梓坊雀舌茶制作技艺（市级非遗项目）
安吉的梓坊雀舌，是南宋时期钦定的御用贡茶，其历史已有1700多年。据安吉县志记载，梁代陶弘景隐居安吉昆铜数十年，因长期饮用梓坊茶，年逾八十面壮容。而唐代品茶大师陆龟蒙“不喜与流俗交、以高士召不至”，却能慕名前来，长期隐居于昆铜品茶著书。这无疑得力于昆铜优美的生态环境和梓坊雀舌茶品质的魅力。
梓坊茶植生于天目山安吉境内海拔700多米的苍蒲山上，地理位置东经119。47′，北纬30。43′。山上翠竹悠悠，雨量充沛，常年云雾缭绕，土壤肥沃。这些先天优越的自然条件，造就了中国名茶——梓坊雀舌。
名茶之所以成为名茶，除了有先天的品质优势，还必须有独特的采摘加工要求，有成熟的能代代相传的加工工艺和技巧。梓坊雀舌也正是如此。梓坊雀舌的采摘标准为一芽一叶初绽，而整个手工制作工艺流程为：
（采摘）—摊青—杀青—摊凉—整形—初烘（小火低温）—焙干（提香）。
看似简单的手工加工制作工艺，掌握的好坏，却直接影响着成品茶的色香味形等品质因子，其中起主导作用的，就是传承的经验。换句话说，时间的掌握、火候的把控，最最关键。
近些年来，随着名茶机制化的发展，很多茶农为了减轻劳动强度，已不愿再进行名茶的手工炒制。因此，梓坊雀舌和许多地方名茶一样，掌握手工炒制加工技艺的人越来越少，该现状使这种具有悠久历史的名茶，濒临了失传的危机。
本项目的整理申报，正是基于梓坊雀舌的历史和现状，为了挖掘和保护传统文化，让梓坊雀舌继续服务于当地百姓，满足众多茶叶消费者的偏爱和需求。因而必要调动一切有效措施，发扬光大。
梓坊雀舌，苍蒲山的吟唱
钱金海，男，1948年出生，安吉县昆铜乡人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“梓坊雀舌茶制作技艺”。
安吉一直流传着这样一句民谣：梓坊的茶叶石门的碳，诸家边的姑娘不用看。当然，前两个指的是我们昆铜乡历史上有名的出产，后一句则指的是诸家边村因好山好水多育美女。虽然这是一句带着乡土气息的民间说辞，比不得那些诗词歌赋里所记录的高雅，但也实在。我，作为一个土生土长的梓坊村人，却也为此自豪。
说起茶叶，说到我们梓坊茶，我还是很有些激动。我今年65岁了，大半辈子在和茶叶打交道，深知手工炒制茶叶的艰辛和炒出好茶的不易。一方面，我常常为经过我的手炒制出来的梓坊雀舌能进入消费者的茶杯并博得赞许而高兴；另一方面，我也很忧心，看到如今的年轻后生越来越不乐意于手工炒制梓坊雀舌（尽管这是很多传统行业的尴尬），我怕由祖先传下来的手工炒制技艺，会因此消失。想到这些，我真的是无法不激动和感叹。
我们梓坊村，历史上曾叫“纸坊”。千百年来，以竹箬壳做原料造纸而闻名，但更为有名的，却是我们的梓坊雀舌茶。我们的茶园大多在苍蒲山上，茶树生长于茂林修簧间，山上腐殖质丰富，土壤肥沃，且常年云雾缭绕，雨水充沛。正应了那句“高山云雾出好茶”。由于先天环境气候的优越，所以我们苍蒲山上生长的茶叶，芽壮叶厚，特别是采摘的幼嫩鲜叶，经手工炒制后，成品茶色翠毫显，芽叶并拢形似雀舌，故得梓坊雀舌之名。而梓坊雀舌冲泡后，清香持久，回味甘甜，为茶客所钟爱，在历史上赢得了不少赞誉，亦成就了南宋时期贡茶的身份。
我是1966年师从父亲学习梓坊雀舌茶手工炒制的，那年我18岁。虽然茶叶喝起来清香甘醇，但没有亲历过炒制过程的人，哪知其中的艰辛。正如“梅花香自苦寒来”，一杯好的茶，也是用汗水换来的。我们梓坊茶的炒制，工艺上看似简单，但整个炒制过程却贯穿着祖上传下来的大量的宝贵经验。而这些经验，也不是一朝一夕就可以掌握的，必须经过数年以上的实际操作积累，虚心求教，认真钻研，化师辈的经验为自己的认识，只有这样，才能很好地传承下先人代代相授的制茶技艺，炒出品优质佳的梓坊雀舌来。好在我数十年来坚持了。值得欣慰的是，我很好地掌握了先辈的手工炒制技艺，成为了传承人。经过努力，在2003年我们梓坊茶成功注册了“梓坊”商标，于2008年被评为湖州市著名商标，并荣获了“无公害”“绿色”产品称号。
我们梓坊村，历来注重茶叶生产。目前有绿茶种植面积1000余亩，外加白茶种植面积500余亩，人均拥有茶园面积达1.2亩，年产商品茶近30吨。茶叶产出一直是我村村民的一项重要收入来源。而梓坊雀舌茶，因质量上乘，已多次荣获国家、省茶博会的金奖，外在的声誉日趋响亮，不少茶商纷纷慕名前来订购，这也为我们梓坊茶赢得了前所未有的巨大商机。假如我们能把握机会善于运作，我想，我们的历史名茶梓坊雀舌——这颗深山里的明珠，一定可以焕发出耀眼的光彩来。
好山好水育好茶，但好茶必有好的加工制作技艺。我们梓坊雀舌茶的手工炒制技艺，秉承着祖先的经验，代代相传。呈现的加工工艺，充分体现着前人的心血和智慧，无疑，这是需要我们去传承和发展的。梓坊雀舌茶，其手工炒制的工艺流程，大致可分为：（采摘）—摊青—杀青—摊凉—整形—初烘（小火低温）—焙干（提香）。当山上的鲜叶按一芽一叶初绽的标准采摘下来后，首先要做的是摊青。所谓摊青，就是在自然状态下，利用鲜叶的活性，让鲜叶的水分挥发一部分，让叶质软化，让茶叶内在物质在酶的作用下发生转化，并透射出醉人的芳香来。摊青的时间，要根据气温和空气湿度的不同而变化，还要看鲜叶是否为雨水叶。一般来说，晴天采摘的鲜叶，摊青时间可掌握在2小时左右，雨水叶则要相应延长，具体可视叶质情况，闻之有醉人清香为度。接下来是杀青，杀青就是利用旺火高温，杀死茶叶中酶的活性，保持绿茶的颜色，并散失茶叶中的部分水分。杀青务透，高温以不焦叶为度，关键点在翻炒节奏的掌握。杀青时间大约在3—5分钟左右。高温杀青后，需要摊凉，一方面是保持叶色，另一方面，让水分在叶温变凉的过程中继续散发。由于雀舌茶的外形要求，摊凉后的茶叶需要整形，把茶叶摊薄，用手或工具把茶叶压成挺直略扁的形态。整形完成后，茶叶就要开始上竹焙初烘了，初烘的要求是小火，经验上以不烫手的温度为宜，慢慢焙干。慢焙的目的，是为了在干燥的过程中保持茶叶的形状，也为了诱发茶叶内在的香气。一般初烘的时间可掌握在8—10分钟。初烘后，茶叶还需要冷却，这是为了让茶叶内部的水分继续渗透出来，以利最后的足干。梓坊雀舌茶最后的工序，就是焙干。焙干就是把茶叶放在烘笼上，用我们当地优质的无烟木炭生火烘干，让茶叶达到足干的程度，最大程度地保持住茶叶的色、香、味、形，完成茶叶制作的最后步骤，达到一种艺术的效果。最后焙干的过程，大约需要在10—15分钟左右，经验上以手指捻干茶能成粉即可。自此，一道优质的梓坊雀舌茶就完成了手工制作，赏心悦目地呈现在了我们的面前。
作为一个传承人，我衷心希望我们的梓坊雀舌茶手工制作技艺能一直传承下去，它是一种宝贵的文化，我不愿让它由我这里消失。好在各级政府已经重视起来，并立项启动了保护计划，将投入资金，挖掘、收集、整理梓坊雀舌传承的技术经验，改造茶园面貌，加强手工炒制的培训等等。我想，我们梓坊雀舌茶的前景一定会是光明的，我没有理由再忧心，我也会尽我自己的力，为梓坊雀舌茶文化的传承作出应有的贡献。
