临洮县图书馆

"樊氏祖传干甜醋"是临洮人掌握的独门技艺，不同于西北常见的甜醋。成品类似葡萄干，口感为细细的酒香、浓浓的酸甜、久久的嚼劲儿、慢慢地回甘。干甜醋制作选用白青程，盛放在竹编容器密室发酵，甜酷酒液不能从青稞里破皮而出，必须封存在青稞内部，是一种高超的甜醋制作技艺。
  大源樊"樊氏祖传干甜酷"制作技艺有两百年以上的历史，是盛极一时的地方名小吃，发迹于临洮县新添镇二十铺村，分号设在县城内北大街庙巷口对面，干甜酷作为土特产曾贩运至全国各地。樊氏后人樊胜存留古老的家族商号印，清晰完整的篆刻：大源樊号"樊氏祖传干甜醋"字样，并篆刻："本号今在狄道北乡二十里铺，分设城内北街，自造甜醅，不惜工本，诚恐渔利之徒，以假冒真，今开明字号，凡四方客商赐顾者，须认'大源樊'为记，不误！"这块印章刻制时间为1880年。清末，干甜醋曾作为携带方便、口感好、营养丰富的军粮，发挥军需保障作用。1945年，中国著名学者夏鼐在临洮考古发掘，后来在出版的《夏鼐日记》第三卷中盛赞临洮樊氏祖传干甜酷："至二十里铺小憩，食甜饭，乃发酵之青稞，据云亦为临洮名产，以北乡所出者为最甜。"
  干甜酷主要原料为白青稞，含糖量高，表皮白净，外观晶莹，颗粒大，不易粘连。制作工具比较特殊，竹编的大蒲篮、青珖石、干净的麦草、笼屉。
  樊氏祖传干甜酷制作工艺分为以下几个步骤：一、青稞碾三遍皮儿。二、井水浸泡一昼夜。三、上笼屉蒸煮，四个小时后出笼。四、等青稞余温似有若无的时候，迅速拌好曲料。五、送进密室发酵，48小时后成熟。五、晾晒后常温储存，保质期2年。
  大源樊"樊氏祖传干甜酷"的制作技艺绝妙之处在于：一、甜酷在漏洞百出的竹编蒲篮中不同寻常的酵卧。二、发酵需恰到好处，酒液刚好醇厚溢香即可，不能破皮而流，封存在每一粒青稞里，保证干甜酷丰满甜美的口感。
  干甜酷一食两吃。可干食，也可用凉开水浸泡十分钟后食用，干甜醋颗粒充分吸收水分后犹如新鲜甜酷，汤汁酒郁醇香。其方便携带，保质期长，营养价值极高。
  樊氏祖传干甜酷，清末民初最为鼎盛，依靠销售干甜酷，樊氏家族在临洮北乡二十铺购置水田150亩，在县城购置商铺及院落。1949年以前，由于家中男丁逐一英年早逝，一度衰落。改革开放后，樊氏后人樊胜操持家族事业，干甜酷再度成为"陇萃堂"的热销品牌。
  干甜醋的制作技艺具有重要的文化价值，体现了临洮劳动人民的智慧与勤劳，反映了当时手工业发展水平和社会经济水平的高低，为研究当时的社会状况提供了丰富的信息，樊氏祖传干甜酷承载着几代人创建品牌的传奇，是临洮美食的公共记忆，临洮文化的组成部分。
  （樊柳青文/图）