临洮县图书馆

凉面分为两种，一种是家常凉面，一种是扯面。
  各家各户饭桌子上的家常凉面和有着扯面背景的凉面的口感和做法略有不同。主妇们擀了面条下锅煮开捞在案板上，淋上清油，晾去热气，拌上韭菜咸菜、豆腐乳、油泼辣子、蒜泥和醋，配上辣子炒茄子、洋芋丝儿这些佐饭的菜，便成了夏季开胃解暑的家常饭。
  1949年以前，街面上卖的凉面其实称作"扯面"。木桶里黄灿灿的扯面，上面覆盖着洁白的毛巾，用担子挑到大街上卖，一根扁担两个桶，前面的桶装面、佐料，后面的桶装用来热面汤的木炭炉。一般，家庭中有地位的老汉家，才能庄重地坐在扯面摊子前，吃扯面打个牙祭。20世纪80年代初，重新恢复起来挑到街面上卖的扯面，吃的人总是爱被噎着，扯面师傅用面汤改良成了素卤汁的浇头，才缓解了这个现象。
  后来，随着生活条件的逐步改善，扯面的标配有了卤汤、卤肉、卤肥肠、卤蛋。扯面不知道什么时候也被约定俗成地称之为"凉面"，有些临洮人也开启了一天一顿凉面的模式，于是到了冬天，凉面馆儿紧跟着又开发出了 "热凉面"。
  "热凉面"和"尕大门" "铜铁勺” "毛袜帽子"等特色词汇被好事者饶有兴趣地编撰成"临洮四大怪"，盛传于坊间，不断增加着临洮凉面的民俗背景和亲民内涵。
  凉面（扯面）制作工艺为和面、揉面、卤肉卤肥肠、拉面下锅、调料几大步。
  和面是热凉面制作过程中最关键要的一步。冬天和面用温水，其他季节用凉水，确保面团温度不受外界温度的影响，始终保持在30℃左右。此时面粉中蛋白质吸水性最高，可达到150%,最适宜拉伸。
  凉面的面品，讲究"三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉"，通过反复的揉面、若干次的加水、加灰以提高面筋生成率和质量，使得面条不易拉断，口感筋道。
  揉好的面，按照客人的需求拉成宽、细两种下锅捞出，在案板上晾去热气，淋上清油，制成劲道爽滑的凉面。
  盛盘，浇上几勺特制的卤汤，再按顾客需求加卤肉、卤蛋、肥肠，佐之油泼辣子、食盐、醋、香油、蒜泥、汤汁。在捞面时，如果你点的是细面，他会给你加一点宽面；如果你点的是宽面，他会给你加点细面，这是祖上留下的规矩，意思是搭个"旺气"。
  俗话说"吃惯的嘴，跑惯的腿"，不少临洮人早晨是从一盘子凉面开始的。如果在冬天，那便是从一盘子热凉面开始的……隔几天不吃，就觉得浑身不自在。在临洮，凉面不但是一张桌子几条板凳的街头面食，也是登得上大雅之堂的酒楼宴席常设的面食。临洮大街小巷凉面馆不计其数，其中老字号有马三凉面、兴民凉面、凌云凉面。
  凉面师傅苏兴民18岁开始跟师傅魏雄学习制作凉面，至今已40年，他带出的徒弟已近百人。
  临洮凉面制作技艺是临洮人民在当地特有的自然环境和丰富的饮食文化中沉淀产生的，是社会发展的产物，是劳动人民智慧的结晶。
  （晏芳文/樊柳青图）