紫笋茶的制作技艺(国家级非遗项目)

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内容出处: 《守望》 图书
唯一号: 110620020220001942
颗粒名称: 紫笋茶的制作技艺(国家级非遗项目)
分类号: K825.7;K295.53
页数: 5
页码: 258-262
摘要: 本文介绍了浙江省湖州市国际级传统艺术类非遗项目—紫笋茶的制作技艺,及项目传承人和非遗项目之间的渊源。
关键词: 非遗项目 紫笋茶 湖州市

内容

紫笋茶是中国传统名茶,产于长兴县顾渚山一带。紫笋茶工艺精湛,茶芽细嫩,色泽带紫,其形如笋。“紫笋”因陆羽《茶经》“紫者上,笋者上”而得名。由茶圣陆羽推荐,唐大历五年(770)紫笋茶列为贡茶。自此,从唐延至宋、元,明末,连续进贡876年。
  唐大历年间,在长兴顾渚山建造了贡茶院。每年谷雨前,皇帝诏命湖、常两州刺史督造贡茶,届时采茶役工约三万,工匠千余,累月方毕,盛况空前。唐初贡时的紫笋茶,以饼茶为主,后期也有团茶,加工饼茶的过程:采摘后经选纳,再涤、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序。宋时的紫笋贡茶,蒸青后,研膏、模压为龙团茶;明洪武年间以芽茶作贡茶,即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变,根据芽叶的采摘大小,分为紫笋、旗芽、雀舌等品类,并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩,标准为一芽一叶初展或一芽一叶,炒制一斤干茶,芽叶多达三万六千个。
  现在,紫笋茶鲜叶采回后,经5—6小时摊放,待含水量降至七成左右,发出清香时炒制。其加工工艺,分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。紫笋茶系半炒烘类型,既用锅炒,又用烘焙,因而外形紧结,又较完整,茶味鲜醇而回味甘甜。
  1982年起紫笋茶分别被商业部、农业部、林业部评为全国名茶;1999年,在北京国际农博会上获名牌产品:2001年,“紫笋”商标被评为浙江省著名商标;2002年,紫笋茶被评为浙江省名牌产品;2004年,参展的紫笋茶被农业部批准为农业行业标准;2006年、2007年,参展的紫笋茶获得中国国际茶业博览会金奖。2009年“紫笋茶的制作技艺”先后被列为湖州市、浙江省第二批非物质文化遗产名录,2011年,被列为国家第三批非物质文化遗产名录。
  制茶人的情缘
  郑福年,男,1961年7月出生,长兴县水口乡人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人,代表项目为“紫笋茶制作技艺”。
  我出生在水口顾渚,这里山青水秀,满山遍野长有野生茶树,我们地方上的人把山上的野生茶叫作“野山茶”,这是纯天然生长的茶叶。我在小学读书的时候,那时还是生产队集体,我家兄弟姐妹多,全家人靠父母挣工分养活。遇上春天采摘茶叶季节,我父母利用生产队收工后的时间,就会到附近的山上采摘野山茶。我放学回到家,书包一丢,拿块拴腰裙,也爬上山跟着父母采摘野山茶。我的父母都是这里土生土长的山民,他们也和我一样,从幼年起就跟着长辈上山采摘茶叶。尽管那时的生活勉强图个温饱,然而,我从小对上山采摘野山茶却已成了我生活中的一种乐趣。我第一次跟随父母采摘野山茶时,父亲让我把拴腰裙拴好,教我左手将拴腰裙下方的两只裙角撩起捏住,让拴腰围裙成了一个布兜,右手可以采摘茶叶,并将采摘下来的茶叶往布兜里扔。传统采摘茶叶用拴腰裙盛放,现在采摘的茶叶用箩兜盛放,这里还有窍门讲究。采摘的茶叶盛放在箩兜里不会挪动,因此,鲜茶叶的清香味不易出来,要拿到家放在竹匾里晾摊后才会慢慢释放茶香味,而采摘的茶叶盛放在拴腰裙的布兜里,布兜里的鲜茶叶也会随人的挪动而动,因鲜茶叶在布兜里挪动着,茶叶的清香味也随之逐渐散发,拿到家稍许摊晾即可。采摘茶叶时,一定要用两指头在一叶一芽的开叶处下手,叶芽不能用手指掐,否则指甲掐断的地方,茶叶就会发黑,影响茶叶的质量,而必须用手指捏住叶芽往上拎摘。采摘茶叶讲究的话,不但要采摘一芽一叶,采摘时还要挑选茶树。要挑选长叶茶,而不能混杂进团叶茶,造成茶叶形状不一,影响茶叶的外观和质量。我那时跟着父母上山采摘茶叶,总要采到天色苍茫茫时才下山。回到家,第一个任务就是把采摘来的茶叶放在匾里摊晾,然后才能吃夜饭。夜饭吃后,父亲就去制茶房里开始制茶。我先是跟在边上看,后来稍长大了,也就跟着父亲学习制作茶叶。鲜茶叶放在匾里摊晾到有七成干,并散发出茶香味时,才可放进灶头上的炒茶锅内炒焙,这道工序叫“杀青”。这炒茶叶的锅子要被火烧得很烫,茶叶放进锅后,制茶工要用手直接操作。我看父亲炒制时从不烫手,而我初学炒制茶叶时,手却被烧烫的铁锅烫得跳脚喊痛。父亲说,炒制茶叶烫着手叫作“摸蟹”,初学炒制茶叶时,我就摸过好几次蟹呢!后来父亲教我,炒制茶叶时,操作的手一定要揿在茶叶上,这样就烫不着手了,我照着父亲的指点去做,真的没烫着手。茶叶“杀青”好了,第二道工序叫“整形”,把“杀青”后的茶叶放在锅内,用一只手把茶叶抓出条形来,起锅后,又要重新摊晾。如不行的话,要再做一遍。最后一道工序叫“烘干”。把已成形的茶叶放入锅内,一定要掌握火喉,初烘到八成干时,就要退火,否则茶叶会被烘焦。原来“烘干”用三只火钵头,每只火钵的火温逐渐下降,茶叶在三只火钵中逐一过钵退火,确保茶叶干而不焦,这时,起锅后的茶叶才算加工完毕。一般七两至一斤鲜茶叶可制二两干茶叶。做一锅次茶叶,一般是一斤干茶叶。那时采制的茶叶都是用来自家喝,或者送人,不敢拿到集市上卖,农民私人卖茶叶是搞资本主义,要受到批判的。
  改革开放时,我已有20多岁了。那时我分到了一亩多茶地,还有“石坞岕”里20多亩荒山。那荒山上长着些野山茶,我把荒山上的杂草、杂树铲除掉,让山上的野茶树长起来。通过四五年时间的培养,这些野生茶长得越来越好,我每年两次上山除草,又把除下来的草埋在茶树下,成了天然的有机肥料。使我山上的茶叶成为真正的生态有机茶。现在,我们的茶叶大部分已经面向市场销售,而且我们这里还利用优美的自然环境,开发旅游,农户创办“农家乐”。这里农民的收入增加了,生活富裕了,顾渚紫笋茶竟成了知名的旅游产品。在这样的状况面前,我觉得传统的制茶技艺是我们这里宝贵的文化资源,虽然,有现代的机械制茶技艺,但是传统的手工制茶技艺更需要保留下来。我们顾诸出的紫笋茶唐代就是贡茶了,随着时代历史的变迁,我们顾渚紫笋茶的制作技艺也有了变化。我对古代的制茶技艺很感兴趣,我认真从父辈传给的制茶技艺中汲取其中的精髓,自己又查阅资料,摸索古代制茶技艺。我先学做蒸茶的制作方法。原来蒸茶叶是用木甑,影响茶叶的香味,我就改用竹甑,蒸制出来的茶叶有了特有的清香味。蒸制茶叶的技术环节主要有以下几点:将锅中水烧开,待竹甑面上开始冒出水蒸汽时,就可把已经晾有茶香的鲜茶叶放入甑内,待片刻后,凭自己的嗅觉,闻到认为可以起甑的香味时,把甑盖揭开,观察甑内茶叶的颜色,其色要透绿,即可出锅。而甑内茶叶不能变黄,又不能只绿不熟,否则茶叶就会报废。出锅的茶叶要赶紧摊晾,并用风扇将其吹凉,然后放入锅内烘焙。蒸制出来的茶叶比直接炒制的茶叶更香,色泽更丽,品味更醇。我还探索传统制作茶饼的技术工艺。制作茶饼也要用甑蒸制,只是蒸熟的茶叶出锅后,要用纱布将茶叶汁压榨出来,这环节叫“去涩”。去涩后的茶叶再放在石臼里用木杵将茶叶倒烂,然后用模板压制成一个个形状各异的茶饼,再将茶饼放在锅中烘焙成干茶饼。茶饼的香味能饱含在茶饼内,不易散失,浸泡饮用时,其香味特浓。
  紫笋茶的制作也有一定的标准,如茶叶烘干的标准就以两手指将茶叶能捻磨成碎屑。绿茶的色泽要求是绿梗绿叶,允许叶上有白点,不允许有红梗。2005年,一位从河北保定来的大学生叫玛瑞,他十分爱好制茶技艺,便留在顾渚拜我为师。我看他与我是志同道合的人,就把我所掌握的紫笋茶的制作技艺悉心地教给了他。他在顾渚也承包了一块茶山,每年春天他要从河北保定赶来,经营茶叶的采摘和制作。制作紫笋茶的制茶人,最讲究的是制茶人的嗅觉要特别好,我的几个子女虽从我这里学到了一定的制茶工艺,但都有局限。现在我发现我的孙女郑思怡,她年仅7岁,对茶叶却有特殊的兴趣,而且嗅觉特好,经常喜跟大人到茶园,看大人采摘茶叶,还能分辨茶叶的优劣。2012年,我作为一名顾渚山里的制茶人,上了中央卫视第七套节目、上了浙江卫视介绍播出,我感到十分荣幸,我得把长兴紫笋茶的制作技艺更好地传承给后人,并要有创新发展,为顾渚山水添上美丽一景。

知识出处

守望

《守望》

出版者:杭州出版社

《守望——湖州非物质文化遗产传承人纪事》一书,藉以发挥文史工作存史、资政、团结、育人的作用,让这些生发于人民的宝贵技艺活跃于民间,发展于民间,丰富于民间,造福于人民。

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