固原市图书馆 内容
夏秋季节是病源微生物生长、繁殖的最适季节，很容易形成畜产品的污染、变质，造成食物中毒。为使广大群众掌握鉴别各种肉新鲜度的常识，这里将不同新鲜度肉品的感官指标做个介绍，希望对大家有所帮助。
新鲜肉：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或淡黄，外表微干或微湿润，不粘手、指压后的凹陷立即恢复。各种肉的气味具有各种动物的正常气味，肉汤澄清，脂肪团聚于表面，具香味。
次鲜肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，有氨味或酸味，肉汤稍混浊脂肪呈小粒浮于表面。香味差或无鲜味。
变质肉（不得食用）肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色，外表极度干燥或粘手、新切面发粘，指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹，有臭味，肉汤混浊脂肪极少浮于表面，有臭味。（柳茂莲）
新鲜肉：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或淡黄，外表微干或微湿润，不粘手、指压后的凹陷立即恢复。各种肉的气味具有各种动物的正常气味，肉汤澄清，脂肪团聚于表面，具香味。
次鲜肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复，有氨味或酸味，肉汤稍混浊脂肪呈小粒浮于表面。香味差或无鲜味。
变质肉（不得食用）肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色，外表极度干燥或粘手、新切面发粘，指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹，有臭味，肉汤混浊脂肪极少浮于表面，有臭味。（柳茂莲）
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柳茂莲
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