临洮县图书馆

临洮酿皮是面食类小吃，是临洮最特色、最亲民、流传时间最久远、分布最广泛的小吃。
  酿皮的"酿"字让很多人百思不得其解。我国北方，尤其是临洮，酿字被理解为发酵, 酿皮跟发酵没有一点关系，怎么会被称作"酿" ？南方一些地方，当地炊饮有酿丝瓜、酿豆腐、酿鱼等，这个"酿"字是蒸的意思。酿皮确实是面糊糊蒸出来的。
  酿皮最突出的味觉感官是酸辣咸香，陕西、山西的凉皮、米皮、面皮，都是突出酸辣咸香，它们的形制和酿皮也几乎一样。
  临洮应该不是酿皮的原生家庭。临洮酿皮形成的路径到底是南来还是东进，暂无定论。历史上，临洮是一个富庶繁华之地，丝绸之路节点地带，大量的文化交流、商贸交流和技术交流以及外来人口涌入这个地方，留下痕迹，结合南方技术和北方口味的这种美食逐渐被固定下来，最终成了一种商业化的小吃。酿皮应该是清朝晚期形成，不会太早。酿皮里的调味主料是辣椒。辣椒原产于中、南美洲，印第安人的调料。明《草花谱》记载了一种外国传来的草花，名叫“番椒"，中国人拿它当观赏花卉。清乾隆年间，辣椒始食用。最初吃辣椒的是"下江人"。因为，从海外传来，下江地区近水楼台。下江人群嗜辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间李化楠的《醒园录》，是川菜历史最早的专著，然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。迟至清嘉庆年间，《四川县志》始见栽种辣椒的记载，他们把辣椒叫"海椒"！ 因其是洋货。
  制作酿皮有以下几道工序：和面、洗面、沉淀、蒸面筋、蒸酿皮、制作调味料、制作素卤汁。
  头一天晚上和好面，像包饺子的那种软硬的面团就可以，然后把面团放在水盆里捏，这就叫作洗酿皮，让面团分离成面汁子和面筋两种物质。把洗出来的面汁子放在盆或者坛子里澄至少五个小时，澄出多余的清水，保证面汁子的浓稠程度恰到好处。
  大铁锅烧开了水。面筋在炉灶的后锅里蒸，蒸面筋不能掀开锅盖看，溜进去冷空气，面筋立马会塌陷，再也暄乎不起来了。面汁子里放入一点点碱，增加面皮柔韧感，倒入酿皮专用的笼屉里薄薄的一层，蒸烫。三五分钟就好了，拿出笼屉晾凉，另外一个笼屉又放进锅中蒸烫，循环往复。
  晾好的面皮从笼屉里揭下来，放在案板上，刷上清油，晾一晾。
  小火上烘焙小茴香、八角、草果之类的大料，等它们飘出香味，放在石臼窝子里捣成粉末。沥出的那些清水也派上了用场，烧开之后放入大料粉末、一点点酱油，浓稠的素卤汁子就好了。
  临洮人去街上吃酿皮，有一个奇特的说法"捞一碗酿皮"。这是因为有个约定俗成的手法：五个手指迅速抓起几根切成长条的酿皮，紧接着扔到案板上，又迅速捞起再扔到案板上，五六下之后，才放入碗中。抖一抖放到碗里看起来会多一些，再到后来,竟成了酿皮摊保持的一种仪式。
  捞好了一碗碗酿皮，上面再搭配五六块儿面筋，放入各种调味料。油泼辣子、蒜蓉汁子、用草果泡的醋、芝麻酱、香油、盐，糟豆腐汁、素卤汁子（后两个是西北所有酿皮里，临洮人才加的料）。20世纪80年代，酿皮里要放芥末，现在减掉了这味调料。而今天的酿皮，放入花生碎和芝麻碎，增加酿皮的浓稠、醇厚的口感。也有店家往酿皮里加几粒芹菜粒儿，味道也特别清爽。
  "传统"不断地配之以创新，才能在发展中延续"传统” 这个核心。
  （樊柳青文/图）