莫干山黄芽制作技艺（市级非遗项目）

莫干黄芽茶原产于莫干山之顶塔山，清道光《武康县志》载：“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。”莫干山，为天目山插入杭嘉湖平原的支脉，位于德清县西北，塔山海拔724米，四周岗峦起伏，群山环抱，山中修竹茂盛，松杉满岗，空气清新，泉水叮咚，清幽迷人，常年云雾笼罩。山中土壤湿润，多为酸性的山地黄壤（俗称香灰土），土层深厚，松软肥沃。特级莫干黄芽的采制工艺讲究，工序多，具体包括杀青（俗称“高温抢金”）、捻茶、闷黄、烘茶等工序，其中“闷黄”工序为莫干黄芽茶所特有。莫干黄芽分布广泛，产量高。德清的筏头、仙人坑、后坞、碧坞、福水、横岭、西湖顶；吴兴的金山头、站水坞、马啸岭、南坞狮子山；安吉的梓坊菖蒲坞、独山头、高坞岭、凤凰山一带地区，上世纪为出口珍眉绿茶的优质原料基地，现主要生产莫干黄芽等名优茶。到2005年，莫干黄芽名茶产量达到70吨，产值2500万元。2009年莫干黄芽名茶产量280吨，产值3000万元。

莫干山黄芽制作技艺

柏连根，男，1937年6月出生，德清县莫干山镇紫岭村人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“莫干山黄芽制作技艺”。

据宋《天池记》文献资料记载：浙西，莫干山土人以茶为业，隙地皆种茶。清道光《武康县志》记载：茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。清末，莫干山芽茶尚见于市，形似雀舌，色泽嫩黄，清香迥异，近似黄茶。莫干山区云雾缭绕，雨水充沛，土壤肥沃，生态环境得天独厚，非常适宜茶叶生长。早在晋代就有僧侣在山峦间结庐种茶，唐代被列为上品。茶圣陆羽在《茶经》中对莫干野生芽茶有文字记载。莫干黄芽采摘期在清明后、谷雨前，一等黄芽以一叶一芽初展，经炙、揉、焙、汰等多道工序精制而成。呈外形紧密、芽叶成朵，白毫显露，色黄隐翠，清香甘醇，名茶品质独特，参加中国精品名茶博览会等国内外名茶评比赛事活动，获金奖50余项。2009年11月，获国家工商行政管理总局商标局颁发“莫干黄芽”地理标志证明商标。

为了解莫干黄芽优质名茶的历史，我们来到莫干山镇紫岭村梅家坞，走访了莫干黄芽制作技艺传承人柏连根（1937—2011）之子柏富金。他说：我父亲柏连根1949年毕业于莫干完全小学。1951年至1995年，40多年来一直从事莫干黄芽炒制，对莫干黄芽制作技艺和生产环节了如指掌烂熟于心。父亲13岁时就跟祖父炒茶叶。1949年后还当大队会计兼小队会计，一直当到1978年，将近30年，后来在紫岭大队茶叶专业队炒制黄芽茶。2011年12月中风故世。

清朝太平军造反时，我们柏家祖先从太湖边挑着箩筐逃难到德清武康，搭草棚落脚下来的。他们在山坡荒地上开垦种茶，到民国时，有了十几亩茶地，在三桥埠开了一爿茶叶行，生意和名气都很大。当时，莫干山茶农采制的高档茶称“莫干山芽茶”，成为到莫干山避暑、旅游的中外旅客所争购的高档礼品茶。

紫岭村梅家坞在莫干山南麓，村里有百来户人家，400多口人，潘、柏为两大姓氏。村里丘陵多、山林广、地势高、绿色生态独特的地理环境优势，非常有利于开发特色农业，主要产优质莫干黄芽、白茶等高山精品茶叶，规模化和分散式种植并存，总种植面积达150亩，经济效益良好。仙人坑茶场藏于万亩毛竹“竹海”中，是“莫干黄芽”的主产地之一。出了紫岭外的茶就有泥土气味，价钿就卖不高了。手工采摘一叶一芽初展鲜嫩茶叶，摊青6到8小时，经炙、揉、用细纱布覆盖保持色泽均匀，香气馥郁，烘焙时，灶台要火头旺，翻炒快捷，留住茶叶清香。新手炒茶时手指会烫起泡的。炒茶叶锅子里剩下细碎的茶叶末子是烧茶叶鸡蛋最好的材料。

在1979—1980年两年春茶采摘时季，浙农大张堂恒教授带了茶叶系一批师生到莫干山区考察几个高山茶场，父亲陪张教授他们翻山越岭寻找野生茶树群。最后确定以横岭林（茶）场为主要基地，创制黄茶类名茶“莫干黄芽”，主要是弥补中国名茶中绿茶很多、黄茶很少的状况。2006年春，“莫干黄芽”在海外走俏，先后有十多批欧、美客商来德清莫干山区考察，品尝黄茶类“莫干黄芽”茶。

我生于1958年，今年55岁，家里老大，下有一弟二妹。14岁初中毕业就下地干农活。当过村干部、办过企业，现在种茶炒茶叶，全套手工炒制黄芽的技艺是父亲亲自传授的。2012年4月，湖州市电视台来紫岭梅家坞茶厂拍片子，我就为他们表演莫干黄芽手工炒制的真功夫。一般是摘4斤鲜叶炒制1斤黄芽。做10斤茶叶往往要炒半夜工夫。好的黄芽汤色清，回味鲜淳甜爽。一级黄芽平均卖千元左右的价钿。鲜叶要经过拣剔、摊青、杀青、揉捻、初烘、理条、足干等工艺流程后制成黄芽，成品外形紧细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩。

莫干山脉主峰塔山海拔724米，四周岗峦起伏，群山环抱，修竹茂盛，松杉郁翠，泉水洁净，云雾缭绕，空气清新，土层深厚，松软肥沃，良好的自然生态环境非常适宜茶树生长。千百年来，茶丛扎根于青山翠岭间，每一抹芽，采日月光华，每一片叶，吸雾霭灵气。莫干黄芽的氨基酸含量高于平地茶园一倍以上。每年大地回春，和风习习。清明前后谷雨时节，满山翠绿，茶垄起伏，茶姑身背竹编茶篓，上山采茶忙。旧时，当地山乡风俗，只有未嫁姑娘才能采摘头茶嫩芽，名为雨前茶，一芽一叶，俗称“旗枪”。一芽二叶，称为“雀舌”。鲜叶采摘标准，每千克有6.5—8万个芽头。碧绿的“莫干黄芽”入杯冲泡后，一朵朵小绿芽翩然升起，浅绿带黄的茶汤一丝丝渲开，闻一闻，香香的，一股幽香扑鼻而来，轻轻呷一口，甘鲜爽口，好茶的味道，入口唇齿留香。