临洮县图书馆

义生园"木厂张记"红豆腐是中国"青、红、白"腐乳三大派系中“红方"腐乳的代表, 是我国最传统的腐乳制作技艺，历经13道工序160天三次发酵而成，其作坊设在临洮县洮阳镇木厂村。
  洮阳镇木厂村旧时有"海眼泉"百十眼，泉水清澈甘甜，1949年以前，众多酒坊选址在此，就是为利用海眼泉酿美酒。水质对豆腐口感极为重要，甘美的海眼泉及其地下水，可制作出醇香的豆腐，这便是"木厂张记"红豆腐得天独厚的优势。
  "木厂张记"红豆腐的原料有海眼泉水、黄豆、青盐、海盐、秘制红曲料酒。制作工具有石磨、陶缸、研磨器、大蒲篮、裁刀、木质晾板、酵室、酵池。义生园木厂张记红豆腐坚持手工生产，选料精良、工序复杂、配方严密。
  红豆腐制作的第一步，先用海眼泉水泡发黄豆，磨为豆浆，煮熟后点入酸浆压榨成瓷实的老豆腐。老豆腐被分割成四厘米见方的胚子，有序地摆放在晾板上, 豆腐胚的间密距离是一种学问，要有利于菌种的生长。三天后，豆腐胚成熟，长满菌丝，蛋白质腐化成氨基酸等新物质，产生味觉的鲜，第一次发酵完成。
  霉好的臭豆腐和盐一起腌制，后入大陶缸经历第二次发酵。盐的产地和红豆腐品质之间有着密切关系，青盐、海盐、内蒙古盐，效果都不一样。半个月后，第二次发酵完成。
  将腌渍好的豆腐放入凉开水中，洗去浮盐，调配好红曲酒料，品尝和校正后, 一层汤汁一层豆腐，封存在陶制容器中，经历三伏天的第三次自然发酵。
  义生园木厂张记红豆腐在长期的制作实践中。形成外观红里透白、喜庆热烈，口感糟糯醇厚、霉鲜香润的独特魅力，是临洮小吃酿皮、凉粉的重要配料，促进了风味小吃特色的形成，是临洮饮食文化的一个缩影。同时，对以糟肉为代表的经典陇菜品牌的传播，具有不可替代的作用。红豆腐独特的制作方式与味道，隐含食不厌精的思想，香与臭、鲜与腐神奇的转换，体现人类生存智慧。
  "木厂张记"历经四代人发展，从未间断。传承人张宏义的绝活为：自制两种菌种、调配十三味料的红曲灌汤、四种盐的区别使用、秘制"猪血襁子"。近年来，因为其纯手工制作产量低、生产周期长、劳动强度大、经济效益不显著等原因，该技艺传承面临举步维艰的窘境。临洮县计划通过帮助木厂张记申请QS食品质量体系认证、发酵密室的扩容改建、改观外包装设计、在职业学校开设腐乳专业等手段，保护红豆腐制作技艺的传承与发展。
  （樊柳青文/图）