临洮县图书馆

临洮茶食是一种祭祀专用的花样糕点，这种糕点纯手工制作历史悠久、造型艺术、口味酥香、功用特殊。
  茶食落户临洮有三百年历史。临洮自古就是西北经济、军事、文化重镇，丝绸之路要道。千里洮河独惠临洮，人民生活相对富足，见博识广，文化精神层面的需求旺盛。一些常去京城、江南或是四川、兰州的商贾，将各地花样点心的信息陆陆续续的带到了临洮，再由临洮本地的能工巧匠重组设计，最终形成了这一套系统的花样茶食。
  1949年以前，临洮有多家茶食作坊，最有名的老字号店铺为“张茶食"，周边县域无人制作此类花样糕点，常来临洮贩运。1949年以后，因为茶食制作费工费料，产量低，销量日渐稀少，制作队伍凋零。20世纪90年代，临洮县酱菜园遍访茶食制作老师傅及他们的后辈儿孙，学习钻研茶食技艺，使之得以存世。在此基础上，酱菜园不断发展、创新，设计出了一套更为考究的茶食。
  早先，茶食是宫廷、贵族或者大户人家打发下午时光的精致茶点，普通人享用不起。现在，普通百姓能买得起这"精贵"的点心了，但是它的功能却随着漫漫时光的推移，逐渐统一到特定的范围内：祭祀专用。农耕时代，没有超市里的反季节瓜果，为了表达对天地、先祖祭祀时的隆重与虔诚，人们随时奉上茶食，用这些栩栩如生的佛手、橘子、蜜桃等鲜果、花蔬，追忆逝者，祭拜神灵。茶食制作重在三大环节。
  第一是讲究的馅料。把临洮本地产的冰糖碾碎，和进砂糖、玫瑰花、花生、葡萄干、芝麻、核桃仁、绿红丝、清油、熟面，拌成馅儿。只有这样，烤出来的茶食，甜味适度，细细品嚼，还能找出未融化的冰糖渣儿，咯吱咯吱，在口腔中任其再度融化，让人有连绵不绝的甜蜜享受。除了甘甜，陈皮做的绿红丝苦中一点点回甘，让茶食口感立体、丰富，富有魅力。还有一种比较简单的馅料，就是豆沙馅儿, 这种固态馅料的好处是让茶食的外观更为挺拔精巧。
  第二是精细的皮面。制作皮面，没有前辈的传授指点，没有三到五年钻研训练，无法精准掌握。调制皮面，最好的工具就是人们的双手。纯熟的手工比起机械的呆板重复和直来直去，更加精确，人通过双手告知正在创造着的食物自己的需求，而食物也传递给人各种丰富的信息，慢慢两者惬意融合，一致的态度让食物发挥出最佳的状态。因为一样的面粉，一样的水，但微观世界里的运行可能大相径庭。吃水度、柔韧度、饱和度等，在经验丰富的师傅手中是随时可以调整矫正的，食物也因此会保证最佳状态。其次，揉搓食物的力道恰到好处即可，力量过大，食物的分子结构会随之发生变化，口感明显变异。
  第三是精巧的造型。制作一枚茶食，必须经历时间锤炼，压皮儿的方向、力道，填馅儿的部位，撮合时十个指头的配合，都决定一枚茶食的品质。皮面在茶食制作师傅手中不断变化：先是着色成七彩，而后慢慢装填出了各具特色的形态，又由十指灵动的捏酌雕塑，逐渐有了眉眼儿，有梅花、菊花、燕窝、香蕉、仙桃、佛手等多种造型。青红相间的苹果似乎刚从夏末的果树上摘下，橘子表皮上凹凸的肌理能让人嗅到甘酸，黄巴梨挺着浑圆肚子，似乎蕴含酒香。梳子、刀背皆是可手的工具，驾轻就熟，随意幻化，心到意到，流畅自然，只有心灵手巧的人才能创造这种生活的美！
  美色、美态、美味，构造成为茶食这道可贡、可观、可品的美食。
  （樊柳青文/图）