紫笋茶的制作技艺（国家级非遗项目）

紫笋茶是中国传统名茶，产于长兴县顾渚山一带。紫笋茶工艺精湛，茶芽细嫩，色泽带紫，其形如笋。“紫笋”因陆羽《茶经》“紫者上，笋者上”而得名。由茶圣陆羽推荐，唐大历五年（770）紫笋茶列为贡茶。自此，从唐延至宋、元，明末，连续进贡876年。

唐大历年间，在长兴顾渚山建造了贡茶院。每年谷雨前，皇帝诏命湖、常两州刺史督造贡茶，届时采茶役工约三万，工匠千余，累月方毕，盛况空前。唐初贡时的紫笋茶，以饼茶为主，后期也有团茶，加工饼茶的过程：采摘后经选纳，再涤、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序。宋时的紫笋贡茶，蒸青后，研膏、模压为龙团茶；明洪武年间以芽茶作贡茶，即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变，根据芽叶的采摘大小，分为紫笋、旗芽、雀舌等品类，并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩，标准为一芽一叶初展或一芽一叶，炒制一斤干茶，芽叶多达三万六千个。

现在，紫笋茶鲜叶采回后，经5—6小时摊放，待含水量降至七成左右，发出清香时炒制。其加工工艺，分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。紫笋茶系半炒烘类型，既用锅炒，又用烘焙，因而外形紧结，又较完整，茶味鲜醇而回味甘甜。

1982年起紫笋茶分别被商业部、农业部、林业部评为全国名茶；1999年，在北京国际农博会上获名牌产品：2001年，“紫笋”商标被评为浙江省著名商标；2002年，紫笋茶被评为浙江省名牌产品；2004年，参展的紫笋茶被农业部批准为农业行业标准；2006年、2007年，参展的紫笋茶获得中国国际茶业博览会金奖。2009年“紫笋茶的制作技艺”先后被列为湖州市、浙江省第二批非物质文化遗产名录，2011年，被列为国家第三批非物质文化遗产名录。

制茶人的情缘

郑福年，男，1961年7月出生，长兴县水口乡人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“紫笋茶制作技艺”。

我出生在水口顾渚，这里山青水秀，满山遍野长有野生茶树，我们地方上的人把山上的野生茶叫作“野山茶”，这是纯天然生长的茶叶。我在小学读书的时候，那时还是生产队集体，我家兄弟姐妹多，全家人靠父母挣工分养活。遇上春天采摘茶叶季节，我父母利用生产队收工后的时间，就会到附近的山上采摘野山茶。我放学回到家，书包一丢，拿块拴腰裙，也爬上山跟着父母采摘野山茶。我的父母都是这里土生土长的山民，他们也和我一样，从幼年起就跟着长辈上山采摘茶叶。尽管那时的生活勉强图个温饱，然而，我从小对上山采摘野山茶却已成了我生活中的一种乐趣。我第一次跟随父母采摘野山茶时，父亲让我把拴腰裙拴好，教我左手将拴腰裙下方的两只裙角撩起捏住，让拴腰围裙成了一个布兜，右手可以采摘茶叶，并将采摘下来的茶叶往布兜里扔。传统采摘茶叶用拴腰裙盛放，现在采摘的茶叶用箩兜盛放，这里还有窍门讲究。采摘的茶叶盛放在箩兜里不会挪动，因此，鲜茶叶的清香味不易出来，要拿到家放在竹匾里晾摊后才会慢慢释放茶香味，而采摘的茶叶盛放在拴腰裙的布兜里，布兜里的鲜茶叶也会随人的挪动而动，因鲜茶叶在布兜里挪动着，茶叶的清香味也随之逐渐散发，拿到家稍许摊晾即可。采摘茶叶时，一定要用两指头在一叶一芽的开叶处下手，叶芽不能用手指掐，否则指甲掐断的地方，茶叶就会发黑，影响茶叶的质量，而必须用手指捏住叶芽往上拎摘。采摘茶叶讲究的话，不但要采摘一芽一叶，采摘时还要挑选茶树。要挑选长叶茶，而不能混杂进团叶茶，造成茶叶形状不一，影响茶叶的外观和质量。我那时跟着父母上山采摘茶叶，总要采到天色苍茫茫时才下山。回到家，第一个任务就是把采摘来的茶叶放在匾里摊晾，然后才能吃夜饭。夜饭吃后，父亲就去制茶房里开始制茶。我先是跟在边上看，后来稍长大了，也就跟着父亲学习制作茶叶。鲜茶叶放在匾里摊晾到有七成干，并散发出茶香味时，才可放进灶头上的炒茶锅内炒焙，这道工序叫“杀青”。这炒茶叶的锅子要被火烧得很烫，茶叶放进锅后，制茶工要用手直接操作。我看父亲炒制时从不烫手，而我初学炒制茶叶时，手却被烧烫的铁锅烫得跳脚喊痛。父亲说，炒制茶叶烫着手叫作“摸蟹”，初学炒制茶叶时，我就摸过好几次蟹呢！后来父亲教我，炒制茶叶时，操作的手一定要揿在茶叶上，这样就烫不着手了，我照着父亲的指点去做，真的没烫着手。茶叶“杀青”好了，第二道工序叫“整形”，把“杀青”后的茶叶放在锅内，用一只手把茶叶抓出条形来，起锅后，又要重新摊晾。如不行的话，要再做一遍。最后一道工序叫“烘干”。把已成形的茶叶放入锅内，一定要掌握火喉，初烘到八成干时，就要退火，否则茶叶会被烘焦。原来“烘干”用三只火钵头，每只火钵的火温逐渐下降，茶叶在三只火钵中逐一过钵退火，确保茶叶干而不焦，这时，起锅后的茶叶才算加工完毕。一般七两至一斤鲜茶叶可制二两干茶叶。做一锅次茶叶，一般是一斤干茶叶。那时采制的茶叶都是用来自家喝，或者送人，不敢拿到集市上卖，农民私人卖茶叶是搞资本主义，要受到批判的。

改革开放时，我已有20多岁了。那时我分到了一亩多茶地，还有“石坞岕”里20多亩荒山。那荒山上长着些野山茶，我把荒山上的杂草、杂树铲除掉，让山上的野茶树长起来。通过四五年时间的培养，这些野生茶长得越来越好，我每年两次上山除草，又把除下来的草埋在茶树下，成了天然的有机肥料。使我山上的茶叶成为真正的生态有机茶。现在，我们的茶叶大部分已经面向市场销售，而且我们这里还利用优美的自然环境，开发旅游，农户创办“农家乐”。这里农民的收入增加了，生活富裕了，顾渚紫笋茶竟成了知名的旅游产品。在这样的状况面前，我觉得传统的制茶技艺是我们这里宝贵的文化资源，虽然，有现代的机械制茶技艺，但是传统的手工制茶技艺更需要保留下来。我们顾诸出的紫笋茶唐代就是贡茶了，随着时代历史的变迁，我们顾渚紫笋茶的制作技艺也有了变化。我对古代的制茶技艺很感兴趣，我认真从父辈传给的制茶技艺中汲取其中的精髓，自己又查阅资料，摸索古代制茶技艺。我先学做蒸茶的制作方法。原来蒸茶叶是用木甑，影响茶叶的香味，我就改用竹甑，蒸制出来的茶叶有了特有的清香味。蒸制茶叶的技术环节主要有以下几点：将锅中水烧开，待竹甑面上开始冒出水蒸汽时，就可把已经晾有茶香的鲜茶叶放入甑内，待片刻后，凭自己的嗅觉，闻到认为可以起甑的香味时，把甑盖揭开，观察甑内茶叶的颜色，其色要透绿，即可出锅。而甑内茶叶不能变黄，又不能只绿不熟，否则茶叶就会报废。出锅的茶叶要赶紧摊晾，并用风扇将其吹凉，然后放入锅内烘焙。蒸制出来的茶叶比直接炒制的茶叶更香，色泽更丽，品味更醇。我还探索传统制作茶饼的技术工艺。制作茶饼也要用甑蒸制，只是蒸熟的茶叶出锅后，要用纱布将茶叶汁压榨出来，这环节叫“去涩”。去涩后的茶叶再放在石臼里用木杵将茶叶倒烂，然后用模板压制成一个个形状各异的茶饼，再将茶饼放在锅中烘焙成干茶饼。茶饼的香味能饱含在茶饼内，不易散失，浸泡饮用时，其香味特浓。

紫笋茶的制作也有一定的标准，如茶叶烘干的标准就以两手指将茶叶能捻磨成碎屑。绿茶的色泽要求是绿梗绿叶，允许叶上有白点，不允许有红梗。2005年，一位从河北保定来的大学生叫玛瑞，他十分爱好制茶技艺，便留在顾渚拜我为师。我看他与我是志同道合的人，就把我所掌握的紫笋茶的制作技艺悉心地教给了他。他在顾渚也承包了一块茶山，每年春天他要从河北保定赶来，经营茶叶的采摘和制作。制作紫笋茶的制茶人，最讲究的是制茶人的嗅觉要特别好，我的几个子女虽从我这里学到了一定的制茶工艺，但都有局限。现在我发现我的孙女郑思怡，她年仅7岁，对茶叶却有特殊的兴趣，而且嗅觉特好，经常喜跟大人到茶园，看大人采摘茶叶，还能分辨茶叶的优劣。2012年，我作为一名顾渚山里的制茶人，上了中央卫视第七套节目、上了浙江卫视介绍播出，我感到十分荣幸，我得把长兴紫笋茶的制作技艺更好地传承给后人，并要有创新发展，为顾渚山水添上美丽一景。