临洮县图书馆

四眼灶筵席是临洮民间传统红白喜事宴宾待客的主要形式，一眼灶用于蒸扣，一眼灶用于煮汤，一眼灶爆炒，一眼灶过油。整桌菜肴，选材设计精湛讲究，烹制工艺繁复细腻，口味极具地方特色，内含福寿安康寓意。
  临洮自古为西北名邑，陇右经济、政治、军事、文化中心之一，丝绸之路要津。显耀的地缘优势，以及洮河谷地得天独厚的自然优势，使这里自古富庶繁华。因此，临洮百姓善吃、善生活、善烹饪宴饮，长期的生产和生活实践中，积累创造了集物质财富和精神财富为一体的、独具特色的饮食文化。尤其是四眼灶筵席，汇聚、浓缩、传承了临洮餐饮长期以来的经典菜式，形成醇厚又不张扬的风格，于民国时期自成体系，成为这个城市的筵席味道。
  四眼灶筵席烹饪技艺曾流行于临洮全境，尤以县城为核心的川区更为重视、讲究，这种流水席烹饪技艺，在临洮民间被称之为走食坊。
  四眼灶筵席又分为红事食坊、白事食坊两种。红事食坊中的筵席，一般由东家和主厨商议、设计菜单，最终确定十二道经典菜品。经济条件好的家庭也可以上十四道菜。上菜程序也很讲究，要保证前后菜品荤素得当、干湿搭配、五味调和、四季有别、通体和谐。上菜顺序一般为：大凉盘、清蒸鸡、芹菜肉丝（韭黄肉丝、蒜籉肉丝）、扣肘子、酸辣笋片（青红椒肉片）、龙虎斗（海参鱿鱼汤）、酸辣里脊、高梨肉、糟肉白菜、清蒸蛋卷、酸辣鱼、甜米饭，最后一道菜称之为坐菜（清汤丸子），意为菜满酒止。也可根据东家的喜好，用卸八块、爆猪肝、三转大肠、龙眼肉、烩什锦、肚丝汤、橘子银耳汤等经典主菜更换其中一些菜品。
  白事食坊，较为复杂。首先，主厨要用羹、馔、醯、脯、饼、炸、果、俎八种方式烹饪二十四献祀（三次八献），供奉亡人；邻里们帮忙时的工作餐被称之为三下锅（下水杂碎烩菜）；招待宾客的菜肴有两种，分别为：八大碗、双手抱。经济条件好、重礼仪孝贤的人家，选择八大碗，主要菜品有：红烧肉、烩豆腐、烩酥肉、燎丸子、烩夹沙、清炖鸡、苜蓿肉、豆芽菜。普通家庭一般用"双手抱"，也就是萝卜烩菜待客。
  四眼灶筵席中有一个不成文的规定，就是不管宾客来多来少，主菜和辅菜的配肉只取自一只整猪，既保证菜品肥美盈润，又要保证猪的各个部位物尽其用皆为美味，没有浪费。猪蹄、猪皮做大凉盘里的冻冻儿，小肠做大凉盘里的蛋肠、肉肠，前胛炒菜，后腿扣肘子，肚脯肉做糟肉，脊梁杆儿做里脊，大肠穿炮爆炒，肥肉做成以高梨肉、龙眼肉、冬梨肉等菜品，其余精肉可做焖子肉、丸子。
  四眼灶筵席的调味料惯用姜皮、花椒、胡椒、草果、砂仁、小茴香、大香、桂子。三分之二菜品偏爱酸辣、咸香，其余则为甜品，应受陕西菜影响较重。
  四眼灶筵席制作细节十分考究：酸辣里脊过三遍油，端上桌的时候，要能听见响声；蛋肠要用蛋清蒸，保证其洁白如玉的观感；肉肠要用小肠装五香味的肉糜；卸八块要用仔鸡，调料水腌制、卤、穿袍过油；烩什锦要用杏仁、面筋、粉丝、清水丸子、海带丝，缺一不可。
  四眼灶筵席的烹饪，极其考验主厨的烹饪艺术、管理才能和健康体魄。二到五个厨师在三天时间内，从砌炉灶、拆卸整猪开始，最终将几十桌甚至上百桌的筵席，端送到宾客面前。2018年4月初，临洮传统四眼灶传承人王祥生率徒三天四夜做了4000碗萝卜烩菜，实属不易，众人称赞。
  王祥生拜师徐鼎铭，徐鼎铭为西北名厨，1949年以前是熙春楼（石桥街附近）主厨。王祥生三年学徒期满后，正式走食坊。每年正月初一王祥生携四色礼给师傅磕头拜年，从不间断。如今，王祥生授徒40余人，为临洮首屈一指的传统筵席技艺的传承者。
  四眼灶筵席最早用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致一方为上方，对面为下方，左右两方为横方。有辈分及重要的客人坐上方，又称上席，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般坐横方，下方则是小孩坐的席位。
  近年来，城市化进程加速之后，四眼灶筵席得以施展的庭院空间越来越少，再加上外来菜系冲击、半成品充斥市场等因素，四眼灶筵席被迫迎合市场降低成本，改变传统工艺，从选材到口感再到文化承载，本地特色日渐稀薄，四眼灶筵席出现了技术失传、手艺荒废、食坊凋零的现象。
  （樊柳青文/图）