临洮县图书馆

头套沥醋是经过50多天发酵、上千斤醋酷只沥一缸醋的特殊的制醋工艺。过去，"老临洮"非常看重这种"头醋"。
  临洮酱菜园醋坊至今仍然在生产这种非常讲究的头套沥醋，他们的配方是20世纪80年代向南槐巷制醋人曹氏求得的。这张流传自清末民初的秘方，至少已有百年历史。
  头套沥醋和普通醋无论是外观还是口感，都有着微妙区分。头醋为浓稠的琥珀色醋汁，口味不仅仅“酸”，同时蕴含咸、香、润、甘各色，气通枝连，整体协调，让人咂口回味，后劲醇厚柔绵。
  头套沥醋的制作工艺为制曲、制醋头、制醋酷、窖酿、沥醋、养醋六道工序。
  天地还阳的农历三月，气温逐渐有利于微生物的成长，制醋的头一道工序"制曲" 开始了。按照秘方，调配好各味中草药以及花椒、草果等五味香料比例，粉碎研磨，混入麦麸一起制作成曲块。秘方中的比例，控制着未来酿出的醋的香味和色泽。比例失调，醋会出现异味。制作好的曲块需要发酵，等两星期后曲块变轻、变松就可以使用了。
  接下来的一道工序是“制醋头"。醋头主料青稞必须是产自青海的青稞，含糖量较高。青棵被煮成丰满圆润、裂开细缝、似破非破的样子，和粉碎的曲块混合在一起，投进木缥中，开始醋的第二次发酵。两周后，醋头在木缥中扑哧扑哧冒着气泡就算成熟了。接下来，醋开始了它的第三次发酵。制醋人将一桶一桶的醋头泼洒到一池一池的麦麸中，翻搅均匀。麦麸和醋头中的青稞、菌种、中药、五香调料开始发挥各自的作用，它们合起来称之为"醋酷"。酸中微甜的醋醋，装进了上百只陶制大缸，缸中放入清水开始窖酿，每四只大缸为一组。
  两天后，拔掉缸底的小木塞，窖酿好的新鲜醋汁流了出来。第一只黑陶缸里沥出的金黄色透明液体加入第二只缸中，在第二只缸继续滤漉精华，沥出赭石色的醋汁。把它们继续加入第三只缸中，继而再沥出更为浓艳的汤汁，这还不够，第四次再倒进新醋酷中，最终沥出了琥珀色的醋汁。四只缸里的精华才能生出一坛头套醋，浓稠丰满的口感，独自一味，似乎就已经完成了美食的概念。
  头醋被积攒进一人高的大陶缸沉淀过滤。老话说：醋养缸，缸养醋。带"酉"字旁的发酵美食，储存在缸中，才能越陈越香。一组组黑陶缸里的醋醋并没有废弃，它们还要继续沥出其他品质的醋。
  酿造的醋，到了夏天会生出"白花"，也就是微生物形成的白色菌团。现在的人们渴望吃到泛起白花的醋，以证非勾兑、无防腐剂、零加剂，是粮食酿造的好醋。头套沥醋中的中草药和香料抑制了菌团的形成，人们吃到了纯粮醋，又避免了白花的出现。鉴定粮食醋和勾兑醋有一个办法，就是用手搓，粮食醋里的微生物会黏手，勾兑醋除了味道什么也不会留下。
  头套醋的生产方式决定了它极为有限的产量。热爱生活、能够勘悟传统工艺魅力的人们，仰望到了它简单中的奢华！
  （樊柳青文/图）