荻港陈家菜烹饪技艺(市级非遗项目)

知识类型: 析出资源
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内容出处: 《守望》 图书
唯一号: 110620020220001960
颗粒名称: 荻港陈家菜烹饪技艺(市级非遗项目)
分类号: K825.7;K295.53
页数: 5
页码: 373-377
摘要: 本文介绍了浙江省湖州市市级传统艺术类非遗项目—荻港陈家菜烹饪技艺,及项目传承人和非遗项目之间的渊源。
关键词: 非遗项目 陈家菜 湖州市

内容

荻港坐落于“鱼米之乡,丝绸之府”的湖州市南浔区和孚镇,自古港河交织、荡漾星罗密布,更有“苕溪渔隐”之说。周边境内约有桑基鱼塘60万亩,是全国三大淡水鱼养殖基地之一,更是青、草、鲢、鳙中国四大家鱼发祥之地,自三国时期(吴国)始养,至今已有1700多年历史了。
  这一带不仅鱼类资源丰富多彩,除“四大”家鱼外,还有鲫鱼、鳊鱼、鲌鱼、鳜鱼、黑鱼、鲤鱼、土鲈、鲶鱼、黄颡鱼、逆鱼、郎鲤、鰟鲴、鳝鱼、鳗鲡、虾蟹、龟鳖等野生鱼类30多个品种。同时这里的农家,特别是当地的厨师能够烹饪的鱼菜五花八门、精彩纷呈,具有选料新鲜、制作精细、鲜嫩可口、原汁原味的特色。
  荻港陈家菜烹饪技艺
  钱荣华,男,1954年7月出生,南浔区和孚镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人,代表项目为“荻港陈家菜烹饪技艺”。
  我的母亲是从事饮食工作的,父亲是从事水产工作的,而我是将两个人的工作做了一个完美的结合,专门从事制作以鱼为主的陈家菜。话说为何制作陈家菜,那就要说到我的师傅。
  我师傅名叫施庆生,1909年出生于荻港,25岁时受陈果夫聘用,进入荻港朱五楼家掌厨。出身贫寒的朱五楼是赤着双脚走进上海的钱庄当学徒的。他凭着自己的智慧和刻苦勤奋,还有能飞快打算盘的绝技,很快在上海的钱庄业崭露头角,被人们称为“飞朱”。1911年,朱五楼成了上海钱业会商处的总董,同时拥有福康、顺康两大钱庄。1917年上海钱业公会成立,朱五楼又当选为首任会长。最主要他还是国民党元老陈果夫先生的岳父,陈果夫曾在岳父家住过好些年。陈果夫对烹饪、营养、口味都十分讲究,当时他经常因国事往来于各国各地,他将在各地品尝到的名菜特色带回家中和庆生师傅反复尝试,以荻港鱼菜为主,融入各地名菜特色精华,形成并开创了独特的陈家私房菜。当时他就用老母鸡吊汤做菜肴(当时不用味精),经他做的菜肴能品出鸡汤之鲜,村里人都称他为“鸡骨头”庆生。随着新中国的成立,陈果夫一家搬去了台湾,而我师傅则留在了荻港,开了一个名为“阿狂饭店”的餐馆,主要经营陈果夫家里烹饪的菜肴。而我母亲也凭着自己的手艺,在他的店里做工,专门负责点心制作,诸如松糕、圆子等。
  那时我还是个孩子,经常随着母亲去店里玩,儿时的记忆告诉我,当时这位有名的烧菜师傅对我很好,看到我到店里,经常在烧菜的时候,会留出一点给我吃。也就是那时候,让我萌生了长大了要和这位师傅学习的念头。说来也巧,1970年,“文化大革命”让我提早完成了初中的学业,下放到荻港村里,当时我才23岁。回到农村的第一个念头就是去阿狂饭店做工,于是就这样,在店里开始了三年的学徒工生涯,在这三年中我始终跟着这位已经年过半百的老师傅打下手,一直细心的观察他每一个烧菜的细节。特别是他每次做菜时都用一指沾汤汁尝鲜,故也被当地人称为“一指鲜”。
  三年时间很快就过去了,我的好学与努力得到了师傅的肯定,真正收了我这个徒弟,也是他收的关门徒弟。打那以后,师傅将其一手烹饪陈家菜的技艺毫无保留的传给了我。陈家菜主要原料以荻港当地原生态河港中的河鲜类水产品为主,选料讲究,平时当地老百姓以张吊子、张丝网、张笼子等不同捕鱼工具捕得鲜鱼,以活水养殖(当时老百姓家家有活水小船,船头有小洞,使河活水进入船中),便于选用;冬天池塘起捕后从中选料;选得鲜鱼去鳞后,用抹布一抹(不用水洗)即可入锅。烹饪时一般一盘一烧,选料讲究的同时,看油温下锅,等调料下去后,开始到沸点时用食指往锅中一沾,马上尝味是否鲜美可口。陈家菜利用不同品种淡水鱼之优点做不同的鱼菜,花式、花样众多:鲢鱼,肉肥、味美,但肉质较粗,陈家菜以此鱼的肉质特色,将鱼肉剁成肉沫,做成江南细嫩鲜美的水乡鱼圆;草鱼,头大肉肥,做成酸辣草鱼、炒肚档等肉嫩味美,堪称荻港一绝;青鱼俗称乌金子,肉质细嫩,肥而充实,所含脂肪丰富,特别是胸鳍部、尾部肥美,陈家菜中的红烧头尾就是用青鱼的胸鳍部一段肉和头尾两部分做的,烧好热吃,腴美异常,营养丰富;正如荻港村的民谣中所唱的一样“吃鱼么小孩更聪明,女人更漂亮,男人更健壮……”陈家菜的另一大特色技艺就是将鱼肉混入猪肉中,做成独具一格的菜肴,最典型的招牌菜就是“生汉肉饼”,由肉鱼合并香炸而成,因有鱼肉的混入,使肉饼油而不腻、松而不脆,食后留香、意犹未尽,回味无穷。
  在师傅60多岁退休的时候,专门交代我,要把这些菜一直发扬下去,说只有我是真正领悟其意思的人。
  师傅退休后,住在饭店边上租的一间小房子里,平时还经常来店里坐坐,尝尝我做的菜,问他味道如何,几乎每次回答都是“可以吃吃”。但是我从师傅的表情可以看出来,他已经很肯定我做菜的水平了。现在细细想来,当时师傅住在饭店边上,不是因为习惯了在荻港的生活而没有去和孚镇与儿子一起住,而是借此理由,可以经常去店里给我指导指导,真是有劳了他老人家。
  90年代的时候,荻港里巷埭拆迁,阿狂饭店结束了他近半个世纪的辉煌。而我为了不让这一手技艺不荒废,在荻港的菜市场开了一家以我自己名字命名的“荣华饭店”。当时生意确实不错,也许是借助了我师傅的名气,来自湖州、上海等地的食客络绎不绝,大多都是要求我为他们做拉丝粉肉、烂糊鳝丝、红烧鱼块、姜汁蛋等菜肴。也就从那时,我也开始小有名气了。
  新农村建设风吹进了荻港村,荻港开始了他翻天覆地的变化,一栋栋豪华的别墅拔地而起、一条条宽广的马路众横交错。尤为突出的就是在荻港村南部建立起来的荻港渔庄,渔庄占地好几百亩,是一个集餐饮、住宿、会务、娱乐、文化、休闲等于一体的生态农庄。2005年,还在筹建的时候,渔庄的老板徐敏利就不止一次专程到我店里,与我商量,是否愿意加入渔庄,成为那里的大厨。也许是她对陈家菜那份独特的领会,和对发扬陈家菜技艺的那份热情打动了我,已年过50的我毅然接受了她的邀请,在2006年5月开业的那天,我来到了荻港渔庄,真正走到了传承和发扬陈家菜技艺的大道上。如今到荻港渔庄已有7个年头了,其间,我一直在观察每一位厨师,最后我选择了性格直爽、聪明能干的吴杰,作为我的徒弟,将我从师傅那学来的所有陈家菜肴技艺传授给了他,欣慰的是他不仅全部掌握了陈家菜烹饪技艺,更是在此基础上,结合当地千年的鱼文化,创新了以鱼为主的陈家菜,目前80%以上的陈家菜是以鱼为原料。
  陈家菜发展到今天,荻港渔庄成为了陈家菜技艺的主要传承地,正如2006年,陈果夫的女儿陈泽宝带着一家10多人,来荻港寻根,并在渔庄品尝了陈家菜后,留下的墨宝一样“传承陈家菜肴之精华”一样,传承着陈家菜肴的传统技艺,而且不仅将其精华发扬光大,并先后多次举办了“千年渔文化、百年陈家菜”的鱼文化活动,以品尝发扬陈家菜为中心,展开渔文化活动。

知识出处

守望

《守望》

出版者:杭州出版社

《守望——湖州非物质文化遗产传承人纪事》一书,藉以发挥文史工作存史、资政、团结、育人的作用,让这些生发于人民的宝贵技艺活跃于民间,发展于民间,丰富于民间,造福于人民。

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