震远同“茶食三珍”制作技艺（省级非遗项目）
茶食，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”所以，在中国人的心目中，茶食往往是一个泛指名称。江南人把喝茶说成是吃茶，是因为除了茶，还有茶食相配着，茶与茶食就像一对双胞胎，让茶客们宠爱和讲究。
江浙一带的人都知道，玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖是三种美味茶食。而品茶吃茶食，是湖州人从祖上传下来的习惯，湖州的茶食消费习俗历史悠久。据同治《湖州府志》卷三十三《物产》记载：“茶食或粉或面和糖制成。糕饼形色名目不一，用以佐茶故统名茶食，亦曰茶点，他处贩鬻，称‘嘉湖细点’”。其中比较著名的茶食有玫瑰酥糖、牛皮糖、椒盐桃片、桔红糕、姑嫂饼等，在江南，几乎所有的小镇都能生产。然而唯独震远同食品厂的产品在众多的生产厂家中脱颖而出，被誉为“茶食三珍”，蜚声遐迩。
“茶食三珍”——湖州吃食的标签
钮培达，男，1954年11月出生，浙江湖州人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“震远同‘茶食三珍’制作技艺”。
雷阿松，男，1932年1月出生，浙江湖州人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“震远同‘茶食三珍’制作技艺”。
震远同“茶食三珍”为历史传统食品。相传在清咸丰七年（1857），湖州菱湖镇沈震远在湖州菱湖镇上开了一家糖制食品的小店。他精明能干，深谙湖州人喜茶食，对色、香、味非常讲究的习性。于是，他投客所好，对自己店里生产的茶食十分考究，其自产自销的茶食美味可口，最有名的是所生产的玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖，选料讲究、做工精细，后被人们称为茶食中的“三珍”。后由其徒弟方幼时继承店业，并把地址迁到了湖州闹市区骆驼桥下。为谢恩师，他把店名改为“震远同”，意为继承师业，奋发图强。“同”者，师徒一脉相承也。1932年，方幼时的儿子方子辉继承父业后，又以“金钟”作为震远同茶食的注册商标，寓意“金钟长鸣，震远四方”。“茶食三珍”的销售范围也向沪、杭、宁等地发展，从而成为江南一带的著名茶食。
我作为地地道道的湖州人，对于细腻香甜的茶食品尝过不少，对于本地人来说，茶食已经成为生活中的一部分了，就像每天吃白米饭一样，是再寻常不过的东西了。听老一辈讲述过去江南的清晨，在乡镇茶馆的老虎灶大口吞着碧糠吼吼发威的时刻，茶客们抖落肩上的星星，坐在靠近暖烘烘的灶台边的八仙桌上，“早茶一盅，全天威风”地揭开了一天生活的序幕。江南人把喝茶说成吃茶，就是因为除了茶，还有茶食相配着，茶与茶食就像一对“情侣”，形影不离，让茶客们宠爱和讲究。
作为震远同的员工，可以想象我和茶食之间的亲密度。在我们自己的茶食车间，你会看到三种茶食生产的细致过程，当你聆听技师们讲述茶食的制作过程时，视觉听觉都获得了前所未有的享受。震远同的“茶食三珍”包括玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖，是上等的茶点。所制酥糖，它品种繁多，有玫瑰的、芝麻的、椒盐的等等，以香气浓郁、食不粘牙等特色，名列湖州四大名点之冠而驰名海外。
第一珍为玫瑰酥糖，它制作精细，主要由屑子、馅心、饴糖三部分组成，屑用面粉、糖、熟芝麻、玫瑰酱、食色合制，馅心由绵白糖、始糖用糯米或麦芽酿制。经过十八道工序精制，香气扑鼻、入口细腻、甜而不厌、松而不散，故名噪江南，并出口日本及港澳地区。
玫瑰酥糖，它从外形看是外圈白，中间灰，心子红。白的是以薄如纸的麦芽糖浆裹以米面粉，中间灰的是拌了黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉。比麻将牌略大的一块酥糖，要做得如此细致实在不易，集香甜润滑酥于一身。过去是粗草纸包外加一红色纸条，现在是用盒子加拎袋，前者传统富人情味，后者时尚携带方便。
第二珍为椒盐桃片，素以片薄松脆、清香爽口等特色驰名于世。1990年产量达350万包。椒盐桃片在制作上采用上乘糯米、黑芝麻、白糖、新核桃肉等原料，经十八道工序精制而成，具有松脆爽口、甜中带咸、香酥味浓、形色兼备等独特风味，深受消费者喜爱。椒盐桃片，整个是黑芝麻粉盐糖相混合成的薄片状。咬上去不仅特别薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起到甜咸调和的作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黄透亮，甜咸相济，入口之后满嘴生香，美味绝伦。
第三珍为牛皮糖，它是由白砂糖、淀粉，并辅以桂花、橙皮、芝麻熬煮而成。初嚼之时，此糖软而富有弹性，但不粘牙，丝丝甜味入口，非常舒心；细嚼时，顿觉芝麻芳香四溢，香甜沁人心脾：再嚼之，更觉松子、橙皮醇香，具有韧而柔软、香味浓郁、甘甜如蜜、食不粘牙、回味无穷等特点，被评为省级特优产品。牛皮糖外形以韧且晶亮的糖体裹着白芝麻，一个个盘成大铜钱似的，吃的时候可以解开扯断，放一段在嘴里可以嚼个半天，那种滑润和香甜的口感和茶汤相得益彰。1985年后，牛皮糖发展为中卷型、小卷型、小条型和颗粒型多口味系列产品。1987年先后开发姜汁、松子、橙子、山檀、橄榄等5种果蔬菜原汁牛皮糖。如今已经改进成了多形多状的糖体与包装，更方便了大众。
“茶食三珍”，在以前，集各种宠爱为一身，成为“座上客”，为人们吃茶的必需之物。婚嫁、新春团聚、人来客往，每人一杯特制的熏豆茶，再在桌子上摆好茶食。而茶食又往往以酥糖、桃片、牛皮糖这三种为多。因为它们多是甜品，象征美满、甜蜜的生活日久天长。“茶食三珍”价平物美，携带方便，无论是自家食用还是馈赠客友，都是再适宜不过的物品了。但近年来，除了农村的人们以及城镇的老年人还喜好茶食三珍外，年轻人面对玲琅满目的甜食而顾盼左右，不再钟情于某一样两样了，这种带有手工特色的茶食师傅也越来越稀有，再加上人们饮食口味的变化，故“茶食三珍”的产量与30年前已不可同日而语了。但是它的发展和传承是伴随着湖州一起成长的，也是湖州最典型和最能反映湖州人生活特色的民俗文化之一，故其传承和发展的重担需要接班人接住，而这个接班人的载体就是震远同，城市生活的迅捷加快了人们前进的脚步，需要人们适时地慢下脚步来重新围坐在一起慢品茶食以及畅所欲言了。在亲朋好友你一句我一言的言谈中，再细细品味久远而又现代的味道，那种湖州人特有的幸福感是否会油然而生呢？
“茶食三珍”作为湖州特色生活的反映，传承至今已经有两个世纪的历史，具有深厚的文化底蕴。对于这类具有文化传承意义的食品，我们都有责任将其一代代传承下去，让世界各地的人都能品尝到带有湖州生活味道的食物，更加是一种中国特色文化生活的间接体现。茶食三珍作为中国的一种非物质文化遗产，我们关注的不仅仅是食物本身的美好味道，更重要的是其背后所折射出来的湖州人某一时期日常生活的真实写照。这种停留在历史长河中的文化是我们湖州的瑰宝。
而“震远同”作为“中华老字号”，在近两个世纪的风雨历程中，随着业务的不断发展，已由当初的小作坊，变身为湖州市经济开发区内占地50亩，新进设备100台套，集科研、生产、检验和储存为一体的现代化食品生产企业。而老字号的传统工艺仍然在这里呈现出作为历史遗存的“原生态”。在机器化大规模生产的今天，震远同仍保持着对老手艺的坚持。比如一块玫瑰酥糖的产生就需要经过三大步骤十八道工序。从玫瑰花酥心的调制、饴糖等支撑的骨子的制作、再到之后的调和定型，最后到切片包装，每一项工艺流程都要人工技术，而这是机器化大生产所缺乏的。
在震远同，有一种使命，叫“传承”。震远同做品牌，不仅仅是为企业，为小家，更为了传统品牌的留芳百世，为了湖州特产的源远流长。有鉴于此，湖州其他小品牌的传统工艺，比如菱湖雪饺、南浔桔红糕、双林姑嫂饼等都把制作秘方无偿交给了震远同，“传承”已然是震远同的使命。
在震远同，有一个节日，叫“孝文化节”。每到这个节日，震远同的相关人员都会拎着大包小包的糕点到市福利院看望孤寡老人，一年中，每逢端午节、中秋节和春节，孝文化就感染整个福利院，同时也鞭策着每一个震远同人，以身作则，用心做事，将企业文化融入身心，身体力行，将孝文化传播给每一个吃震远同产品的人。
在震远同，有一种营销，叫“网络营销”。以震远同官方网站为主要的官方展示平台前提下，震远同在淘宝上开设了自己的专营店。以往消费者想要吃到震远同的产品，跑专卖店是必须的，但是如今，即使身处他乡，“淘宝”一下，照样可以品尝到老湖州的味道。用企业的话说，网上市场的开辟，对提高企业知名度，检验企业的服务水平以及拓宽销售渠道有很大的好处。
经历了百年的风霜洗礼之后，震远同并没有任由自己继续“老”下去，而是积蓄力量，提倡创新发展，让自己在新纪元里重新蓬发生机。正如企业负责人所言，诚信是震远同的立店之本，老字号不能以老自居，与时代一同进步才能满足市场需求。我们有理由相信，凭着这股奋进，震远同的品牌一如名字一样，响彻四方。
