“诸老大”粽子制作技艺（市级非遗项目）

粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，历史上关于粽子的记载见于汉代许慎的《说文解字》。湖州“诸老大”粽子作为一种重要的传统饮食文化的载体，以其所具有江南地域特色的技艺，在传承和延续具有江浙传统美食方面起到了不容忽视的作用。湖州有很多美食，一提到湖州粽子，人们就会想起那外形秀丽、小巧可人的模样，与江南之山水如出一辙，而这正是清光绪年间，“诸老大”粽子的创始人诸光潮肆厨烹饪善于出新之所得。湖州的诸粽技艺具有浓郁的地方特色和深厚的历史文化积淀。

粽子状元诸老大

周潮根，男，1949年5月出生，浙江嘉兴人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人（2013年），代表项目为“‘诸老大’粽子制作技艺”。

1946年清明，陈果夫在回乡扫墓的欢迎会上说：“行行出状元，诸老大就是湖州的“粽子状元”，像宜昌、万县、重庆等地都有卖诸老大粽子的，名气大得很……”自此，粽子状元的称号不胫而走。著名书法家费新我先生曾为诸老大粽子店题下“香、糯、鲜、美”四个字，概括了诸粽的特色。台湾已故美食名家唐鲁孙曾在其《唐鲁孙先生作品集》中提到：湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召。

我从小就喜欢烹饪美食，年青的时候知识青年下乡期间，生活条件虽然很辛苦，美食产品也不像现在这样多，但我还是喜欢向农村的老人学习粽子、年糕、青团等传统点心的制作。1975年回城后，进入嘉兴绢纺厂工作，在担任技术管理工作的同时，仍喜欢研究美食，1995年，通过自身的努力学习和钻研，获得了国家二级烹调师称号。虽然我的家不在湖州，但是对“诸老大”粽子的美誉是早有耳闻的。当我知道我要到湖州诸老大食品有限公司来工作时，心里既感到非常兴奋，又感到责任重大。“诸老大”这样一个响亮的湖州粽子品牌，一定有它的历史积淀和技艺的传承，我对“诸老大”感兴趣就一定要学到真东西，并把它好好地传承下去。我来到“诸老大”时，就抱着对传统美食技艺的崇敬之情，对“诸老大”粽子技艺进行研究。通过走访已退休的老师傅，查找各类文献资料，了解湖州诸粽技艺的特点。

诸粽的生产过程要经过三十多道工序，首先从原材料的选用开始学习，根据诸粽传统工艺要求，糯米要粒粒“通变”、颗颗饱满，经过这样筛选后煮熟的粽子，米粒涨性足，好似土壤的团粒结构，起透气防馊作用。当时为了练好自己的眼力，从多个糯米产地买来样品，请老师傅传授甄别的方法，然后再自己做试验。还有选箬叶也是很关键的，要通过眼看、鼻闻、手摸等方法的鉴别哪样的才是上好的高山伏箬。诸老大的粽子早在1927年就获得了全国西湖博览会优质土产奖，这正是依赖于优良的工艺和信誉。诸老大粽子的馅处理是很有讲究的，甜粽豆沙馅的制作尤其考究，赤豆的选择、研磨、炒制、糖板油制作等都是要恰到好处地掌握火候，才能做细腻油亮、豆香浓郁可口的馅料。包裹粽子的过程看似简单，其实也是很有讲究，就全凭一双手，要做到粽身长短一致，粽角挺括密缝，粽子口口有馅，粽体绕线均匀，绕线松紧适当，必须经过长时间的刻苦训练才能拿捏准确。特别是甜粽线绕得太紧的话，米就会嵌到馅料里面就不容易煮熟，造成夹生米的现象，如果太松的话，容易散汤，而且会影响口感。在放馅料时也要一丝不苟，要做到口口有馅。煮粽的过程讲究的就是火候，由于农产品不稳定的自然因素，要凭借熟练老道的经验判断粽子的蒸煮和闷煮时间，甜粽和咸粽要有区别，否则易夹生或者烧得过烂。

通过日常生产实践，我逐渐掌握了湖州诸粽技艺精髓；在生产过程中尽量完整地保留湖州“诸老大”粽子传统工艺和手工技艺，保护其所固有的传统特色。后来我也做了师傅了，我觉得我有义务把诸老大粽这门传统手艺传下去，让它更好地传承和发扬。在传授技艺的过程中，我总是在提醒年轻人一定要记住创始人留下的那句话“质量一定要考究，信誉一定要固守”，必须要有认真的态度、过硬的技术、讲究的品质、追求创新的精神，才能把具有湖州地方特色的传统小吃做好。

现在市场上各种外来代餐品丰富多样，比如肯德基、麦当劳一类西方引进的产品，但作为中国传统食品粽子仍为大众们所爱，说明现代人是非常愿意接受传统的好的东西的。目前国家越来越重视传统节庆文化，端午吃粽子是我国自古就有的习俗，政府也越来越重视和保护非物质文化遗产，作为湖州地方特色产品的诸老大粽子这样的传统品牌食品只要坚持传承优秀工艺和文化，坚持创新与传承并举，一定会将诸粽工艺和特有的湖州饮食文化发扬光大。

从清未到1949年“诸老大”粽子技艺传承方式以家庭传承为主，其传承普系为：诸光潮——诸森荣（长子）、葛美珍（长媳）、沈美英（二媳）——范水宝（学徒）、诸连荣（未子）、施大毛（未媳）；1949年后公私合营，“诸老大”走上国营集体化道路，主要技艺传承人有诸兆麟、邱孝梅等。1986年，国家投资120万元筹建了诸老大食品厂，1988年与湖州食品三厂合并，成立诸老大食品总厂，2001年体制改革后，发展为湖州诸老大食品有限公司。2011年为了让“诸老大”这个老字号品牌得到更好的传承与发展，通过引进资本资产重组成立了湖州诸老大实业股份有限公司。