂（俗称“酒库”）和线面加工场（俗称“面坪”）都比较大。如“里通泰”设在状元里“酒库”的旧址就是今天八一五中路原“百货大楼”所在地。据陈孝让先生（郑崇堤孙女婿，87岁）介绍，当时“里通泰”米酒生产规模比较大，每手（即每一次）加工十几坛（一种口小腹大的酒坛，俗称“酒磼”），每坛一百斤左右，每月加工三、四次。“酒库”很大，可同时储藏三、四百坛的酒。又如“益甡”米酒铺设在街尾下，其旧址就是今天“八一五”中路的“莱茵城”（原人民会场所在地），它是“前店”连“酒库”，再后是“面坪”的格局，“酒库”有二层，楼上是原料仓库兼住宅。而座落南门兜的“恒丰”米酒铺，其店屋有九间。除南门兜外，还在竹兜街、船头街、东门兜等闹市开办碾米厂和线面加工场。
据郑长绩（郑崇坤儿子，82岁）介绍，“外通泰”米酒铺座落碧山街土主宫附近，其“酒库”有两座四扇厝大小。“里、外通泰”的“面坪”设在溪流坑，有两个篮球场大小。当时年产线面百多担，雇请做线面的师傅和工人有十多位。
米酒和线面的制作，讲究原料的好品质和精湛的工艺。宁德的西北部山区和滨海平原地区盛产优质术米（即糯米）和小麦，这为酿酒和加工线面提供了充足的原料。郑氏米酒铺所用的术米是向西乡（今洋中虎贝）一带收购。红粬则购自古田，白粬用福安的。这些原料都是当地上好的品质。所雇请的师傅也是精通酿酒或做线面的能手，如上世纪四十年代“里通泰”聘请的酿酒师傅是古田的林仕珍，“外通泰”则是蕉城的林永祖。
米酒的品种主要有“盆红”、“凉红”和“米烧”（白酒），下面简单介绍其酿造的工艺。
“盆红”酒：先将术米清洗干净、浸泡一、二小时后放入蒸笼，酒库多用火力大的谷壳灶（有四口锅，第一第二放蒸笼，其余用于烧水）。经过五六小时，糯米蒸熟，变成“炊酿”，将蒸笼加盖。十多分钟后，将“炊酿”舀入木楻，浇水冷却后倒入酒盆内（酒盆直径一米左右），按比例加入碾成碎末的白粬（术米与白粬比例50：1），搅拌均匀，然后将酒飰压平，中间开“井”，并加入少许白粬，将酒盆抬至木楻架上，晾一星期左右，酒盆周围用稻草包围保温，待酒出酿平“井”，加入少量红粬（用于做色，10斤术米用1-2两），搅拌均匀，加水浸泡（米水的比例按酒的质量而定，通常有“1：1、1：2、1：2.5”三种，比值越大，酒度越高，酒价也相应昂贵些）。之后，日拌一次，沉糟即酒熟，时间长短，视天气而定。一般情况下，“盆红”酒一个月即可酿成。酒熟后，用导管抽酒进行过滤，再装入酒磼中（一般装一百斤），用竹叶一层厚糙纸一层将酒磼口封紧，再用谷壳灰拌泥浆抹上，以防漏气（俗称“打土头”）。然后将酒磼抬至温酒房。温酒房地面垒一石池，高50厘米，可摆放20-30坛酒，池底和酒磼间堆上拌有少量木炭的谷壳，点燃后，让谷壳慢慢燃烧。经12-18小时，待酒磼封口的“土头”出现铜钱大的湿块，标志温酒程序完毕，就将酒磼抬至清凉通风之处贮藏，贮藏时间越久，酒质越佳。一般贮藏二三年，还特制五年以上的陈酿酒装瓶出售，如“恒丰荣记瓶装酒”。
“凉红”酒：将术米加水浸泡、清洗、舀入蒸笼蒸熟后，倒入竹制敞口平底器具中，凉透，拌入白粬（米粬比例与“盆红酒”相同），搅拌均匀，舀进酒磼里（米水比例与“盆红酒”相同），经过一个星期至十天左右期（其间每天搅拌一次），沉糟即酒熟。再经数日，用导管将酒抽出进行过滤，再装入另一个酒磼，封盖后抬至清凉通风处贮藏。
米烧酒（白酒）：将酿酒过滤的剩余物（酒浊）堆放在锅底，上盖“锡瓦头”（一种钟形的锡制器皿），锡瓦头上套一个直径与之相同的敞口木楻，以便舀水注入。谷壳灶起火，给酒浊加热，冒气，然后不时从木楻上端注水，使锡瓦头冷却，一来避免锡瓦头烧热融蚀，二来使锡瓦头内含有酒精的蒸气冷却结成液体。锡瓦头的底部凿一小孔，装上导管，让冷却的液体从导管流出，注入下方的酒盆中。刚开始流出的液体水分太多，触火不燃，可弃之。稍后，酿酒师傅在导管口划根火柴，液体触火燃烧，便是合格的米烧酒，于是收集，密封，贮藏。等到流出的液体触火不燃时，将酒盆取走，熄火，米烧酒烧制完毕。
郑氏米酒铺以经营米酒和线面为主，也兼营其它日用品，各店铺不尽相同，多为粮油食品。“恒丰”店还兼营锡箔、“元宝”，因为当地民间及寺庙的祭祀活动对锡箔和“元宝”的需求量比较大，生意红火，“郑恒丰老太乙锡箔”行销宁川，还銷往福安甘棠、下白石一带。
酿造的米酒和制作的线面除满足城区及周边民众日常之需外，米酒还销往邻近沿海渔区乡村，甚至霞浦县的下浒、北壁等地，他们用小船装酒，一次购买十几磼。线面则销往西乡及古田、屏南一带。
探究郑氏家族共同从事米酒行业的缘由，有几种说法：一是郑氏迁居宁德八世祖就开始经营米酒行业，后代子承父业，不断发展，至十一世祖（崇字辈）达到鼎盛。这一过程正是清末至民国时期，由于家业发达，人丁兴旺，郑氏在宁德几家大姓中仅次蔡氏排名第二。二是由于米酒行业的原料来源充足，前期的本钱也不太大，开办较容易。三是城乡市场需求旺盛，“民以食为天”，不仅逢年过节，就是日常生活也离不开米酒和线面等粮食制品。四是米酒行业本身利润丰厚，再加民国地方政府对农副产品实行定税制，由经营者自报年税额，一定数年，即使扩产增收，也不增加税收，于是经营者千方百计扩大经营以获取更多利润。
据蕉城郑氏家谱资料记载，郑氏自明末清初迁居宁德，世居县城，祖屋位于城南学前街与文庙隔路相邻，建有四㮼砖瓦房四座（1938年日机轰炸，前一座夷为平地，现建成县供销社职工宿舍楼）。至清代嘉庆时期（1796～1820）分为五大房，分别居于学前街、竹兜街、南门兜、北门街、下井堂、东门外盐仓弄。清末至民国时期涌现出郑崇膺（福宁商捐局局长、“留云诗社”社员，北大英烈郑长璋之父）、郑崇本（“鹤场吟社”社员）、郑崇皋（清末宁德县劝学所所长，民国时期县政府财政科长）、郑长璋（北大学生，革命烈士）等社会知名人物。他们都受过良好教育并学有所成。这无疑与当时郑氏家族的经济富裕有关，其经济来源当首推遍及城区的郑氏米酒铺。
郑氏各家米酒铺多是“前店后厂”的格式，酿酒厂（俗称“酒库”）和线面加工场（俗称“面坪”）都比较大。如“里通泰”设在状元里“酒库”的旧址就是今天八一五中路原“百货大楼”所在地。据陈孝让先生（郑崇堤孙女婿，87岁）介绍，当时“里通泰”米酒生产规模比较大，每手（即每一次）加工十几坛（一种口小腹大的酒坛，俗称“酒磼”），每坛一百斤左右，每月加工三、四次。“酒库”很大，可同时储藏三、四百坛的酒。又如“益甡”米酒铺设在街尾下，其旧址就是今天“八一五”中路的“莱茵城”（原人民会场所在地），它是“前店”连“酒库”，再后是“面坪”的格局，“酒库”有二层，楼上是原料仓库兼住宅。而座落南门兜的“恒丰”米酒铺，其店屋有九间。除南门兜外，还在竹兜街、船头街、东门兜等闹市开办碾米厂和线面加工场。
据郑长绩（郑崇坤儿子，82岁）介绍，“外通泰”米酒铺座落碧山街土主宫附近，其“酒库”有两座四扇厝大小。“里、外通泰”的“面坪”设在溪流坑，有两个篮球场大小。当时年产线面百多担，雇请做线面的师傅和工人有十多位。
米酒和线面的制作，讲究原料的好品质和精湛的工艺。宁德的西北部山区和滨海平原地区盛产优质术米（即糯米）和小麦，这为酿酒和加工线面提供了充足的原料。郑氏米酒铺所用的术米是向西乡（今洋中虎贝）一带收购。红粬则购自古田，白粬用福安的。这些原料都是当地上好的品质。所雇请的师傅也是精通酿酒或做线面的能手，如上世纪四十年代“里通泰”聘请的酿酒师傅是古田的林仕珍，“外通泰”则是蕉城的林永祖。
米酒的品种主要有“盆红”、“凉红”和“米烧”（白酒），下面简单介绍其酿造的工艺。
“盆红”酒：先将术米清洗干净、浸泡一、二小时后放入蒸笼，酒库多用火力大的谷壳灶（有四口锅，第一第二放蒸笼，其余用于烧水）。经过五六小时，糯米蒸熟，变成“炊酿”，将蒸笼加盖。十多分钟后，将“炊酿”舀入木楻，浇水冷却后倒入酒盆内（酒盆直径一米左右），按比例加入碾成碎末的白粬（术米与白粬比例50：1），搅拌均匀，然后将酒飰压平，中间开“井”，并加入少许白粬，将酒盆抬至木楻架上，晾一星期左右，酒盆周围用稻草包围保温，待酒出酿平“井”，加入少量红粬（用于做色，10斤术米用1-2两），搅拌均匀，加水浸泡（米水的比例按酒的质量而定，通常有“1：1、1：2、1：2.5”三种，比值越大，酒度越高，酒价也相应昂贵些）。之后，日拌一次，沉糟即酒熟，时间长短，视天气而定。一般情况下，“盆红”酒一个月即可酿成。酒熟后，用导管抽酒进行过滤，再装入酒磼中（一般装一百斤），用竹叶一层厚糙纸一层将酒磼口封紧，再用谷壳灰拌泥浆抹上，以防漏气（俗称“打土头”）。然后将酒磼抬至温酒房。温酒房地面垒一石池，高50厘米，可摆放20-30坛酒，池底和酒磼间堆上拌有少量木炭的谷壳，点燃后，让谷壳慢慢燃烧。经12-18小时，待酒磼封口的“土头”出现铜钱大的湿块，标志温酒程序完毕，就将酒磼抬至清凉通风之处贮藏，贮藏时间越久，酒质越佳。一般贮藏二三年，还特制五年以上的陈酿酒装瓶出售，如“恒丰荣记瓶装酒”。
“凉红”酒：将术米加水浸泡、清洗、舀入蒸笼蒸熟后，倒入竹制敞口平底器具中，凉透，拌入白粬（米粬比例与“盆红酒”相同），搅拌均匀，舀进酒磼里（米水比例与“盆红酒”相同），经过一个星期至十天左右期（其间每天搅拌一次），沉糟即酒熟。再经数日，用导管将酒抽出进行过滤，再装入另一个酒磼，封盖后抬至清凉通风处贮藏。
米烧酒（白酒）：将酿酒过滤的剩余物（酒浊）堆放在锅底，上盖“锡瓦头”（一种钟形的锡制器皿），锡瓦头上套一个直径与之相同的敞口木楻，以便舀水注入。谷壳灶起火，给酒浊加热，冒气，然后不时从木楻上端注水，使锡瓦头冷却，一来避免锡瓦头烧热融蚀，二来使锡瓦头内含有酒精的蒸气冷却结成液体。锡瓦头的底部凿一小孔，装上导管，让冷却的液体从导管流出，注入下方的酒盆中。刚开始流出的液体水分太多，触火不燃，可弃之。稍后，酿酒师傅在导管口划根火柴，液体触火燃烧，便是合格的米烧酒，于是收集，密封，贮藏。等到流出的液体触火不燃时，将酒盆取走，熄火，米烧酒烧制完毕。
郑氏米酒铺以经营米酒和线面为主，也兼营其它日用品，各店铺不尽相同，多为粮油食品。“恒丰”店还兼营锡箔、“元宝”，因为当地民间及寺庙的祭祀活动对锡箔和“元宝”的需求量比较大，生意红火，“郑恒丰老太乙锡箔”行销宁川，还銷往福安甘棠、下白石一带。
酿造的米酒和制作的线面除满足城区及周边民众日常之需外，米酒还销往邻近沿海渔区乡村，甚至霞浦县的下浒、北壁等地，他们用小船装酒，一次购买十几磼。线面则销往西乡及古田、屏南一带。
探究郑氏家族共同从事米酒行业的缘由，有几种说法：一是郑氏迁居宁德八世祖就开始经营米酒行业，后代子承父业，不断发展，至十一世祖（崇字辈）达到鼎盛。这一过程正是清末至民国时期，由于家业发达，人丁兴旺，郑氏在宁德几家大姓中仅次蔡氏排名第二。二是由于米酒行业的原料来源充足，前期的本钱也不太大，开办较容易。三是城乡市场需求旺盛，“民以食为天”，不仅逢年过节，就是日常生活也离不开米酒和线面等粮食制品。四是米酒行业本身利润丰厚，再加民国地方政府对农副产品实行定税制，由经营者自报年税额，一定数年，即使扩产增收，也不增加税收，于是经营者千方百计扩大经营以获取更多利润。
据蕉城郑氏家谱资料记载，郑氏自明末清初迁居宁德，世居县城，祖屋位于城南学前街与文庙隔路相邻，建有四㮼砖瓦房四座（1938年日机轰炸，前一座夷为平地，现建成县供销社职工宿舍楼）。至清代嘉庆时期（1796～1820）分为五大房，分别居于学前街、竹兜街、南门兜、北门街、下井堂、东门外盐仓弄。清末至民国时期涌现出郑崇膺（福宁商捐局局长、“留云诗社”社员，北大英烈郑长璋之父）、郑崇本（“鹤场吟社”社员）、郑崇皋（清末宁德县劝学所所长，民国时期县政府财政科长）、郑长璋（北大学生，革命烈士）等社会知名人物。他们都受过良好教育并学有所成。这无疑与当时郑氏家族的经济富裕有关，其经济来源当首推遍及城区的郑氏米酒铺。
附注
注：本文撰写过程得到郑长绩、陈孝让、郑贻灏、郑作康、郑贻楷诸先生提供资料等帮助，特此致谢
