荻港陈家菜烹饪技艺（市级非遗项目）

荻港坐落于“鱼米之乡，丝绸之府”的湖州市南浔区和孚镇，自古港河交织、荡漾星罗密布，更有“苕溪渔隐”之说。周边境内约有桑基鱼塘60万亩，是全国三大淡水鱼养殖基地之一，更是青、草、鲢、鳙中国四大家鱼发祥之地，自三国时期（吴国）始养，至今已有1700多年历史了。

这一带不仅鱼类资源丰富多彩，除“四大”家鱼外，还有鲫鱼、鳊鱼、鲌鱼、鳜鱼、黑鱼、鲤鱼、土鲈、鲶鱼、黄颡鱼、逆鱼、郎鲤、鰟鲴、鳝鱼、鳗鲡、虾蟹、龟鳖等野生鱼类30多个品种。同时这里的农家，特别是当地的厨师能够烹饪的鱼菜五花八门、精彩纷呈，具有选料新鲜、制作精细、鲜嫩可口、原汁原味的特色。

荻港陈家菜烹饪技艺

钱荣华，男，1954年7月出生，南浔区和孚镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“荻港陈家菜烹饪技艺”。

我的母亲是从事饮食工作的，父亲是从事水产工作的，而我是将两个人的工作做了一个完美的结合，专门从事制作以鱼为主的陈家菜。话说为何制作陈家菜，那就要说到我的师傅。

我师傅名叫施庆生，1909年出生于荻港，25岁时受陈果夫聘用，进入荻港朱五楼家掌厨。出身贫寒的朱五楼是赤着双脚走进上海的钱庄当学徒的。他凭着自己的智慧和刻苦勤奋，还有能飞快打算盘的绝技，很快在上海的钱庄业崭露头角，被人们称为“飞朱”。1911年，朱五楼成了上海钱业会商处的总董，同时拥有福康、顺康两大钱庄。1917年上海钱业公会成立，朱五楼又当选为首任会长。最主要他还是国民党元老陈果夫先生的岳父，陈果夫曾在岳父家住过好些年。陈果夫对烹饪、营养、口味都十分讲究，当时他经常因国事往来于各国各地，他将在各地品尝到的名菜特色带回家中和庆生师傅反复尝试，以荻港鱼菜为主，融入各地名菜特色精华，形成并开创了独特的陈家私房菜。当时他就用老母鸡吊汤做菜肴（当时不用味精），经他做的菜肴能品出鸡汤之鲜，村里人都称他为“鸡骨头”庆生。随着新中国的成立，陈果夫一家搬去了台湾，而我师傅则留在了荻港，开了一个名为“阿狂饭店”的餐馆，主要经营陈果夫家里烹饪的菜肴。而我母亲也凭着自己的手艺，在他的店里做工，专门负责点心制作，诸如松糕、圆子等。

那时我还是个孩子，经常随着母亲去店里玩，儿时的记忆告诉我，当时这位有名的烧菜师傅对我很好，看到我到店里，经常在烧菜的时候，会留出一点给我吃。也就是那时候，让我萌生了长大了要和这位师傅学习的念头。说来也巧，1970年，“文化大革命”让我提早完成了初中的学业，下放到荻港村里，当时我才23岁。回到农村的第一个念头就是去阿狂饭店做工，于是就这样，在店里开始了三年的学徒工生涯，在这三年中我始终跟着这位已经年过半百的老师傅打下手，一直细心的观察他每一个烧菜的细节。特别是他每次做菜时都用一指沾汤汁尝鲜，故也被当地人称为“一指鲜”。

三年时间很快就过去了，我的好学与努力得到了师傅的肯定，真正收了我这个徒弟，也是他收的关门徒弟。打那以后，师傅将其一手烹饪陈家菜的技艺毫无保留的传给了我。陈家菜主要原料以荻港当地原生态河港中的河鲜类水产品为主，选料讲究，平时当地老百姓以张吊子、张丝网、张笼子等不同捕鱼工具捕得鲜鱼，以活水养殖（当时老百姓家家有活水小船，船头有小洞，使河活水进入船中），便于选用；冬天池塘起捕后从中选料；选得鲜鱼去鳞后，用抹布一抹（不用水洗）即可入锅。烹饪时一般一盘一烧，选料讲究的同时，看油温下锅，等调料下去后，开始到沸点时用食指往锅中一沾，马上尝味是否鲜美可口。陈家菜利用不同品种淡水鱼之优点做不同的鱼菜，花式、花样众多：鲢鱼，肉肥、味美，但肉质较粗，陈家菜以此鱼的肉质特色，将鱼肉剁成肉沫，做成江南细嫩鲜美的水乡鱼圆；草鱼，头大肉肥，做成酸辣草鱼、炒肚档等肉嫩味美，堪称荻港一绝；青鱼俗称乌金子，肉质细嫩，肥而充实，所含脂肪丰富，特别是胸鳍部、尾部肥美，陈家菜中的红烧头尾就是用青鱼的胸鳍部一段肉和头尾两部分做的，烧好热吃，腴美异常，营养丰富；正如荻港村的民谣中所唱的一样“吃鱼么小孩更聪明，女人更漂亮，男人更健壮……”陈家菜的另一大特色技艺就是将鱼肉混入猪肉中，做成独具一格的菜肴，最典型的招牌菜就是“生汉肉饼”，由肉鱼合并香炸而成，因有鱼肉的混入，使肉饼油而不腻、松而不脆，食后留香、意犹未尽，回味无穷。

在师傅60多岁退休的时候，专门交代我，要把这些菜一直发扬下去，说只有我是真正领悟其意思的人。

师傅退休后，住在饭店边上租的一间小房子里，平时还经常来店里坐坐，尝尝我做的菜，问他味道如何，几乎每次回答都是“可以吃吃”。但是我从师傅的表情可以看出来，他已经很肯定我做菜的水平了。现在细细想来，当时师傅住在饭店边上，不是因为习惯了在荻港的生活而没有去和孚镇与儿子一起住，而是借此理由，可以经常去店里给我指导指导，真是有劳了他老人家。

90年代的时候，荻港里巷埭拆迁，阿狂饭店结束了他近半个世纪的辉煌。而我为了不让这一手技艺不荒废，在荻港的菜市场开了一家以我自己名字命名的“荣华饭店”。当时生意确实不错，也许是借助了我师傅的名气，来自湖州、上海等地的食客络绎不绝，大多都是要求我为他们做拉丝粉肉、烂糊鳝丝、红烧鱼块、姜汁蛋等菜肴。也就从那时，我也开始小有名气了。

新农村建设风吹进了荻港村，荻港开始了他翻天覆地的变化，一栋栋豪华的别墅拔地而起、一条条宽广的马路众横交错。尤为突出的就是在荻港村南部建立起来的荻港渔庄，渔庄占地好几百亩，是一个集餐饮、住宿、会务、娱乐、文化、休闲等于一体的生态农庄。2005年，还在筹建的时候，渔庄的老板徐敏利就不止一次专程到我店里，与我商量，是否愿意加入渔庄，成为那里的大厨。也许是她对陈家菜那份独特的领会，和对发扬陈家菜技艺的那份热情打动了我，已年过50的我毅然接受了她的邀请，在2006年5月开业的那天，我来到了荻港渔庄，真正走到了传承和发扬陈家菜技艺的大道上。如今到荻港渔庄已有7个年头了，其间，我一直在观察每一位厨师，最后我选择了性格直爽、聪明能干的吴杰，作为我的徒弟，将我从师傅那学来的所有陈家菜肴技艺传授给了他，欣慰的是他不仅全部掌握了陈家菜烹饪技艺，更是在此基础上，结合当地千年的鱼文化，创新了以鱼为主的陈家菜，目前80％以上的陈家菜是以鱼为原料。

陈家菜发展到今天，荻港渔庄成为了陈家菜技艺的主要传承地，正如2006年，陈果夫的女儿陈泽宝带着一家10多人，来荻港寻根，并在渔庄品尝了陈家菜后，留下的墨宝一样“传承陈家菜肴之精华”一样，传承着陈家菜肴的传统技艺，而且不仅将其精华发扬光大，并先后多次举办了“千年渔文化、百年陈家菜”的鱼文化活动，以品尝发扬陈家菜为中心，展开渔文化活动。